东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实每道菜都有明确的做法指南,你对哪些美食感兴趣呢?经过小编精心整理,推出鱼香荔枝鳝,但愿对你的学习工作带来帮助。
菜系及功能:家常菜谱
鱼香荔枝鳝选料:活杀好的黄鳝片(即去头与骨刺、尾的净鳝)400克(约需800克活鳝鱼进行加工)。
调料:葱段、姜丝、蒜片各少许,四川豆瓣辣酱3匙,白糖、米醋各2匙半,酱油小半匙,干生粉4匙,45水生粉2匙,生油200克(实耗75克),胡椒粉少许,黄酒1匙半,细盐适量。
鱼香荔枝鳝的做法
1.将鳝片皮朝下,在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹,每刀深45而不断、刀距为0.3厘米,这就叫剞荔枝花刀。从一端直到另一端,切好后,再将鳝片掉个头,仍然这样切、使两遍刀纹交叉为90角,再切成菱形块(在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形,十分美观)。
2.把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍5~6分钟,再将干生粉撒上去,使每条刀纹中都滚沾上干粉,然后放在六成热的油锅中炸熟,捞出。待油温升至七成热时,再放入复炸,使表面松脆、泛黄,沥去油。
3.原锅内留少许油,放葱、姜、蒜爆香,再放豆瓣辣酱,焗出红油,然后再放2匙汤水,加白糖、醋、酱油,下水生粉勾芡、使卤汁稠粘,再放荔枝鳝卷(球)翻拌均匀即成。
特点:色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸,外脆里嫩,葱姜蒜香气馥郁。
关键:
1.需选用150~200克1条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的45,刀距要均匀相仿,这样才易卷曲成球状。
2.拌渍基本调味后,滚沾干粉要现滚现炸,否则干粉被肉中水分浸润潮湿后,会使剞好的花纹粘连,不易炸至张开,肉质也会因失水而粗糙,而且表面会有生粉颗粒,不光洁。
网站小提示
鳝鱼和藕能一起吃:藕含有大量食物纤维,属碱性食物,而鳝鱼属酸性食物,两者合吃,有助于维持人体酸碱平衡,是强肾壮阳的食疗良方。
鸡肉和荔枝能一起吃:此搭配味香甜、略咸、微辣,食之不腻,是久病体虚、心烦不眠、产后虚弱及脾虚等患者的食疗佳品。
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麦香鳝
食材明细:
白鳝1条约650克,蔬菜汁(西芹、胡萝卜、香菜、香葱、姜、蒜、小洋葱打碎取汁),面包糠5克,炸好的粉丝2克。调料美极上汤约10克,鸡粉1克,味精1克,糖0.5克,麦芽糖2克,美极鲜味汁1.5克,南乳汁5克,糯米粉10克,生粉10克,色拉油1500克。
麦香鳝的做法步骤:
1、将白鳝头尾去掉,从背部下刀去其龙骨,在鱼身上打上十字花刀,分成12段(每块约75克),放入盆中,放蔬菜汁、鸡粉、味精、糖、美极上汤、味汁、南乳汁、糯米粉、生粉腌制6小时备用。
2、锅放油烧至八成热,下入裹上面包糠的鳝段关火浸炸至浮在油面后,再将油锅上火,待油温升至七成热时将鳝段起锅沥油。
3、另起锅放底油烧至六成热,放麦芽糖烧开,放入鳝段,拌炒均匀摆放在锡纸盏上,撒上粉丝即可。
菜品特色
鳝肉嫩滑,香甜适口。
得意之处
高油温起锅可把鳝鱼肉本身的油分逼出来,减轻白鳝的肥腻,提升内在的原味。
香煎鳝片
食材明细:
鳝鱼150克,芒果50克,大葱10克,大蒜(白皮)5克,豆豉5克,辣椒(红、尖)30克,黄酒10克,盐2克,胡椒粉1克,白酒5克,淀粉(豌豆)8克,酱油10克,白砂糖2克,香油2克,植物油30克
香煎鳝片的做法步骤:
1.葱洗净切碎;大蒜去皮洗净剁成蒜茸;红椒去蒂去籽洗净切粒;鳝鱼用精盐洗干净,放入微滚水中,迅速拖水取起,抹干水分,切半寸厚片,加入腌料(盐2克、胡椒粉0.6克、酒5克、淀粉5克)腌10分钟,腌后撒上适量生粉。
2.热下锅,排入鳝鱼片煎至两面金黄,盛起。
3.烧热锅,下油20克,慢火爆香葱段、蒜肉、豆豉、红椒粒,将鳝鱼回锅,下酒,加入献汁料(酱油10克、白糖1.5克、淀粉1.5克、香油2克、水10毫升),轻手兜匀上碟,要趁热烹用,芒果作伴碟之用。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油300克左右。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
金茸香鳝
食材明细:
金针菇300克,鳝鱼500克,姜50克,淀粉(豌豆)15克,酱油10克,盐2克,猪油(炼制)50克,大蒜(白皮)5克
金茸香鳝的做法步骤:
1.鳝鱼杀后洗净,用开水煮熟拆去骨刺,斩段切条。金针菇剁茸,用温水500克泡上。姜切丝。
2.金针菇汤用淀粉15克打匀,投入锅中煮滚,投入鳝鱼丝,加酱油、精盐,翻拌几下,至鳝鱼熟透。再投入金针菇及姜丝,翻拌几下,倒入盘内。
3.炒锅置旺火上,添入猪油烧热,投入蒜瓣爆香,倒入小碗,随菜上桌,浇在菜上,趁热食用。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
巧克力鱼卷荔枝虾
食材明细:
鲈鱼1000克,基围虾300克,菠萝100克,德芙巧克力200克,荔枝10个,土豆10片,淀粉、卡夫奇妙酱、XO酱、日本芥末酱、朝天椒汁、鲜柠檬、芦笋、兰花瓣、朱古力各适量
巧克力鱼卷荔枝虾的做法步骤:
1、鲈鱼取肉切片,包入菠萝条,裹淀粉糊,入油锅炸至淡黄色,滚匀巧克力汁,撤朱古力。
2、将卡夫奇妙酱、日本芥末酱、朝天椒汁、鲜柠檬汁混合后调成特制酱汁。
3、基围虾浸熟,取肉,留尾,放在有酱的荔枝中,加XO酱,放在炸好的土豆片上。芦笋头炒好后摆两头,用兰花瓣装饰即成。
小贴士:
特点
鱼卷软嫩,清爽适口,酱香味美。
宁帅(北京)
五香鳝片
食材明细:
鳝鱼7500克,花椒3克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,陈皮5克,大葱15克,姜15克,盐5克,酱油15克,白砂糖10克,植物油75克,胡麻油5克,香油3克,味精3克,料酒1克
五香鳝片的做法步骤:
1. 将黄鳝摔晕,用铁钉将鳝头钉在木案板上,左手将其捋直,右手用小刀从鳃直切到骨,从头至必剖开,摘去肠子,血块,再把脊骨剔下,切去头,即成鳝鱼肉;
2. 用斜刀将黄鳝片成片,清水冲洗干净,沥干水,放入碗内,加盐,黄酒,酱油。葱段,姜片,拌匀浸渍1小时,使之具有基本味;
3. 炒锅洗净,放入生油,烧至七成热,将鳝片分批放入,炸至鳝片结硬时捞出,待油温升高后,再入锅复炸,捞出,沥油;
4. 锅内留余油,下葱段,姜片煸炒出香味,加入适量沸水,下盐,酱油,白糖和茴香,桂皮,丁香,花椒,陈皮(五香料用纱布袋装封好投入),烧沸后用中火熬煮出味;
5. 再放入炸好的鳝片,用旺火收汁,快收尽卤汁时,放味精,香油,花椒油,拌匀,捞出,冷却后装盘即可食用。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
香栗酱煲鳝筒
食材明细:
黄鳝2条,大栗150克。,色拉油适量,叉烧酱适量,海鲜酱适量,芝麻酱适量,沙姜粉适量,盐适量,味精适量,糖适量,香油适量,胡椒粉各适量。适量
香栗酱煲鳝筒的做法步骤:
1.黄鳝焯水,去掉表面黏液,剞上花刀,斩段。
2.大栗入油锅炸至成熟。
3.锅中放入其余调料调成的酱料,倒入原料,烧5分钟即可。
香辣盘鳝的做法
1中小型的黄鳝活的,用清水养1天1夜。
2将活鳝捞出沥干水,,放入1大匙盐,(一定要盖上盖,不然黄鳝会跑出来的)目地是将鳝腌死,将身上滑滑的东西去干净
3黄鳝都被盐腌死了。
4将黄鳝冲洗干净,直至不再滑手。
05准备姜蓉
06蒜蓉
07锅内热油,比平时炒菜多一点
08将沥干水的黄鳝倒入,半炒半炸的。控制中小火直至黄鳝肉有酥脆的感觉。
09炒制过程中,,黄鳝一条条盘起来了,,如果缠在一起了,要用筷子分开。
10黄鳝炒至身上的水分都干了,酥脆的时侯,放入姜蓉,蒜蓉,盐,味精,大量的辣椒粉起锅。
吃法介绍:
01提起黄鳝的头,看到头下面颈部有个开口
02左手捏头,右手捏着那个开口,撕开。。
03这里黄鳝就一分为二了,头那边是连着背部的,可以直接吃了。开口那边就是腹部,肠子就在那里面,用手把肠子取出来就可以吃肉了。还有一大条的黑色的是黄鳝血,可以吃的。黄鳝的补血功能很不错。
盘鳝
食材明细:
主料:野生鳝鱼适量
辅料:生姜适量,大蒜适量,红椒适量,花椒适量,盐适量,鸡精适量,料酒适量
盘鳝的做法步骤:
1,置于一盛满清水的盆中,放入少许植物油,让共吐出身内污物,将鳝鱼多清洗几遍。
2,如果可以最好是将鳝鱼倒入冷锅盖上锅盖再开火,要记得手要压在锅盖上,我是热锅下的所以没拍到这个下锅图,加入生姜、大蒜、红椒、花椒翻炒至 至所有鳝鱼盘成圈。
3,加少许水大火焖制会,加入盐、鸡精、再烹入少许料酒调味即可收汁起锅。(成品图和过程图是两次的一次没有加辣椒花椒,过程图是应家人的需求加了辣椒花椒的,我个人更喜欢吃原味的盘鳝,而且加了太多辣椒花椒孩子根本就吃不了。)
4,鳝鱼靠近肚子,腮后面有一个小口,从这里轻轻一撕开,鳝鱼就成了2条。一条背部可用直接吃,另外一条肚子,外面一条硬的、黑的、好像鸭血的是鳝鱼血,可用吃;里面软的是内脏,扔掉。
脆鳝
食材明细:
鳝鱼250克,花生油50克,酱油25克,盐1克,醋10克,白砂糖20克,大葱8克,姜4克,大蒜(白皮)5克,料酒15克,胡椒粉2克
脆鳝的做法步骤:
1. 将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净,沥干水,放在案板上,切成长4~5厘米的段;
2. 将锅置于火上,放油烧至八成以上沸热时,先将鱼肉在开水锅中焯烫一下,用漏勺捞起抖净水,投入油锅中,用手勺拨散,加盖浸炸3~4分钟(即油锅无油爆声时)捞出;
3. 继续用旺火将油烧至八成以上沸热时,将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟,再用旺火炸约1分钟,以把鱼肉内部水分炸干变脆为准,但不可炸成焦糊,以免鱼肉发苦;
4. 立即将另一锅置旺火上,放入少许油,烧至七八成热,投入葱末、姜末、蒜泥,爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖,烧沸;
5. 卤汁一浓,随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内,颠翻均匀,出锅装盘,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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