“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是也在研究美食菜谱呢?下面,小编为大家整理的“锅烧肚”,希望能为你提供更多的参考。
锅烧肚烹调方法是酥炸,即猪肚经煮、蒸酥后再炸。酥炸在北方称锅烧,如山东名菜锅烧肘子、锅烧鸭,北京名菜锅烧羊肉、锅烧鸡等,锅烧菜最早见于鲁菜中
锅烧肚主料:生猪肚1只,约重750g
调料:酱油50毫升、盐精3g、白糖10g、黄酒25毫升、葱10g、姜块15g、茴香1朵桂皮1小块味精3g、干淀粉40g、面粉10g、大葱白50g、芝麻油甜面酱1小碟色拉油750毫升
工料:明矾、粗盐、米醋适量
锅烧肚的做法
1、将肚用明矾、盐、醋反复摩擦,去掉黏液洗净。
2、然后剪开肚带,翻过来剪去肚油后复原,在肚头厚处划一小口,锅中加冷水,放入肚,用火烧开后连水倒入盆中。
3、再用刀刮去肚带上的白垢物及肚身,洗净。
4、葱打成结。
5、姜用刀拍松。
6、大葱白切成丝放在小盘中。
7、锅内放入肚,加水1000毫升,加酱油、精盐、黄酒、白糖、茴香、桂皮、葱结、姜块,旺火烧开,撇去浮沫,加盖后用小火焖煮一个半小时,拣出葱结、姜块及香料,收浓汤汁。
8、然后倒入盛器内加味精、封上保鲜膜,盖上盘子。
9、再蒸90分钟。捞出略凉后用刀批成两半。
10、碗内放入面粉、干淀粉、清水适量调匀成淀粉糊。
11、锅中加油,用旺火烧至五成热时,将肚周身挂上淀粉糊,入锅炸至色黄、硬脆时捞出。
12、再切成1.5厘米宽的条,换一个角度竖立,整齐摆放在盘中,随带大葱白、芝麻油甜面酱上桌。
特点:色泽金黄,外壳松脆,猪肚酥软,香糯味美。
制作关键
1、猪肚必须擦洗干净,肚油剪清,防止串腥腻味。
2、猪肚必须要煮透收浓汁、蒸酥要盖好,防止蒸水滴入,猪肚才味浓,食时酥而味美。
3、炸时猪肚浑身都要挂满糊,色才均匀,掌握好油温及炸制时间。炸得过久,切时壳易破碎,炸得过短,脆度不足,油温过低,上色不够,过高结壳不厚。
网站小提示
金针菇和猪肚能一起吃:金针菇与猪肚搭配食用,有消食开胃的作用。用于消化不良、食欲不振、肠胃不适等症。
猪肚和豆芽能一起吃:猪肚有补虚损、健脾胃的功效,可帮助消化,增进食欲;豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。两者搭配,常吃可洁白皮肤及增强免疫功能,还可抗癌。
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大蒜烧肚条
食材明细:
猪肚400克,大蒜(白皮)350克,植物油30克,料酒25克,淀粉(玉米)10克,胡椒粉3克,盐4克,味精2克,大葱10克,姜10克
大蒜烧肚条的做法步骤:
1. 葱姜洗净切末备用;
2. 将猪肚洗净后放入开水中煮开打去血水,再用清水洗净后放入清水中煮一小时后捞出,晾凉后切成长粗条;
3. 锅内倒油烧热后将去皮大蒜放入锅中翻炒几下,盛出备用;
4. 就锅中剩余油,放入葱姜末爆香后,加入鲜汤,再下入肚条、炒过的大蒜、盐、料酒、胡椒粉,开锅后转小火烧20分钟;
5. 放入味精和水淀粉即可。
软烧肚片
食材明细:
羊肚400克,木耳(干)5克,竹笋10克,大葱10克,姜10克,植物油75克,酱油50克,料酒10克,盐5克,味精5克,香油15克
软烧肚片的做法步骤:
将羊肚片切成5厘米长、2厘米宽的卧刀片。锅内添油少许,放火上烧热,将配料稍煸一下,再投入主料、调料和适量鲜汤烧制,起锅时勾入流水芡,淋入小磨香油即成。
小贴士:
木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
蒜烧肚条
食材明细:
猪肚,大蒜,化猪油,色拉油,莴苣,葱白,生姜,精盐,水豆粉适量。
蒜烧肚条的做法步骤:
1、猪肚洗净煮至五成熟后切条状;大蒜去皮后用色拉油炸至皱皮;莴苣去皮、洗净、切条,生姜拍破、葱白切寸段;葱白、生姜、精盐、水豆粉兑成滋汁;
2、猪油烧熟加高汤、肚条、生姜、葱白、精盐,烧至八成熟时下大蒜、莴苣条,烧熟起锅前加味精勾清芡,菜成。
锅烧丝瓜
食材明细:
丝瓜200克,小麦面粉10克,盐3克,味精1克,黄酒2克,姜5克,色拉油30克
锅烧丝瓜的做法步骤:
1.丝瓜刮去外皮洗净,切成4厘米长的段,放入碗中,用适量精盐、3克姜末、味精腌渍;面粉用清水调成糊,将腌好的丝瓜放入面糊中拌匀。
2.锅架火上,放油烧热,把上糊的丝瓜逐个煎黄,倒入漏勺内沥油。
3.原锅留适量底油烧热,投入2克姜末、剩余精盐、绍酒、味精,再放一点水,再放入炸好的丝瓜,稍烧一会儿,淋入麻油即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备色拉油200克左右。
锅烧翡翠
食材明细:
草鱼300克,油菜100克,松子仁20克,植物油50克,盐5克,味精3克,胡椒2克,鸡蛋30克,小麦面粉20克
锅烧翡翠的做法步骤:
1. 将草鱼宰杀干净,再将其肉用绞肉机绞成细泥,油菜叶切细丝。盆内加鱼泥、精盐、胡椒粉、面粉、花生油、菜叶、松子调匀,拍成方形薄饼。挂上全蛋糊。
2. 锅内加花生油烧至七成热,将挂好糊的鱼肉坯入锅炸透至金黄色,捞出。
3. 将炸好的鱼饼改成条,装盘即可。
小贴士:
1. 原料中植物油50克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油200克左右。2. 鱼要新鲜,挂糊时要均匀,炸时要掌握好油温。1. 此菜有补气血之功,可作滋补养生保健佳品。2. 鱼肉中含有丰富的蛋白质、铁质及胶原质,可使皮肤嫩滑且有血色。
一品烧肚仁
食材明细:
用料主料:熟牛肚400克配料:冬笋调料:味精、红油、葱、姜、蒜、鲜汤、精制油
一品烧肚仁的做法步骤:
1、熟牛肚改坡刀块,入开水焯烫去味。
2、冬笋加调料入味,入沸水汆熟。
3、勺加底油,放入葱、姜、蒜等爆香,加鲜汤,放入主配料,收汁,调入味精,淋红油即成。
小贴士:
制作关键
肚仁煨烧后要收汁。
吊烧羊肉锅
食材明细:
主料:羊肉300克,年糕150克,胡萝卜50克,青蒜(蒜苗)50克。调料:沙嗲酱20克,排骨酱20克,糖5克,辣椒酱8克,味精5克,绍酒、酱油各5克,色拉油15克。
吊烧羊肉锅的做法步骤:
1、将羊肉切成10克重的块备用;胡萝卜切成5克重的条;青蒜切成5厘米的段;年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热,放入沙嗲酱、排骨酱小火煸炒出香,放入羊肉后烹入绍酒、辣椒酱、酱油、糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。
3、吊锅内放入15克色拉油,烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香,加入胡萝卜条、年糕、烧好的羊肉和烧羊肉的汤汁大火烧5分钟后,下入味精调味即可。
4、上桌时点上吊锅底部的酒精炉。
小贴士:
特点
羊肉鲜香微辣,年糕糯口。
锅烧牛肉(二)
食材明细:
牛肉(腑肋)750克,鸡蛋100克,淀粉(玉米)100克,花生油100克,料酒50克,盐20克,花椒5克,八角3克,桂皮10克,丁香10克,大葱15克,姜10克
锅烧牛肉(二)的做法步骤:
1.牛肉(肋条)洗净,加料酒、精盐在牛肉上搓匀。
2.牛肉放容器内加葱、姜、花椒、桂皮、八角、丁香,上笼屉蒸约2至3小时酥烂为止,取出晾凉。
3.鸡蛋磕入碗内,加玉米粉调成全蛋糊抹在蒸制好的牛肉两面。
4.油放入锅内,烧至七成热时,下牛肉炸至黄色,捞出控净油,改成条形,码入盘内即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需要准备花生油约1000克。
锅烧乌龙面
食材明细:
乌龙面1人份,鸡肉2块,鲜虾2尾,蛤蜊3颗,油豆腐1块,白菜100公克,红萝卜片1片,汤底:300㏄,酱油1小匙,味淋1/2大匙,米酒1大匙,盐少许
锅烧乌龙面的做法步骤:
1.乌龙面汆烫后捞起、沥干,备用。
2.所有汤底材料混合均匀放入锅中,煮滚后依序加入所有材料煮熟即可。
锅烧整鸭
食材明细:
鸭1750克,植物油150克,鸡蛋清100克,小麦面粉70克,糖色10克,酱油10克,黄酒10克,盐10克,花椒5克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克,椒盐20克,丁香3克,大葱10克,姜10克
锅烧整鸭的做法步骤:
1.将鸭子宰杀煺毛开膛挖去内脏洗净氽透,盛入盘里,把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在碗里,上笼蒸烂,捞在另一盆里,用净布搌干水分。
2.把蛋清和面粉以及适量水调成糊糊,抹在鸭身上,下热锅炸成金黄色,用刀拍碎,盛在盘子里,撒上椒盐即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
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