红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对哪些美食感兴趣呢?相信你应该喜欢小编整理的凤落雪山,仅供参考,希望能为你提供参考!
菜系及功能:家常菜谱
凤落雪山选料:鸡脯100克,水发香菇、熟笋肉各75克,鸡蛋(用蛋清)3只,熟火腿瘦肉末少许。
调料:黄酒1匙半,细盐,味精各0.3匙,麻油少许。
凤落雪山的做法
1.把鸡脯、水发香菇(去根)、熟笋肉都批切成薄片。将鸡蛋清放在洁净的平盘中,用方竹筷轻轻挑起,连续搅打,越打越快,越打越重,使蛋清逐渐生出很多泡沫,变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫,呈细腻的白雪状的物质,叫蛋泡打发蛋清。
2.将高级清汤(或鸡汤)放入净锅中加香菇片和笋片烧沸,再放细盐、黄酒、味精,和鸡脯片(分散下锅),再烧开,撇净浮沫,盛在碗中淋上麻油。
3.将蛋泡堆砌成很自然的山峦状,上用微小的蒸汽薰2分钟,使之内部因富含的空气受热膨涨而形态更为蓬松,表面泡沫受热后凝固定型,即出笼,放在碗中的汤面上,再撒上熟火腿末即成。
特点:形如雪山,飘浮于汤面上,具有动态美。红、白鲜明,汤清味鲜,系夏秋季著名的宴会清汤之一。
关键:
1.鸡片一汆即可,才能保持鲜嫩,故要最后放入锅中,尽量减少加热时间。
2.搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水,否则蛋白质不易被摩擦、搅散而起泡。
鸡脯肉营养价值
鸡脯肉是在胸部里侧的肉,形状像斗笠。肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用...[更多]
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清甜雪山
食材明细:
中型红薯1个,酸奶1杯,乌梅1个,无花果,酸角糕,碎巧克力
清甜雪山的做法步骤:
1、先把红薯蒸熟去皮,然后捣成红薯泥,如果太干可以适量加点水哦!
2、把乌梅干、无花果干和酸角糕切碎。
3、把碎的干果和红薯泥一起搅拌均匀放在小盘子里。
4、撒一点碎巧克力。
5、最后把酸奶淋到上边即可。PS:还可以在淋上一点点葡萄酒。
小贴士:
有干红葡萄酒的话可以在酸奶里加适量哦!人体在早晨的时候体温较低,让它来帮你迅速提高体温加快新陈代谢吧!
珠落玉盘
食材明细:
主料:胡萝卜适量,白萝卜适量,青萝卜适量,鱼丸适量
辅料:盐适量,香油少许
珠落玉盘的做法步骤:
1,青萝卜刷干净表皮,将萝卜皮切下来,切下来的萝卜皮留着,可以做成小咸菜。(下次发菜谱)
2,用挖球器挖成小球。
3,白萝卜和胡萝卜(胡萝卜不用去皮)用同样的方法挖成球。
4,锅中加水,放入萝卜球,开中火煮10分钟左右,将萝卜煮熟。
5,放入鱼丸煮5分钟左右。
6,加入盐调味。
7,滴少许香油。
8,盛入深盘中,撒少许芹菜末或葱花。
小贴士:
喜欢喝汤可以多加点水。
雪山蛋糕
食材明细:
鸡蛋4个,面粉300克,糖100克,柠檬汁2茶匙,粗盐少许,香草粉少许。
雪山蛋糕的做法步骤:
把面粉和糖筛得很细。加水和粗盐,搅拌均匀成面糊,要比较稀,不要太硬。再加入鸡蛋清、柠檬汁和香草粉,仍然要注意不要把面团弄得太硬。不要在蛋糕烤盘上涂黄油,而是直接放进面团。以200℃左右烘烤,注意烘烤的时候要在烤盘下放一个盛满水的盘子。烤好后把蛋糕反转过来,晾凉。最后用糖霜装饰。
潮汕落汤钱
食材明细:
主料:糯米粉
配料:糖粉,白芝麻
潮汕落汤钱的做法步骤:
1、先将糯米粉加水,搓成糯米粉团,分成重约250克的小圆团。
2、放进开水锅中煮至浮上水面,捞起放在盆中。
3、用木棒顺同一方向,擂搅至粉团纯滑。
4、然后再将糯米粉团放入锅中,用葱油煎至两面微脆,再放在砧板上,两面撒上搅拌均匀的糖粉和炒香白芝麻,切成小块摆盘即成。
雪山驼掌片
食材明细:
主料:驼掌400克,黄瓜200克,蛋清3只,红野山椒20克。调料:盐5克,味精10克,色拉油20克,明油5克,青红椒粒5克,红卤1000克,湿淀粉5克。
雪山驼掌片的做法步骤:
1、黄瓜去皮,改刀成重3克的滚刀块。
2、驼掌切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的大块,洗净用红卤中小火卤1小时至入味。
3、将黄瓜放入沸水中大火焯2秒钟取出,放入烧至七成热的8克色拉油中大火翻炒1分钟,加入盐4克,味精5克调味后出锅,放入盘内垫底。
4、锅中放入剩余的色拉油,烧至七成热时放入红野山椒、驼掌块,加剩余的盐、味精调味后大火翻炒3分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油装入黄瓜上。
5、将蛋清放入碗中,用打蛋器抽打至起泡,放入开水锅中离火静放1分钟后取出控水,放入盘边,上撒青红椒粒即可。
小贴士:
特点
色泽分明,造型美观,口味咸鲜微辣。
注:红卤水的制作
将八角、甘草、草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各25克放入5000克的水中,加入生姜、葱各75克,料酒125克,生抽100克,老抽125克,精盐75克,味精50克,白糖75克一同小火熬30分钟即可。
珠落玉盆
食材明细:
红萝卜1条,白萝卜1条,莴笋1颗,虾丸8粒,芹菜10公克,高汤1000c.c,盐少许,胡椒粉少许
珠落玉盆的做法步骤:
1.取一小挖勺,将红萝卜、白萝卜、莴笋各挖出4颗小球;芹菜洗净切末备用。
2.取一汤锅,放入高汤煮至滚开时,加入作法1的红萝卜球、白萝卜球、莴笋球煮至软后,放入虾丸一起继续煮。
3.起锅前放入芹菜末、盐、胡椒粉调味即可。
大珠小珠落玉盘
食材明细:
白萝卜半根,胡萝卜半根,莴笋一根,红皮小萝卜7、8个
大珠小珠落玉盘的做法步骤:
1.将白萝卜、胡萝卜和莴笋削去外皮,用挖球器挖成球形。
2.锅内烧开水,放入挖好的萝卜球,煮2分钟。
3.捞出立即用自来水冲凉,然后浸在冷水中,以保持鲜艳的颜色,并在水中加入盐、味精,浸泡大约1小时入味。 后盛入盘中。
4.小葱切碎放入小碗中,并用热油浇入,成为葱花油,后加入适量生抽,醋。
5.将调好的葱花油浇入盘中的萝卜球上,表面撒点炒熟的芝麻,这道菜就做好了。
雪山百花蟹
食材明细:
蟹肉150克,纯牛奶450克,蛋清200克,日本豆腐100克,虾蓉50克,菜胆15棵,蟹黄、生粉、盐、味精、高汤、蟹油、油各适量
雪山百花蟹的做法步骤:
1、蛋清、纯牛奶、蟹肉搅拌均匀,加盐、味精、生粉码味上浆,用热锅冷油微火炒熟成馅料,装盘。
2、豆腐切圆柱形,挖空,酿入馅料,点少许蟹黄,蒸熟,与炒熟的菜胆拼摆入盘。
3、蟹黄汁煮好,淋在酿豆腐上即成。
创新说明
色泽艳丽清新,充满美感,含丰富的营养物质,便于人体吸收。
小贴士:
特点
造型美观,松软嫩滑,营养丰富,老少皆宜。
金宁飞 (福建)
麻辣凤螺
食材明细:
鳯螺300克,姜10克,蒜仁2粒,泰国辣椒膏1大匙,水100㏄,鸡粉1/4茶匙,辣油1大匙,酱油1茶匙,糖1茶匙,粗辣椒粉1茶匙,花椒粉1/4茶匙
麻辣凤螺的做法步骤:
1.凤螺汆烫后沖凉;蒜头、姜切末备用。
2.热锅,加入辣油,以小火爆香姜、蒜,加入泰国辣椒膏略炒至香味溢出,再放进凤螺、水、鸡粉、酱油、糖,以小火边煮边翻炒约4分钟至汤汁略为收干。
3.起锅前加入粗辣椒粉及花椒粉炒匀即可。
陈皮凤翼
食材明细:
鸡翅500克,陈皮10克,花椒3克,大葱15克,姜15克,料酒15克,酱油20克,白砂糖15克,盐10克,植物油75克,卤汁1000克,辣椒(红、尖、干)10克,香油5克
陈皮凤翼的做法步骤:
1. 鸡翅去净绒毛,洗净,斩去翅尖,用酱油,黄酒抹匀,陈皮切丝。
2. 锅内放油,烧至七成热,鸡翅逐只下锅,炸至皮缩,色呈金黄色时捞出。
3. 锅留余油烧热,将干辣椒炸至棕红色取出。马上下陈皮丝,花椒略炒,连油一起倒入碗内。
4. 锅内再加少量油烧热,煸葱,姜,下原卤及适量清水,放入鸡翅,烧煮片刻后加盐,酱油,糖,见卤汁只剩1/3,翅膀酥熟时,倒入陈皮油,转大火收汁,直到汁干吐油时,起锅倒入盘内,撒入少许蜜制陈皮丝,淋上香油,冷却后即可食用。
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