“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你还记得哪些菜谱呢?小编为大家呈上收集和整理的麻酱鸭块,仅供你在工作和学习中参考。
菜系及功能:家常菜谱
麻酱鸭块选料:光嫩肥鸭1只(约1500克),罐装蘑菇100克。
调料:黄酒3匙,麻油2匙,芝麻酱150克,葱结姜块共50克,细盐半匙,白糖1匙,胡椒粉少许,面粉50克,猪油(200克实耗100克)。
麻酱鸭块的做法
1.将鸭除毛桩和绒毛,斩去头脚,挖空内腔,割净鸭膻,洗净,斩成3厘米见方的块(将部份大骨头剔除),放在沸水锅中煮透,除腥污,捞出洗净,沥干水分。
2.烧热锅,放少量猪油,烧热,下葱结、姜块煸至牙黄色,喷香,烹黄酒,下鲜汤、鸭块,浸没,加细盐、白糖,用大火烧沸后,转用小火焖烧2小时左右,然后,捞除葱姜,加蘑菇,再用大火
收浓卤汁。
3.净锅烧热,用冷油滑锅后倒出,留少量油,放面粉,用小火翻炒至呈淡黄色、出香味,再将芝麻酱放入炒出香味,加味精、胡椒粉、鸭块、蘑菇,拌匀,使芝麻酱沾在鸭块上面,淋上麻油,装
盆即成。
特点:香味浓郁,滋味鲜美,咸甜微辣,酥而不烂,富有海派川帮风味。
关键:
1.用高温油破坏腥臊成份,并使之产生肉香。
2.炒面粉及芝麻酱要防止炒焦,如果太干,可略加水,但必须炒出应有的浓厚香味。
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米酱鸭
食材明细:
材料:,生鸭1只,姜2两,葱2根,米酱半杯,高汤半杯 调味料: 冰糖1大匙,米酒2大匙,红露酒1大匙,香油1大匙
米酱鸭的做法步骤:
1.姜切厚片后略拍,葱略拍备用 2.取一个盘子,放入生鸭,再摆上姜片和葱,淋上米酒后,移入蒸锅中蒸40分钟至鸭子熟透,再取出放凉后切块备用 3.砂锅烧热后倒入香油和冰糖炒香,再加入红露酒、米酱和高汤煮滚后,放入鸭肉拌煮至汤汁收干,再起锅盛盘即可完成 厨师叮咛 *鸭子选用较为成熟的比较适合 *鸭肉用蒸的比水煮更快熟透,而且更能保留甜味 *测试鸭子是否熟透,可以筷子戳入,若不会冒出血水则表示熟透 *鸭子在热的时候切会使肉汁喷出流失,放凉后再切则不会 *红露酒可用绍兴酒混合米酒取代,比例为1:1
红泥酱鸭
食材明细:
主料:老鸭1只(约1250克)。调料:酱油30斤,老抽3斤,豆瓣酱5斤,糖3斤,鸡精1斤,白胡椒粉0.5斤,盒装十三香2盒,香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜各150克,丁香50克,葱、姜各1斤,干茅草(起装饰作用)50克。
红泥酱鸭的做法步骤:
1、把鸭子宰杀,用热水烫去毛,从腹部取出内脏,然后用水洗净,挂起来用冷风吹干水分。
2、将白胡椒粉、十三香、香叶、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、丁香用布包包起制成调味包备用。
3、取一大锅,放入酱油、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、大蒜、葱、姜、调味包大火烧后改用小火熬2小时,然后放凉备用。
4、将风干后的鸭子放入调料锅内,腌渍(夏天腌渍24小时,每6小时将鸭子翻一次身;冬天腌渍36小时,每6小时将鸭子翻一次身)。
5、捞出后,将鸭子挂起来再用冷风吹干。
6、将风干后的鸭子放入笼中大火蒸40分钟后取出,放凉后装入垫有干茅草的盘中,上桌后由服务员将肉片下食用。
小贴士:
特点
色泽红亮,肉质鲜美。
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