红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,每个餐厅都会准备类似的菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你对烹饪美食感兴趣吗?也许"芋茸锅贴鸡"就是你要找的,请继续阅读本文相关内容!
菜系及功能:家常菜谱
芋茸锅贴鸡选料:光嫩鸡1只(约1000克)。荔浦芋头300克,鸡蛋1只,猪网油一大张。
调料:葱结、姜片、香菜各适量,黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉、五香粉各少许,辣酱油、番茄沙司各1小碟,干生粉50克,生油250克(实耗100克)。
芋茸锅贴鸡的做法
1.将鸡剖背脊骨处打开腹腔,除净内脏,洗净,加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍6~7分钟,上笼蒸烂,去骨,斩下头、翅、脚留用。
2.把鸡肉铺在洗净的猪网油上,撒上五香粉、胡椒粉、味精,再将荔浦芋头去皮蒸烂后,碾压成芋茸,用细盐、味精、胡椒粉拌匀后,铺在鸡肉上,抹平,然后将网油包拢成为芋茸鸡生坯。鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊,涂在网油封口处,并抹在鸡头、翅、爪上。
3.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,放芋茸鸡入锅炸,至呈金黄色、香脆、里熟,即可捞出。将鸡头、翅、爪也放入锅炸,至呈金黄色、香脆,取出,一起趁热改刀,切块装盘。盆四周放上头、翅、爪,组成整鸡形状,四周围上香菜衬托。上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。
特点:外金黄香脆肥润,里软嫩糯滑鲜美,装盆形态美观,荤素相配自然,系秋季应时宴会菜之一。
关键:
1.掌握好油温,要炸透,防止外焦里不熟。
2.口味宜淡,香料宜多一些。
3.炸鸡头要戳碎眼睛,防止眼泡内水骤受高热迅速膨胀而爆破,把沸油溅出伤人。
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清香鸡茸
食材明细:
一只冷冻小母鸡,姜,葱,盐,香菜,香油,辣油。
清香鸡茸的做法步骤:
1、把小母鸡放入大同内锅,加姜、葱、盐,加水到10CUPS,加3次6档水,到第三次,电锅跳档。
2、把小母鸡的鸡肉剔出,用手捏成茸,加盐、香菜、香油、辣油,做型,上盘。
鸡茸青豆
食材明细:
嫩青豆,鸡脯肉,鸡蛋,火腿,盐,料酒,鸡精,淀粉
鸡茸青豆的做法步骤:
1.青豆加盐、葱、姜,煮熟
2.鸡脯肉剁成茸
3.鸡茸加盐、蛋清、淀粉上浆
4.蛋清加高汤、盐、料酒、鸡精、淀粉,搅拌均匀
5.将鸡茸放入蛋清中,拌匀
6.火腿切粒
7.锅内放色拉油,将鸡茸蛋清徐徐倒入,边倒边炒,蛋清凝固,放入青豆炒匀,装盘,撒上火腿粒
鸡茸虾球
菜系及功效:家常菜谱
鸡茸虾球原料:鸡脯肉50克,青虾300克,猪肥膘肉100克,熟火腿50克,豌豆苗50克,鸡蛋清2个,水淀粉25克,姜末1.5克,精盐4克,味精2克,料酒1.5克,猪骨头汤1000克。
鸡茸虾球的做法
1.青虾洗净后去皮,与猪肥膘肉、鸡脯肉分别砸成细泥。熟火腿剁成碎末。豌豆苗择去根茎洗净。
2.取5克水淀粉加10克水调开,倒人鸡脯泥中搅匀,再加入鸡蛋清、精盐搅匀,即成鸡茸。将虾仁泥、肥肉泥、水淀粉、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、姜末放在一起,搅拌均匀,即成虾泥。
3.汤锅内放入猪骨头汤,在旺火上烧开后端离火口,把虾泥挤成若干个直径约2.5厘米的丸子,放人汤里。然后,把汤锅再放在旺火上烧开,撇去浮沫;放人剩余的精盐、料酒和味精,再移到微火上,把丸子氽熟。随即将鸡茸搅散,放在丸子汤里(使其结不成块);待汤烧开后,翻搅两下,倒人大汤碗中,把火腿末和豌豆苗撒在汤上即成。
特点:汤呈白色,内衬粉红色的虾丸,绿色的豆苗,色泽艳丽,鲜香不腻。
芋茸腐皮捲
食材明细:
芋头300公克,腐皮5张,澄粉150公克,水70公克,面粉15公克,糖30公克,盐20公克
芋茸腐皮捲的做法步骤:
1.澄粉加入约100公克的90℃热水后调匀成面糰;面粉加入少许冷水后调匀成面煳备用。
2.芋头削去外皮后,放入蒸锅中以大火蒸熟,再以匙压成泥状,与糖、盐拌匀后,再与作法1的面糰一起搓揉均匀成芋头泥。
3.腐皮平铺于桌面上,涂抹上少许作法1的面煳后,再将作法2的芋头泥置于腐皮中,捲成圆柱状。
4.热锅,倒入油,烧热至约90℃时,放入作法3的腐皮捲油炸约1分钟后,捞起沥油,切片即可。
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