东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是对菜谱很好好奇呢?也许下面的“香酥野鸭腿”正合你意!欢迎大家与身边的朋友分享吧!
随着环境的改善,兰江中的野鸭在不断增加,有的大塘或水库也时有出现,但野鸭属国家鸟类保护动物之一,不得捕杀,好在现有经批准人工饲养野鸭,使餐桌上又出现了以野鸭为原料的美味佳肴。
香酥野鸭腿
主料:饲养净野鸭腿4只
调料:生猪肥膘肉薄片4片、葱10g净姜块、10g花椒盐8g、黄酒15毫升、味精2g、面粉15g、干淀粉35g、色拉油750毫升、甜面酱、花椒盐各1小碟
香酥野鸭腿的做法
1、将野鸭腿清洗干净,每只顺着腿骨直划一刀,深至腿骨。
2、用花椒盐抹擦整个鸭腿,腌渍1小时。
3、生姜切片,碗内放入面粉、干淀粉、加水调成粉糊待用。
4、野鸭腿放入盘内,放上姜片、葱段、浇上黄酒、盖上猪肥膘,入笼旺火蒸两个半小时左右,拣出肥膘、葱段、姜片不用,趁热抽出腿骨。
5、将盘内汤汁滗入炒锅内,用中火收浓汤汁,见汁稠至成自来芡时,将汁淋在野鸭腿上,用手指轻压野鸭腿,使肉略见分裂,浓汁浸入肉内,待冷却后凝固在一起。
6、锅中加油,用旺火烧至五成热时,将鸭腿挂满粉糊放入油锅中炸,如法做完,炸至呈淡黄色结壳硬挺时捞出,待油温回升至六成热时。
7、放入野鸭腿复炸,炸至呈金黄色时捞出,然后改刀切成间距1.5厘米宽的条,整齐地摆入盘内,上桌随带甜面酱、花椒盐小碟。
特点:色泽黄亮,外壳松脆,腿肉酥香,味浓而鲜。
制作关键
1、顺野鸭腿直划一刀很重要:一是便于腌渍、蒸制时入味。二是方便出骨而保持腿形完整。
2、出笼后的汤汁必须收浓,只有收浓汁,才能味浓厚,手指压鸭腿时不可过猛,防止破坏腿形完整。
3、掌握好油温及时炸制时间,油温过高,炸时过短,结壳不厚,外脆受影响,而时间一长要发焦。油温过低,要达到色金黄必须延长炸制时间,野鸭腿肉的水分蒸发多,鸭肉口感发柴而老。从炸的时间来讲,初炸时间短,复炸时间略长(为缩短加热时间,可用高压锅气压25分钟来替代蒸,虽菜的质量受到影响,但一般情况发现不了,第二点收浓汤汁必须做)。
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香酥鸭腿
食材明细:
鸭腿2个,盐1小匙,料酒1大匙,葱姜蒜粉1/2小匙,五香粉1/2小匙,花椒粉1小匙,葱姜适量
香酥鸭腿的做法步骤:
第1步冷冻鸭腿自然解冻,清洗干净;在鸭腿上用牙签扎些小洞;将盐、葱姜蒜粉、五香粉、花椒粉混合抹在鸭腿上按摩一会,腌制一夜;
第2步将腌制后的鸭腿放入蒸锅,淋上料酒,放些葱段和姜片;中火蒸约1小时,如用高压锅蒸可减少时间;蒸至鸭腿酥软后,取出鸭腿抹干吹凉;
第3步锅里放油烧至7成热,下鸭腿小火煎至表面金黄酥脆即可。
果香酥三腿
食材明细:
田鸡80克,鸡腿肉200克,瘦火腿30克,炸腰果50克,鸡蛋(净重)175克,干生粉75克,精盐3克,味精2克,白糖1克,绍酒10克,生油75克。
果香酥三腿的做法步骤:
1、将田鸡治净,起田鸡腿肉200克,切成丁方形16件;鸡肉切成丁方形16件;火腿切成如指甲片厚薄16件;鸡蛋和干生粉调成窝贴浆。
2、用绍酒、精盐、味精将鸡肉、田鸡肉腌过,加入窝贴浆拌匀,排在撒有干生粉的碟中。排放时,鸡件放底,田鸡件放中层,火腿片贴在上层。
3、将腰果捺碎如米粒形,撒在面上,用手轻力压实。烧镬落油搪镬,将贴好的三腿先煎后炸至金黄色,以熟为度,捞起盛于碟中便成。
香酥凤腿(2)
食材明细:
主料:鸡腿,调料:酒,酱油,胡椒粉,糖。蛋黄2个,淀粉许多
香酥凤腿的做法步骤:
(1)鸡腿用腌料腌20分钟。
(2)热半锅油,将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀,裹淀粉炸至金黄(油温控制中温)。
脆皮香酥鸭腿
食材明细:
鸭腿2只,盐1小匙,花椒粒1小匙,料酒少量,姜片少量,油少量
脆皮香酥鸭腿的做法步骤:
1.先洗净鸭腿,沥干水份。将花椒粒与盐放入锅内小火翻炒,炒至出香味,盐由白变成淡咖啡色。再将炒好的椒盐(包括花椒粒),料酒和姜片均匀抹在鸭腿的正反面。将鸭腿放入冰箱腌制半天或一晚。
2.腌好后将鸭腿放入锅内大火蒸20-30分钟(视大小);
3.蒸熟的鸭腿擦净表面的花椒粒与油水,放入锅内用少量油小火煎至表皮金黄酥脆即可。
小贴士:
1,除了花椒粒调香去腥外,也可放入碎八角粒,五香粉等个人喜爱的调味料; 2,可选用整鸭,整鸡来用同法做,但最后一步油煎需换成油炸,才能保证上色均匀。 特色: 金黄酥脆,鲜嫩可口。
大葱野鸭
食材明细:
野鸭1500克,猪肉(肥瘦)150克,大葱250克,酱油35克,白砂糖20克,料酒20克,桂皮10克,八角10克,姜15克,植物油25克
大葱野鸭的做法步骤:
1.将鸭子干煺去毛,剁去脚爪,开膛去内脏,放在清水里浸泡约2小时,取出洗净,沥干水。
2.大葱洗净,切5厘米左右长段,每段一剖为二,猪肉洗净切块。锅内放水烧开,将野鸭入锅焯水,捞出洗净,沥干水。
3.炒锅倒油烧热,下大葱煸透捞出,放入野鸭肚内,同时将猪肉下锅略煸,并下酱油,茴香,桂皮,白糖,黄酒,姜片和清水,放入野鸭烧煮,烧开撇去浮沫,改用小火,焖至鸭子熟透。
4.食用时,将野鸭剖开,取出大葱铺在盘底,将头,颈,翅膀剁下,放在葱上,鸭身去胸骨剁成条,再和刀面盖在上面,浇上原卤即可食用。
野鸭芋艿汤
食材明细:
野鸭子(小)一只,有机芋头若干,葱适量,姜适量,盐适量
野鸭芋艿汤的做法步骤:
第1步鸭子洗净 放入冷水锅里大火煮滚后倒掉汤汁 砂锅入水 放入野鸭和葱姜炖芋艿洗净入饭锅内蒸半熟后去皮 投入已经煮了一个半小时的锅中
第2步加盐再煮半小时即可
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