“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”想必你在餐厅见过类似的菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对美食菜谱感兴趣吗?由此,有请你读一下以下的“酸菜鱼的做法和步骤”,仅供参考,大家一起来看看吧。
今天的菜是应某位了不起的小朋友的要求端上来的。人家要菜的时候还整了个咆哮体。。。问我为什么都不写酸菜鱼,问我酸菜鱼是最经典的川菜有木有。。。还特别强调,大爱酸菜鱼的银,我伤不起伤不起!
HOHO,伤不起就不伤好了。。。
今儿就把我的懒人版酸菜鱼端出来秀秀~~~
主料:草鱼,腌酸菜
调料:盐,料酒,淀粉,蛋清,姜蒜,泡野山椒,小米椒剁,糖,胡椒粉,鸡精,香菜
买鱼的时候,我是请鱼摊的师傅将我买的草鱼杀好去黑膜,然后把鱼头鱼鱼剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片后拿回来直接用的
酸菜鱼的做法
1.鱼头鱼骨和鱼片洗净分开装碗,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
2.酸菜洗净用手挤干水分,切成块备用。姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎备用。
3.热锅上油,油热后,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香。
4.倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。水量要能没过全部鱼骨鱼片还稍多。
5.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐,白糖,胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15分钟左右
6.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可。
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PS:
把腌好的鱼片下锅时,如果一片片下的话,出来的鱼片会更平整好看些,但是手脚一定要快,不然前面的都煮好了后面的还没下锅哩。再不,就像我一样用懒办法,一次性倒进去,稍停顿几秒后再用筷子轻轻拔散。
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酸菜鱼的介绍-酸菜鱼的做法
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。
酸菜鱼属四川菜系,四川菜享有一菜一格,百菜百味之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为酸汤鱼。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。
酸菜鱼的由来
酸菜鱼来源于多个不同的传说,但是比较常听见的有三个。
传说1:始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。
传说2:重庆市壁山县来凤镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有来福小镇鲜鱼美之誉,桥头一小食店,干脆以鲜鱼美名店,由全国著名书法家杨宣庭写的鲜鱼美三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出水煮鱼风靡数年之后,又推出酸菜鱼。风味独特,名声不胫而走,全省各地纷纷仿制。
传说3:壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
酸菜鱼的特点
酸菜鱼草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经,具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
酸菜鱼的做法
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
原料:草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤。
做法:
1、将杀好的鱼洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
2、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块。
3、将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用。
4、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀。
5、将鱼片拌匀腌制15分钟。
6、炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香。
7、放入切好的酸菜翻炒3分钟。
8、再加入适量清汤或者开水烧开,再放入鱼排煮10分钟,将鲜味熬出来。
9、将酸菜盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤,这样防止锅内菜太多,鱼片不容易熟。
10、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
酸菜鱼的做法
酸菜鱼的做法
主料:草鱼一条、酸菜适量
配料:葱姜蒜适量、泡椒10克、青线椒和红辣椒各一个、食盐2克,胡椒粉1克,鸡粉2克,料酒3克,玉米淀粉5克,鸡蛋1个
酸菜鱼的做法步骤:
1.首先我们准备一下食材:鲜活的草鱼一条,刮去鱼鳞,剖开鱼腹,去除内脏和鱼鳃,把草鱼在水里反复清洗干净,用钢丝球去除掉黑膜,黑膜有很重的鱼腥味,一定要清除干净。
生姜一小块,切成薄片,大葱一段,斜切成片,大蒜几粒,也切成片,泡椒10克,切成末,青线椒和红辣椒各一个切成圈。
酸菜先切成薄片,叶子切成段放在盆中,用清水浸泡起来备用。
2.切去鱼头,片下鱼身,再斜刀片去腹膜和鱼刺,把鱼骨头剁成小块,鱼头从中间破开。
将取下的鱼肉,用斜刀片成2毫米厚的鱼片,鱼片太厚不容易熟透,太薄了易碎,不会片鱼片的,可以让卖鱼的师傅给你片好。
3.将鱼骨鱼头放在一起,把鱼片放在另一个盆里,用清水分别清洗干净以后,在鱼片中加入食盐2克,胡椒粉1克,鸡粉2克,料酒3克,用筷子搅匀给鱼肉入味。
加入一个鸡蛋清,用筷子顺着一个方向搅拌,鸡蛋清能够让鱼肉的口感更加嫩滑,然后加入玉米淀粉5克,继续顺着一个方向搅拌,然后放置腌制5分钟。
4.我们先把酸菜和鱼骨头焯一下水,锅内烧水,倒入酸菜,水开以后再放入鱼骨头,加入料酒3克,食盐2克,水开以后,再焯水1分钟,倒出控干水分备用。
5.下面,我们开始烹饪,锅内烧油,放入葱姜蒜和泡椒,酸菜和鱼骨头,一起翻炒1分钟以后,加入适量的清水,清水的量没过酸菜和鱼骨头就可以了。
6.接着开始调味,倒入料酒5克,食盐2克、胡椒粉4克,鸡粉2克,白糖3克,白醋5克,水烧开以后再煮2分钟,煮出调料的香味。
7.用笊篱捞出锅中的酸菜和鱼骨头,放在盆中垫底,然后把腌制好的鱼片依次下入锅中,开小火汤汁不要有大的翻滚,20秒钟以后把鱼片和汤汁倒入盆中的酸菜和鱼骨头上。
8.锅内烧油,抓入麻椒2克,干辣椒2克,放入切好的辣椒圈,等到油温升到七成热时,把热油浇在盘中,热油的高温能够瞬间激发出配料的香味。
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