食材在我们生活中随处可见,美食制作的成功与否与食材关系很大。食材于美食文化,同是地基与楼房的关系,你对哪些食材情有独钟呢?以下“【梅干咸烧白】”由小编为大家收集整理,希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
主料::五花肉400克,梅干菜200克,
辅料::大料2粒,香叶3片,桂皮1小块,姜4片,生抽1汤匙,老抽1汤匙,白糖1汤匙,料酒2汤,醋1/3汤匙,
【梅干咸烧白】的做法步骤:
1.原料准备好;
2.锅内入适量水,入洗净的五花肉、香叶、姜片和大料,煮到五花肉用筷子能轻松穿过即可;
3.煮五花肉的同时,取适量梅干菜浸泡15分钟。梅干菜很咸,浸泡可去咸味,口味偏淡的可适当延长浸泡时间;
4.梅干菜洗净切成碎沫备用;
5.五花肉煮好取出,趁热抹上老抽和少许白糖,能覆盖整个表面即可;
6.另取一锅入少许油烧热,猪皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皱,捞出浸入准备好的冰水中降温;
7.将剩余的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中搅拌均匀;
8.晾凉的五花肉切薄片,尽量切整齐,便于摆放,切好的五花肉放入调料碗中抓拌均匀,使每片肉都充分吸收至充足的料汁;
9.取合适的碗一只,将肉片整齐排列在碗中,肉皮朝碗底方向摆放;
10.将梅干菜平铺于肉上,把所有肉片覆盖即可;
11.大碗放入高压锅,上汽后蒸半小时,想吃非常软烂的可适当延长时间;
12.起锅时,取一能覆盖住整个碗口的盘子扣于碗口,翻转碗盘,使盘在下碗朝上,小心取去碗即成。
小贴士:
1、五花肉选取肥瘦相当的口感最好,就是那种一层肥一层瘦交替,统共三层肥三层瘦的最好吃;
2、相比较之下,选用芽菜或梅干菜,我个人更喜欢芽菜与肉融合在一起蒸出来的味道,而且芽菜一次用一或两袋,不洗不泡,干净又方便;
3、肉皮煎好后放入冰水中可使肉皮更好地起皱,口感也更好;
4、芽菜或梅干菜本身咸味已经够了,所以这道菜不用放盐,口味重的可适当加少许盐调味。
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川味梅菜扣肉--咸烧白
食材明细:
主料::五花肉580g,梅干菜225g,
辅料::红辣椒3个,生姜5片,大蒜头3瓣,八角1个,大葱2根,
配料::料酒2汤勺,生抽2汤勺,老抽1茶勺,蚝油1茶勺,糖1茶勺,盐适量,菜籽油少许,
川味梅菜扣肉--咸烧白的做法步骤:
1.准备所有材料。
2.将梅干菜洗净,放在清水中浸泡过夜。
3.将3个红辣椒,1根大葱,两片生姜,1瓣大蒜,切末。
4.将五花肉切块。
5.将五花肉放入锅中,加水和料酒,再加入八角和剩下的生姜片,大蒜头和大葱。大火烧开,转小火煮20分钟。
6.将五花肉捞起,晾干。
7.在五花肉的肉皮部位刷上老抽,继续晾干。
8.锅中加油,大火烧热油锅,放入五花肉,肉皮朝下,转中小火。
9.快速盖上锅盖,炸至肉皮表面起泡。
10.炸完五花肉之后,放入冰水中浸泡一至两小时。
11.浸泡完后,捞出五花肉,切厚片。
12.将生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒兑成调味汁。
13.将切成厚片的五花肉蘸上调味汁。
14.码在干净的碗里。
15.将梅干菜冲洗干净后拧干,切末。
16.锅中加入少许菜籽油,小火加热,加入葱姜蒜末和一部分辣椒末,翻炒。
17.改大火,加入梅干菜和剩余的辣椒末翻炒,倒入剩余的调味汁炒匀。
18.将炒好的梅干菜码在五花肉的上面和旁边,放入锅中蒸1小时。蒸完后倒扣在另一个碗中。
小贴士:
1.我用的梅干菜是惠州甜梅干菜。你可以用咸梅干菜或绍兴梅干菜,到时调整盐的用量,而且味道会有点小差别。
2.炸五花肉的时候油会溅得到处都是,所以要迅速地放肉,迅速地盖锅盖。不然会很受伤。
3.炸五花肉的时候,时不时打开锅盖观察肉皮有没有糊。一定要炸至肉皮起泡,成品才会有褶皱。
4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以让成品的肉皮褶皱更明显,而且切五花肉厚片的时候会好操作一些。你也可以不浸泡,直接切厚片。
5.我用的红辣椒很辣,所以我只放了一部分爆油锅。爱吃更辣的,可以把辣椒末全部放入爆油锅。
私房咸烧白
咸烧白,很普通的一道菜,每个家庭和餐馆都能找到它的身影,然而无论它的做法有多千变万化,从选肉到炸皮、浸泡、切片、炒芽菜再到2小时的文火慢蒸,细致繁琐的功夫中自然就有了爱的温度和最贴合心灵的味道。
当然,我家的咸烧白必须是有让儿子牵肠挂肚的特殊之处,除了香气四溢,除了入口即化,除了肥而不腻,除了咸鲜还多一份回甜,那是因为我炒芽菜的时候加入了少量的红枣碎,于是,这份咸香、肉香中便交织着一丝若有若无的红枣甜香。
好好吃饭是对美食最大的敬意,用心生活是对爱人最好的回报,儿子庆幸有一个会做菜的老妈,而我也庆幸有一个贪吃的儿子,这世上唯有美食与爱不能辜负。
唯有美食与爱不能辜负:香气四溢私房咸烧白
用料:带皮五花肉500克,芽菜400克,生姜1块、小葱2根,花椒数粒,红枣2粒,生抽、料酒适量,红糖少许。
私房咸烧白的做法
1、五花肉整块凉水入锅,加生姜、花椒和小葱煮至断生,捞出后肉皮抹上生抽和红糖。
2、宜宾芽菜略泡,冲洗干净后挤干水分。
3、炒锅加少量油,五花肉肉皮朝下,煎至焦黄。
4、煎好的肉皮呈棕红色,微微起泡。
5、将肉皮放回步骤1煮肉的水中浸泡15分钟。
6、炒锅不放油,下芽菜和红枣碎一起翻炒至水分变干。
7、泡好的肉块取出切大片。
8、加适量生抽和料酒拌匀。
9、肉皮朝下码入深盘中。
10、炒好的芽菜铺在肉片上面。
11、放入蒸笼。
12、大火烧开后转小火蒸约2小时。
美食小贴士
1、芽菜最好先洗再炒干更干净,也更香。
2、肉皮一定要煎至微微起泡。
3、切肉片要厚薄适中,太厚不容易蒸透,太薄容易碎。
4、加红枣碎是亮点,有淡淡的回甜和枣香。
梅菜扣肉(烧白)
食材明细:
主料::猪肉一斤,梅菜适量,
辅料::酱油适量,鸡精适量,姜片2-3片,油适量,
梅菜扣肉(烧白)的做法步骤:
1.梅菜先用清水泡一下再洗,洗的时候最好要仔细店一片一片的洗,因为有沙最好多洗2次,那样才洗得彻底
2.猪肉如果煮,用筷子去插猪肉,如果筷子能不是很费劲的可以插进猪肉那就可以起锅了,在煮的过程中可以放几片姜片和倒点料酒
3.出锅后抹老抽酱油。这是只抹了一次的颜色
4.这是抹了3次的颜色
5.等猪皮上的酱油干了就可以在锅中倒油了
6.将抹了酱油的那面向下放入油中炸。炸好后出锅备用,你如果怕被油溅,可以将肉放入锅中后直接盖上锅盖,到时移动锅就可以了,炸的时候不要过久,否者会炸糊哟,1-2分钟即可
7.这是煮肉的水,千万莫倒了。如果水还是热的就直接把炸好的肉放入水中,如果不是热的可以上火去烧热
8.把炸好的肉,皮向下浸泡在肉汤中20--30分钟,当肉皮表面起褶皱就可以了
9.这是泡好了的起了褶皱的肉皮
10.把梅菜洗净后挤干水分,切细上锅炒,刚才炸肉的锅中有余油,就将就这个油炒香梅菜
11.然后把猪肉切成厚片放放入碗中,边放边在每一片上抹上刚才剩下的老抽,这样才入味,码好后梅菜放在猪肉上,遮上保鲜膜,以防多余的水蒸气进入碗中,上锅蒸1个小时就行了,如果想吃得更软糯一些可以多蒸一下,我家的烧白就比较软糯。最后蒸好后在盘子翻出来就行了。由于是家人吃,所以就没有翻。
秘制咸烧白
食材明细:
主料::五花肉600g,冬菜200g,
辅料::老抽5勺,白糖2勺,醋2勺,花椒10颗,干辣椒5个,
秘制咸烧白的做法步骤:
1.煮肉的照片忘记拍了,将肉洗净加花椒,老姜冷水下锅煮至筷子可以插进肉皮待用。
2.肉煮好后兑酱汁,将老抽,醋,白糖,盐混合在盘子里待用。
3.煮好的肉用酱汁抹一遍,上色待用。
4.热锅下油,将肉皮一面放进去炸一下,做出来更好看。切记:一定用锅盖盖好,油崩的很厉害,以防受伤。
5.这是肉皮炸好后的样子,炸好后放凉水里过一下,蒸出来有褶皱好看一些。
6.忘了说,冬菜加辣椒段,花椒煸炒一下,肉码齐后放入冬菜蒸2小时左右。蒸的时间久一点都不腻了,我喜欢入口即化的口感。
7.这是蒸好后扣在盘子里的成品,扣盘子的时候要注意安全,不要被烫伤。
小贴士:
炸肉和扣盘里时一定要注意安全,避免被烫伤。
四川咸烧白
食材明细:
主料::五花肉1000克,宜宾芽菜一袋,
辅料::姜适量,生抽适量,白糖适量,干花椒粒适量,菜籽油适量,
四川咸烧白的做法步骤:
1.烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
3.把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
7.锅里留少许油,加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火
9.姜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化
11.切好的肉放入炒糖色的锅里,均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备宜宾芽菜,(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)
14.把芽菜盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒,干花椒粒适量
15.上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!
小贴士:
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!
干烧白虾
食材明细:
主料::马来西亚黑金刚白虾适量,丹麦猪肉适量,姜适量,醪糟适量,糖适量,醋适量,
辅料::豆瓣酱适量,蒜适量,香葱适量,黄酒适量,盐适量,生粉适量,
干烧白虾的做法步骤:
1.食材:全球鲜马来西亚黑金刚白虾、壹家壹站丹麦猪肉、豆瓣酱、蒜、姜、香葱、醪糟、黄酒、盐、糖、醋、生粉
2.虾开背去虾线,洗净;将瘦肉切末,姜蒜切末。
3.锅内放油预热,将处理好的虾煎至两面变色,盛出备用。(撒一点糖,可以让虾壳颜色好看,且使入口有股甜甜的味道)
4.另起锅热油加入瘦肉末搅散变色后,加豆瓣酱、蒜末、姜、香葱末、醪糟,炒片刻后盛出一半备用。
5.在锅中继续加入煎好的白虾,并加入黄酒、盐、糖,翻炒片刻后加少量水,焖烧1-2分钟后即可出锅装盘。
6.锅中倒入另一半料汁、淋入醋、生粉液、勾芡成汁,再将料汁覆盖于白虾。
小贴士:
1、虾放进锅里面的时候,撒白糖,是为了虾壳颜色好看、提鲜,并使虾入口时有点微甜,虾壳有股甜甜的味道。
2、水煮虾太普遍了,味道平凡;虾球太麻烦了,不适合家里制作,干烧白虾就酱比较下饭。
3、制作料汁可以根据自己的喜好调整下,比如说爱吃辣,也可以加点小米椒,不爱太咸的,就少点豆瓣酱和盐等之类的。
咸烧白的家常做法
食材明细:
主料::五花肉750g,盐菜400g,
辅料::醪糟2勺,姜1块,花椒5g,八角2个,老抽20g,红糖15g,葱2根,
咸烧白的家常做法的做法步骤:
1.五花肉洗净,下清水锅,加八角、拍碎的姜、葱结,煮15-20分钟。盐菜洗净切碎、姜切片,下油锅炒香盛起备用。
2.老抽加红糖调成汁,反复两三次抹在肉皮上。
3.锅内少许油,下肉皮一面煎成棕红色。
4.肉切片后将剩余的红糖老抽水再加点醪糟汁,将切成2、3毫米左右厚的肉片裹上汁。蒸锅里面烧半锅开水。
5.肉皮向下码在小碗内,上面铺满炒好的盐菜碎,蒸锅里面水开了就可以上锅蒸了,大约蒸20分钟就好了。(吃的不叫软糯的可以久蒸一会)
6.蒸好后反转扣到盘子里就好了。
小贴士:
1、炒咸菜的时候不用放太多油,因为后面蒸的时候肉里面有油脂。
2、咸烧白不能用生抽,上色不好看。
3、没有咸菜用咸豇豆也是可以的。
四川烧白-梅菜扣肉
食材明细:
主料::五花肉适量,
辅料::梅干菜一小碗,
配料::生姜一块,大葱一截,大蒜几瓣,花椒数粒,八角2个,桂皮1块,胡椒数粒,香叶2张,草果2个,老抽(红糖)少许,料酒少许,
四川烧白-梅菜扣肉的做法步骤:
1.将五花肉洗净,和草果、八角、桂皮、香叶、胡椒、两节大葱、半块生姜、料酒放铁锅加清水大火煮开,转小火煮20分钟。
2.将煮好的五花肉捞出晾凉,肉身均匀抹上老抽,熬化的红糖也行。
3.坐锅起油,稍冒青烟时,将肉皮朝下放入锅中以上色。(油有点溅,看准位置,放下就离远一点,放的时候拿的低一点),大概2分钟即可,中途用铲子动一动,以免粘锅。
4.取一碗,最好是不锈钢的,肉稍晾凉,切薄片,皮朝下,依次排好。
5.在肉上均匀撒上些生姜末、蒜末、花椒粒,可将抹肉时漏出的老抽淋在上面,或者适当放些酱油,均匀铺上咸菜(梅干菜),用手压实。
6.高压锅里加足够的水,其实高压锅一般不太耗水,不过为了保险,我每次都多加,放个三脚架,再把碗放架子上,免得水涨了往碗里冒。。。上面再倒扣个盘子,更香,也避免了水汽漏里面。上气后压半小时以上,最好是一小时,味道更好。如果用蒸锅的话时间更长一些,小火蒸1个半小时左右。出锅后,用盘子盖在碗上,倒扣过来即可,当然盘子得比碗大。。。倒扣之前将碗里的汁倒出来,在炒锅里勾点芡,淋在倒扣好的肉上味道更好。
酸菜咸梅焖鲫鱼
食材明细:
主料::鲫鱼1条,自制酸菜适量,咸梅2个,
辅料::盐适量,姜片适量,
酸菜咸梅焖鲫鱼的做法步骤:
1.自制的酸菜,不会咸所以不用浸泡,洗净切小块备用。
2.鲫鱼买回来杀好的洗净鱼肚的黑膜。
3.生姜切片。
4.热锅下油煸炒一下姜片。
5.加入酸菜一起翻炒。
6.加入适量的水。
7.咸梅两个捣碎。
8.锅中酸菜汤煮开后加入咸梅。
9.放入鲫鱼后盖上焖至鱼熟入味,出锅前试一下味酌情加盐调味即可。
10.成品。
【四川】四川咸烧白
食材明细:
主料::猪肉750g,冬尖400g,
辅料::植物油5汤匙,老姜1块,干辣椒3个,花椒1小勺,老抽3大勺,酒酿1大勺,
【四川】四川咸烧白的做法步骤:
1.备好食材:猪肉,冬尖,老姜;猪肉最好购买三线肉,由于我没买到三线肉,所以用猪后腿肉代替;
2.煮锅里倒入适量清水,放入洗净的猪肉;
3.猪肉煮至筷子能穿透,捞出,冷却;
4.煮肉的同时,将冬尖洗净,挤干水分再切碎;
5.冷却的猪肉,拭干水分;猪肉抹上一层酒酿,稍等片刻再抹上一层老抽上色;
6.炒锅烧热,再倒入适量植物油烧热;
7.猪肉上的调料晾干后,放入油锅炸至变色;
8.将炸好的猪肉,放进冷水里浸泡20分钟左右;
9.猪肉上的黑色物质刮掉后,切片,肉皮朝下码进碗里;
10.调入适量老抽,让猪肉入味;
11.猪肉碗里码上冬尖,撒上姜末,干辣椒末,花椒;
12.将烧白碗放入蒸锅,冷水上锅蒸40分钟;
13.蒸好的烧白倒扣,即可食用。
小贴士:
1、炸猪肉的时候,需小心油溅在身上;
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