任何可吃的东西,都可称之为食材,保证每一件食材营养价值和食用健康,确保食材滋养人的生命力,美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上,对于食材,你有哪些见解呢?下面,小编为大家整理的“经典回锅肉”,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
主料::五花肉半斤,
辅料::青蒜适量,芽菜适量,
配料::姜适量,油适量,醋适量,酱油适量,盐适量,蒜适量,葱适量,
经典回锅肉的做法步骤:
1.五花肉用开水煮开,煮熟后切片,青蒜切条
2.锅内放油,煸炒至金黄
3.锅内放油,放入五花肉,煸炒至金黄,加点黄酒
4.加入红尖椒、姜丝,放调料,继续爆炒
5.加入芽菜,入味
6.加入青蒜,清炒
7.盛起
小贴士:
1、煮制要断生
断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经断生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如前人所说的呈"灯盏窝儿"状,这样才有动感,令食欲大增。
2、形状要求
肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。
3、配菜选择
一般而言,菜椒、蒜苔、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其它才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
4、煸至吐油
回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。
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【回锅肉】
食材明细:
主料::五花肉250克,蒜苗100克,
辅料::大蒜10克,姜10克,料酒1勺,生抽1勺,老抽1/2勺,白糖1/3勺,蚝油1/2勺,鸡精少许,盐适量,
【回锅肉】的做法步骤:
1.原料准备好;
2.五花肉洗净入锅中,入适量清水,倒入料酒,放入姜片煮至用筷子有轻松穿过即可;
3.煮肉的间隙,把蒜苗处理干净切段,姜切丝,大蒜剁沫;
4.五花肉煮好后,放冷水中稍浸,切成薄片;
5.热锅入油,入蒜沫炒香,入肉片翻炒至肉片卷起;
6.放入白糖、料酒、老抽、生抽、蚝油快速翻炒;
7.放入蒜苗,继续翻炒到蒜苗断生;
8.入盐和鸡精调味即可;
9.盛盘出锅。
小贴士:
1、煮肉要调味,放入生姜、大蒜、花椒、料酒等可引出肉香,也可去腥;
2、热时切肉,下刀难以均匀,冷时切肉,肥瘦易断,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀最好;
3、掌握火候是回锅肉的关键。用中火炒下肉片,加入配料后改大火,可以炒出卷边肉片。
古法经典回锅肉的做法
很多回锅肉都用各种辣椒做的,前几天看到电视节目在讲传统古法回锅肉的做法,赶紧做起来,真是越简单越好吃,赶紧分享一下。
材料:
五花肉,青蒜,豆瓣酱,糖,酱油,,
古法经典回锅肉的做法的做法步骤:
步骤1,五花肉用花椒,八角,香叶煮到筷子可以扎透即可。
步骤2,煮熟的五花肉切片。(剩下的可以冻起来炒菜,做白肉锅都很棒)
步骤3,五花肉切片,油热入姜片,蒜片爆香,入肉片,把油份炒出来。
步骤4,肉片炒到微焦,加入豆瓣酱,一点糖,料酒,酱油,炒香。
步骤5,加入青蒜略炒,即可出锅!肉片的油被煸炒出去了,肥而不腻,配着青蒜吃,超级下饭。
步骤6,多吃1碗饭!
白菜回锅肉
食材明细:
主料::猪肉300g,白菜三片,青椒一个,
辅料::豆瓣酱两勺,姜半块,鸡精两勺,盐一勺,白醋一勺,
白菜回锅肉的做法步骤:
1.提前煮好的猪肉切片备用
2.白菜帮切片
3.锅内倒入少于食用油烧热爆姜,我家没有葱和蒜所以没有放,放两勺豆瓣酱翻炒
4.倒入猪肉翻炒
5.然后倒入白菜翻炒(白菜也可以提前用开水断生)
6.放入青椒翻炒片刻
7.放入鸡精,盐,南德调料,一勺醋翻炒出锅
8.美味的白菜回锅肉出锅了,孩子很喜欢吃
传统回锅肉
食材明细:
主料::五花肉一斤,
辅料::蒜苗6颗,郫县豆瓣酱1.5匙,白糖一勺,甜面酱一勺,
传统回锅肉的做法步骤:
1.蒜苗洗干净,蒜白部分拍松,切段备用。
2.选用四分肥六分瘦的五花肉,这个我煮过了。
3.肉洗干净,冷水下锅,加生姜片,大葱段,料酒,煮半个小时。
4.煮半个小时后,捞出来,自然凉凉。
5.切薄片,不要太厚,也不要太薄,三毫米左右。
6.平底锅煎至肉片成灯盏状,这一步很重要,好吃不好吃看这一步,也就是说把肉煎到肉卷起来的形状,类似灯盏一样。
7.然后把肉推一边。
8.下剁好的郫县豆瓣酱,炒出红油,再加一勺甜面酱炒出香味。
9.继续加一勺白糖提鲜,白糖提鲜比味精,鸡精之类的味道好多了。
10.继续翻炒入味,两分钟左右。
11.下入切好的蒜白,蒜叶最后。
12.翻炒均匀六分熟下蒜叶炒半分钟,立马出锅。
13.蒜叶翻炒均匀即可出锅,炒老了可不好吃了。
14.装盘。
15.来吃,味道非常不错,非常下饭。
小贴士:
五花肉选料很重要,四分肥,七分瘦最合适,中火煮半个小时即可,煮老了就彼此了,切肉片不可太厚,煎肉片也非常重要,煎至灯盏状,吃起来肥而不腻,豆瓣酱本身就有盐味,剁碎了是为了更入味,千万不要加盐,当然有口味重的,我是经过很多次才知道,放糖提鲜,味道很好,鸡精之类的对身体也不好,蒜白拍松,也是更入味,缩短时间,为了不影响肉的口感,蒜叶本身就很容易熟,炒的时候油温很高,翻炒一下即可出锅,油温自然会把蒜叶烫熟,味道更好,这是关键。
重庆回锅肉
食材明细:
主料::五花肉半斤,
辅料::胡萝卜适量,青椒适量,
配料::泡姜泡海椒适量,豆瓣适量,老抽适量,白糖适量,料酒适量,葱花适量,味精适量,花椒适量,
重庆回锅肉的做法步骤:
1.把五花肉煮熟后,切片,青椒、胡萝卜切快
2.锅烧热,下点点油,然后把煮好的肉,放进去爆一下,火不要太大,太大了油要溅起来
3.再下豆瓣
4.下泡姜泡海椒,在这里需要强调一下,回锅肉,一定要放点点泡姜泡海椒,味道会更好
5.放青椒和胡萝卜
6.最后就是,拿筷子,捻肉吃。。。。
小贴士:
回锅肉大家基本上都会,主要是老抽和豆瓣的量一定要控制好,不然会变黑、变咸。。回锅肉就弄完了,休息哈哈,弄第二个!
木耳回锅肉
食材明细:
主料::精五花肉约300克,木耳适量,青蒜1根,
辅料::郫县豆瓣酱1大匙,豆豉适量,生抽适量,葱适量,八角1瓣,姜适量,
木耳回锅肉的做法步骤:
1.猪精五花肉洗净
2.凉水下锅
3.水开后煮一两分钟去除血沫
4.再水洗一下,放入砂锅,加八角、葱段、姜片,烧开后转小火煮15分钟
5.煮好的肉捞出,彻底凉透后切片,热时不容易切薄片
6.泡发好的木耳洗净
7.青蒜斜切段,葱姜切碎
8.郫县豆瓣酱切碎,豆豉备好
9.锅注油烧热,爆香葱姜
10.调小火,下豆瓣酱和豆豉
11.炒出红油
12.加五花肉片
13.煸炒两三分钟,加生抽炒匀
14.加木耳
15.翻炒一两分钟
16.加青蒜蒜白部分,快速翻炒两下
17.加青蒜叶
18.翻炒几下即可
小贴士:
豆瓣酱和豆豉都有咸度,又加了生抽,我没再加盐
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