食材在我们生活中随处可见,地方美食通过就是因为使用了地方食材。中国人历来对食材非常讲究,你对哪些食材情有独钟呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的臊子面必备——自制陕西臊子,为防遗忘,建议你收藏本页!
食材明细:
主料::五花肉3斤,
辅料::姜丝适量,
配料::花椒粉适量,辣椒粉适量,腊八醋适量,
臊子面必备——自制陕西臊子的做法步骤:
1.选用五花肉,大概3斤,弄好之后的臊子也就是一一般的750ml的乐扣饭盒一饭盒左右。本来应该是肉丁来弄的话会很好,但是想到肉丁吃起来不够过瘾,所以就选择切成了肉片。
2.冷锅不放油,直接将肉先放进去翻炒。
3.翻炒几下之后放入姜丝在进行翻炒。
4.炒至肉片发白,渐渐出水出油。
5.加冷水没过肉片,然后盖上锅盖,放小火慢炖,有点类似于炖肉的感觉。
6.等待的时间把醋准备好,基本上要400ML左右,在醋的选择方面其实有蛮多说法的,个人还是建议选用陕西大王的醋,我选择的腊八醋是自己家去年泡的,所以今年就拿出来用了。其实也可以选择山西的陈醋,倒醋之后,开锅盖,让醋的酸味冒出来。
7.等待醋味冒得差不多了,锅里面的水也差不多都被蒸发掉了,剩下的基本上就是油了,这个时候放入辣椒粉和盐。
8.放入辣椒粉后,将肉片翻炒翻炒,让辣椒粉充分被油吃透,这样才能出来辣椒的香味和辣味。
9.最后的步骤就是收汁。加入辣椒粉之后的臊子,里面已经全都是红红的辣椒油了。好了,终于大功告成,红油漫漫,肉片亮闪闪。
10.最后一步就是装盆了,此时此刻千万不能着急,一定要等锅子凉一凉再装盆,否则会烫到的。好了,热乎乎的臊子,再配上3两韭叶面,点缀上几颗青菜,爽啊!!!!
小贴士:
醋的选择:没有陕西醋的,可以选择山西醋,不建议选择镇江醋。陕西醋的酸味和香味相融合,相比较山西醋浓郁的酸味,香味更加浓郁。镇江醋曾经尝试过,放了一瓶进去,结果一点醋味都没有,不知道是我选错了牌子,还是镇江醋原本就这样。
辣椒粉的选择:辣椒粉在陕西人就叫辣子面。用的是干辣椒碾砸之后而成,有一些精细一点的辣子面会专门用筛框来进行过滤,只选用最精细的部分,如果有这部分辣子面是最好的了。没有的话,就在菜场买现成的干辣椒回家自己砸,或者用料理机打碎。菜场选用辣椒粉的时候,记得要用手搓捻一下,如果有色素的,基本上会有明显感觉。
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【陕西】臊子排骨
食材明细:
主料::排骨500克,
辅料::醋1小碗,辣椒粉2汤匙,八角1个,桂皮1段,香叶1片,生姜10克,大葱8克,生抽2汤匙,料酒2汤匙,盐5克,
【陕西】臊子排骨的做法步骤:
1.准备排骨。
2.锅中加水、生姜、大葱焯烫排骨。
3.捞出排骨备用。
4.炒锅中加底油放入焯烫好的排骨、葱段、姜片翻炒干水汽,微微出油。
5.加少许开水,加醋。
6.加酱油、烹入料酒。
7.加八角、桂皮、香叶中小火炖40-50分钟。
8.最后加辣椒面、盐收汁。
小贴士:
1、辣椒面的多少可以根据个人口味添加。
2、加山西醋也可以,建议加陈醋。
正宗陕西岐山臊子面
食材明细:
主料::五花肉750克,干辣椒10,葱适量,土豆1个,芹菜1根,胡萝卜半根,鸡蛋1个,蒜苗2根,小茴香10粒,姜适量,
辅料::料酒10克,大料2个,香叶2片,十三香适量,岐山醋75克(炒臊子),辣椒面20克(炒臊子),味精2克,胡椒粉适量,黄花适量,老豆腐150克,酱油适量,色拉油适量,木耳适量,
正宗陕西岐山臊子面的做法步骤:
1.五花肉稍冻一下
2.备葱段、姜片
3.五花肉洗净切薄片
4.锅内放色拉油50克,烧至5成热,先放葱姜干辣子,后放八角、小茴香、香叶中火爆香
5.放五花肉中小火炒制15分钟至肉变色倒料酒
6.放辣子面。
7.倒入色拉油100克,继续小火炒制30分钟
8.调入岐山醋、酱油
9.放盐
10.放十三香,小火熬20分钟
11.放味精炒匀关火
12.食材洗净,黄花木耳泡软,老豆腐切片,蒜苗切末,胡萝卜、芹菜、土豆切小片,准备鸡蛋和桂皮、大料
13.老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁
14.鸡蛋入锅煎成蛋饼,切小片
15.素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟
16.坐锅入水,调入岐山醋(另备)
17.放大料、桂皮
18.黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉,大火烧开。
19.淋臊子油,撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗,制成酸汤(部分)。
20.面粉中放少量的碱和盐(用量一定要少)
21.面粉加水和成稍硬的面团
22.先擀开成面饼
23.再用擀杖卷起面饼推擀
24.面越擀越薄
25.擀好的面折叠起来
26.入开水锅煮熟
27.捞出面条
28.放素臊子和肉臊子淋酸汤
小贴士:
可以用菜油炒肉臊子,中间再加熟制的菜油
炒肉臊子全程用小火,尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水,放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配
纯手工自制陕西岐山臊子面
食材明细:
主料::面粉500g,五花肉适量,韭菜适量,鸡蛋2个,黑木耳适量,黄花菜适量,胡萝卜半根,老豆腐适量,
辅料::食盐适量,花椒粉适量,葱段适量,干辣椒适量,八角适量,生姜适量,桂皮适量,十三香适量,生抽适量,老抽适量,
纯手工自制陕西岐山臊子面的做法步骤:
1.制作荤馅:准备适量花椒、嫩姜、干辣椒、花椒、陈皮、葱段等
2.上好的土猪肉,最好是五花肉,肥瘦相间
3.将肉切成小丁
4.铁炒锅内稍微多倒点油,加热,放入干花椒,炸出香喷喷的花椒油,不喜欢花椒的再将花椒取出
5.将肉丁倒入锅内煸炒一会
6.再将准备好的大料放入,继续煸炒,加少许十三香、生抽、老抽、料酒。(我有自制的虾皮粉和花椒粉也一并加入了些)。然后在放适量盐(尤其不能忘了加干辣椒面)继续炒至肉熟。
7.成品展示一
8.成品展示二
9.取两个鸡蛋搅匀
10.将鸡蛋液均匀的倒在平底锅上炒熟
11.鸡蛋切成菱角以备用
12.韭菜切段
13.豆腐切块
14.黑木耳、黄花菜切丁
15.胡萝卜切菱角
16.制作素“馅”:将黑木耳、豆腐、黄花菜、红萝卜倒入炒锅炒至8分熟,盛入碗中
17.锅内加适量水烧开,倒入大量的醋,如果你不是很喜欢醋,适量即可,然后一并倒入素馅和荤馅,烧开煮一会,调料味道根据自己的口味再做调配。这样正宗的臊子汤就OK了
18.一般我做面食都是早上起来就将面和好,放一会揉一会(一定要按同一个方向揉,也就是给面上劲),这样做出来的面吃起来会很劲道。
19.开始擀面,刚开始像下小山坡一样,顺着周围一点点将面擀圆擀开,起始做得好,后面的工作要好做,不然面会擀的奇形怪状,嘻嘻
20.面稍微大一些的时候,就像这样卷到擀杖上,手握着卷着面的擀杖,均匀发力,从中间依次往外移动,争取做到面的各个面上受力均匀。
21.面继续被擀大。。。。。。
22.擀好的面,壮观吧,可惜了案板太小
23.细节展示,面的薄可以透出光来
24.细节展示二 我能说和纸差不多厚么
25.先将擀好的面卷在擀杖上,然后来回的折在案板上,形如这样的侧面图,方便切。(插曲:北方擀面技术特别好的人,不切面喜欢“犁面”,犁出来的面就是特好吃,改日专门讲下犁面)
26.切面进行时。。。。。。
27.将切好的面从表层一点点拉开,形如左图
28.上面拉开的面从中间抓起,抖一下,切好的面一下子就散开了,看看是不是特别美呢
29.切好的面细节展示
30.将面下入烧开的水里,手擀面基本烧两开就好,喜欢吃软的就多煮一会,然后将面捞到碗里,给面上浇上自制的酸辣荤素臊子,然后再撒上韭菜、鸡蛋。一碗色香味俱全的岐山臊子面就出炉了。
31.喜欢吃辣的可以再加点油泼辣子,甚是过瘾。
小贴士:
1、手擀臊子面一般适合给面粉里加个鸡蛋,然后再加些碱或者盐,这样面条好吃又劲道,然后醒面时间稍微长点,三个小时左右比较好;
2、擀面技术好的,适合犁面,那吃起来的味道就更好了,越是纯手工味道越好。
臊子
食材明细:
主料::猪肉末约500克,红萝卜约50克,玉米约100克,青豆约100克,蒜叶2瓣,小冬菇8朵,
辅料::姜茸1汤匙,蒜茸1汤匙,干葱碎1汤匙,
配料::豆瓣酱2汤匙,海鲜酱1汤匙,甜面酱1汤匙,生抽适量,花椒粉1茶匙,胡椒粉1/2茶匙,盐适量,红椒油3汤匙,
臊子的做法步骤:
1.准备好材料,把蒜叶、冬菇、蒜头、姜切碎,红萝卜切成粒,把青豆和玉米解冻;
2.锅置炉上,放肉末,打散,开中火,等水烧开后把肉末捞起然后冲洗;
3.把肉末放在锅里,中火;
4.煸干水,生抽2汤匙、花椒粉1汤匙和胡椒粉1/2茶匙,炒均匀,盛起备用;
5.把冬菇、青豆、玉米粒和红萝卜放适量油稍煸干;
6.倒入蒜叶,翻炒片刻;
7.起锅,放豆瓣酱2汤匙、海鲜酱1汤匙、甜面酱1汤匙和红椒油3汤匙入锅,中慢火煸出味;
8.倒入蒜茸姜茸和干葱粒,开大火,爆香;
9.倒入肉末、冬菇、青豆、玉米和红萝卜,加糖1/2汤匙、盐适量和料酒2汤匙,兜匀,试味,不够咸可加适量生抽,兜均匀即可。
小贴士:
一、如果干葱可以用新鲜葱粒代替,材料也可以自己组合;
二、辣度可以自己掌握,想再辣的加辣椒;
三、肉末焯过水看起来干净些;
四、酱最好炒出色来才更能体现香味。
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