食材指制作食物时所需要使用的原料,食材好,方能食得好!食材的发展推动着美食文化的发展,你见过哪些低中高食材呢?以下由小编收集整理的《老上海的味道——葱开煨面》,有需要的朋友就来看看吧!
食材明细:
主料::香葱1把,生面150g,
辅料::开洋适量,青菜适量,
配料::绍兴酒1大勺,盐适量,色拉油1大勺,
老上海的味道——葱开煨面的做法步骤:
1.准备好食材。
开洋用水泡发,香葱葱白部分切长段,葱叶部分切珠,青菜洗净。
2.炒锅内放入一勺色拉油。(据说传统是用猪油,我怕胖……)
3.将葱段放入锅中,均匀铺开,小火,慢慢煎烤出香味。
4.另起一锅水,煮开,放盐少许。
5.放入青菜,烫熟定色,捞出过水待用。
6.葱煎至微微有焦黄色后,放入泡发并沥水的开洋,继续小火煎烤。
7.烫过青菜的水再次煮开,下生面,煮3分钟。
8.开洋的香味炒出后,同时加入一大勺绍兴酒和泡开洋的水,炝锅。
9.加入一碗净水,煮开。
10.将煮过一次的面放入汤中,小火,煨煮10分钟。
11.先将面捞出,铺上烫过的青菜。
12.将汤加盐少许,浇在面上,撒少许香葱珠即可。
小贴士:
1.先将面煮一下,是为了去掉表面的面粉,让汤不至于太浑浊泡沫太多。
2.炝酒的时候同时倒入泡开洋的水,可以为汤增香。
3.开洋可以用广式虾干等代替;青菜以青江菜最佳,小松菜,茼蒿菜等都可以。
4.如果面耐煮,可以多煨煮一会儿,面和汤的味道会更好。
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老上海葱油拌面(1)
食材明细:
主料::小葱500g,碱面100g,
辅料::香菜20g,芹菜20g,色拉油500g,老抽2勺,生抽1勺,白糖10g,
老上海葱油拌面的做法步骤:
1.提前将原材料准备好,之前也尝试过葱油拌面,用到香料,这次完全没有借助任何香料,只准备足够的小葱就可以了提醒:做过几次葱油,个人感觉小葱比大葱做出来的香味更浓郁一些
2.将小葱切成3-5里面的段,葱白和葱叶分开,因为葱白含水量高一些,需要先下锅
3.锅内倒油烧热,然后放入葱白小火慢熬
4.待葱白表面变黄如图,就可以下葱叶了(为了防止炸锅,葱叶里的水一定要甩干)
5.小火满熬至葱的香味完全激发出来后,葱叶瘪下去变成金黄色即可出锅
6.香菜洗净切碎待用
7.芹菜洗净切碎待用
8.葱油拌面葱油是灵魂,拌面汁也是不可或缺的关键。一勺鲜美的拌面汁能让葱油拌面锦上添花,接下来就是制作拌面汁的关键步骤了锅内倒100毫升水,将2勺老抽、1勺生抽放入锅中
9.再把芹菜碎和香菜碎放入锅中,最后将白糖放入锅中(白糖可以提鲜)提醒:讲真,放了香菜和芹菜后的酱汁里面有蔬菜的清香
10.将熬好的葱油和葱叶分别装入碗中熬好的葱叶不着急扔掉,一定会有用武之地
11.熬好的拌面汁,过滤到芹菜和香菜,只留下酱汁即可忘了提醒小伙伴:熬拌面汁的时候不用洗锅,就着锅底的葱油(估计如果有洁癖的小伙伴受不了,在此飘过~)
12.另起一口锅倒水烧开下碱面,待面条完全断生后捞出沥干水分提醒:一边捞出一边快速抖散面条,否则面条会黏在一起
13.按照自己喜欢的口味酌情放葱油和拌面汁的量,最后一定放上熬好的葱叶放葱叶、放葱叶、放葱叶,重要的事情说三遍!这样一碗地道的老上海葱油拌面就好了
老上海烂糊肉丝春卷
不用油炸的三丝春卷,一口酥掉渣,健康不油腻!
材料:
主料:春卷皮6张,猪肉150g,
辅料:白菜80g,冬笋50g,黑木耳50g,香菇50g,葱一小碟,姜一小碟,洋葱适量,食盐适量,白砂糖适量,白胡椒粉适量,生抽适量,米酒适量,香油适量,淀粉适量,开水适量,猪油适量,
老上海烂糊肉丝春卷的做法步骤:
1. 里脊肉丝加入适量盐、白砂糖、白胡椒粉、生抽、米酒、淀粉、香油拌匀腌制30分钟。
2. 炒锅倒油烧热,先后放入洋葱丝、姜丝炒香,再放入黑木耳丝、香菇丝、冬笋丝(可先焯下水)炒匀,而后放入腌制好的里脊肉丝,炒至断生。
3. 加入白菜丝、盐,翻炒均匀,倒入少许清水,加盖煮至食材变软。
4. 开盖,倒入少许水淀粉,翻炒均匀,盛出装碗,稍微晾凉。
5. 春卷皮放上适量馅料,卷起包好,抹上少许水淀粉封口,依次做好全部春卷。
6. 将春卷放入空气炸锅,200℃炸制10分钟,取出装盘,即可享用。
【上海】虾开富贵
食材明细:
主料::虾仁100克,豆腐300克,
辅料::高汤350毫升,水淀粉2汤匙,枸杞子少许,香菜叶少许,料酒15毫升,盐少许,生粉少许,
【上海】虾开富贵的做法步骤:
1.准备豆腐,虾仁
2.准备枸杞子,香菜叶和水淀粉
3.把豆腐用圆形的模具压出圆形,虾仁开背后去掉虾线洗净后吸干水分用料酒,盐和生粉抓匀静置半小时
4.先把豆腐冷水上锅蒸4分钟出水后熄火把水分倒出
5.准备一碗高汤
6.另起锅倒入高汤,把虾仁捞起后入锅
7.大火烧开后用水淀粉勾芡
8.最后把枸杞子加入后熄火出锅
9.把虾仁加入豆腐上面再把勾芡汁水加入即可,用香菜叶子围边即可
小贴士:
1.豆腐要选择嫩豆腐,口感最佳
2.我用的是鸡汤,已经调过味的,所以没加盐
3.豆腐先要把蒸出的水分倒掉能去除豆腥味,使得菜肴更入味鲜美
核桃黑芝麻糊——老上海的情结
食材明细:
主料::核桃500克,黑芝麻500克,
辅料::糯米粉200克,
配料::糖适量,
核桃黑芝麻糊——老上海的情结的做法步骤:
1.黑芝麻炒熟。直接用平底锅炒,不用放油,但是需要不断的翻炒,以防底下的糊了,上面的还没熟。
2.熟芝麻放入料理机打碎。因为黑芝麻需要磨细,而核桃为了保持口感,不要那么细,所以分开打
3.倒出黑芝麻,再磨碎核桃,两者混合即可。
4.如果想喝芝麻糊,可以取100g核桃芝麻粉、200g水、20g糯米粉,加适量的糖,混合均匀后小火熬煮,需要不断的搅拌以防粘底。
小贴士:
黑芝麻和核桃需要分开打磨。我第一次磨完黑芝麻后直接放入核桃,结果根本打不动,芝麻核桃脂肪含量高,都粘附在刀片附近的瓶身上,一动不动。所以还是分开打比较合适。
老上海经典___西番尼
食材明细:
主料::黄油125克,低筋粉125克,糖75克,巧克力90克,巧克力用糖10克,牛奶40克,鸡蛋3个,
辅料::芝麻酱2勺,杏仁片10块,
老上海经典___西番尼的做法步骤:
1.鸡蛋打散备用
2.黄油室温软化加糖打匀
3.加入低筋粉
4.拌匀
5.倒入不粘烤盘
6.抹平,烤箱预热190上下火,中层烤15分钟。火候根据自己的烤箱调解
7.烤蛋糕的时候我们做巧克力酱,巧克力隔水融化
8.加入10糖和牛奶拌匀备用
9.烤好蛋糕分四分大小一致的小蛋糕
10.每一片抹上炸芝麻酱堆起来
11.上面一片涂上巧克力酱。等巧克力酱凝固了就可以切块享用了!
12.成品欣赏
13.成品欣赏
14.成品欣赏
15.成品欣赏
16.成品欣赏
小贴士:
我是误把芝麻酱当成花生酱用了!原方子是花生酱!
腌笃鲜~老上海的风味的做法
材料:
猪蹄半只,咸肉半斤多,冬笋2个,厚百页2张,葱姜适量,黄酒1汤匙,
腌笃鲜~老上海的风味的做法的做法步骤:
步骤1,蹄、咸肉热水洗净飞水,再次冲洗。笋切片,厚百页切宽条开水浸泡沥干去豆腥味。
步骤2,砂锅先放蹄加水,黄酒及葱姜,大火煮开。撇去浮沫转小火慢炖至筷子能扎下去。
步骤3,加入咸肉,笋片,厚百页条,继续煮至肉酥笋熟,百页入味。
步骤4,最后尝一下,基本上不用再放盐,加鸡精,胡椒粉少许调味,最后可撒上些青蒜末或葱花上桌。备注:如果想缩短烹调时间,步骤1可改为高压锅放入蹄开锅后转小火煮10分钟。取出后继续下面步骤即可。这道菜做得好的要点是汤清而味美。关键是用小火慢笃。笃-上海话,小火煮的意思。
上海味道——冷面
食材明细:
主料::冷面500克,精肉50克,青椒2只,茭白2根,
辅料::大葱1段,
配料::花生酱适量,醋适量,麻油适量,盐适量,鸡精适量,
上海味道——冷面的做法步骤:
1.准备好原料.
2.青椒,茭白切丝,精肉切丝加盐,料酒,鸡精,淀粉抓匀腌制半小时。
3.水烧开加点盐,面条加人煮开。
4.捞出,过凉开水后捞出沥干。
5.油加热加入葱段熬成葱油。
6.捞出葱段后把沥干的面条加葱油拌匀待用。
7.加少许的油,把腌制好的肉煸炒变色。
8.加入青椒煸炒。
9.青椒变色加热茭白丝。
10.一起翻炒至成熟加盐,鸡精调味就可以。
11.取两大勺的花生酱。
12.加人凉白开慢慢搅匀成浓稠的汤汁。
13.放凉的茭白肉丝。
14.做好的冷面加炒好的茭白肉丝,花生酱,醋,麻油拌匀就可以。
小贴士:
1.上海有这种专门做冷面用的面条,直接用水煮就可以,一般的面条先蒸再煮吃口会比较好!
2.喜欢脆口的还可以加点焯烫好的绿豆芽!
核桃黑芝麻糊——老上海的情有独钟的做法
核桃加上黑芝麻磨了一大瓶核桃粉,就像从小吃的那样。早上起来加点糯米煮成核桃黑芝麻糊,非一般的香!上海的淮海路上老字号老大房,每到天气转凉,卖完鲜肉月饼后,就开始炒制核桃黑芝麻粉,五十多一斤,加糖的话另加价,火一热,师傅大铲子一翻动,核桃芝麻的香味就开始向外涌,队伍马上能排到大马路上。收钱的营业员就问一句,“要不要糖?恩,付钞票”态度实在算不上可亲,但这并不妨碍老上海人对它的热情。小时候每年冬天我妈都带我去买,那时候还用陶罐装着,称完分量合上盖子,师傅再贴上一张红纸,绳子扎好了递过来。妈妈再给我买点奶油话梅、甘草橄榄,边上的熟食店里切一大段红肠,我就觉得提前过年了,好开心O(∩_∩)O~~然后每天早上起来,我妈都给我两勺核桃芝麻,直接一口闷,嚼着那叫一个香!
材料:
核桃500g,黑芝麻500g,糯米粉100g,白砂糖100g,
核桃黑芝麻糊——老上海的情有独钟的做法的做法步骤:
步骤1,黑芝麻炒熟。直接用平底锅炒,不用放油,但是需要不断的翻炒,以防底下的糊了,上面的还没熟
步骤2,熟芝麻放入料理机打碎。因为黑芝麻需要磨细,而核桃为了保持口感,不要那么细,所以分开打
步骤3,倒出黑芝麻,再磨碎核桃,两者混合即可。
步骤4,想喝芝麻糊,可以取100g核桃芝麻粉、200g水、20g糯米粉,加适量的糖,混合均匀后小火熬煮,需要不断的搅拌以防粘底。
老上海面拖蟹—《顶级厨师》参赛作品的做法
By红队
材料:
大闸蟹,小麦面粉,色拉油,盐,姜,料酒,老抽,白糖,小葱,,
老上海面拖蟹—《顶级厨师》参赛作品的做法的做法步骤:
步骤1,蟹洗净,去掉蟹脐,腮等,用刀把蟹切成小块。
步骤2,把蟹的切口放入面粉中蘸一下,让面粉封住蟹黄。
步骤3,把锅内的油热后,放蟹进去,用小火炸至金黄。
步骤4,锅内留底油,煸香葱、姜,然后放炸过的蟹翻炒,加老抽、酒、糖、盐翻炒均匀,加水焖煮一会。
步骤5,将剩余的面粉调成浓稠的面粉糊,放入锅内,翻炒均匀,让面糊均匀裹住蟹,锅内不留汤汁,即可出锅。
黄鱼煨面(1)
食材明细:
主料::冰鲜黄鱼1条,雪里蕻适量,面条2人量,
辅料::盐适量,胡椒粉适量,淀粉适量,鸡蛋清适量,葱适量,姜适量,料酒适量,植物油适量,
黄鱼煨面的做法步骤:
1.将黄鱼刮鳞、洗净,去内脏,切成块。雪里蕻洗净切末。葱洗净切结,姜洗净切块。
2.用鸡蛋清、盐及淀粉腌制一会。
3.炒锅内放适量油烧热,将姜、葱炒香,放入剔掉肉的鱼骨煎出香味
4.倒入料酒、胡椒粉及清水煮十余分钟
5.将锅中所有的材料捞出丢弃,留下汤,放入雪里蕻和鱼块同煮至鱼肉熟。
6.另用煮锅将水烧开,将面条稍煮,捞出放入煮好的鱼汤内,小火煮至面条熟软即可。
7.成品
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