食材文化是我国美食文化的重要组成部分,不同的食材使食物有不同的功效。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上,你是食材达人吗?在此,你不妨阅读一下姑苏名菜“凤还巢”,更多信息请继续关注本网站。
食材明细:
主料::鸽子一只380克,
辅料::鸽蛋10枚,香菇三朵30克,冬笋片35克,菜心一棵20克,枸杞10粒,
配料::姜片15克,葱段30克,盐2克,味精1克,白胡椒粉少许,绍酒20克,鸡清汤550ml,
姑苏名菜“凤还巢”的做法步骤:
1.把鸽子掏净内脏清洗干净,鸽肚内放入葱姜。
2.香菇冬笋焯水。
3.把焯过水的香菇冬笋放入炖盅里。
4.把鸽子放入开水中略煮3分钟,然后用清水洗净。
5.把鸽子放入炖盅里。
6.鸽子周围摆放上鸽子蛋。
7.把一只香菇放在鸽子身上。
8.把鸡汤倒入锅中。
9.把鸡汤煮开用盐和少许味精调味。
10.汤里再撒少许胡椒粉调匀。
11.倒入适量绍酒调匀。
12.把调制好的汤舀入炖盅里。
13.把炖盅盖好盖子置入蒸笼中。
14.用中火蒸两小时即可取出。
15.蒸好后放入几粒枸杞稍焖片刻,再放入一棵汆烫熟的菜心便可上桌食用。
小贴士:
此菜特点;汤色清亮、气味清香、鸽肉滑嫩、汤味鲜美。
温馨提示;
1、凡是煮汤的禽类,一定要掏净内脏,不留半点瘀血,尤其肺部一定要用手指贴骨掏净,这样才能使汤保持味道鲜美。煮汤的禽类烫好后还要再清洗一遍,上面不要留浮沫和渣滓。
2、制作凤还巢也可使用小柴鸡,但没有鸽子的味道鲜美。
3、制作原汁原味儿的菜肴或汤羹,选料一定要新鲜,无任何异味才行,否则影响汤的鲜美。
4、如没有鸡汤,可用市场上出售的一种浓缩鸡汁来代替,味道也不错,价格大约在18元左右一瓶。
大炒勺的这款姑苏美食“凤还巢”就做好了。其制作简单,味道鲜美,此汤,最适合夏日温补,供朋友们参考!
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双燕还巢
食材明细:
雏鸽500克,鸽蛋250克,鳜鱼170克,发菜(干)15克,香菇(鲜)50克,鸡蛋清50克,盐5克,黄酒15克,白砂糖15克,八角3克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)20克,小葱10克,猪油(炼制)100克,姜10克,酱油25克,鸡油5克,香油15克
双燕还巢的做法步骤:
1. 鸽蛋洗净,入锅煮熟;
2. 鳜鱼宰杀治净,将其肉剁成细泥放入碗里,备用;
3. 香菇去蒂,洗净,切成粗丝;
4. 葱姜洗净,取姜5 克去皮切成姜末,放在小碗中,加水(50℃左右)50 克浸泡,葱白5 克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5 分钟左右,再过箩除渣,取汁即成;
5. 剩余的葱切段,姜切片;
6. 鸽子宰杀,开膛洗净血水,放置清水中浸泡;
7. 发菜用清水洗净,用鸡油上笼蒸7 分钟;
8. 肥膘肉用清水洗净血水,剁成细泥放入鱼泥碗里;
9. 在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲;
10. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起,趁热抹上酱油,下至六成热的油锅中炸成金黄色;
11. 锅置旺火上放熟猪油50 克,烧热后将葱段5 克、姜片5 克,放入油中炸出香味,随后放入鸡汤10毫升,加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克,放入鸽子,在大火上烧开后,改用小火焖烂;
12. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀;
13. 取12 个燕窝模子,抹上猪油,然后把馅抹在模子内放人盘中,上笼蒸6~7 分钟;
14. 鸽蛋滚上干淀粉约10 克,下五六成热的油锅中,炸成金黄色时捞出,放在燕巢中;
15. 香菇丝用香油炒一下,加汤、精盐、味精,烧入味后,用湿淀粉3 克勾芡出锅,备用;
16. 把焖烂的鸽子放大腰盘中,炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛,摆出燕子的姿势;
17. 然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边;
18. 将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡,浇在盘中即成。
小贴士:
1. 发菜杂质较多,泡发前应择去明显的杂质,再用开水泡上,胀发后,用温水漂洗,边洗边再去杂质,洗净后用凉水泡上备用;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
乌龙戏凤巢
食材明细:
海参(水浸)500克,鸡胸脯肉300克,粉丝75克,鸡蛋清80克,植物油80克,淀粉(豌豆)10克,盐3克,味精2克,料酒10克,葱油5克,大葱5克,姜5克
乌龙戏凤巢的做法步骤:
1.水发海参切0.5厘米粗的条,放开水中焯去腥味。
2.鸡脯肉切细丝,清水浸一小时,再抹干水分,加蛋清、水淀粉等上浆腌渍片刻,放温油中滑出。
3.勺中另植物油少许,加葱姜丝烹出香味,加少许高汤、盐、味精,放入鸡丝略炒,盛盘内。
4.龙口粉丝先圈成圆形,放温油中炸成凤巢,围在鸡丝周围,再将海参用葱油等烧出,勾亮芡,淋明油,浇在鸡丝上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
凤鸟护巢
食材明细:
甲鱼500克,鹌鹑肉300克,鸡翅150克,姜15克,大葱15克,酱油20克,料酒25克,胡椒粉2克,味精2克,猪油(炼制)100克,淀粉(蚕豆)15克
凤鸟护巢的做法步骤:
1. 甲鱼宰杀后洗净;
2. 鸡翅在关节处斩断,只用肉多的两节,均入沸水锅中焯尽血水;
3. 再入红汁锅中,烧成咸鲜味待用;
4. 鹌鹑杀后去毛,剖腹除去内脏,洗净后斩去爪,纳盆;
5. 鹌鹑用盐、油、料酒腌制约30分钟,用香料拌匀;
6. 然后加葱节,入笼蒸趴取出;
7. 热油锅中炸至皮酥且色呈金黄时捞出;
8. 水加干豆粉拌匀,做成雀巢形,下油锅炸至酥脆起锅,盛于托盘内;
9. 舀入凤翅、甲鱼,将烧鸡翅甲鱼原汁收浓,挂于其上,放入酥鹌鹑即成。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克;2. 雀巢炸好后,应立即装凤翅、甲鱼上桌,否则雀巢不酥脆。1. 此菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、硫胺酸、核黄素、烟酸、维生素A等多种营养成分;2. 能促进血液循环,抑制肿瘤细胞的生长,提高机体的免疫能力。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
凤舞龙翔金丝巢
这道菜有着丰富的美好寓意。既有主食又搭配有健康清爽的时令蔬菜,更有福贵逼人的大龙虾压阵。作为年菜,上席时肯定会让家人和客人惊喜又惊艳!
看起来毫不张扬的这一小盏食材其实内藏玄机,口感变化多端富于层次,让人惊喜不断。以红薯为原料炸的金丝巢吃起来酥脆焦香清甜,作为健康杂粮主食,让人欲罢不能,我练手炸的几个我老公包圆儿了。金丝巢里有滑好的嫩鸡里脊尖和龙虾肉丁,配以冬令时节最好吃的莲藕和冬笋丁,加上彩椒和嫩豌豆丁配色。好看好吃又健康,也寓意着五行五色十全十美。吃一口,最脆口的就是莲藕丁啦,冬季是莲藕正当季,生吃都甜脆到无敌;再就是新鲜冬笋丁,鲜美爽脆过时不候;龙虾肉的弹牙和鲜嫩多汁,肉甜的嘞~~身价不凡有道理;接着,豌豆是清甜的,彩椒是香甜的,鸡里脊尖尖肉入口即化,一只鸡只能出一对里脊尖尖,是鸡身上最嫩的部位。调味,只用最简单的盐,一丁点儿就够,凸显好食材的真香。刚炸好的金丝巢还热乎乎的,浇上炒好的放凤舞龙翔,会嘶嘶啦啦作响,就如同锅巴菜那样,特别热闹,热气腾腾也非常有气氛。好吃好看好听!过年嘛,食材精致一点,烹饪方式精致一点。用心二字,就是要让家人感到吃得与平时不一样,把最好的给家人。有年味儿,有爱!
金窝银窝,不及自家的小狗窝。凤舞龙翔,任你飞得再高走得再远,过年时你就是想家,想跟父母儿女一起享尽天伦乐。
凤舞龙翔金丝巢
材料:红心红薯2只,龙虾尾巴2-3只,鸡胸肉1/2-1磅,冬笋一根,莲藕半截,红色黄色小彩椒两只,青豆1/2-1磅,姜一团,盐一小撮,生粉4大勺
凤舞龙翔金丝巢的做法
金丝巢做法
1.红薯去皮,切或者擦出细丝,越细越好。用厨房用纸尽量吸干表面水分。加入4大勺生粉抓匀。
2.取两只漏勺最好大小稍微差一点点,在油里泡一下沾上油以免炸的时候粘红薯丝,用红薯丝铺满大一点的一只漏勺,铺平铺均匀,用另一只漏勺用力压在红薯丝上面压出一个小窝。
3.油锅烧到7-8成热,两只漏勺夹着红薯丝下油锅炸定型。大概2-3分钟的样子。
4.关火,挪开上层漏勺,用余火慢慢收干红薯丝的水分到红薯丝酥脆。
5.起锅后,小心剥下炸好的红薯丝,放入小碗中放冷继续定型备用。
凤舞龙翔做法:
6.龙虾用筷子放尿,切下尾巴,过滚水,剥出虾尾巴,切丁备用。
7.鸡里脊切丁用盐抓几下腌制片刻,焯水捞起沥水。
8.莲藕去皮切丁,笋去皮留心子切丁后焯水去涩味捞起沥水备用。
9.彩椒切小丁,姜切小丁备用。
10.油锅爆香姜末,倒入藕丁翻炒,接着倒入笋丁和彩椒丁翻炒,倒入青豆翻炒,最后加入鸡肉和龙虾丁翻炒片刻,加少许盐炒匀起锅,盛入金丝巢里。
美食小提示
1.红薯选择水分少的品种比较好,切丝要均匀,越细越好。也可以用芋头,土豆,南瓜或者粉丝来炸。红薯炸出来的色泽金黄,非常好看。我试过土豆,水分太多,不如红薯好炸。
2.一开始炸红薯丝要用大一点的火以七八成热的油炸定型,油温不能太高,因红薯丝很细,很容易炸糊。炸定型后用油的余热逼出红薯丝的水分也是一样的道理。
3.因为一般的漏勺都比较浅,炸好的红薯丝放入一个深的小碗里放冷定型非常有必要。而且炸的时候一定要耐心,一个一个地炸,做好一个立刻定型。这道菜的难点就是炸出焦而不糊金光闪闪的小碗。看我这里轻描淡写几句话,做得时候可是费了两个下午,花了十几个红薯和土豆研究出来的。要不我们老大体恤我的辛苦和执着,把上菜的机会让给我呢。
4.龙虾若不好买到,可以用普通大虾代替。美国的朋友可以去TJ买冷冻龙虾尾巴,两只12美元。我第一次试做用的活龙虾,第二次用了冷冻龙虾尾巴,我觉得质感输活龙虾不多。
5.炒好的菜不要加汤水并且尽量炒干,乘出菜放入金丝巢的时候也尽量不要带汤水,保持金丝巢酥脆的感觉。
6.如果两个人一起操作,一边炸金丝巢,一边热炒菜,两边一起做好。金丝巢趁热浇上菜,会有锅巴菜的响声和热气腾腾,作为年菜很有气氛。
网站小提示
红薯和莲子能一起吃:适合习惯性便秘和慢性肝炎患者。
红薯和猪小排能一起吃:增加营养素的吸收。
金巢虾仁
食材明细:
芋头400克,黄瓜250克,虾仁200克,火腿50克,鸡蛋清50克,花生油100克,料酒15克,盐6克,味精1克,胡椒粉1克,大葱10克,姜10克,淀粉(豌豆)78克,小麦面粉25克
金巢虾仁的做法步骤:
1.葱切成花;姜切成米;嫩黄瓜刨去皮去掉瓤和籽,与熟瘦火腿切同虾仁一样大的菱形小块;用鸡汤、味精、胡椒粉、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、葱花兑成汁。
2.将虾仁洗净,用净白布按干水分,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调匀成浆,把虾仁浆好。
3.将芋头的皮削去,切成长粗丝,用少许盐腌软,再用鸡蛋清、适量的干淀粉和面粉调成浆,浆好;备10个腰圆形的点心模具,抹上油,依次将芋头丝一根接一根地回环,连接起来成为一个椭圆形状,下入油锅炸成浅黄色,即成小雀巢待用。
4.食用时,锅内放入油烧到七成热,将点心模具内小雀巢下入油锅重炸至呈金黄色时取出,摆放大盘内,同时另用锅放入油烧到五成热,下入虾仁,用筷子拨散滑八成熟,倒入漏勺沥油,锅内留50克油,下入姜米、黄瓜、火腿,加盐炒一下,随即倒入虾仁和兑汁,翻簸几下,装入10个金巢内即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。芋头:芋头忌于香蕉同食。 虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
风巢酥皮虾
食材明细:
酥皮面浆500克,基尾虾100克,鸡蛋清1个,菠菜叶8片,盐,味精,生粉适量。
风巢酥皮虾的做法步骤:
1.基尾虾去头壳,做成凤尾虾。加入调味上浆,放入四成热的油锅中滑油捞出,拍生粉。
2.基尾虾前端裹上酥皮浆放入六成热的油锅中,炸至酥皮面浆松发成蜂窝状捞出,放在盘中;菠菜叶放入油锅中炸开,捞出,放在盘中装饰。
彩雀归巢
食材明细:
麻雀1000克,鸡肉75克,面条(标准粉)100克,柿子椒50克,姜10克,盐8克,味精2克,白砂糖3克,料酒15克,淀粉(玉米)15克,花生油100克
彩雀归巢的做法步骤:
1. 先将麻雀去皮、头、内脏,洗净后晾干;
2. 麻雀放入盐、姜、葱、料酒拌匀;
3. 将炒锅上火,放入花生油烧热后,再放入全蛋面条炸成雀巢状放入盘中;
4. 再将炒锅上火,放入花生油烧热,放入腌好的麻雀炸熟放在雀巢周围;
5. 最后将鸡丝上浆后下油锅滑熟捞出;
6. 炒锅留底油再上火,放入青红椒丝煸炒;
7. 倒入鸡丝,加精盐、味精、白糖、料酒和上汤;
8. 用湿淀粉勾芡,倒在麻雀上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
百鸟归巢
食材明细:
鸡腿300克,猪肉(肥瘦)300克,鹌鹑蛋200克,鱿鱼(鲜)250克,冬笋50克,胡萝卜30克,香菇(鲜)50克,西兰花100克,料酒15克,酱油10克,盐5克,白砂糖10克,胡椒粉3克,淀粉(玉米)5克
百鸟归巢的做法步骤:
1. 鸡腿剁小块,猪上肩肉切四方块,一同氽烫过,去除血水后冲净,捞出;
2. 水发鱿鱼直切三等份长条,再切花,分小块,氽烫过,卷起时捞出;
3. 冬笋去壳先煮熟再切条;
4. 胡萝卜去皮切厚片;
5. 香菇泡软,去蒂,对切两半;
6. 西兰花切小朵,氽烫过冲凉;
7. 鸡腿、猪上肩肉、冬笋、胡萝卜、香菇先入锅,并加入所有调叶料和2杯清水烧开,改小火煮;
8. 15分钟后放入鹌鹑蛋,鱿鱼同煮入味,最后放西兰花,待所有材料已熟软,淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠时盛出即可。
小贴士:
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
锅包肉 东北名菜
食材明细:
主料::里脊肉1-2斤,鸡蛋1个,生粉100g,
辅料::胡萝卜1根,姜1个,青椒1根,蒜2瓣,
配料::盐10g,黑胡椒少许,番茄酱1勺,醋2勺,生抽1勺,
锅包肉 东北名菜的做法步骤:
1.把里脊肉切好,大片切,1-2cm的厚度,切好后放入小盆里,打一个鸡蛋,放生粉抓一抓。抓均匀了,可放些盐和黑胡椒。
2.准备好配菜。
3.准备开始炸,油7-8分热的时候分批炸肉。待变色时夹出。做的时候最好带着手套和口罩,以防被烫伤
4.汁儿调好。用生抽,醋,番茄酱,糖,这个是酸甜口的,也可以用橙汁调。
5.锅内少许油,煸炒姜丝蒜末,炒香后放青椒胡萝卜丝,然后放肉。
6.出锅了。可放些香菜点缀下
萝卜丝巢蛋
食材明细:
主料::白萝卜适量,面粉适量,青蒜叶适量,
辅料::盐适量,辣椒粉适量,番茄酱适量,食用油适量,
萝卜丝巢蛋的做法步骤:
1.白萝卜切薄片
2.白萝卜切成细丝,撒少许盐腌十分钟,挤压干水
3.压干水的白萝卜丝里放入辣椒粉拌匀
4.放入适量的面粉拌匀
5.另碗里打入一个鸡蛋
6.留蛋黄备用,把蛋白和青蒜叶(青蒜叶撕成细丝)倒入萝卜丝里拌匀
7.不粘锅放入食用油,小火,倒入萝卜丝,用筷子夹成中间窝形
8.备用的蛋黄
9.将蛋黄倒入窝里,煎制成熟
10.泞上少许番茄酱即可
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