食材是美食最基本的构成,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。食材于美食文化,同是地基与楼房的关系,你对食材是怎么样看待的呢?小编特别为你收集的“心蓝手制私房菜【金汤银针瘦猪】——卢卡斯的中文名”,仅供参考,我们来看看吧!
食材明细:
主料::里脊肉250g,金针菇150g,毛豆适量,
辅料::姜适量,蒜苗适量,枸杞适量,高汤500ml,蒜适量,
配料::菜籽油5g,盐4g,蒸鱼豉油3ml,黄灯笼剁椒5g,味素2g,现打白胡椒粉2g,
心蓝手制私房菜【金汤银针瘦猪】——卢卡斯的中文名的做法步骤:
1.里脊肉去残余筋膜,用快刀切薄纸片
2.纸片猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟
3.蒜苗切粒,蒜子切米,姜切丝,枸杞泡发,金针菇洗净去根待用
4.坐锅起油,菜籽油烧熟,下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香
5.下高汤,大火煮沸
6.下毛豆,加盐、味素、蒸鱼豉油调味,大火煮沸,转中火煮15分钟
7.下金针菇,烫1分钟起锅,铺碗底
8.下肉片划散,烫1分钟起锅,铺在金针菇上,汤内撒白胡椒粉、枸杞,淋在碗内即可
小贴士:
罗里吧嗦:
1.这道菜要求将肉片切得非常薄,如纸片一般,照光透亮,大家从我的图片上可以看出,厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊
2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀,我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀
3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成,当然,如果你是辣椒狂人,能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸,你可以完全使用黄灯笼,心蓝受不了,我还加入了枸杞来中和辣度
4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美,好高汤很重要,调味也很重要,我加入毛豆煮也是这个目的
5.金针菇、肉片不要煮太久,可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制,这样的金针菇挺拔脆口,肉片鲜嫩爽滑
6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁,我个人认为完全没有必要,因为这样的汤汁会让我感觉很不真实
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心蓝手制私房菜【葱姜辣炒蛤蜊】——灵魂的印记
食材明细:
主料::蛤蜊400g,
辅料::葱少许,二锅头少许,干辣椒少许,姜适量,
配料::自制辣椒红油4g,自制味素2g,盐4g,油4g,
心蓝手制私房菜【葱姜辣炒蛤蜊】——灵魂的印记的做法步骤:
1.蛤蜊洗净,用淡盐水静养2小时吐沙待用
2.姜切丝,葱白葱青分开切段,整干辣椒洗净待用
3.坐锅烧水,下生姜、二锅头,将蛤蜊煮至开口捞出,沥水待用
4.开口的蛤蜊用清水漂洗3遍,洗净余沙
5.坐锅起油,下姜丝、葱白爆香
6.下干辣椒、辣椒红油炒香
7.下蛤蜊,转大火,喷二锅头翻炒30秒,下自制味素、盐,翻炒2分钟
8.下葱青,关火,翻炒均匀,出锅即可
小贴士:
罗里吧嗦:
1.蛤蜊过水开口时间不一,一定要及时将先开口的蛤蜊捞出,避免煮老,不要偷懒
2.蛤蜊吐沙后壳内仍会残留少许沙子,过水可以去除一些,但是仍需清水漂洗去除剩余的沙粒,以免破坏口感
3.葱青下锅就关火,翻匀就出锅,用余热逼出葱香,这样葱青挺直,葱香浓郁
心蓝手制私房菜【口味莴笋条】——爽脆莴笋的小资范
食材明细:
主料::莴笋500g,
辅料::小米辣适量,姜适量,蒜适量,
配料::油5g,味椒盐5g,味精2g,蒸鱼豉油5ml,
心蓝手制私房菜【口味莴笋条】——爽脆莴笋的小资范的做法步骤:
1.1.莴笋去老皮
2.2.莴笋切8cm长段,再改刀为长条
3.3.青红小米辣切圈,姜切丝,蒜切片
4.4.坐锅烧水,加少许盐、油,下莴笋条过水
5.5.坐锅起油,下姜蒜爆香
6.6.下莴笋条,加味精翻炒1分钟
7.7.下小米辣,撒味椒盐,翻炒1分钟
8.8.淋蒸鱼豉油,翻炒出香,起锅即可
小贴士:
罗里吧嗦:
1.莴笋条尽量切粗细一致,这样熟制的时间相仿
2.莴笋条讲究一个脆口,先过水可减少翻炒时间,口感清脆
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