只有正常的食材才能有正宗的美食,美味最基本的来源就是食材本身。食材在美食文化中占据重要位置,哪些食材让你印象深刻?以下由小编收集整理的《蛋黄酥(多图超详细讲解)》,请收藏好,以便下次再读!
食材明细:
油皮::中筋面粉200克,猪油80克,糖粉30克,热水80毫升,
油酥::低筋面粉150克,猪油75克,
辅料::咸蛋黄16个,红豆沙400克,生鸡蛋黄两个,黑芝麻少量,
蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:
1.准备材料,自己熬的猪油,干净卫生,经济实惠。红豆沙买的现成的,自己熬的粘手不太好包,买这种油性红豆沙非常好操作,而且味道又好。
2.咸蛋黄买的香山的,比红太阳的蛋黄大。
3.咸蛋黄解冻后用玉米油泡,密封放入冰箱冷藏一个小时以上,这样可以让蛋黄没那么干,烤的时候不会裂开。
4.泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟,烤箱180度预热后烤8分钟,然后取出晾凉备用。
5.和油皮,如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6.我是手动和的面,80克猪油加入80毫升热水(80度左右的热水),用打蛋器搅匀。
7.搅好后的猪油融液倒入面粉里,缓慢倒入,边倒边用筷子搅拌面粉,直到看不见干粉,面粉成絮状,用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8.和油酥,低粉和猪油混合,用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减,低粉和猪油的配比永远是2:1。
9.搅拌至无干粉后再用手揉成团,手温会软化猪油,可以更好的让面粉和猪油混合,记得戴上一次性手套,揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10.油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好,我买的油性豆沙,很好包不粘手,豆沙先分为25克一个的16份,搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住,然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里,冷藏过的馅会结实一些更好包。
11.油皮和油酥也松驰好了,可以把油皮面团再揉一揉,静置后更易揉出手套膜,不出膜也没关系,面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份,油皮25克一个,油酥13克一个,如果天热感觉油酥很粘手不好分,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿,10分钟左右就可以,拿出来分好搓圆备用。
12.油皮搓圆在手上压扁,取一个油酥包里,用虎口往上挼,然后收口包住。
13.全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14.松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁,然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状,不要来回擀,第一次也不用擀太长,如图中这样就可以。
15.从下往上卷起
16.收口朝上
17.然后盖上保鲜膜静置20分钟,记得每一次操作都按顺序从第一个开始,这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18.松驰后第二次擀卷,把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19.擀成长条状
20.然后从上往下卷起
21.卷成这样的小卷
22.继续盖上保鲜膜静置20分钟
23.取一个小卷用拇指从中间压扁
24.然后把两边往中间捏
25.用手轻轻压扁
26.用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次,动作要轻柔,不要用力来回擀会破酥的。
27.取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28.倒扣后右手托着豆沙球转圈,左手用虎口往下挼,这样皮和馅会更贴合。
29.然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30.边挼边用右手转圈,最后用虎口捏紧收口。
31.自己吃别浪费,收口处压扁粘在底部。
32.在案板上再搓圆整型,收口朝下。
33.烤盘上铺上锡纸或油纸,包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟,这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性,烘烤的时候不会爆开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34.鸡蛋分离出蛋黄,用油刷抹在蛋黄酥上,烤箱预热180度后先烤10分钟。
35.10分钟后取出再刷层蛋黄液,然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦,可以只刷一次蛋液,刷两次就是颜色更漂亮一些。
36.出炉啦,满屋子香气。
37.趁热吃了一个,被豆沙烫到嘴了?
38.晾凉后切开更漂亮,好大一颗蛋黄,层次分明,层层起酥。
39.成品图
40.包好送朋友,成品每个75--80克,塞进盒子满满登登的。
小贴士:
1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。和油皮时我用了热水和面,所以就算揉不出手套膜面团也会很柔软。
2、面粉的吸水性不一样,而且受季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油或水,觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,这样面团有足够的延展性,烤的时候不会爆开不会破酥,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
4、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干。
5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的。
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36图超详细解密【椰蓉土司】
食材明细:
主料::金像高粉220克,白砂糖20克,鸡蛋1个(约60克),即发酵母1.5克,盐2克,黄油20克,牛奶110克,
辅料::黄油25克,椰蓉40克,白糖25克,鸡蛋黄一个,牛奶25克,
36图超详细解密【椰蓉土司】的做法步骤:
1.【椰蓉馅的制作】(面团发酵的过程中,就可以制作椰蓉馅)馅料:黄油25克,椰蓉40克,白糖25克,鸡蛋黄一个,牛奶25克。
2.黄油软化后加入糖粉
3.打发
4.分2次加入全蛋液,搅拌至吸收
5.2次加入牛奶,搅拌至吸收
6.椰蓉搅拌
7.全拌匀
8.全拌匀
9.备用
10.【面包制作】材料:金像高粉220克,白砂糖20克,鸡蛋1个(约60克),即发酵母1.5克,盐2克,黄油20克,牛奶110克
11.将鸡蛋打入面包桶
12.倒入牛奶
13.搅匀
14.放盐
15.放白糖搅匀
16.倒入高粉
17.高粉上面挖一小坑,倒入酵母
18.把材料搅匀,以免开动面包机时面粉乱飞
19.选择菜单“12”,启动“自定义和面”程序,和面15分钟
20.和面…结束后,休息10分钟,让机器散热
21.放入软化的黄油再次选择菜单“12”,启动“自定义和面”程序,和面15分钟
22.取一块面团可拉出半透明的薄膜,破洞边缘光滑
23.选择菜单“14”,启动“酸奶/发酵”程序,发酵1小时
24.面团发酵前对比
25.面团发至原来的两倍大,用手指在中间戳一个洞不回缩就表示基础发酵完成了
26.发酵完的面团排气分割成2份,滚圆盖保鲜膜松弛约15分钟
27.将松弛好的2份面团合一起滚圆压平,擀成长方形(擀时候长度根据面包桶的宽度来决定)
28.在2/3处抹上椰蓉馅,抹均匀
29.由上而下卷
30.收口朝下放在吐司模中
31.再次选择菜单“14”,启动“酸奶/发酵”程序, 发酵1小时
32.发酵完成,表面刷全蛋液在面包顶部划一刀
33.放椰蓉馅,将馅料摊平于切口上
34.启动“烘烤/炖/煮”程序,烘烤30分钟,烧色选“中”
35.烤完取出放凉后切片保存
36.口感很松软
鸡肉蘑菇奶汁焗烤花椰菜---多图超详细步骤
食材明细:
主料::西兰花一颗,玉米笋适量,通心粉适量,鸡胸肉一块,蘑菇适量,自制白酱适量,
辅料::黑胡椒粉适量,马苏里拉芝士适量,第戎芥末适量,
鸡肉蘑菇奶汁焗烤花椰菜---多图超详细步骤的做法步骤:
1.首先关于白酱的制作,我就不重复发图了,如果想知道做法的朋友请往前看两片家庭自制白酱熬制方法,很简单。当然如果你觉得麻凡的话可以用淡奶油和适量的芝士奶油和适量白胡椒粉及盐混在一起来代替,或者买现成的白酱。
2.第戎芥末也是这道菜的重要风味来源之一,它味道很香,非常适合这道菜的口味,如果有条件的话还是建议买一瓶。这个牌子的第戎芥末是在国外最普遍,我买的是原味。
3.取一点第戎芥末加一勺白酒(可不放),一些黑胡椒碎(或者粉)、适量的盐把切成丁的鸡肉腌制一下,鸡肉丁大约1-1.5厘米见方即可。
4.蘑菇切丁,洋葱切碎备用。
5.小火加油煸炒洋葱(一般西式菜肴,大部分情况下用到洋葱,只是需要他的香味和甜味,所以中小火慢慢煸炒比较合适,当然也有些情况会如同中式菜肴那样急火快炒,需要它的焦香味,比如配汉堡里的培根碎一起炒等)
6.然后转中火下蘑菇,少加一点点盐进行翻炒。
7.蘑菇出香味后加入鸡肉,翻炒。
8.翻炒到鸡肉变色后加入熬制的白酱(或者淡奶油+奶油芝士等的混合物)
9.加入适量第戎芥末,以及三分之一小碗的清水,
10.待汤汁浓稠,鸡肉蘑菇入味之后就可以关火备用了。
11.我今天用的是罐装的玉米笋,取出来后用清水浸泡二三十分钟左右,去除罐装笋原有的一些异味,然后用清水冲洗几次沥干备用。
12.取适量的通心粉煮到八成熟捞出沥干水分,取1-2勺之前做好的蘑菇鸡肉白酱。
13.加一些黑胡椒粉搅拌均匀
14.然后平铺在容器底部(我用的是烤派的容器,建议大家做此类焗烤类菜肴选择陶瓷或者玻璃的烤箱器皿比较好,因为保温时间长。)
15.一颗西兰花洗净,基本上我这个十寸十一寸左右直径的器皿一颗西兰花就足够了
16.为了美观,掰下的一朵朵西兰花我都把蒂部分留的比较短,玉米笋也只留尖端部分。其余切下的蒂改刀和玉米笋的尾部一起放在碗内
17.再拌入1-2勺蘑菇鸡肉酱和适量黑胡椒粉还有第戎芥末。
18.拌匀后平铺在通心粉上面。
19.然后把西兰花和玉米笋尖部分码放在最上层。
20.将做好的蘑菇鸡肉白酱淋在上面
21.再根据个人口味撒入适量的马苏里拉芝士。我撒的量并不算多,大家做的时候可以更多个2-3倍。如果没有马苏里拉,撒做白酱里面的cheddar也是可以的。
22.烤箱200度预热5-8分钟后,把花菜放进去,中层。接着200度烘烤15-20分钟,具体看你家烤箱的大小和你喜欢的焦程度。基本上只要看到芝士融化,表面呈现焦黄色就可以出炉了。
23.我还喜欢撒上培根碎吃,(培根碎国外超市有现成的卖,当然你也可以把培根切成很小的粒,然后下油锅小火煸炒,炒到干香就可以了,会比我这种现成的更美味)
24.烤好的西兰花就是这样,既有本身的清爽口感,又有奶香味。
小贴士:
1、建议使用通心粉,至于通心粉的大小和形状就看个人喜欢了,因为这个是奶汁焗烤花椰菜,所以通心粉是配角,所以我放的是最小型号的通心粉并且量不多。当然这个不是强制的,按着个人洗好来即可
2、煮通心粉时候要在滚水里滴些油和盐。八成熟通心粉煮制的时间就大约为你买的通心粉种类成熟时间差3-5分钟左右。具体成熟时间每包粉后面都有解释。
3、第戎芥末并不是必须的,只是有了之后菜肴口味会比较丰富,建议添加。当然没有也不应采菜肴口味
4、除了西兰花、花菜、还可以添加比如胡萝卜、青豆、玉米、玉米笋、甚至土豆泥也是可以的,这道菜并不是很高大上的,加你认为好吃的蔬菜,然后焗烤一下就可以,前提是蔬菜不要出太多水分,不然就难吃了。
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