任何可吃的东西,都可称之为食材,好的食材经过细心烹饪之后,才会出现各种美味的佳肴,没有食材文化,就没有美食文化,你对食材有一定研究吗?由此,小编为你收集并整理了糯米鲜肉塌饼请在阅读后,可以继续收藏本页!
食材明细:
主料::糯米500g,低筋面粉200g,梅花肉300g,
辅料::老抽酱油10g,蚝油15g,麻油6g,盐4g,料酒1小勺,葱适量,油适量,水适量,姜适量,
糯米鲜肉塌饼的做法步骤:
1.将梅花肉洗净,用剁肉刀剁成肉糜
2.肉糜、料酒、老抽酱油、蚝油、麻油、盐、葱姜全部投入厨师机桶内,用搅拌桨1档2分钟,搅拌至肉出胶质,备用
3.淘洗后的糯米浸泡2-3小时,隔水大火蒸煮40分钟
4.糯米蒸煮完毕,关火焖10分钟取出
5.将蒸煮好不烫手的糯米饭和低筋面粉倒入厨师机桶内,装上搅拌桨,启动1档速度10秒(糯米饭和低筋面粉混合即可,不易过度搅拌)
6.手上沾少许低筋面粉,取适量搅拌好的糯米饭,滚圆压扁
7.当中加入少许搅拌好的肉糜
8.用虎口慢慢向上推糯米饭进行收口
9.将做好的糯米鲜肉塌饼表面拍少许低筋面粉防粘,按扁
10.不粘锅内加入少许油,油温达到7-8分热,将做好的饼放入锅内煎至
11.煎至糯米鲜肉塌饼两面微黄,锅周围倒入适量冷水,盖上锅盖,收干水份后开盖翻面即可
小贴士:
1、 糯米浸泡时间不宜过长,会使糯米蒸煮后过烂,浸泡的水无需倒掉
2、 肉馅如喜欢甜味,适量加糖
3、 糯米鲜肉塌饼适合热吃,凉后可以重新加热
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麦芽塌饼
传承江南2000年民间手艺的清明麦芽塌饼
昨天Tony在博文里给大家推荐了江南的清明夜饭,大家可以点击上图就可以查看。今天Tony要给大家隆重推荐江南人在清明节吃的最好吃的清明果。大家都知道清明团子,昨天在新浪美食博客里有美食博主已经非常详细地给大家做了介绍。其实在江浙一带在清明节还有比清明团子更好吃的清明果,很多人去江南的乌镇,西塘或者同里这些江南古镇,如果赶上清明时节就能吃到这种清明果,这种清明果还有一个不气眼的名字---麦芽塌饼。清明节有了2500年的历史,所以这麦芽塌饼在江南至少也吃了2000年了啊。
就如其名,这麦芽塌饼,其貌不扬,不中看,但是有吃过的人无不喜欢。咬一口,沁人心脾的清香和甜糯,同时还有一种敦厚的香气,说不清是土地的香,还是作物茁壮成长散发的气味,想来,也许就是江南土地春夏之交的特有气息吧。因为做清明团子或者这种麦芽塌饼,都会用到只在春天才有的一种野草,有的地方用艾叶,但江南人用的最多是一种叫鼠耳草,我们民间管它叫草头。草头不能直接食用,因为非常苦,所以要用石灰焯水后才能食用,里面最重要的是要用到小麦芽粉,只有加了这种小麦芽粉,才算是真正的麦芽塌饼。所以做这个饼非常费时,因为首先要把小麦浸泡,让其发芽,长到两三厘米后就要晒干,然后加工成麦芽粉。所以要吃到麦芽饼还真的至少要一个礼拜呢。在江南的乡下现在还是这样的。但是在超市里其实有麦芽粉卖了,这样就方便了。做麦芽塌饼的另一个主要原料是米粉,就是我们平时做米饭的米,被加工成米粉。米粉和糯米粉比例在10:2混合,蒸好后凉了才能加入麦芽粉这是做好麦芽塌饼的关键,掺少了饼子塌不起来,食之会有硬硬的感觉;掺多了,饼子会塌得过分,成不了形。接着包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种,接下来在平底锅里放一点油煎到两面变色,淋上糖水就成了。
因为草头也就在春天的三月到五月有,过了这个季节就吃不到了,但是现在很多人根本不会做,所以这回我请教了我的老妈,真的是记好了笔记,研究完后我就开做了。
麦芽塌饼
原料:草头米粉糯米粉(米粉和糯米的比例为10:2)豆沙生石灰(或小苏打)
麦芽塌饼做法
1.买来的草头清洗干净,跟的部分全部切除不要;
2.生石灰(或者用一点小苏打)里加入水让其融化;
3.锅里加入水和生石灰水,煮开后放入草头煮三分钟左右,一定要煮软,去掉涩味;
4.从锅里拿出后用清水反复清洗;
5.在砧板上将草头剁碎;
6.在锅中重新加入一碗水加入剁碎的草头煮开后滤去一些水分备用;
7.把上面还滚烫的草头加入已经混合好的米粉和糯米粉(比例为10:2),和面;
8.和好后把面团揪成块,在放有湿布的蒸架上,冷水锅蒸到煮开后再煮3分钟左右;
9.取出,等到面团有点凉了后一点点加入麦芽粉再揉均匀;
10.面团揪成小剂子,包入豆沙,摁扁;
11.平底锅底部加一点油,放入摁扁的饼,中小火煎到两面有点焦色就可以拿出;
12.锅里加糖和水煮到水变得粘稠,就可以淋在饼上,麦芽塌饼就做好了。
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要点
1.江南民间都用生石灰来给草头焯水,我们现在都可以用小苏打来代替去掉涩味;
2.麦芽是很有营养的粉,是小麦发芽晒干后加工成粉,但是麦芽粉遇到高温营养会流失,所以麦芽粉不能一开始就加入米粉里,就是要把米粉和草头和面蒸好后凉却才能加适量麦芽粉,再放入锅里煎一会就好,所以很多人为了降低难度就直接把麦芽粉提前和米粉,草头和面后整形包入豆沙,蒸好后煎一下,但是麦芽粉的营养就流失的多。
3.做麦芽饼各种原料的配方都是不固定的,自己在和面中可以根据面团的干稀来调节,面团柔软适中就可以。
4.特别强调,米粉不是炒熟的,是我们平时吃饭的米淘洗阴干后加工成的粉。
我做的是正宗的江南麦芽塌饼,我还让我妈叫人从乡下带了生石灰,做的方法就是江南人家常见的手法。但如果你也要吃到相似的味道或者降低点难度,我就推荐大家简单的办法:
1.生石灰改成小苏打;
2.草头换成野菜就行;
3.没有米粉就全部用糯米粉,但是步骤要更换,把滚烫的野菜碎放入糯米粉和成面团,面团凉了后加入麦芽粉再揉成团,分成剂子,包入豆沙馅后上锅先蒸熟,最后用平底锅中小火煎到两面有点焦色,淋上糖水或者蜂蜜就可以吃了;
麦芽塌饼是江南独有的乡间美味,所以倘若一个北方人初到江南,从来没有吃过这饼,单看样子是肯定不会有食欲的。这饼既没有好颜色,也没有好形状。它黑不溜秋,软塌塌一坨,软腻如泥,拿不上手。然而,这世上的许多事物又都是不可貌相的,若非亲历往往不能得其真味。只要你用筷子夹起了这饼,再轻轻咬上一口,就会有一股清新甜美的味道在嘴里升起,完全推翻你对这饼外貌的藐视,心里涌上一股惊喜:这小饼固然难看,口感却意外地好吃。
麦芽塌饼食材搭配小提示
山楂和麦芽能一起吃:山楂与麦芽搭配同食,可增强其营养,对饮食积滞、胃部饱闷、吞酸嗳腐、食欲不振等有一定疗效。
糯米鲜肉煎饼
食材明细:
主料::糯米一碗,面粉150g,肉100g,鸡蛋一个,
辅料::生抽半勺,蚝油少许,生粉适量,鸡粉0.5g,生姜末4g,
糯米鲜肉煎饼的做法步骤:
1.糯米提前一夜浸泡,,这样糯米变得松软
2. 蒸锅里放一块湿布,把泡好的糯米放入蒸锅里,用手摊平,开始蒸。。。
3. 准备少许面粉
4. 准备一块肥瘦相间的肉,剁成猪肉糜
5.打入一个鸡蛋
6. 接着加入半勺生抽,少许耗油,一丢丢生粉,盐,鸡粉,半勺凉油,和切的细细的生姜末
7.彻底的搅拌均匀放入冰箱冷藏半小时至入味儿
8.蒸了三十分钟左右差不多,蒸熟的糯米用筷子搅散
9.稍微凉一凉,全部加入一个大一点碗内,在加入准备好的面粉,先用筷子搅拌均匀
10. 在用手彻底的将面粉和蒸好的糯米饭均匀的在一起,要揉碎哈,不然等下很难包的
11.这一步说简单其实也难,因为饭太粘手所以包之前手上抹一点油,不用太多再舀一点肉放在中间,像包包子一样就可以啦
12.在按扁成饼状就可以啦
13.锅里放少许油加入弄好的饼,一个个摆在平底锅内,每个之间留一点距离很多人肯定问这肉能熟么,中间加两次水,不用多。盖上锅盖焖一会儿至水干
14.在加入少许油,一面煎至好翻面,两面金黄色就可以出锅啦
15. 轻轻的咬一口,软软糯糯,还带着肉香,不仅可以当饭后餐点,还可以当零食哦主要小孩大人都爱吃
16.一个女人如果能把生命中所有事情的轻重缓急分清楚,分清楚什么值得,什么不值得,那她绝对算是个聪慧的女人,能够拥有幸福的女人。
小贴士:
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西葫芦塌饼
食材明细:
主料::西葫芦一根,面粉100克,鸡蛋两个,
辅料::盐适量,生姜水100克,清水50克(视情况添加),
西葫芦塌饼的做法步骤:
1.原料图
2.将西葫芦擦成丝
3.置于面粉盆里,然后打入鸡蛋,
4.再加入姜水及清水与适量生盐
5.搅拌均匀成面糊
6.平底锅烧热,刷一层薄油,倒入适量面糊
7.煎至两面金黄即可。
8.西葫芦塌饼,色泽金黄,透着一缕缕青翠的绿,诱惑着你的胃。
9.改刀切块,摆盘即可。
10.如果再配上一碗小米土豆粥,就是不错的早餐哦。
鲜肉榨菜饼
食材明细:
馅料::猪肉100g(肥瘦比9.5:5),胡椒粉适量,十三香适量,辣椒粉适量,料酒1小勺,酱油1小勺,生姜2片,味聚特原味榨菜35g,
油酥::猪油35g,普通面粉70g,
水油皮::猪油35g,普通面粉120g,盐1g,糖8g,85度开水50g,
鲜肉榨菜饼的做法步骤:
1.榨菜35g切成小丁。猪肉100g切成丝或小块状,加入两片切成丝的生姜,一小勺酱油,一小勺料酒,加一点胡椒粉、一点13香,还有一点辣椒面,用手抓拌均匀。
2.腌好的肉馅挑去姜丝与榨菜丁搅拌均匀。
3.120克普通面粉加入1克盐,8克白糖,35克猪油,用85度的开水烫面。
4.揉光滑,盖保鲜膜省面半小时,水油皮做好了。
5.70克普通面粉加35克猪油和成油酥。
6.把水油皮面团分成10个均匀的剂子。提醒:全部做完,再做下一步。全程都要及时盖保鲜膜防干。
7.油酥面团也分成十份。提醒:全部做完,再做下一步。全程都要及时盖保鲜膜防干。
8.取一份水油皮面团压扁,
9.包入一份油酥。
10.用虎口收紧,一定要收紧不要漏出油酥。
11.擀开后,卷起,全部做完,再展开下一步工序。
12.把第一次卷好的剂子,接口向上擀开,向左手边一样卷起,放入保鲜膜下。
13.将两头对折,擀成圆片。
14.包馅料,收口要收紧。
15.收口向下排列整齐。全部做好表面可以用食用色素印字或用筷子头点红点装饰。
16.烤箱上下火200度,中层,烘烤30分钟。
17.表皮酥脆,分层很好,肉馅咸鲜。
鲜肉糯米粽子(1)
食材明细:
主料::糯米2500克,猪腿肉1100克,芦叶1000克,
辅料::料酒适量,盐适量,糖适量,姜适量,八角适量,桂皮适量,老抽适量,棉线适量,芝麻油适量,
鲜肉糯米粽子的做法步骤:
1.准备好糯米,芦叶,棉线
2.准备好猪腿肉。
3.芦叶用清水漂净,放入水里煮开,待用.
4.猪腿肉洗净,切成均匀的小方块.
5.放入料酒,盐,糖,老抽姜,八角,桂皮,芝麻油等调料,
6.搅拌匀,腌制半天入味.
7.糯米淘净,用清水浸泡30分钟,捞出沥干.
8.倒入腌制猪肉的腌汁,搅拌匀。
9.取三张芦叶,卷成漏斗形,放入一小勺糯米,再放块肉,
10.再放一小勺糯米盖住肉块,
11.包成粽子,用棉线捆好,扎紧.
12.全部包好了。
13.取高压锅,把粽子依次紧密的排入,加8分满清水,
14.大火煮至上阀,小火40--50分钟,关火,
15.稍微冷却后再打开锅盖,再加些清水至8分满,再煮至上阀,小火2个钟头左右即可。
小贴士:
1.猪肉要先腌制入味后再包,这样好吃。
2.糯米浸泡的时间根据扎紧的习惯而定。我包粽子的手法比较松,所以糯米稍微浸泡一下就可以了,若是手法紧,糯米要浸泡的时间长些,才容易煮的透.
3.煮粽子,一般煮了一些时间,锅里的水会减少,所以要加些水再煮.
鲜肉藕饼
食材明细:
主料::里脊肉适量,藕适量,
辅料::鸡蛋适量,西兰花适量,面粉适量,
鲜肉藕饼的做法步骤:
1.1.西兰花焯水切碎、莲藕切碎。2:里脊肉切块,剁成肉泥3:西兰花和藕一起倒入肉泥中,再加入面粉。4:打入一个鸡蛋,用筷子将肉糊搅拌均匀
2.5:搅拌至上劲,煎的时候不容易散哦最后肉糊的状态
3.6:热锅加油,舀入一勺肉糊,用小火慢煎7:双面煎至金黄即可
小贴士:
糖妈说
1.可能很多人误认为莲藕不易消化,不适合宝宝吃,其实这又是断章取义的说法。如果生吃莲藕容易导致胀气,肠胃不适,但是烹饪后的莲藕,对宝宝的肠胃有很多的好处,还有开胃消食的功效哦。
2.莲藕做成泥状后可以为8-12个月的宝宝添
鸡蛋饼(糊塌子)
食材明细:
主料::面粉100克,鸡蛋3个,西葫芦1个,胡萝卜1个,青蒜1/2棵,淀粉20克,
辅料::盐1茶匙,
鸡蛋饼(糊塌子)的做法步骤:
1.西葫芦、胡萝卜擦细丝,取青蒜绿叶部分切碎末,打入鸡蛋。
2.倒入淀粉、面粉、一半的盐,保持同一方向搅拌均匀。
3.由于有盐,拌匀后蔬菜仍会析出汁水,面糊会变稀,所以不能过分提前拌面糊,在准备入锅时洒入剩下的盐搅拌均匀。
4.不粘锅大火烧热,倒油,摇晃均匀。调小火,倒入面糊,用铲子由中心向外摊开,尽可能摊薄,蔬菜丝摊均匀。转中小火,慢慢煎。
5.用铲子试探饼边,看是否形成较结实完整的饼皮,成型后迅速颠锅翻面。继续煎三分钟左右,即可出锅。切小块装盘。
小贴士:
1、把握火候,不能糊锅
2、青蒜碎是点睛之笔,极为重要。如没有它,这不过就是份极为普通的鸡蛋饼了。
【上海】芋头锅塌饼
食材明细:
主料::荔浦芋头1个,糯米粉适量,
辅料::豆沙1包,
【上海】芋头锅塌饼的做法步骤:
1.芋头切片蒸熟~冷却之后放入容器里~拌入糯米粉~搅拌~要不要放水要看你的芋头量以及芋头的湿度来决定~芋头和糯米粉混合~搅拌的时候手始终觉得有些潮~手上会粘有一层薄薄的糯米粉~这个是适中状态~拌不动是太干~要加水~太黏是太湿~要加粉~稀饭甜的宝宝可以加些纯糖粉~
2.混合成团之后分成若干个小剂子~这是50克/个的~包入豆沙~豆沙是自己做的猪油豆沙~没有添加剂~甜度可以自己掌控~
3.揉成团子状~然后稍微压扁~贴入平底锅内~开火~加适量油~
4.小火煎~两面煎了金黄就OK了~
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