食材文化是我国美食文化的重要组成部分,地方美食通过就是因为使用了地方食材。脱离开食材谈美食文化是空中楼阁,你对食材是怎么样看待的呢?在此,你不妨阅读一下重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白,但愿对你的学习工作带来帮助。
食材明细:
主料::五花肉适量,夹沙糕适量,糯米适量,
辅料::酱油适量,料酒适量,菜籽油适量,白砂糖适量,橘红适量,冬瓜糖适量,枸杞适量,油汤适量,盐适量,
重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤:
1.糯米一斤,单独用来做夹沙肉垫底,可做四五份的量。(用不完,也可一部分做夹沙肉垫底,一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭,一碗夹沙肉垫底,根据扣碗不同,做的分数会增加,因为我基本用的是较大类型的扣碗)
2.糯米淘洗一边
3.滤干水分
4.加两倍水浸泡半天
5.待要用时,提前十分钟盛起滤干水分。
6.与此同时,锅中加入水适量,蒸至蒸子上大气。
7.铺入糯米,均匀戳上气孔,戳透至底,方便糯米均匀受热。
8.盖上盖蒸半小时左右
9.蒸制糯米同时,处理五花肉。准备五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小,最好准备较方正的肉)
10.煮锅中加入水适量,能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜,大概半个大拇指体积量。八角两三瓣,沙香等体积,花椒十颗左右。
11.待汤煮沸,加入五花肉。
12.煮20分钟左右,捞起滤干水分。
13.趁热,在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。
14.等2分钟左右,准备料酒,五厘米直径的小汤勺,半勺到一勺左右。抹匀周身。
15.准备酱油,五厘米直径小汤勺一勺,抹匀周身,再将表皮面接触料汁,等5到10分钟左右。
16.等待同时,锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右,冒泡微冒烟。
17.准备好腌制好的五花肉。
18.加入五花肉,先表皮朝下炸制三分钟左右,再翻一面,炸三分钟以上。
19.炸至表皮金黄即可捞起,滤干油分。(只要火候合适,不糊,可适当炸久点,充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分,蒸制好后,吃起来肥而不腻之感会更明显)
20.之前煮肉的肉汤,煮沸。
21.表皮朝下,煮制5分钟左右。
22.翻一面,煮5分钟左右。达到效果,表皮和肥瘦肉,煮软易切即可。(炸制后较硬,切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况,和不好掌控表皮切制厚度,所以要煮软一下,顺便脱去肉上多余油分。)
23.捞起,滤干水分,放凉。
24.切制,切的长度,根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别,其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右,切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。
25.第二刀,依然是切两毫米厚左右,切断皮。两刀一断,就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果,这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右,所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工,最开始很多人切的不好,要么为薄切破肥肉瓤,要么为保不破,切的太厚。没关系,刀工多练即可达到快,稳,且薄)
26.这是切好后,展示的一碗扣菜左右的量。
27.夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量,我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的,只是连在一起,需要自己一片片撕开。
28.片糕撕开后效果图,每份夹一片糕
29.将糕片放于肉中
30.夹上,这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点,最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出,后期蒸时,糕化后才不会流出。)
31.每块肉都夹上糕片后效果图
32.准备合适大小扣碗一个
33.皮朝碗底,瘦肉朝外上,在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右,再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌,所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)
34.糯米蒸制时间到,尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否,可看我的菜谱,橘香糯米饭。)
35.准备鸡肉汤,一升及其以上,多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出,没有除肉以外杂味的汤,不会抢了主菜味道的油汤,都可。
36.准备冬瓜糖五厘米左右长的四根,橘红用半个,枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭,要用的配料的分量)(橘红,冬瓜糖要是自己那儿买不到,淘宝中有卖,但这种新鲜类橘红淘宝买时,地区筛选要限定为四川或重庆,因这种新鲜类橘红是川渝特产,和其他橘红不同。)
37.冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒,半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。
38.枸杞,冬瓜糖粒,橘红粒放入盆中,加入白砂糖,五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右,油汤加入十厘米直径汤勺,两勺左右,调匀至糖基本融化。
39.糯米饭蒸好后,放容器中稍微拨散。
40.取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中,倒入调好的糖汤。
41.搅拌匀,达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到,就再加点油汤,不够甜,就加点白糖。
42.准备拌好的糯米饭,一份夹沙肉扣菜,用二两左右糯米饭,就是刚才拌的量的一半左右,大概十厘米直径汤勺一勺多点。
43.将拌好的糯米饭按需要的量,轻铺于夹沙肉上
44.将其放于蒸锅上,蒸制两小时左右,这个要蒸久一点,必须蒸制除皮以外,肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉,基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感,这样才会达到肥而不腻,就像只是在吃油糖糕的馅一样。
45.蒸制时间到,在碗上扣上合适大小的盘子。
46.不要挤压,直接翻过来
47.揭开扣碗,一盘香甜软糯,有入口即化,肥而不腻之感的夹沙肉就做好了
小贴士:
1.糯米处理和蒸制需要注意的和其作用就不多说了,想要细解的,看我菜谱橘香糯米饭的小提示。
2.主要说说五花肉处理问题,和改良用料及处理肉方法的好处。
3.夹沙肉,以前最开始是,厨子一般都没过油锅(就是油炸之意)这步骤,直接煮好就抹料腌制后切。
4.现在改良后,先油炸,炸出肥肉中不健康的饱和脂肪,再煮软,即减少肉中不健康油分,又能使其充分达到肥而不腻的口感。
5.夹沙肉馅料,由红豆沙,改为了以绿豆为主料的夹沙糕类的云片糕。口感清爽不闷腻,填料更方便快捷。这种夹沙糕是我家乡特产,网上和其他地方没有卖,如果买不到,可用以前老方案,用红豆沙类的馅料,也可自己用绿豆做出绿豆馅料(这就稍麻烦了点)。
6.用于一份夹沙肉垫底的糯米饭不用太多二两就差不多,多会溢出,可由具体情况调节用量。记住放糯米饭于肉上,不能压,会破坏下面肉摆放形态。
7.肉切好后的长宽要略大于夹沙糕,或其他馅料。我的都还是略小了点,所以蒸制后有融化的夹沙糕流出,影响扣菜后的美观度。
8.切肉不能厚,会影响软糯口感,太厚吃起来也会易腻。
9.蒸制时间一定要足够,火候不够,肥肉都还能吃出肥肉纤维感。会影响菜整体口感,和会更易感觉肥腻。
97Msw.com相关知识
美味甜烧白(夹沙肉)
食材明细:
主料::五花肉500克,
辅料::洗沙(夹沙肉馅料)150克,糯米150克,
配料::醪糟酒20克,红糖50克,陈皮10克,老姜一块,
美味甜烧白(夹沙肉)的做法步骤:
1.五花肉洗净下锅,加姜片,煮10分钟捞出控干。趁热在肉表面抹醪糟酒三遍。
2.炒锅烧热,将肉皮贴在锅表面烙至表发泡变褐色。我没用油炸(也叫跑油锅)方式,以免油飞溅起来,更环保。将处理好的肉在热水里泡10分钟。
3.将夹沙肉馅料(即洗沙,豆沙制成的,超市有卖)在冰箱稍冷冻后,切片。
4.五花肉切成5厘米长,4毫米厚的皮子相连的两片,把洗沙片夹入肉片中,用手按一下。肉皮向下排入大碗中。加陈皮(我用的橙皮)在肉片中,起到增香的作用。再浇上剩下的醪糟酒。
5.糯米提前泡半天,冬季适当延长时间。也可将糯米略煮一下,水开关火,沥干水,加红糖拌合好,铺在肉表面。糯米上用筷子戳眼子,利于蒸熟。
6.蒸锅加多量水,大火蒸20分钟转中小火半小时,肉软烂即可。取出,反扣在另一大盘子中,美味的甜烧白就好了!
小贴士:
1、肉选五花肉比较好。太廋的肉口感不好。
2、若不喜欢陈皮,可以不用陈皮,加其他香料也可。
3、没有现成的洗沙,也可用豆沙代替,但效果没有那么好。
4、加红糖根据个人口味,喜欢甜就加多点,那样味道更好。
17图详解四川九大碗之【咸烧白】(芽菜扣肉)
食材明细:
主料::五花肉适量,宜宾碎米芽菜适量,
辅料::大葱适量,生姜适量,小青菜适量,
配料::盐适量,老抽适量,蜂蜜适量,水淀粉适量,
17图详解四川九大碗之【咸烧白】(芽菜扣肉)的做法步骤:
1.五花肉三块。(分层三层以上为好)
2.锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出。
3.擦干猪皮表面水分,涂抹上老抽酱油上色。
4.再涂上一层蜂蜜。(红糖也可)
5.涂抹好的肉皮,颜色非常漂亮。
6.另起锅,加油(不要太多),油温6、7成热时,肉皮朝下,放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅,用锅盖抵挡一下为妙,或者直接盖上锅盖比较保险。
7.炸至肉皮表面焦黄后,捞出。
8.放入刚才的煮肉水中,浸泡7、8分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
9.将肉捞出,放凉(或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟),切成薄片。
10.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
11.宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用,也可以用热油,加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
12.将炒过的芽菜铺在肉片上。
13.放入蒸锅,普通蒸锅上汽后1个小时,压力锅30——50分钟左右。
14.蒸熟后,取一平盘,将肉碗倒扣。
15.汁水蓖出来,入锅,用水淀粉勾个薄芡。
16.浇在扣肉上,然后烫小青菜围在盘边。
17.一盘香气十足,大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了,肉片虽大,但入口即化,肥而不腻。
小贴士:
碎米芽菜就是切碎的芽菜,这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用,也可以用于炒菜、做配料,简直是居家常备、老少皆宜啊。
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有,也可求助某宝。
夹沙肉
食材明细:
猪肥膘肉500克,洗沙75克,玫瑰25克,糯米100克,红糖50克,猪油50克,白糖25克。
夹沙肉的做法步骤:
猪肉刮洗干净,入锅煮至刚熟捞出晾冷,用刀切成长约8厘米、宽4.5厘米、厚0.7厘米的片(16片),再将肉片逢中片一刀,使成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化,加洗沙、猪油炒匀,加玫瑰捣匀。然后将馅塞于肉片夹层中,压成扁形,逐片摆于蒸碗中成圆形。糯米淘洗后用清水浸泡半小时,用净布包好,上笼蒸20分钟,取出用清水浸一次,再入笼蒸至把软,取出加红糖、猪油拌匀,放于摆好肉片的蒸碗中,上笼蒸火巴(约2小时),取出扣于盘中,撒上白糖即成。
油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)
食材明细:
主料::辣椒粉半斤,芝麻一两,花椒1/3两,花椒粉1/3两,盐适量,菜籽油适量,
辅料::老姜适量,蒜适量,沙香适量(又名山奈,沙姜),八角适量,
油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)的做法步骤:
1.辣椒粉半斤左右(建议买不是太辣的,适合大众),白芝麻一两左右,红花椒1/3两。
2.老姜大拇指体积的量一块,蒜等体积的量。八角一朵(八瓣),沙香等体积的量。
3.拍碎剁成一毫米左右细末
4.放入准备好的辣椒粉,红花椒,白芝麻,姜蒜末,用五厘米直径小汤勺,加1勺左右的盐。
5.先拌匀
6.事先在锅中加入菜籽油一升左右,烧热八成,冒泡,微烟,在准备淋油时,趁热加入准备好的沙香,八角。
7.趁热,在表面均匀淋上一半的热油,剩下的油,继续放灶上中火控温。
8.然后迅速拌匀
9.再迅速均匀淋上剩下的油,拌匀
10.趁热,再加入准备好的花椒粉,迅速拌匀
11.待放凉,装入容器中,盖上盖,放置使用。
小贴士:
选料
1.辣椒要想适合大众口味,就选不是太辣的,若自己喜辣,可自行抉择。
2.花椒适合用红花椒,味道更浓郁,花椒粉是用的青花椒,可以中和红花椒浓郁但略闷的特点。
3.芝麻用白芝麻,不用先炒,直接买回来生的和辣椒一起淋油即可。
4.姜蒜沙香八角是用来提升油辣子整体味道的,所以不能用太多,味道就不会太突出,抢占麻辣味。
5.调料要先拌匀,为了淋油时受热更均匀。淋油后要迅速拌匀,为了辣子受热均匀。
6.油要分两次泼,作用,一是为了淋油受热更均匀,二是为了调整辣椒受热程度,适合新手控制油泼温度,若第一次油温过高,辣椒焦太多,那第二次就降低油温再泼。反之亦然。
7.辣子油泼温度也会影响,辣度,温度高,辣度会低,若温度低,辣度就会高。油高温会削弱辣子辣度,在不会大部分焦黑的情况下,想要削弱辣度,就可提升泼油温度。
8.盐作用一是调和味道,二是降低辣子辣度。
9.花椒粉要第二次泼油后再放,因为花椒粉高温易焦易糊。
10.泼辣子,用菜籽油更香。
【泸州夹沙肉】
食材明细:
主料::五花肉500克,蜂蜜适量,红豆沙适量,红枣适量,
辅料::糯米适量,红桃适量,油酥核桃适量,姜片适量,盐适量,花椒适量,酱油适量,
【泸州夹沙肉】的做法步骤:
1.五花肉选12厘米宽的肉,长度适量;把毛弄干净
2.放冷水锅,煮。加姜片,花椒,盐
3.煮到筷子轻插穿,就可以了
4.趁热把肉皮多余的油,刮掉,用糖色来上色【用了是白糖炒的,最好是冰糖】
5.锅里油烧到6成热,把肉皮朝下,用油锅炸。肉要来回移动,免粘锅
6.炸好的五花肉
7.肉下第一刀,不要切断;第二刀切断。切火夹片
8.剩余的肉就这样切
9.切好的肉,用少许酱油,让肉有底味,上色;还有红糖
10.糯米,红枣提前半天泡涨。豆沙里面加入核桃末
11.为了让馅更加美味,加蜂蜜,红枣末,核桃末
12.豆沙片放肉片中,包起来
13.一片一片的包起来。做了12片
14.扣碗先抹油,肉就这样放好
15.泡涨的糯米,加红枣,红糖拌匀。先蒸20分钟,8成熟【我这一步忘记拍照】
16.8成熟的糯米,放入扣碗中
17.水开后,继续蒸一个小时
18.做出来的成品
重庆乡宴江湖菜——椒麻木耳肉片
食材明细:
主料::猪瘦肉适量,木耳适量,
辅料::酱油适量,料酒适量,花椒粉适量,红薯粉适量,油适量,姜适量,豆瓣酱适量,大葱适量,鸡精适量,干辣椒适量,蒜适量,
重庆乡宴江湖菜——椒麻木耳肉片的做法步骤:
1.准备食材,猪瘦肉成人巴掌大左右,厚两三厘米左右一块,大葱一根,姜蒜适量,干木耳适量,用热水泡发(泡发后体积和切好肉片差不多的量)
2.猪肉加入酱油矿泉水盖一盖左右,花椒粉半盖左右,揉匀
3.加入红薯粉一盖揉匀
4.大葱切一厘米左右圆粒,姜蒜拍碎切粒,准备干辣椒四五个左右。
5.干辣椒切一厘米左右段
6.泡干木耳滤水
7.热锅热油适量,加入姜蒜干辣椒,豆瓣酱矿泉水瓶盖三四盖左右,煸香
8.加入肉片翻炒一两分钟左右滑散,盛出备用
9.滑肉后余油
10.加入木耳翻炒两三分钟左右
11.加入盐矿泉水瓶盖三分之一盖左右,翻炒匀
12.加入滑散后的肉片,翻炒两分钟左右,再加入料酒一盖翻匀
13.加入大葱,之前三分之一左右量的花椒粉撒匀,翻炒一分钟左右,关火余温,加入鸡精翻匀即可
14.装盘
小贴士:
1.腌肉时,先加入部分花椒粉入味,快起锅时再撒上少量花椒粉,保留更多的花椒粉麻味。
2.木耳可用沸水泡发,炒时更省时。
3.滑肉时油不能太少,中火,这样肉片才能轻易散开不黏锅。
4.料酒晚点放,可保留微量酒香。
夹沙肉的做法
这是三姨的招牌菜,我每年春节无法抗拒的诱惑…太好吃啦!今年终于学过来了。
材料:
肥肉,黄豆,红糖,面粉,鸡蛋,,
夹沙肉的做法的做法步骤:
步骤1,黄豆炒熟,用料理机打成粉末,过筛,弄成很细的粉。红糖切成末,加少量蜂蜜水和黄豆粉扮成膏状,这就是夹沙肉的馅,最重要的一部分。也可以加芝麻核桃花生炒熟打成粉末,看个人喜好哈,不过最原始正宗的还是黄豆粉喔。
步骤2,制作面糊,面粉,鸡蛋,加水,不要太稀,要挂糊的状态。
步骤3,肥肉切薄片,中间开口,不要切断。很考功夫哦,肉厚了会腻死的。太薄又会露馅,下锅炸焦
步骤4,把馅填进肥肉里,尽可能多放馅,不要冒出来
步骤5,裹上鸡蛋外衣……
步骤6,小火炸,一定要把肉炸熟哦…!深金黄色出锅。怕胖的亲们请放心,小火已经把肥肉里的油差不多逼出来了,实在怕油的可以用吸油纸再过一次。一年吃一次…再怕胖都忍啦!!酥脆的蛋皮和香甜的豆沙馅,真的是好吃到爆啊……
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