食材品类很多,如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材,它决定了美食的本味。没有食材文化,就没有美食文化,你平时对食材了解比较多吗?下面,我们为你推荐了烘焙新手的必修课(基础)——牛奶戚风蛋糕,还请你收藏本页以便后续阅读。
食材明细:
主料::鸡蛋5个,低筋面粉85g,牛奶60g,玉米油50g,
辅料::白醋3滴,白砂糖(蛋白用60g,白砂糖(蛋黄用)40g,
烘焙新手的必修课(基础)——牛奶戚风蛋糕的做法步骤:
1.先将鸡蛋分离好
2.往装蛋清的盆里滴几滴白醋
3.用电动打蛋器打成鱼眼状
4.然后加入20g白砂糖继续打发,过一分钟后蛋白出现纹路了
5.再加入20g白砂糖打至湿性泡发,提起打蛋器蛋白会弯下钩(这样可以做戚风蛋糕卷了,但是还不能做蛋糕体,得继续打发)
6.再加入20g白砂糖打1分钟,提起打蛋器蛋白会直立着,现在的蛋白是短小 、尖角、直立的,已经是干性泡发了打到这部就可以了
7.将打好的蛋白放到冰箱冷藏,等蛋黄糊制作好的时候再拿出来。
8.将剩下的40g白砂糖倒入蛋黄里
9.搅拌均匀
10.再加入玉米油和牛奶,同样搅拌均匀
11.搁入过筛好的低筋面粉
12.上下搅拌均匀,至无颗粒而有光滑的面糊
13.把冷藏好的蛋白拿出来
14.取少量蛋白放到蛋黄糊里
15.用同样的手法,上下或‘w’的形式搅拌好面糊
16.再将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白里
17.上下快速的搅拌均匀好
18.倒入8寸的蛋糕模里,用力震2下
19.再放入预热好的烤箱里,115度40分钟再转到135度40分钟即可(请根据自家烤箱而定,如果是25升的烤箱的话,设这个时间就可以了。温度太高会导致表面严重开裂)
20.烤好的蛋糕再用力震2下,然后倒扣在烤网即可。等到冷却后即可开切,切片、切块任君选择!
小贴士:
小贴士:1.打发好的蛋白要立刻冷藏,因为冷藏过的蛋白比较稳定,不容易消泡这是关键之一
2.烤箱的温度不能太高,尽量低温长烤,以避免表面开裂严重。
3.面粉别放太多,表面也会开裂,放太少,蛋糕里面比较湿润
4.搅拌的手法要正确,我用的手法就是上下搅拌和“w”型搅拌,搅拌的的时间也不
宜过久,控制在3分钟内最好
97Msw.com相关知识
让新手教你做新手必学基础蛋糕——戚风蛋糕
食材明细:
主料::蛋黄5个,蛋白5个,白糖50g,低粉85g,油50g,牛奶50g,
辅料::盐1g,
让新手教你做新手必学基础蛋糕——戚风蛋糕的做法步骤:
1.准备好材料。
2.准备好工具。
3.用分蛋器分离蛋黄和蛋白
4.蛋黄中加入牛奶和白糖,搅拌均匀。
5.加入油和盐,搅拌均匀。
6.筛入面粉,搅拌均匀。
7.这就是蛋黄糊。
8.蛋白用电动打蛋器打至鱼眼泡,加入三分之一的白糖。
9.打至接近湿性发泡,再加入剩下一半的糖。
10.打至接近硬性发泡,提起打蛋器蛋白霜有弯角,加入剩下的白糖。
11.打至干性发泡,此时提起打蛋器有尖角,不弯下。这时候烤箱预热150℃
12.取三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀,不能直接划圈搅拌,要按不规则的方向翻拌均匀。
13.把拌好的混合物倒入剩下的蛋白霜中。
14.翻拌均匀。
15.蛋糕模具铺锡纸,我铺锡纸的方式比较特殊,看步骤2和步骤16可以看出来。
16.蛋糕模具铺锡纸,我铺锡纸的方式比较特殊,看步骤2和步骤16可以看出来。将翻拌好的蛋糕糊倒入模具,放入预热好的烤箱,150℃烤60分钟,或者先140℃烤35分钟,再155℃烤25分钟。两种方法烤制的时间都是60分钟、
17.烤好后立即倒扣,晾至完全冷却,用刮刀沿模具边划一圈,轻轻按下活底,即可脱模。
18.烤好的蛋糕不塌陷,不回缩,不收腰。
小贴士:
①鸡蛋提前拿出至室温有助于打发
②蛋白一定要打至干性发泡,亦不能过度打发
③再烤制过程中,不能经常打开烤箱的门
④烤好后务必立即倒扣,等到完全冷却才可脱模,因为不晾凉就倒扣会塌陷、回缩得厉害 ,而且收腰。
基础戚风蛋糕
食材明细:
主料::草鸡蛋5个,牛奶35g,玉米油35g,
辅料::细砂糖80g,低筋粉80g,柠檬汁几滴,
基础戚风蛋糕的做法步骤:
1.准备所有称重后原料。低筋面粉过筛一次。
2.鸡蛋分别将蛋清和蛋黄打在部同的两个大碗中,大碗要求完全干净无水无油。
3.蛋黄用手动打蛋器搅拌均匀后分3次倒入份量中的玉米油,每次都搅拌均匀。
4.倒入牛奶搅拌均匀。
5.将低筋粉筛进蛋黄糊
6.用硅胶铲刀由下自上翻拌至面糊顺滑无颗粒。放一边备用。
7.蛋白盆下防一个装有40度左右温水的盆。打蛋器低速打蛋白。
8.打至蛋白起大醋泡时滴入几滴柠檬汁。
9.分3次倒入白糖,改中高速继续打发。(提醒:这时可以预热烤箱)
10.打发至硬性发泡状态,提起打蛋器,两边都是笔直的尖尖角即可。
11.取1/3蛋白到蛋黄糊中
12.利用刮刀由下至上翻拌。右手拌蛋糊,左右慢慢转着大碗。将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可。
13.将蛋黄糊倒回到蛋白盆中
14.依旧上下翻拌面糊。动作咬轻快。拌好的蛋糊细腻光滑。
15.倒入8寸模具中,表面用刮刀抹平。在案板上震几下,震破大气泡即可。
16.预热好的烤箱。烤网放在中下层,模具放置在烤网上。上下火150度,50分钟。(图为烤了10分钟后的状态)
17.20分钟后。
18.40分钟后,相比较30分钟时略微有所回缩了。(30分钟左右时涨得最高,我做其他事情忘记拍了。)
19.烤满50分钟的戚风蛋糕。出炉后倒扣于烤网上,冷却后翻过来脱模。
20.切开后看组织。
21.草鸡蛋有点小,蛋糕烤出来不是很高。
小贴士:
1.关于戚风蛋糕方子的问题。其实说实在的,我做戚风蛋糕真的很少有固定的方子。原因有很多。最主要的就是鸡蛋的问题:大小不一,品种不一。我家普遍用的草鸡蛋,个头很小一般最多40克一个。而且草鸡蛋的蛋黄比较大一些,所以做戚风时完全凭自己感觉来。蛋黄糊中一个蛋黄10克油,8克牛奶。面粉筛进去后蛋糊浓稠,勉强可以滴落状态即可。
2.关于烤箱火候的问题。其实戚风蛋糕的火候很好掌握。个人觉得平时烤小饼干时的温度再低上30-35度左右就是戚风蛋糕的火候。一个8寸蛋糕需要烤足50分钟内部才能成熟,温度的掌握可以看我菜谱中蛋糕在烤箱中的状态进行调整。涨高的速度过于快或者上色过快的话建议降低温度。
戚风蛋糕——基础版
食材明细:
主料::蛋糕粉80g,鸡蛋5个,白砂糖80g,植物油35g,牛奶35g,
辅料::柠檬汁适量,
戚风蛋糕——基础版的做法步骤:
1.准备食材:蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、柠檬、牛奶
2.鸡蛋清、黄分离,分别打在无油无水的容器内
3.首先用手动打蛋器把蛋黄搅开,并把植物油分三次倒入其中,每次都要搅拌均匀
4.倒入牛奶,搅拌均匀
5.把蛋糕粉倒入蛋黄糊中
6.用硅胶刀由下自上翻拌,直到面糊顺滑细腻,无颗粒状
7.准备40度左右的温水,放置在蛋白盆的下面,用打蛋器低速打蛋白
8.蛋白打出大大的粗泡泡时,滴入几滴柠檬汁
9.白砂糖分三次倒入,改中高速继续打发蛋白 (小贴士:这个时候就可以预热烤箱了 )
10.蛋白打发到硬性发泡状态时,提起打蛋器,两边都是笔直的尖角即可
11.取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中
12.用刮刀由下至上翻拌,(手法是右手翻拌蛋糊,左手慢慢转着盛器)将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可
13.翻拌好的蛋黄糊倒入到蛋白盆中
14.还是上下翻拌的动作,动作要轻快,这时拌好的蛋糊应该是细腻光滑的
15.倒入8寸模具中,表面用刮刀刮平整,在案板上震几下,把震出的大气泡震破就可以了
16.把烤网放在烤箱中下层,模具放在烤网上,上下火150°,烤制50分钟
17.烤制10分钟的样子
18.烤制20分钟时
19.烤制30分钟时
20.烤制40分钟时,梦悦说40分钟会比30分钟塌一些,可我这个看起来没有
21.50分钟烤制完成,出炉后倒扣在烤网上,等待冷却后翻过来脱模
22.切开看一下内部,很细腻、很柔软
小贴士:
1、8寸蛋糕需要烤足50分钟,烤制的时间刚刚好,里面完全熟透
2、鸡蛋清、黄分离,要分别打在无油无水的容器内
3、我用的是普通鸡蛋,比原方中的草鸡蛋要大,但其他配比没有变,成品蛋糕长的很高、也很喧软
4、其他的我也没有什么经验,毕竟是第一次烤蛋糕,如有疑问可以参考原作“梦悦的小灶炉”的基础戚风蛋糕
最基础的蛋糕————戚风蛋糕
食材明细:
主料::鸡蛋5只,低粉100克,白糖40克,牛奶60克,
最基础的蛋糕————戚风蛋糕的做法步骤:
1.准备好的原料。
2.蛋清和蛋黄分开。
3.蛋黄加入牛奶,色拉油打发均匀,将低粉过筛加人蛋黄液体中。
4.蛋黄加入牛奶,色拉油打发均匀。
5.蛋黄加入牛奶,色拉油打发均匀,将低粉过筛加人蛋黄液体中。
6.将低粉过筛加人蛋黄液体中。
7.低粉和蛋液拌匀。
8.白糖分三次加入蛋白中,将蛋白打发至可以在打蛋器上拉出小的尖尖头。
9.将打发好的蛋白加入面糊中拌匀。
10.再加入下次的蛋白,可以分三到四次加入。
11.拌好的蛋糕面糊倒入模具。
12.烤箱160度预热后中层60分钟就可以。
13.放凉切块就可以。
小贴士:
蛋白的打发,最直观的判断打蛋器可以拉出尖尖的一小块就可以,太过,或者打发不到位都影响成品。
不管的加面粉还是加蛋白的搅拌都要注意不要用打圈的方式,用炒菜的方法,动作幅度不 要太大,这些都是影响成品涨发的原因。
烤制过程中注意观察颜色的变化,太深需要加盖锡纸。
烤好的蛋糕要倒扣过来,放凉后再脱模。
基础戚风
食材明细:
主料::鸡蛋中等大小7个,低粉105克,糖90克,酸奶70克,玉米油60克,
基础戚风的做法步骤:
1.鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中,蛋白的那个要用稍大的打蛋盆,保证无油无水,方便打发,蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋,我不用分离器,如果新手,可以用蛋清分离器。
2.将份量内的奶和油加入蛋黄中,加上配方中约三分之一的糖。
3.用手抽将蛋黄拌均匀。
4.充分搅打,如果用粗糖,一时不能完全化开也是正常的,稍后再拌。
5.启动电动打蛋器,边打边加入余下的糖。要分次加入,这样更有利于蛋白打发。通常都分三次,也就是下面三步骤,在实际操作中,我通常是一个手提着打蛋器,一个手往里加糖,不同的状态加完就可以了。
6.蛋白出现粗泡的时候加一次。
7.稍细后再加一次。
8.更加细之后再加一次。
9.糖全部加完之后,可以将打蛋器提速,打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发,关掉打蛋器之后拉出打蛋器,可以拉出三角,打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。
10.好了,蛋白打好之后,放在一边,开始处理蛋黄糊,将蛋黄糊再次搅拌,尽可能至全部糖都化掉,所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后,将低粉放入蛋黄糊中,这里的粉可以过一下筛,我有时候图省事儿,直接加了。
11.手抽和橡皮铲配合使用,将蛋黄糊拌均匀,尽量不要画圈,避免起筋。实际上,在操作过程中,这里也可以用电动 打蛋器低速拌均匀。
12.蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候,烤箱要开始预热了,选择170度启动。烤箱温度区别很大,指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象,所以,需要跟自己的烤箱做磨合,建议选择高品质的烤箱,可以减少失败次数。烤箱食物,在一定范围内,温度和时间是可以调整的,温度低的话,适当延长时间是可以的,中间
13.取小部分蛋白糊,放进蛋黄中
14.,用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。
15.拌好之后,这个操作是方便后面拌的更均匀。
16.将蛋黄糊倒入蛋白糊中。
17.用切,其实就是类似于切菜的手法拌。
18.或者用翻,将橡皮铲从盆底入手,翻起来,如此反复重复,至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。
19.拌好的糊糊光滑细腻,略有大汽泡是正常的。
20.将糊糊倒入模具中,用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。
21.放入烤箱,170度90分钟,如果是5个蛋,要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程,认真观察这一过程,稍有回缩之后就是出炉的时机。
22.戚风出炉之后,直接在案板上摔一下,有效去除水汽,之后倒扣,七个蛋的戚风倒扣实在有些问题,只好用手端了许久之后又这样立了起来。
23.完全凉透之后,蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失,脱模之后,不收腰不塌陷算是基本成功了。
24.其实戚风还存在一个问题,那就是完全凉戚风,切面组织要均匀,如果不均匀,部分蓬松部分不蓬松,那不蓬松的部分叫沉积,这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部,也就是说戚风烟囱的部分,成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积,原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风,这个切开了,其它两个做了蛋糕胚子,之后的两个调整了,沉积基本没有出现。
25.好了,大至上也就这些了,边做边摸索吧。
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