没有好的食材不可能有好的美食,它决定了美食的本味。只有结合食材美食文化才能发扬光大,哪些食材让你感兴趣?下面,小编为大家整理的“中种北海道-18小时冷藏发酵”,希望对大家有所帮助。
食材明细:
主料::高粉500克,糖15克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克,
辅料::蛋白40克,糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克,黄油10克,
中种北海道-18小时冷藏发酵的做法步骤:
1.主料为中种材料;打至卷起阶段加黄油,混合均匀;发2.5-3小时即可,这次做的是18小时冷藏发酵。
2.冷藏18小时发酵后的中种。
3.配料材料为主面团材料,中种材料撕成小块与主面团材料混合至光滑面团。
4.加入黄油,搅拌至完成阶段。即可以拉出大片有韧性的薄膜。
5.延续发笑10分钟。
6.排气,分割,滚圆,再松弛15分钟。
7.擀成椭圆形。
8.卷起,再次松弛15分钟。
9.再次擀开。
10.卷起。
11.入模。
12.放烤箱里,放一碗开水,进行最后发酵。
13.发至模具的8分满,既可以入炉。
14.180度35分钟左右。
15.趁热撕开,看看组织。
小贴士:
我这次卷擀了2次入模的,也可以卷擀1次;1次的成品较松软,2次的组织绵细。
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天然酵种北海道(冷藏发酵)
食材明细:
主料::天然酵种28g(100%水粉比例),牛奶46g,高粉420g,
辅料::糖45g,盐4g,鲜奶油145g,牛奶108g,蛋80g,奶粉32g,黄油20g(室温软化),
天然酵种北海道(冷藏发酵)的做法步骤:
1.把酵头的所有材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀。
2.混合主面团中除黄油以外的所有材料,揉至光滑。
3.加入黄油,揉至完全扩展阶段。
4.我交给面包机工作了,要注意检查面团,不要揉过头。室温(20C左右)发2.5小时,排气折叠,重新滚圆放回容器,冷藏12小时左右。
5.取出时面团有原来的2倍大。
6.分割,滚圆,放松回温1小时。
7.第一次擀卷,放松15分钟。
8.第二次擀卷。
9.放入模具。
10.盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),最近温度好低,我做的这个在20C左右发了6个小时还多。
然后表面刷一层蛋黄液,烤箱预热180度,中下层,35分钟,中间要记得加上锡纸以免表面上色过重。
小贴士:
1、这个是2个450g吐司的量,可根据需要按比例增减材料分量哈。
2、因为用了天然酵种,糖量不能过多,会影响发酵速度的;不过因为长时间的发酵,面粉中的糖粉被很大程度的分解出来,味道还是很香甜。
北海道吐司(全蛋低温18小时发酵版)
食材明细:
主料::高粉(中种)300g,酵母(中种)2g,白糖(中种)9g,淡奶油(中种)84g,鸡蛋(中种)一个,55g,牛奶(中种)70g,黄油(中种)6g,
辅料::白糖(主面团)45g,牛奶(主面团)20g,奶粉(主面团)18g,盐(主面团)4g,酵母(主面团)2g,黄油(主面团)6g,
北海道吐司(全蛋低温18小时发酵版)的做法步骤:
1.2、启动揉面程序(或者是叫生面团程序),将面团揉至光滑。
2.启动揉面程序(或者是叫生面团程序),将面团揉至光滑。
3.3、将揉好的中种面团覆盖保鲜膜和保鲜袋,室温下发酵一小时,然后放入冰箱冷藏层发酵17小时。
4.将揉好的中种面团覆盖保鲜膜和保鲜袋,室温下发酵一小时,然后放入冰箱冷藏层发酵17小时。
5.面包桶中放入除了酵母和黄油外的主面团的材料
6.面包桶中放入除了酵母和黄油外的主面团的材料
7.面包桶中放入除了酵母和黄油外的主面团的材料
8.中种面团撕小块放入桶中,启动揉面程序。
9.揉面约五分钟后放入酵母,再过五分钟左右放入小块黄油,继续揉面至出膜。(如果一个揉面程序还不能较好的出膜,那么在启动一次的面程序,直至出膜)
10.土司发酵至8分满左右,盖上吐司盖,烤箱预热160度,中层烤35分钟左右。
11.脱模,晾凉,装入保鲜袋中室温保存。
首次使用COUSS厨房机制作18小时冷藏发酵的北海道吐司
食材明细:
主料::牛奶(中种面团)192克,蛋白(中种面团)42克,淡奶油(中种面团)168克,黄油(中种面团)12克(液体),糖(中种面团)18克,高筋面粉(中种面团)600克,酵母(中种面团)3.6克,
辅料::蛋白(主面团)48克,细砂糖(主面团)90克,盐(主面团)7.2克,奶粉(主面团)36克,酵母(主面团)24克,黄油(主面团)12克,
首次使用COUSS厨房机制作18小时冷藏发酵的北海道吐司的做法步骤:
1.将中种面团的材料按照蓝色字体材料单上的顺序添加进搅拌桶(或面包机),5分钟后成团即可。
2.成团后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏18个小时。冷藏6个小时以后,我看了一眼发酵的情况,基本上已经发酵的差不多了。
3.这是经过18个小时冷藏发酵好的中种面团。
4.准备主面团的材料:蛋白48克,细砂糖90克,盐7.2克,奶粉36克,酵母2.4克,软化黄油12克
5.将发酵好的中种面团撕成小块后放进搅拌桶(或面包机),将主面团的材料逐一添加进搅拌桶(或面包机)。
6.COUSS厨房机用1档将材料混合均匀后,调至2档,和15分钟左右。这是在搅拌的过程中我拍的照片,一直到和面结束后,始终保持在这样的状态,没有成团。
7.加入黄油后,依旧先从1档起,将黄油搅匀后调至2档,再来15分钟。如果是面包机在结束一个和面程序后加入黄油,再来一个和面程序。
8.结束和面后,慢慢拉开面团,会有薄膜出现。膜中破的小洞边缘应呈规则状。
9.将没有成团的面拿到面案上,洒上薄面,手工揉了两三下很容易就成团了。盖上保鲜膜,醒发15分钟。
10.15分钟后将面团分成6份(一份的重量在200-205克)。
11.将小面团擀成椭圆形的厚片,从上至下卷起来,这里要求卷的圈数不要超过1.5-2圈,你卷起来的越多,越不容易醒发。将卷起来的面团盖上保鲜膜再次醒发(松驰)15分钟。
12.15分钟后将面团擀成长片,底边擀薄,从上至下卷起,这里要求卷的圈数不要超过2.5-3圈。
13.将卷好的面团放入吐司模中。
14.吐司模放进烤箱中,进行发酵,发酵至模具的9分满即可。
15.表面刷上全蛋液。烤箱预热180度后,面包坯放入烤箱中下层,上下火,35分钟。在烤到10分钟左右时,面包表面上色,加盖锡纸。
16.面包出炉了。不容易啊,漫长的等待!趁热脱模。模具有不沾涂层,很好脱模。
17.掰开拉丝状。
18.脱模后吐司的侧面照。
小贴士:
材料单里的材料可制作2个吐司(450克的吐司模),如果制作一个吐司,将各材料减半即可。我只有一个吐司模,另一半面团我放进圆形模具中烘烤了。
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