食材品类很多,如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材,地方美食的差异往往就是食材的差异。食材在美食文化中占据重要位置,你对食材有一定研究吗?我们的小编特意搜集并整理了戚风蛋糕——基础版,仅供参考,欢迎阅读。
食材明细:
主料::蛋糕粉80g,鸡蛋5个,白砂糖80g,植物油35g,牛奶35g,
辅料::柠檬汁适量,
戚风蛋糕——基础版的做法步骤:
1.准备食材:蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、植物油、柠檬、牛奶
2.鸡蛋清、黄分离,分别打在无油无水的容器内
3.首先用手动打蛋器把蛋黄搅开,并把植物油分三次倒入其中,每次都要搅拌均匀
4.倒入牛奶,搅拌均匀
5.把蛋糕粉倒入蛋黄糊中
6.用硅胶刀由下自上翻拌,直到面糊顺滑细腻,无颗粒状
7.准备40度左右的温水,放置在蛋白盆的下面,用打蛋器低速打蛋白
8.蛋白打出大大的粗泡泡时,滴入几滴柠檬汁
9.白砂糖分三次倒入,改中高速继续打发蛋白 (小贴士:这个时候就可以预热烤箱了 )
10.蛋白打发到硬性发泡状态时,提起打蛋器,两边都是笔直的尖角即可
11.取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中
12.用刮刀由下至上翻拌,(手法是右手翻拌蛋糊,左手慢慢转着盛器)将蛋白蛋黄糊搅拌均匀即可
13.翻拌好的蛋黄糊倒入到蛋白盆中
14.还是上下翻拌的动作,动作要轻快,这时拌好的蛋糊应该是细腻光滑的
15.倒入8寸模具中,表面用刮刀刮平整,在案板上震几下,把震出的大气泡震破就可以了
16.把烤网放在烤箱中下层,模具放在烤网上,上下火150°,烤制50分钟
17.烤制10分钟的样子
18.烤制20分钟时
19.烤制30分钟时
20.烤制40分钟时,梦悦说40分钟会比30分钟塌一些,可我这个看起来没有
21.50分钟烤制完成,出炉后倒扣在烤网上,等待冷却后翻过来脱模
22.切开看一下内部,很细腻、很柔软
小贴士:
1、8寸蛋糕需要烤足50分钟,烤制的时间刚刚好,里面完全熟透
2、鸡蛋清、黄分离,要分别打在无油无水的容器内
3、我用的是普通鸡蛋,比原方中的草鸡蛋要大,但其他配比没有变,成品蛋糕长的很高、也很喧软
4、其他的我也没有什么经验,毕竟是第一次烤蛋糕,如有疑问可以参考原作“梦悦的小灶炉”的基础戚风蛋糕
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基础戚风
食材明细:
主料::鸡蛋中等大小7个,低粉105克,糖90克,酸奶70克,玉米油60克,
基础戚风的做法步骤:
1.鸡蛋蛋清蛋黄分离于两个容器中,蛋白的那个要用稍大的打蛋盆,保证无油无水,方便打发,蛋黄的那个可以稍小些。打了太多的鸡蛋,我不用分离器,如果新手,可以用蛋清分离器。
2.将份量内的奶和油加入蛋黄中,加上配方中约三分之一的糖。
3.用手抽将蛋黄拌均匀。
4.充分搅打,如果用粗糖,一时不能完全化开也是正常的,稍后再拌。
5.启动电动打蛋器,边打边加入余下的糖。要分次加入,这样更有利于蛋白打发。通常都分三次,也就是下面三步骤,在实际操作中,我通常是一个手提着打蛋器,一个手往里加糖,不同的状态加完就可以了。
6.蛋白出现粗泡的时候加一次。
7.稍细后再加一次。
8.更加细之后再加一次。
9.糖全部加完之后,可以将打蛋器提速,打至理想状态。戚风蛋糕的理想状态是不要太发,关掉打蛋器之后拉出打蛋器,可以拉出三角,打蛋器上会有蛋白弯尖。其实在打的过程中也可以明显感觉到蛋白对打蛋器的阻力。
10.好了,蛋白打好之后,放在一边,开始处理蛋黄糊,将蛋黄糊再次搅拌,尽可能至全部糖都化掉,所里这里的糖最好用绵白糖或者其它小颗粒的糖。拌均匀之后,将低粉放入蛋黄糊中,这里的粉可以过一下筛,我有时候图省事儿,直接加了。
11.手抽和橡皮铲配合使用,将蛋黄糊拌均匀,尽量不要画圈,避免起筋。实际上,在操作过程中,这里也可以用电动 打蛋器低速拌均匀。
12.蛋黄糊和蛋白糊都做好了。这个时候,烤箱要开始预热了,选择170度启动。烤箱温度区别很大,指示温度和实际温度相差的度数有时候会超出你的想象,所以,需要跟自己的烤箱做磨合,建议选择高品质的烤箱,可以减少失败次数。烤箱食物,在一定范围内,温度和时间是可以调整的,温度低的话,适当延长时间是可以的,中间
13.取小部分蛋白糊,放进蛋黄中
14.,用切拌的或者翻拌的手法拌均匀。
15.拌好之后,这个操作是方便后面拌的更均匀。
16.将蛋黄糊倒入蛋白糊中。
17.用切,其实就是类似于切菜的手法拌。
18.或者用翻,将橡皮铲从盆底入手,翻起来,如此反复重复,至蛋白糊蛋黄糊充分拌均匀。
19.拌好的糊糊光滑细腻,略有大汽泡是正常的。
20.将糊糊倒入模具中,用轻磕震去气泡或者用竹签画“之”字消大气泡。
21.放入烤箱,170度90分钟,如果是5个蛋,要不了这么长时间的。蛋糕在炉中会出现一个长高再稍有回缩的过程,认真观察这一过程,稍有回缩之后就是出炉的时机。
22.戚风出炉之后,直接在案板上摔一下,有效去除水汽,之后倒扣,七个蛋的戚风倒扣实在有些问题,只好用手端了许久之后又这样立了起来。
23.完全凉透之后,蛋糕在炉中长起的胖胖的顶会消失,脱模之后,不收腰不塌陷算是基本成功了。
24.其实戚风还存在一个问题,那就是完全凉戚风,切面组织要均匀,如果不均匀,部分蓬松部分不蓬松,那不蓬松的部分叫沉积,这部分通常会出现在圆形蛋糕中间的顶部,也就是说戚风烟囱的部分,成品图中这块蛋糕其实出现了较严重的沉积,原因是温度和时间调整的不够恰当。那天我一共做了三个八寸7蛋戚风,这个切开了,其它两个做了蛋糕胚子,之后的两个调整了,沉积基本没有出现。
25.好了,大至上也就这些了,边做边摸索吧。
基础戚风蛋糕6寸
食材明细:
主料::鸡蛋3个,面粉51克,
辅料::无味植物油24克,牛奶24克,白砂糖13克(蛋黄),
基础戚风蛋糕6寸的做法步骤:
1.蛋清蛋白分开
2.面粉过筛和其他材料一起备好
3.打发蛋白,砂糖分三次倒进蛋白中
4.打发到硬性发泡,就是提起打蛋器,蛋糊立起的小角不会弯曲。打发好后把蛋清糊放进冰箱冷藏,这样会减少消泡。
5.把蛋黄和砂糖混合搅拌,不用打发。倒进筛好的面粉,用硅胶铲翻拌,不要画圈。
6.翻拌均匀
7.把蛋白糊的三分之一倒进蛋黄糊,翻拌均匀,不要画圈。
8.把蛋白和蛋黄混合糊倒进蛋白糊,继续翻拌
9.翻拌均匀
10.倒进6寸模具,震动两下,使大气泡震掉
11.放进预热好的烤箱。我是150度预热,模具放入后改140度,烤25分钟,之后转170度烤20-25分钟。大家要根据自己烤箱来定。
12.出炉!倒扣在烤架上晾凉。
13.出模
14.切开看看吧
15.早餐配点喝的,怎样?
基础戚风蛋糕(8寸)
食材明细:
主料::鸡蛋4个(带壳重约65克/个),牛奶40克,玉米油40克,低筋面粉70克,玉米淀粉10克,
辅料::细砂糖90克,盐少许,柠檬汁几滴,
基础戚风蛋糕(8寸)的做法步骤:
1.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,注意:蛋清里一定不要有蛋黄,盛放蛋清的盆也一定要是无油无水的。蛋黄常温放置,蛋清放入冰箱冷冻
2.将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀,过筛备用
3.牛奶和玉米油(也可用其他无气味的植物油)搅拌均匀至水乳交融
4.加入30克细砂糖搅匀
5.筛入已经过筛过一次的粉
6.手持打蛋器划“十字”搅到基本无干粉(不要划圈搅拌以免面粉起筋 ,蛋糕容易开裂)
7.用打蛋器(手动)快速划两圈将盆边的干粉搅进面糊里,划两圈就行了,可别一直划圈搅拌使面粉起筋。加入鸡蛋黄
8.用橡皮刮刀翻拌均匀,可以看到很细腻的蛋黄面糊
9.将蛋清从冰箱里取出,这时已经有部分蛋清结冰了(这样状态的蛋清打发后更稳定不易消泡),加入一丁点儿盐和挤几滴柠檬汁进去
10.加入少量细砂糖,先用电动打蛋器慢速打匀后转高速打发4分钟,打到泡沫轻柔蓬松,飞溅到盆的侧壁上时加入剩余细砂糖的1/2(打发时间只是大约的,打发蛋清的关键是时时注意观察状态)
11.快速打发30秒再加入剩下的细砂糖
12.再快速打发至蛋白霜轻盈蓬松,提起打蛋器,会有一个直立的小尖角
13.将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊里用橡皮刮刀翻拌至顺滑
14.再倒回到蛋白盆里,用刮刀大幅快速刮拌30~35次。具体手法:右手持刮刀(刮刀头是立着的)从盆的一边沿盆的直径划过至盆的另一边(就是从身体对着的那一边划到靠近身体的这一边)
15.刮刀划过来后向上翻过去压进面糊里,然后左手将盆逆时针转动60度,右手重复刮拌的动作。右手每刮拌一次,左手就转动盆子一次
16.颜色均匀就不要再拌了,拌好的蛋糕糊均匀、蓬松、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊翻过来,蛋糕糊也不会马上滴落。
17.将蛋糕糊倒入蛋糕模,可以看到蛋糕糊像缎带一样倒入模具里。入模后七、八分满是比较理想的。轻轻晃动模具让蛋糕糊表面平整,将模具在桌子上轻震两下,震掉大气泡。
18.放入上下火140度(在烤箱里放一个温度计显示的实际温度)预热好的烤箱下层,烤50分钟后将上下火调至150度再烤10分钟就可以出炉了。出炉手立刻倒扣晾凉
19.凉了就可以脱模了,用手沿模具边将蛋糕按压到底,蛋糕的边就与模具分开了。不要担心这样会压坏蛋糕,成功烤熟的戚风蛋糕,按下去是会弹起来的。
20.按一圈,蛋糕的四周就全部与模具分开了,而且蛋糕并没有被按扁
21.因为是活底蛋糕模,所以用手将模具底推上来就出来了,再用手将蛋糕底部与模具的底板分开
22.完美的戚风蛋糕!
23.抹上奶油,摆上水果,一个漂亮的生日蛋糕就出来了,哈哈!
小贴士:
1.各家的烤箱不同,所以烘烤温度和时间仅供参考,一定要根据自家烤箱调整温度和时间。我是烤箱温度偏高,所以我在烤箱里放了一个温度计,菜谱中给出的温度是温度计实际测出的温度。一般来说,如果烘烤不到半个小时蛋糕就开裂或者上色过深,那下次就要调低温度了。烤到蛋糕膨胀到最高后稍稍回落,蛋糕表面呈焦黄色就可以出炉了。
2.蛋白霜打发过程中要注意观察,千万不要过度打发。我的打蛋器打这么多分钟,不代表每一个打蛋器都要打这么多分钟,所以打的过程请注意步骤图中的状态。
最基础的蛋糕————戚风蛋糕
食材明细:
主料::鸡蛋5只,低粉100克,白糖40克,牛奶60克,
最基础的蛋糕————戚风蛋糕的做法步骤:
1.准备好的原料。
2.蛋清和蛋黄分开。
3.蛋黄加入牛奶,色拉油打发均匀,将低粉过筛加人蛋黄液体中。
4.蛋黄加入牛奶,色拉油打发均匀。
5.蛋黄加入牛奶,色拉油打发均匀,将低粉过筛加人蛋黄液体中。
6.将低粉过筛加人蛋黄液体中。
7.低粉和蛋液拌匀。
8.白糖分三次加入蛋白中,将蛋白打发至可以在打蛋器上拉出小的尖尖头。
9.将打发好的蛋白加入面糊中拌匀。
10.再加入下次的蛋白,可以分三到四次加入。
11.拌好的蛋糕面糊倒入模具。
12.烤箱160度预热后中层60分钟就可以。
13.放凉切块就可以。
小贴士:
蛋白的打发,最直观的判断打蛋器可以拉出尖尖的一小块就可以,太过,或者打发不到位都影响成品。
不管的加面粉还是加蛋白的搅拌都要注意不要用打圈的方式,用炒菜的方法,动作幅度不 要太大,这些都是影响成品涨发的原因。
烤制过程中注意观察颜色的变化,太深需要加盖锡纸。
烤好的蛋糕要倒扣过来,放凉后再脱模。
原味基础戚风蛋糕
食材明细:
主料::玉米油40克,牛奶40克,细砂糖90克,鸡蛋5个,低筋面粉90克,精盐2克,
辅料::柠檬数滴,
原味基础戚风蛋糕的做法步骤:
1.准备全部材料,称量好,面粉过筛两遍(过筛面粉会蓬松细腻)
2.蛋白,蛋黄分离,盆里要干净无水,无油
3.蛋黄加30克砂糖,2克盐搅拌均匀
4.加入玉米油搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入面粉,一定要筛入,面粉才能蓬松,利于翻拌
7.用刮刀以翻拌的方法,从下面向上翻拌,拌到顺滑无干面粉,备用
8.准备一个装有40度左右的热水盆,将蛋白盆座在里面,蛋白中加几滴柠檬汁,电动打蛋器以中高速打发蛋白,剩余的六十克糖分三次加入,出鱼泡眼时加入三分之一的砂糖
9.打到蛋白浓稠时再加入三分之一糖继续打发
10.打发到稍出现纹路时加入剩下的糖继续以高速打发(分次加糖便于空气混入,利于打发)
11.打发到出现明显纹路,提起打蛋器能出现较软的大弯角,这时还是湿性发泡阶段,还没有打发好,继续高速打发
12.打发到提起打蛋器出现笔直的两个小尖角才可以,这部是关键,我之前打发的就差一些,效果就不好
13.取三分之一倒蛋黄糊里
14.左手扶盆转动,右手拿刮刀铲用翻拌的方法,以轻盈快速的动作从下向上翻拌均匀
15.拌好的蛋黄糊倒回蛋白盆中
16.以上面的方法翻拌,这是刚开始翻拌的时候
17.同样以上面的方法,翻拌到看不见蛋白,细腻顺滑
18.倒入八寸膜具中
19.表面用刮刀抹平,在案板上震几下,震出汽泡,
20.烤箱预热好后,烤网放在下面第二层把膜具放在上面,烤箱上下火150度50分钟
21.这是烤到十分钟时的状态
22.二十分钟
23.三十分钟,涨到最高的时候
24.35分钟时开始开始回落,这时如果颜色过深可降上下火至140度继续烤,不要开烤箱
25.出炉了,马上在案板上用力震一下,以利于蛋糕里面的热气排出
26.倒扣在晾架上,晾架最好要垫起来,待凉
27.晾透后脱膜
28.表面没有开裂,无榻陷,
29.切开后中间的组织很柔软很蓬松
30.成品图
简单版戚风蛋糕
食材明细:
主料::鸡蛋4个,低筋面粉95g,花生油60g,牛奶60g,
辅料::白糖50g,白醋2滴,
简单版戚风蛋糕的做法步骤:
1.鸡蛋和蛋清分别放入无油无水的容器里。
2.蛋黄中加入油,奶搅拌均匀,可以划圈搅拌。
3.筛入低筋面粉翻拌均匀,这步不能划圈只能上下翻拌。
4.蛋清加入白醋,白糖分三次加入,第一次加入是打出泡泡时候,下图为第二次加入图。
5.第三次加入白糖。
6.蛋清打到可以倒扣插筷子不动为好。
7.蛋清分三次加入蛋黄盆里,翻拌均匀,千万不能顺时针搅拌。
8.先把烤箱预热,然后倒入模具中,模具外面最好用锡箔纸包住,这样蛋糕不容易有裂缝。
9.上下火160度,40分钟,出锅倒扣放凉后脱模。
10.成品。
小贴士:
两个容器千万不能有油和水。
花生油如果有嫌有味可以用别的油代替,个人感觉花生油比较香。
除了蛋黄加油和奶的那步,其余的都是翻拌,不能搅拌,容易消泡,消泡就会不蓬松。
戚风蛋糕(电饭煲版)
食材明细:
主料::鸡蛋4个,蛋糕粉80克(低筋面粉),玉米油50克,水55克,白砂糖40克,
辅料::蜂蜜40克,
戚风蛋糕(电饭煲版)的做法步骤:
1.蛋清里放入三分之一糖
2.蛋清里放入三分之一糖
3.先用打蛋器把糖拌均
4.高速打发蛋清
5.打发出鱼眼泡之后,再加入剩下的两分之一糖,继续打发
6.蛋清打发到乳白色状的时候,放入剩下的糖,打发
7.打好的蛋白是硬性发泡的
8.蛋黄里筛入蛋糕粉
9.再放入蜂蜜
10.再放入玉米油
11.放入水
12.用手动打蛋器拌均
13.蛋黄液细腻至无面粉颗粒即可
14.蛋黄液先放入三分之一蛋白,用X型搅拌法拌均,像炒菜一样
15.放入剩下蛋白,拌均就可以了,如果能像马卡龙糊的丝带状掉下来就可以啦
16.拌好的蛋糊倒入电饭煲内胆,下面垫一张湿布,轻磕几下,振去里面的空气即可
17.开启电饭煲的标准功能或蛋糕功能,让它发出“滴滴”的声音就可以了,不需要倒扣,摇晃几下,倒扣在盘子或者蛋糕转盘里就可以了
小贴士:
1.如果没有分蛋器,这好办,将鸡蛋磕入蛋清盆里,用勺子把蛋黄盛出来就可以啦
2.蛋清里一定不能掉入蛋黄或水和油,如果赶时间,就滴入白醋或柠檬汁,同时这样可以去掉蛋腥味哦
低糖版戚风蛋糕
食材明细:
主料::鸡蛋4个,低筋面粉60克,细砂糖60克,大豆油40克,
辅料::粟粉20克,牛奶20克,
低糖版戚风蛋糕的做法步骤:
1.蛋黄糊食材:蛋黄4个 大豆油40克 细砂糖30克 低筋面粉60克 粟粉20克 牛奶20克蛋白霜食材:蛋清 细砂糖30克所有食材准备好待备用。
2.蛋清和蛋黄分离,分别打入到无油无水的器皿中。
3.蛋黄中分别放入大豆油、牛奶、白砂糖后使用手动打蛋器搅拌至白砂糖融化。
4.加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉。
5.面糊翻拌均匀,静置10分钟至翻拌顺滑无颗粒。
6.白糖分3次加入蛋清,用电动打蛋器打至湿性发泡。
7.蛋黄糊与蛋白霜混合,翻拌均匀即可。
8.倒入无水无油的8寸模具中,轻震消泡。
9.烤箱提前预热,上下火150度,烘烤50分钟。
10.成品1。
11.成品2。
12.成品3。
小贴士:
装蛋白的容器不能有油有水。
蛋黄面糊跟蛋白面糊混合的时候注意不要画圈翻版,否则面糊消泡蛋糕就爬不起来了。
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