食材是美食最基本的构成,美味最基本的来源就是食材本身。中国人历来对食材非常讲究,你是食材达人吗?小编花时间专门编辑了#ACA烘焙明星大赛#山芋舒芙蕾 Potato Souffle(1),供你参考和使用,请收藏和分享。
食材明细:
主料::山芋300克,火腿3片,芝士4片,黄油30克,牛奶1杯,酸奶100克,鸡蛋2个,面包糠1杯,
辅料::迷迭香适量,盐适量,黑胡椒适量,
#ACA烘焙明星大赛#山芋舒芙蕾 Potato Souffle的做法步骤:
1.首先我们回顾一下材料,另外将烤箱(下火)预热至450华氏/220摄氏度。
2.将土豆洗净后连皮在沸水中中火煮40分钟,水里面要放一大勺盐。
3.用叉子确认了土豆已经煮透了,就可以取出。
4.去皮,用叉子将土豆压成泥。(此过程根据自己喜好选择土豆泥的程度)趁着热量,加入牛奶、黄油、酸奶搅拌均匀。
5.加入切碎的火腿、芝士、香料、鸡蛋黄,搅拌均匀并用盐和胡椒调味。
6.将两份的蛋白打至干性发泡(Hard Peak),如果想要蛋白效果更稳定,可以在打蛋白初期滴入两滴白醋/柠檬汁/它它粉。将打好的蛋白以翻动(Fold)的手法混入土豆泥中。
7.在烤舒芙蕾的器皿内喷上一层油。(用室温黄油涂抹也是可以的)
8.和传统舒芙蕾的手法一样,在器皿内粘上一层面包糠。
9.倒入之前混合好的土豆泥浆,装至8分满即可。放入烤箱,以450华氏/220摄氏度烤15-20分钟。
10.最后我们来欣赏一下制成品。(黄金时间只有1分钟,所以个顶已经有些微的踏陷了)
11.图2
12.图3
小贴士:
1. 土豆泥的成泥程度,因人而异,如果喜欢丝滑口感的朋友,可以步骤5之后使用刀片机打至顺滑。
2. 打发蛋白的器皿一定要反复确认没有油或者水!!
3. 味道方便也是可以根据个人喜好,加入蘑菇、玉米等食材。
4. 单位换算:1杯(美) = 236毫升
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#ACA烘焙明星大赛#舒芙蕾蛋糕
食材明细:
主料::低粉15克,牛奶60克,鸡蛋2个,砂糖25克,黄油20克,
辅料::香草荚小半根,
#ACA烘焙明星大赛#舒芙蕾蛋糕的做法步骤:
1.烤碗里抹上黄油(配料之外的砂糖)
2.撒上砂糖,在碗里转几圈,摇匀(配料之外的砂糖)
3.黄油隔水加热融化
4.取出筛入低粉
5.用打蛋器搅匀
6.牛奶加香草籽隔水加热
7.取出倒入黄油面糊中
8.搅拌均匀
9.加入2个蛋黄
10.搅拌均匀成蛋黄面糊
11.蛋白分次加入砂糖打发
12.直到打发到蛋白霜成直立的小尖
13.取一小部分蛋白霜加到蛋黄面糊中翻拌均匀
14.再倒回剩下的蛋白霜里翻拌均匀
15.分别倒入模具中
16.放入预热好的烤箱185度烤20分钟
17.时间到,舒芙蕾完成
小贴士:
烤制时看到上色可以加盖锡纸,不过不要像我盖得太早会粘住了
#ACA烘焙明星大赛#舒芙蕾轻乳蛋糕
食材明细:
主料::鸡蛋2个,黄油30克,细砂糖30克,牛奶100克,低筋面粉15克,
辅料::炼乳15毫升,白醋4滴,食盐少许,
#ACA烘焙明星大赛#舒芙蕾轻乳蛋糕的做法步骤:
1.做舒芙蕾轻乳蛋糕的材料集合了
2.黄油、牛奶和10克细砂糖一起,隔热水溶化,并搅拌均匀
3.溶化后取出,筛入低筋面粉
4.再放回热水盆中,迅速将低筋面粉搅拌至无颗粒,成糊状
5.再取出加入一个蛋黄拌均后,再加第二个蛋黄,搅拌均匀
6.此时添加15ML的炼乳,迅速搅拌
7.蛋黄湖搅拌均匀后,盖盖静置一旁待用
8.蛋白中加少许食盐和白醋
9.再分三次加入白糖,打至湿性发泡
10.取1/3蛋白至蛋黄湖中拌匀
11.再回倒至蛋白盆,翻拌均匀
12.将拌好的蛋糕湖倒入包有锡纸的模具中,提起模具,离桌面10CM左右再落下3~4次,震出多余气泡
13.放在加满水的烤盘上,送入预热好烤箱下层,180度上下火烤15分钟,转160度25分钟
14.烤好后不急于取出,继续让其在烤箱中闷40分钟左右
15.取出模具放凉后脱模
小贴士:
1、蛋白一定要打发到位
2、拌蛋糕糊时,千万不能搅拌
3、细砂糖不要太多,因为炼乳也是很甜的
#柏翠大赛# 香草舒芙蕾(Vanilla Souffle)
食材明细:
主料::鸡蛋2个,蛋糕粉10g,牛奶60ml,砂糖25g,软化黄油14g,香草油5滴,盐一点点,糖1tbl,加入蛋白,
辅料::软化黄油适量,抹容器,砂糖适量,抹容器,糖霜适量,
#柏翠大赛# 香草舒芙蕾(Vanilla Souffle)的做法步骤:
1.称量准备所有材料。烤盅的内壁抹上软化黄油,覆盖上砂糖,待用。
2.面粉,牛奶和砂糖,搅拌均匀,小火加热30秒,不停搅拌,直至浓稠,冷却2分钟。
3.将两个蛋黄分两次加入牛奶糊,搅拌均匀;再加入软化黄油,搅拌均匀;最后加入香草油,搅拌。蛋黄糊完成。
4.蛋白打发至软打发,加入盐和砂糖,打至硬打发。
5.将蛋白粉3次,与蛋黄糊搅拌,融合。
6.倒入抹好黄油和砂糖的烤盅中,放入预热205度的烤箱中,迅速调整温度至190度。
7.等大概10分钟左右,舒芙蕾涨高,迅速在上面撒一层糖霜,接着考5分钟左右。
8.最好的舒芙蕾最好迅速食用,因为他们会在5分钟之后塌陷。
小贴士:
1. 2颗蛋大概是两人份,可以用3寸的烤盅做三个左右。Julia的菜谱中式四人份,用了5个蛋清和4个蛋黄,我做的份额少,因此减量了,砂糖我也减量了,原谱中需要56克砂糖做四人份。
2. 关于软化黄油,真的可以行得通,而且室温软化就可以。
3. 关于筛糖霜,Julia做的份额比较大,因此需要烤制30-35分钟,她是在第20分钟的时候,迅速筛糖霜,然后接着烘烤,Julia也提到,如果蛋糊低于1品脱,大概烤制时间为10-15分钟,高于,则是30-35分钟,具体细则在《Mastering The Art of French Cooking》里有。
#ACA烘焙明星大赛#开心果舒芙蕾慕斯蛋糕
食材明细:
海绵蛋糕::鸡蛋4个,200g,低筋面粉60g,玉米淀粉60g,细砂糖100g,
舒芙蕾慕斯::蛋黄3个,水20ml,正荣开心果酱40ml,细砂糖40g+20g,鲜奶油200g,吉利丁粉10克,牛奶50ml,
巧克力喷沙::巧克力100g,建议用CALLEBAUT54.5%黑巧,纯可可脂100g,
辅料::草莓8个,
#ACA烘焙明星大赛#开心果舒芙蕾慕斯蛋糕的做法步骤:
1.将鸡蛋放置于室温中(约25摄氏度)至少一个小时至触摸鸡蛋时没有由冰箱取出时的冰冷感。混合低筋面粉和玉米粉后过筛待用。面糊制作时间为10-15分钟,需先预设烤箱至180度,面糊完成时立刻进行烘烤
2.用搅拌器低速打散鸡蛋后,加入全部的细砂糖,低速搅拌至糖融化后转高速档,至材料的颜色变白,转低速档调整气泡大小和细致程度。此时材料为蝴蝶状发泡,即可以用滴落的材料画成8字且8字形可以稍稍残留在面糊表面
3.筛入已过筛的低筋面粉和玉米粉混合物,采用十字切拌法,将材料从底部掬起大面积混拌均匀后倒入烤盘。如果烤盘会粘的话,就需要预先铺好烘焙纸
4.180摄氏度烘烤约15分钟,取出,倒扣晾晾,脱模备用
5.在盆中加入蛋黄、牛奶、40g细砂糖搅打均匀
6.80度隔水加热,边温热边用搅拌器搅打至颜色变白
7.待颜色变白后,停止隔水加热并以冰水隔水冷却。冷却过程中需要充分搅打至材料粘稠
8.鲜奶油加20g细砂糖打至9分发
9.取少量鲜奶油,用搅拌器混拌至与7中的材料完全融合
10.加入开心果酱继续搅拌均匀
11.再加入其余的鲜奶油,用橡皮刮刀混拌均匀
12.将拌好的材料装入硅胶慕斯模具中至半满
13.放上已切好的草莓,尾部朝下。再倒入慕斯液至8分满。用切模切取海绵蛋糕。将蛋糕片烘烤面朝下,放在慕斯液上。略按压至与模具边缘持平冷冻至坚硬
14.在从冰箱取出冻好的慕斯前,将可可脂和巧克力隔水融化后装入巧克力喷枪
15.慕斯蛋糕冷冻至少4小时后脱模
16.调整喷枪的口径后,枪口与慕斯距离约30公分,将巧克力均匀地喷在冰冷的慕斯上。细小的巧克力液滴会在接触慕斯表面瞬间冷却凝结成绒面状。
17.蛋糕放置约半小时后回温至5度左右时,装饰上金箔或水果
舒芙蕾薯饼 Souffle Hashed Brown
食材明细:
主料::土豆1个,鸡蛋1个,帕玛森芝士碎适量,
辅料::海盐适量,细砂糖5克,黑胡椒适量,
舒芙蕾薯饼 Souffle Hashed Brown的做法步骤:
1.我们来回顾一下主要食材
2.首先我们来处理土豆将土豆去皮之后,用刨子打成细丝儿
3.泡在清水里
4.洗去多余的淀粉
5.沥干水份备用
6.找一个超干净超干净超干净的碗
7.将鸡蛋的蛋清打入碗中,然后放入冰箱冷藏一小会儿,这样更容易打发
8.蛋黄则连同盐、黑胡椒、帕玛森芝士碎一起,与土豆丝搅拌均匀
9.这就是搅拌完的状态
10.接下来将蛋白打发,手法如下
11.(降速打蛋白法)用最高速将蛋白打出泡沫,加入少许的盐和一半的细砂糖,继续用最高速打30秒左右;倒入剩余的白糖,降速继续打30秒左右;最后用最慢速打至干性发泡即可
12.取大约1/3的蛋白与土豆丝混合,期间要使用做蛋糕的“翻拌式手法”
13.最后倒入剩余的蛋白,继续轻轻地翻拌均匀
14.在不粘锅内放入少许生油
15.用中火将土豆饼的两面煎至金黄即可(煎薯饼的技巧,在下面心得部分有分享)
小贴士:
1. 煎薯饼的时候,不用老想着去翻,铺平之后,用鼻子去闻,当闻到蛋香之后,就用刮刀掀起个边缘观察,一旦看到呈现金黄色了,就可以翻面。
2. 翻面的过程,如果没有很成熟的颠勺技巧的话,可以借助一个比薯饼面积略大的碟子,倒扣在薯饼上,然后一个手压着碟底,连同不粘锅来个180度翻转,最后将薯饼再滑回锅内。
3. 对于薯饼的味道,其实可以根据自己的喜好加入泡菜、火腿片之类都是可以的。
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舒芙蕾
食材明细:
主料::奶油奶酪220克,牛奶80克,淡奶油100克,低粉60克,鸡蛋5个,
辅料::糖65克,
舒芙蕾的做法步骤:
1.将奶油乳酪装到盆子里,隔水加热至乳酪软化,搅拌至顺滑无颗粒状态。
2.用分蛋器将蛋黄蛋白分开,蛋白装入无水无油的盆里待用,蛋黄要一颗一颗地加入乳酪里面,每加一颗都要彻底拌匀后再加下一颗,尽量拌得顺滑。
3.5颗蛋黄都加进去拌匀,奶酪糊细滑无颗粒。
4.筛入低筋面粉拌匀。不要过度搅拌,只需要拌至无干粉状态就可以了。
5.拌入低筋面粉后面糊呈浓稠状态。
6.加入牛奶搅拌均匀。
7.加入淡奶油搅拌均匀(个人认为,为了减低热量,完全可以尝试用酸奶替换淡奶油,下次一定试试看效果)
8.拌好的蛋黄乳酪糊会感觉很稀,很顺滑。
9.蛋白分三次加入白砂糖,打至中性发泡(打蛋器提起来,蛋白会形成软软的弯勾)。 在这个时候记着先将烤箱以150度温度预热。
10.先将1/3蛋白加入蛋黄乳酪糊中,以切拌的手法搅拌均匀,再取1/3蛋白切拌均匀,然后将拌好的乳酪糊倒回蛋白盆中,与盆中剩下的1/3蛋白切拌均匀,这个过程手法要轻,动作要快,切忌划圈搅拌,这样面糊会消泡,新手们常常会在这个环节出错,导致前功尽弃。
11.事先将烤碗放到烤盘内,并在烤盘内加上温水,尽量多加一些,如果水位能达到烤碗一半的高度是最好的了,我家这个烤盘较浅,装不了这么多水,凑合着用吧。
12.这个时候烤箱也差不多预热好了,将烤盘放到烤箱倒数第二层,温度150度,烤制60分钟。大概十分钟的时候,面糊会有微微地膨胀,这个时候看起来特别迷人特别性感
13.烤到大概二十分钟的时候,我的乳酪蛋糕还是不可避免地有点开裂了,分析了原因,大概就是设定温度太高了,下次可以考虑调至130或者140度。追求完美的同志们可以再加以改进,不过对我来说,小小的裂痕并不代表作品的失败,反倒很喜欢这样的裂纹,看着它就会有一种特幸福的感觉。
14.烤到30分钟的时候,裂纹越来越深,跟东非大峡谷似的。蛋糕的颜色是嫩嫩的黄,很迷人。
15.烤完之后我没急着将烤盘拿出烤箱,让它们一直呆到烤箱温度降低,这时候看到蛋糕鼓鼓的小肚子消下去了,但裂纹仍在。
16.这款舒芙蕾乳酪蛋糕,口感与戚风有很大差别,比戚风滋润,更加地细腻,没有想像中的腻,很清爽的感觉。入口即化。
17.内部组织细腻滋润,香气扑鼻啊。
小贴士:
温度根据自家烤箱的脾气适当调整,我用的长帝烤箱,温度偏高了20度,用150度烤,实际相当于170度,所以开裂厉害。建议调整成130、140度,适当延长烘烤时间。
舒芙蕾乳酪蛋糕(1)
食材明细:
主料::奶油奶酪300克,黄油45克,蛋黄57克(约3个),玉米淀粉11克,牛奶150克,蛋白95克(约3个),
辅料::砂糖(加入蛋黄)20克,砂糖(加入蛋白)55克,
舒芙蕾乳酪蛋糕的做法步骤:
1.准备工作:1.奶油奶酪温室软化。2.黄油隔水融化。3.将蛋白放入打发用的搅拌碗中,冷冻至靠近碗壁的一圈出现少许薄冰。4.玉米粉过筛.5.模具里垫上烤纸,侧壁烤纸高出模具1厘米左右。6.烤箱预热170℃。
2.将融化的黄油加入到软化好的奶油奶酪盆中,用手动打蛋器搅拌均匀,略有些油水分离不要紧。
3.把蛋黄和细砂糖放入另一只搅拌碗中混合。
4.加入玉米淀粉,搅拌均匀。同时加热牛奶。
5.将煮沸的牛奶,倒入蛋黄糊中。隔沸水加热,同时用手动打蛋器快速搅拌蛋奶糊至黏稠。
6.趁热将蛋奶糊倒入打发好的奶油奶酪糊中,迅速搅拌直至光滑润泽。用热毛巾盖在搅拌好的奶油奶酪盆上待用。
7.趁热将蛋奶糊倒入打发好的奶油奶酪糊中,迅速搅拌直至光滑润泽。用热毛巾盖在搅拌好的奶油奶酪盆上待用。
8.在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖,中速打发2分钟,剩余的砂糖分两次加进蛋白里面,第一次用低速搅拌30秒,第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白。打发到湿性发泡,即蛋白有光泽,提起打蛋机,蛋白霜尖微微下弯就可以了。
9.在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖,中速打发2分钟,剩余的砂糖分两次加进蛋白里面,第一次用低速搅拌30秒,第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白。打发到湿性发泡,即蛋白有光泽,提起打蛋机,蛋白霜尖微微下弯就可以了。
10.取1/4打发好的蛋白霜加入到奶酪蛋糊里面,用刮刀以从下到上的方式搅拌。拌匀后加入剩余的蛋白霜,搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可。
11.取1/4打发好的蛋白霜加入到奶酪蛋糊里面,用刮刀以从下到上的方式搅拌。拌匀后加入剩余的蛋白霜,搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可。
12.将蛋糕糊倒入模具中,用刮刀抹平,挑破表面的气泡。
13.将蛋糕糊倒入模具中,用刮刀抹平,挑破表面的气泡。
14.把模具放入烤盘中,加入热水,深1~1.5厘米(如果是活底模的话请用锡纸包好,或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上)。放入烤箱170℃烤15分钟,再调至160℃烘烤25分钟,表面微微上色,关掉烤箱,利用余热蒸烤40~60分钟。取出蛋糕,完全冷却后用保鲜膜连模具包好,放入冰箱冷藏,享用时再脱模。
15.把模具放入烤盘中,加入热水,深1~1.5厘米(如果是活底模的话请用锡纸包好,或者用蛋糕架架在放有热水的烤盘上)。放入烤箱170℃烤15分钟,再调至160℃烘烤25分钟,表面微微上色,关掉烤箱,利用余热蒸烤40~60分钟。取出蛋糕,完全冷却后用保鲜膜连模具包好,放入冰箱冷藏,享用时再脱模。
小贴士:
1. 切断电源后,烤箱的余热会继续发挥作用,不要烤过。有的烤箱即使成品表面没有出现焦黄色,火候可能也到位了,所以烘烤时间不要超过建议的时间太久。
2. 一定要水浴烘烤,且温度不宜过高,不然表面会开裂。
3. 冷藏半天后,各种原料的风味开始渗透融合,口味更佳。
舒芙蕾松饼
食材明细:
主料::鸡蛋3个,低筋面粉50g,草莓适量,牛奶50g,打发的鲜奶油50g,
辅料::糖30g,
舒芙蕾松饼的做法步骤:
1.使用分蛋法,将蛋白、蛋黄分两盆,蛋黄那盆加入面粉、牛奶搅拌均匀
2.蛋白那盆加入糖,打发为止
3. 将1/3蛋白加入蛋黄那盆搅拌均匀
4.再倒入打发的蛋白内搅拌均匀
5.以大汤匙舀足足一匙的份量放入平底锅,开小火加热
6.因为有点厚度,加热时请加上盖子,稍有凝固成色就可翻面
7.形状不规则没关系,完成之后把松饼堆叠起来(可以把比较不好看的面趁机藏起,不藏起也有种不造作的手做质感,像这盘故意不藏拙给大家看),淋上鲜奶油并撒上草莓就OK啦(可以根据个人喜好调整)~
8.喜欢的朋友可以关注我哦,每天分享精品美食
小贴士:
如果只用松饼粉没有打发蛋白,那做出来就会是一般的松饼啰
soufflé 舒芙蕾
食材明细:
主料::鸡蛋2个,牛奶80克,低筋面粉20克,细砂糖10克,黄油20克,
辅料::黄油20克,细砂糖20克,
soufflé 舒芙蕾的做法步骤:
1.黄油软化:黄油装在一个容器里,放在温水中,可以快速软化;将黄油均匀刷在纸杯中;每个杯中倒入白砂糖,保证糖铺满纸杯,多余的糖倒出
2.蛋白打发
3.准备粉糊:牛奶,黄油,面粉搅拌均匀;倒入蛋黄再搅拌均匀;倒入蛋白搅拌均匀
4.将准备好的面糊(舒芙蕾)倒入之前准备好的纸杯中
5.190度,15分钟
小贴士:
我觉得稍微糊一点的好吃
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