食材文化是我国美食文化的重要组成部分,地方美食通过就是因为使用了地方食材。食材决定了美食文化的高度的深度,相信你对食材并不陌生吧?为此,小编花时间整理了万州烤鱼(香辣豆豉味),供你参考,希望能够帮助到大家。
食材明细:
主料::草鱼1条(约2斤),
辅料::洋葱1个,土豆3个,大葱末10g,姜末10g,蒜蓉10g,豆豉20g,郫县豆瓣15g,剁椒10g,干辣椒适量,干花椒5g,十三香5g,孜然粉5g,菜籽油适量,料酒适量,香菜适量,白糖3匙,鸡精2匙,味精2匙,盐适量,
万州烤鱼(香辣豆豉味)的做法步骤:
1.鱼去甲刨开洗净,两边打花刀,用盐、料酒、姜片腌制20分钟。
2.洋葱切丝汆水备用。
3.土豆切好炸成金黄薯条。
4.大葱、小葱、姜、蒜、香菜切好备用。
5.郫县豆瓣、剁椒、豆豉、十三香准备好备用。
6.将腌制好的鱼放入烤箱200度烤30分钟。
7.用氽好的洋葱和薯条铺底。
8.将烤好的鱼铺上,均匀撒上十三香和孜然粉。
9.八成油温干辣椒、干花椒炝锅,加入郫县豆瓣、豆豉炒香,再加入姜、大葱、蒜、剁椒、白糖、料酒、半碗水翻炒成酱汁,加入鸡精味精调味。
10.将酱汁浇在鱼上,撒上小葱花和香菜就ok了。
小贴士:
也可以用魔芋、豆芽、丝瓜、豆腐打底,主要取决于自我喜好。
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万州烤鱼(1)
食材明细:
主料::草鱼一条,黄豆芽200克,香芹100克,花生50克,香菜一小把,青蒜苗两棵,
辅料::豆瓣酱30克,菜籽油30克,猪油5克,八角一个,香叶两片,草果一个,生姜一块,泡椒50克,大葱一段,料酒适量,米酒汁10克,山奈少许,小茴香适量,
万州烤鱼的做法步骤:
1.准备好原材料。
2.草鱼清洗干净,头尾处各切一刀,将筋抽出来,两面各有一条,都抽出来。这筋抽掉后减少鱼的土腥味,用刀拍打鱼身,慢慢抽就能抽出一整条筋来。鱼肚里的黑膜也要去除干净。
3.将鱼从鱼肚一面破开,让鱼可以如图平放,中间不切断哟,然后两面都打上花刀。花刀别打深了,不然烤的时候容易断开。
4.在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒,将葱姜挤出汁液滴在鱼身上,腌制一个小时。
5.在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里,放入预热的烤箱里,上下火,200度,烤半小时左右。烤的时间根据实际情况而定,将鱼烤熟,表皮烤得微微有点焦为止。如果用锡纸,一定要在锡纸上多刷油,用油纸也要刷一点点油,不然鱼会沾在上面。
6.锅里加入适量菜籽油,烧到微微冒烟后凉一下,然后加入少许猪油,再下入葱姜和所有香料小火炸。正宗的万州烤鱼是将香料按照比例打成粉后直接加入熬制的底汤里的,叶子做简单版,直接将这些香料油炸,也能出香味,至于香料的比例在家做就不要太追求了,一样来一点就行,也不是一定非要这些香料齐全不可。
7.等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要,然后加入剁细的红油豆瓣酱,加入切成小段的剁椒和青花椒,翻炒出香味。然后加入一大勺米酒汁,米酒汁就是酒酿(也叫糯米酒或醪糟)里的汤汁,叶子公众号里有做法,米酒汁有很好的去腥提鲜作用,属于天然的健康美味调味料。泡椒比较咸,提前要用清水泡一泡,鲜的青花椒味道好,没有就用普通花椒代替。为了辣得更有层次,建议还加点切成段的二荆条辣椒,这个不强求,根据实际情况来。
8.加入一碗高汤,叶子所谓的高汤不是饭店慢慢熬出的那种特制汤,就是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤,没有的话就用开水,小火熬煮几分钟。
9.鱼烤熟后将鱼移出来,在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽,然后淋上部分做好的底汤。豆芽焯水的时候在滚烫的开水里直接过一下迅速捞出。
10.将烤好的鱼放进烤盘里,然后将剩下的底汤淋入。汤汁尽量多一点,这样鱼入味更好一些。我的烤盘比较大,做的汤汁就有些不够。
11.再放入烤箱,上下火,180度,继续烤十来分钟即可。
12.撒上炸好的花生,加上香菜,香葱段,还可以撒点炒香的白芝麻。然后就美美开吃吧。
小贴士:
叶子的小厨,食品营养与安全专业、国家一级营养师、美食作家、高级营养讲师、高级健康管理师、国宴传承人、多家电视台节目嘉宾、“食育”推动计划志愿者,著有美食书《营养师的餐桌:超下饭的营养家常菜》,传递亿万人健康,分享简单 营养美味美食。微信公众号“叶子的小厨”有所有年菜系列菜谱,还有400道简单菜肴轻松学,有任何疑问欢迎到微信公众号留言,叶子会一一回复。
香辣豆豉烤鱼
食材明细:
主料::鱼一条(2斤左右),
辅料::土豆2个,芹菜3根,洋葱半个,笋丁150g,
配料::豆瓣酱适量,蒜适量,胡椒粉适量,姜适量,葱适量,味精适量,盐适量,花椒适量,豆豉酱适量,泡椒适量,红辣椒适量,
香辣豆豉烤鱼的做法步骤:
1.鱼处理干净,去掉鱼肺内脏,在鱼身上各划几刀,更容易入味。沿着鱼骨的方向把鱼切开,这样鱼可以平铺在盘子上。加入10ml料酒、味精、盐、胡椒粉、姜片,涂抹均匀后腌制半小时左右。
2.准备好笋丁、土豆条、洋葱条、姜末、大蒜瓣、芹菜条。
3.锅烧热后,放入30ml左右的油,之后放入沥干水分的土豆条油炸,到土豆条基本上熟的时候捞出土豆条备用。
4.剩下的油不用倒出,再加入15ml的油加热,准备煎鱼。把鱼从碗里捞出沥去料酒,把鱼放到锅里煎至两面快呈金黄色(这步忘记拍图了)。在烤盘上铺一层锡纸,把煎好的鱼放上去平铺着等着一会用~
5.这时候的锅会有少量的鱼皮把锅粘住了,所以要先洗锅。洗好锅之后,热锅放入10ml油,放入姜末、大蒜瓣。
6.放入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉酱翻炒。
7.放入泡椒翻炒。
8.加入笋丁、洋葱条翻炒。
9.加入红辣椒、花椒翻炒。
10.加入芹菜翻炒,再加入之前炸好的土豆条翻炒。倒入适量的高汤或者水,煮1-2分钟,放入适量的味精、盐、鸡精收汁就可以起锅了。
11.把10步做好的菜浇在鱼身上,放入事先预热好的烤箱。200度,15-20分钟即可。
小贴士:
1、先油炸土豆是因为稍微油炸之后的土豆会更软、更面,当然,也符合俺们的胃口。如果不先油炸,那炒的时候就需要多炒一会了。
2、鱼不一定要用油煎,也可以用烤箱烤。如果用烤箱烤,要在鱼身上刷一层油。
3、鱼在处理的时候,要把鱼从鱼骨部分切开,把鱼平铺,这样鱼在烤的时候能够更入味。
4、加入高汤的量视烤盘大小而定,以能够淹过烤盘为最少量,稍多一点的话,鱼在烤的时候能够更入味。但不能太多,否则成煮鱼了~
5、鱼可以随便换其他品种,家门口的菜市场太小了,居然没有大的鲫鱼买,唯一能够上一斤的鱼只有这种江鲜鱼了,只能选它了。因为太小的鱼,吃起来不够过瘾,哈哈~当然,最好买那种刺少的鱼哦,吃起来最方便,如果烤箱允许的话,鱼最好在一斤以上,入味后肉质会更好吃。
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