俗话说:民以食为天,在吃这方面,各国都有着自己独特的品味,美味最基本的来源就是食材本身。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上,你对食材精通吗?小编特意为大家收集整理了“咸烧白的家常做法”,请继续阅读本文相关内容!
食材明细:
主料::五花肉750g,盐菜400g,
辅料::醪糟2勺,姜1块,花椒5g,八角2个,老抽20g,红糖15g,葱2根,
咸烧白的家常做法的做法步骤:
1.五花肉洗净,下清水锅,加八角、拍碎的姜、葱结,煮15-20分钟。盐菜洗净切碎、姜切片,下油锅炒香盛起备用。
2.老抽加红糖调成汁,反复两三次抹在肉皮上。
3.锅内少许油,下肉皮一面煎成棕红色。
4.肉切片后将剩余的红糖老抽水再加点醪糟汁,将切成2、3毫米左右厚的肉片裹上汁。蒸锅里面烧半锅开水。
5.肉皮向下码在小碗内,上面铺满炒好的盐菜碎,蒸锅里面水开了就可以上锅蒸了,大约蒸20分钟就好了。(吃的不叫软糯的可以久蒸一会)
6.蒸好后反转扣到盘子里就好了。
小贴士:
1、炒咸菜的时候不用放太多油,因为后面蒸的时候肉里面有油脂。
2、咸烧白不能用生抽,上色不好看。
3、没有咸菜用咸豇豆也是可以的。
97Msw.com相关知识
秘制咸烧白
食材明细:
主料::五花肉600g,冬菜200g,
辅料::老抽5勺,白糖2勺,醋2勺,花椒10颗,干辣椒5个,
秘制咸烧白的做法步骤:
1.煮肉的照片忘记拍了,将肉洗净加花椒,老姜冷水下锅煮至筷子可以插进肉皮待用。
2.肉煮好后兑酱汁,将老抽,醋,白糖,盐混合在盘子里待用。
3.煮好的肉用酱汁抹一遍,上色待用。
4.热锅下油,将肉皮一面放进去炸一下,做出来更好看。切记:一定用锅盖盖好,油崩的很厉害,以防受伤。
5.这是肉皮炸好后的样子,炸好后放凉水里过一下,蒸出来有褶皱好看一些。
6.忘了说,冬菜加辣椒段,花椒煸炒一下,肉码齐后放入冬菜蒸2小时左右。蒸的时间久一点都不腻了,我喜欢入口即化的口感。
7.这是蒸好后扣在盘子里的成品,扣盘子的时候要注意安全,不要被烫伤。
小贴士:
炸肉和扣盘里时一定要注意安全,避免被烫伤。
【梅干咸烧白】
食材明细:
主料::五花肉400克,梅干菜200克,
辅料::大料2粒,香叶3片,桂皮1小块,姜4片,生抽1汤匙,老抽1汤匙,白糖1汤匙,料酒2汤,醋1/3汤匙,
【梅干咸烧白】的做法步骤:
1.原料准备好;
2.锅内入适量水,入洗净的五花肉、香叶、姜片和大料,煮到五花肉用筷子能轻松穿过即可;
3.煮五花肉的同时,取适量梅干菜浸泡15分钟。梅干菜很咸,浸泡可去咸味,口味偏淡的可适当延长浸泡时间;
4.梅干菜洗净切成碎沫备用;
5.五花肉煮好取出,趁热抹上老抽和少许白糖,能覆盖整个表面即可;
6.另取一锅入少许油烧热,猪皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皱,捞出浸入准备好的冰水中降温;
7.将剩余的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中搅拌均匀;
8.晾凉的五花肉切薄片,尽量切整齐,便于摆放,切好的五花肉放入调料碗中抓拌均匀,使每片肉都充分吸收至充足的料汁;
9.取合适的碗一只,将肉片整齐排列在碗中,肉皮朝碗底方向摆放;
10.将梅干菜平铺于肉上,把所有肉片覆盖即可;
11.大碗放入高压锅,上汽后蒸半小时,想吃非常软烂的可适当延长时间;
12.起锅时,取一能覆盖住整个碗口的盘子扣于碗口,翻转碗盘,使盘在下碗朝上,小心取去碗即成。
小贴士:
1、五花肉选取肥瘦相当的口感最好,就是那种一层肥一层瘦交替,统共三层肥三层瘦的最好吃;
2、相比较之下,选用芽菜或梅干菜,我个人更喜欢芽菜与肉融合在一起蒸出来的味道,而且芽菜一次用一或两袋,不洗不泡,干净又方便;
3、肉皮煎好后放入冰水中可使肉皮更好地起皱,口感也更好;
4、芽菜或梅干菜本身咸味已经够了,所以这道菜不用放盐,口味重的可适当加少许盐调味。
四川咸烧白
食材明细:
主料::五花肉1000克,宜宾芽菜一袋,
辅料::姜适量,生抽适量,白糖适量,干花椒粒适量,菜籽油适量,
四川咸烧白的做法步骤:
1.烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
3.把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
7.锅里留少许油,加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽关火
9.姜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化
11.切好的肉放入炒糖色的锅里,均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备宜宾芽菜,(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)
14.把芽菜盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒,干花椒粒适量
15.上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!
小贴士:
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!
【梅菜扣肉】咸烧白
食材明细:
主料::五花肉1000克,姜片适量,红烧酱油适量,
辅料::芽菜适量,花椒适量,
【梅菜扣肉】咸烧白的做法步骤:
1.我在北方买不到芽菜。芽菜我用莲花白菜,自己做的。宰的碎碎的
2.肉要紧实的三线肉,不要有猪乳房的那里;把肉煮熟趁热用红烧酱油上色;下油锅,皮朝下,炸
3.肉片就摆成这个样子
4.碗底,淋点2勺子酱油,姜片
5.芽菜铺在肉片上面就可以啦,在稍微浇点肉汤,酱油
6.等水开,大火,蒸一个小时
烧白的做法
烧白是川渝地区的一道特色菜,也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白,咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底,以五花肉夹豆沙蒸成,甜而不腻,香滑软糯。
材料:
带皮五花肉500克左右,芽菜200克左右,姜,五香粉,老抽,生抽,鸡精,食用油,
烧白的做法的做法步骤:
步骤1,烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟,捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干。(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
步骤2,把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡。
步骤3,切片放入碗里,倒入少量生抽,加点鸡精和匀。(这样是为了均匀上色)
步骤4,摆整齐后放入小碗中(如图)
步骤5,把芽菜淘洗几遍挤干水分,放入锅里稍微炒制一下,可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末。
步骤6,覆盖在刚刚码好的五花肉上面,放入蒸锅,中小火蒸1--1.5小时。(高压锅的话大约20分钟左右)
步骤7,吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上,翻转过来,将碗移走即可。
川味梅菜扣肉--咸烧白
食材明细:
主料::五花肉580g,梅干菜225g,
辅料::红辣椒3个,生姜5片,大蒜头3瓣,八角1个,大葱2根,
配料::料酒2汤勺,生抽2汤勺,老抽1茶勺,蚝油1茶勺,糖1茶勺,盐适量,菜籽油少许,
川味梅菜扣肉--咸烧白的做法步骤:
1.准备所有材料。
2.将梅干菜洗净,放在清水中浸泡过夜。
3.将3个红辣椒,1根大葱,两片生姜,1瓣大蒜,切末。
4.将五花肉切块。
5.将五花肉放入锅中,加水和料酒,再加入八角和剩下的生姜片,大蒜头和大葱。大火烧开,转小火煮20分钟。
6.将五花肉捞起,晾干。
7.在五花肉的肉皮部位刷上老抽,继续晾干。
8.锅中加油,大火烧热油锅,放入五花肉,肉皮朝下,转中小火。
9.快速盖上锅盖,炸至肉皮表面起泡。
10.炸完五花肉之后,放入冰水中浸泡一至两小时。
11.浸泡完后,捞出五花肉,切厚片。
12.将生抽、老抽、蚝油、糖、盐、料酒兑成调味汁。
13.将切成厚片的五花肉蘸上调味汁。
14.码在干净的碗里。
15.将梅干菜冲洗干净后拧干,切末。
16.锅中加入少许菜籽油,小火加热,加入葱姜蒜末和一部分辣椒末,翻炒。
17.改大火,加入梅干菜和剩余的辣椒末翻炒,倒入剩余的调味汁炒匀。
18.将炒好的梅干菜码在五花肉的上面和旁边,放入锅中蒸1小时。蒸完后倒扣在另一个碗中。
小贴士:
1.我用的梅干菜是惠州甜梅干菜。你可以用咸梅干菜或绍兴梅干菜,到时调整盐的用量,而且味道会有点小差别。
2.炸五花肉的时候油会溅得到处都是,所以要迅速地放肉,迅速地盖锅盖。不然会很受伤。
3.炸五花肉的时候,时不时打开锅盖观察肉皮有没有糊。一定要炸至肉皮起泡,成品才会有褶皱。
4.炸完的五花肉在冰水中浸泡可以让成品的肉皮褶皱更明显,而且切五花肉厚片的时候会好操作一些。你也可以不浸泡,直接切厚片。
5.我用的红辣椒很辣,所以我只放了一部分爆油锅。爱吃更辣的,可以把辣椒末全部放入爆油锅。
咸青鱼烧冬笋的做法
传统本帮菜,其实也就是过去上海郊区的农家菜。使用平常原料,讲究浓油赤酱,原汁原味。咸青鱼烧冬笋就是其中之一。其风味独特,咸香鲜美。
材料:
咸青鱼,冬笋,葱姜,料酒,生抽,白糖,
咸青鱼烧冬笋的做法的做法步骤:
步骤1,咸青鱼洗净斩成块,冬笋切成片;
步骤2,烧热炒锅下油,油温后下葱段姜片煸香,下青鱼块和冬笋片煸炒;
步骤3,烹入料酒去腥,调入生抽和白糖;
步骤4,加入一小碗清水,大火烧开后转中火15分钟至鱼块酥软,大火收汁即可。
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