食材包括了日常生活中常见大米、黑豆、糯米、蜂蜜和各种肉类以及海中的各类海鲜等等,因为有了好的食材才有好的美食。中国美食文化很重视食材,哪些食材让你感兴趣?也许"猪肉?+牛肉?脯"就是你要找的,欢迎你参考,希望对你有所助益!
食材明细:
主料::猪肉馅适量,牛肉馅适量,
辅料::老抽适量,生抽适量,鱼露适量,黑胡椒适量,盐适量,糖适量,白芝麻适量,蜂蜜适量,
猪肉?+牛肉?脯的做法步骤:
1.两种肉馅混合搅拌!也可用一种肉馅,方法是一样的。加入黑胡椒,白糖,和盐搅拌。
2.加入生抽,老抽,鱼露继续顺着一个方向搅拌! 可以再重新剁一遍肉馅,个细腻些!放到冰箱冷藏室半个小时
3.先铺好一张锡纸,肉馅放到锡纸上,再用和锡纸大小差不多保鲜膜放在肉馅上!我是先用手掌压的差不多平整后,再用擀面棍擀平,薄厚一样!
4.截取保鲜膜,放到烤盘上,涂层蜂蜜撒些白芝麻!180℃中层15分钟。然后放到考网上涂蜂蜜,撒白芝麻!继续烤15分钟,肉脯烤干就OK
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梨脯
食材明细:
梨。
梨脯的做法步骤:
1.原料选择:挑选果形大小比较一致,成熟度约在七至八成、肉质厚、水分含量水,无虫蛀和疤伤的果实为原料。
2.去皮:配成约3%的氢氧化钠溶液,加热煮沸,再将梨倒入锅内沸15分钟左右,梨皮薄的时间可以短些,然后捞起放入竹箩。
3.漂洗:将梨带竹箩放到清水里漂洗,将果皮冲洗干净。
4.切半去核:将梨用水果刀对半切开,挖去果心、果核。
5.熏硫:将梨放在含0.1~0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4~8小时(溶液浓度高,则时间可短些),然后用清水漂洗,沥干水分。
6.糖渍:先称取占梨块重量的20%的砂糖,搅拌均匀后浸渍一天,
7.第一次糖煮:第二天再称取占梨块重量20%的砂糖,放入铜锅内,加入与砂糖等量的水,加热溶化,将糖液梨块一起倒入铜锅,煮20分钟。
8.糖渍:将梨块连同糖液起锅,继续糖渍一天。
9.第二次糖煮:第三天再称取20%的砂糖照上法进行第二次糖煮,时间为30分钟。
10.糖渍:继续糖渍一天,使糖液充为渗透到梨块各个部位。
11.整型:将糖渍后的梨块压扁,放在烘盘上,注意不要叠得太厚。
12.烘烤:将装梨干的烘盘送入烘房,用50~60℃温度不能过高,以免糖分结块焦化,经一天或一天半即可得梨脯成品。
质量标准优质梨脯形状扁平,色泽金黄,糖分分布均匀,脯表面不粘手,味甜微酸无焦味。
枣脯
食材明细:
大枣125千克,白糖25千克,蜂蜜50克,桂花125克。
枣脯的做法步骤:
1.选料:选择枣身通红、大个、鲜硬不绵软的枣。
2.削皮去核:用刀削去外皮,捅掉枣核。
3.晒晾:放在阳光下晒晾一星期左右,晒到不含水分成枣干为止。
4.烟硫熏:将枣干放在熏笼里熏1~2小时,熏透为止。熏时最好用榆树锯末,25千克锯末加硫黄62.5克。点燃后焖出烟来。熏后不但能增加枣脯的香味,还能防腐、防虫、不变质,能存放2~3年。
5.洗净蒸透:将熏好的枣干洗2~3遍,洗净后,捞出放入蒸笼里蒸2~3小时,蒸透为止。
6.配料糖煮:将12.5千克白糖、50克蜂蜜、6千克清水搅拌均匀后加火熬开,再加桂花125克,搅拌均匀后,将蒸过的枣干煮20~30分钟,使枣干浸透糖液,然后捞出控干。
7.滚白糖:将白糖12.5千克洒在枣干上,摇滚均匀后即成枣脯。
猪头脯
食材明细:
主料::猪肉末500克,
辅料::生抽2汤匙,料酒1汤匙,鱼露2茶匙,味极鲜味汁5滴,蜂蜜2茶匙,白糖4茶匙,盐0.5茶匙,胡椒粉0.5茶匙,
猪头脯的做法步骤:
1.将猪肉都称沫,直至肉沫变得细腻而粘稠。
2.依次将生抽、料酒、鱼露、味极鲜味汁、蜂蜜放入肉沫中,用筷子顺时针不停地用力搅拌至肉馅上劲。再加入白糖、盐、胡椒粉搅拌均匀。
3.案板上放保鲜膜,取肉馅放保鲜膜内,摊开至均匀,用擀面棍轻轻将肉馅擀平。
4.将擀好的肉馅连同案板一起放冰箱冷冻室冷冻2个小时。取出后,剪开保鲜膜,将肉片置于网架上,放入提前预热好的烤箱中层,以200度烤约25分钟。
小贴士:
1.肉片从冷冻室拿出来后要迅速放入烤箱烘烤,不然肉会散片。
2.烤的过程中要隔5分钟翻面一次,翻面时并刷一层蜂蜜,使之口感更香甜。
3.如果觉得一整片很难擀和翻面,可以适当地分成三四小片。
如何挑选猪肉和牛肉?
怎样选猪肉
1、闻猪肉的气味
拿猪肉在鼻子附近闻闻,气味要是比较新鲜的猪肉的味道,而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味,就不要买,容易是比较不好的肉。
2、看猪肉的外观
新鲜和健康的猪肉,瘦肉部分颜色呈鲜红色,颜色为红色或者粉红,如果是暗红色的属于比较次;肥肉部分是白色或者乳白色,且质地比较硬。猪肉要光泽,没有液体流出,肉的表面没有任何斑点。
3、用水煮肉看汤汁颜色
煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,具有香味。如果不是则买的猪肉不是新鲜的猪肉。
4、手指触摸猪肉
用手指压下猪肉,猪肉要有弹性,如果用力按压,猪肉能迅速地恢复原状,如果瘫软下去则肉质就比较不好;再用手摸下猪肉表面,表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的猪肉。
如何挑里脊肉
猪和牛和羊脊椎骨内侧的条状嫩肉,做肉食时称里脊肉。大里脊和小里脊,大里脊就是大排骨相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,通常吃的大排去骨后就是里脊肉,适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉,比较少,很嫩,适合做汤。
选购里脊肉时,要求其色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示,此时只要看肉的颜色,即可看出其柔软度。同样的猪肉,其肉色较红者,表示肉较老,此种肉质既粗又硬,最好不要购买,而颜色呈淡红色者,肉质较柔软,品质也较优良。
怎样选牛排肉
牛肉的品质主要包括牛肉得颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。肉的颜色是受年龄、屠宰加工得卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露得时间等因素影响得。正常牛肉得颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约叁零分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐。里脊就是非力,它得肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排。
另外,牛排嫩不嫩得关键是牛排得肉质与烹饪得方法:
一是牛排得肉质,最嫩得牛排是菲力牛排,里脊肉,瘦肉多,高蛋白;西冷牛排,含较多肥油,外延有一圈肉筋,上口比菲力牛排更有嚼劲;T骨牛排是牛背上得脊骨肉,一边是西冷,一边是菲力;嫩牛排以菲力为首选;制作前要用松肉锤或刀背拍松;煎牛排时必须掌握好火候,不用煎太熟,柒分足够,生一点会比较嫩;烤得时候要掌握好时间,以壹伍到叁零分钟最好;腌料很重要,一般有白兰地,红酒,黑椒酱,黑椒粉,XO酱等;浇汁也是味道得关键,有黑椒汁,蘑菇汁,红酒汁,大蒜汁,XO汁等。
橙皮脯
食材明细:
黄熟橙子170千克,砂糖90千克,绵白糖20千克,盐1千克,白矾末500克。
橙皮脯的做法步骤:
1.将橙子削去外层的苦皮,然后用刀切成两半。
2.将盐及白矾用冷水溶化,将切好的橙子放入浸泡3小时,水以浸过橙子为度。
3.捞出橙子,滤干盐水,把橙汁压出,去掉橙核。
4.砂糖20千克用水煮开,冷却后,将处理过的橙子放入,浸泡24小时,糖水以浸过橙子为度。
5.将糖水及橙子放入锅中烧到小开,全部倒入缸内,现放入55千克砂糖,轻轻搅动,使其溶化,浸泡10天。
6.将橙子捞也,加15千克砂糖,在锅里同烧至沸,立即倒在竹席上晒干。
7.待水分已干,橙子尚软时,用剪刀将半片橙子剪成棋子大的块,然后将20千克绵白糖与橙块拌匀,即是香甜可口的橙皮脯了。
8.可放罐子里封闭保存,一般可保存3个月。
炸鸡脯
食材明细:
鸡胸脯肉100克,鸡蛋清200克,荸荠25克,黄瓜10克,淀粉(豌豆)15克,盐3克,味精2克,料酒2克,姜汁2克,鸡油15克,猪油(炼制)100克
炸鸡脯的做法步骤:
1.鸡脯肉剔去脂皮和筋,在凉水中泡白后砸成泥,加湿淀粉、料酒、姜汁、盐搅匀,随搅随倒入鸡汤150克,再加鸡蛋清顺一个方向搅成稠糊。荸荠洗净去皮,煮熟,剁成细末,加鸡肉糊搅匀。黄瓜洗净,剁末。鸡汤150克加盐、味精、湿淀粉调成芡汁。
2.炒勺坐微火,猪油烧至六成热,下鸡肉糊推搅到浮起后,倒入漏勺沥油,再倒入炒勺内勾芡,颠翻两下,淋鸡油,盛盘并撒上黄瓜末即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品最好使用鸡汤300克,品感更好。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
牛肉拼猪肉炒尖椒
食材明细:
主料::猪肉75克,牛肉75克,尖椒100克,
辅料::油适量,盐适量,干辣椒2只,葱白少许,
牛肉拼猪肉炒尖椒的做法步骤:
1.猪肉、牛肉腌制过后,拉油盛起待用。
2.尖椒洗净切块。
3.锅烧热下油、葱、洋葱、干辣椒炒香,下猪肉、牛肉、尖椒翻炒。
4.将熟时调味,炒匀出锅装盘。
鸡脯杏鲍菇
食材明细:
主料::杏鲍菇1个5,鸡脯0.5块,
辅料::姜适量,葱适量,嫰肉淀粉5克,蛋清适量,老抽适量,五香粉适量,
鸡脯杏鲍菇的做法步骤:
1.准备好食材。
2.杏鲍菇切片。葱姜切末备用。
3.鸡脯切片,放入姜末,嫰肉淀粉,蛋清抓匀腌制片刻。
4.锅内加少许油炒至鸡脯变色,盛出备用,锅内再放入食用油放入葱末爆香
5.放入杏鲍菇翻炒片刻,放入断生的鸡脯,加入盐,五香粉,老抽翻炒均匀,加少量清水,烧开后大火收汁。
6.关火,放入鸡精翻炒均匀,出锅!
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