任何可吃的东西,都可称之为食材,美食制作的成功与否与食材关系很大。脱离开食材讲美食文化是无土之木,相信你对食材并不陌生吧?下面是小编精心为你整理的“用面粉做出的广东新春意头菜 ——【发财就手卷】”,希望能为你提供更多的参考。
食材明细:
主料::面粉200克,安琪酵母5克,
辅料::小葱适量,猪肉馅100克,
配料::食盐一勺,味精半勺,白胡椒粉适量,酱油半勺,
用面粉做出的广东新春意头菜 ——【发财就手卷】的做法步骤:
1.1、取干面粉于和面盆中,安琪酵母用温开水化开,然后倒入面粉中搅拌,再根据需要边搅拌边倒入适量凉水揉成软面团。
2.2、盖上盖子饧(xing 三声)发。发好的面团比原来大了足足2倍,拉开呈蜂窝状。
3.3、取一小碗,将肉馅放入,调入适量盐、白胡椒粉、酱油、味精搅拌均匀。
4.4、发好的面团重新揉制5分钟.
5.4、发好的面团重新揉制5分钟,继续饧发10分钟。
6.5、象做饺子一样,先搓成长条。
7.6、用刀切成5公分长短的小段。滚圆、压扁、擀薄。不要太薄,太薄成饺子皮了。
8.7、将调好的葱花肉馅涂抹在面皮上。
9.8、对折。
10.9、再次对折。
11.10、折好后的样子。
12.11、尖角端朝向自己。
13.12、用刀从尖角端切纵轴的1/2长短。
14.13、切好的样子。
15.14、将扇形那一边两端向下、向内对卷,一个手卷就做好了,依次卷好其他的。
16.15、做好的爪卷坯底部抹一点儿食用油,间隔开摆在不锈钢篦子上,为的是不沾。也可以铺上笼布,也可以起到不沾的作用。
17.16、锅内装冷水。醒好的爪卷坯连篦子放入蒸锅内。
18.17、盖上锅盖,置炉上开大火,等到水开蒸汽上升,大火蒸10分钟。
19.18、关火后等2分钟再揭盖。
20.19、装盘,热气腾腾的发财就手卷就做好了,欢迎品尝!
小贴士:
1、一般面粉和酵母的比例为40:1,即200克面粉加入5克酵母。酵母放入碗内,用温水化开,倒入面粉中揉匀,最好放在温暖处,就可以等待发酵了。
2、如果家里的安琪酵母开袋后,没有用完,放置的时间较长,下次发面的时候,酵母的量要稍微加大一些,因为活性会减弱。
3、根据稔多年的经验,安琪酵母发的面,稍微再加一点点碱面,蒸出的面食味道更香。但记得一定不能放多,半小勺即可,还要和面团揉匀。
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【广东】新春如意盏
食材明细:
主料::雪花牛肉适量,莴笋适量,胡萝卜适量,山药适量,松子适量,蛋挞盏适量,
辅料::盐适量,糖适量,黑椒适量,鸡粉适量,
【广东】新春如意盏的做法步骤:
1.各材料,蔬菜类切小颗,雪花牛肉切小方块
2.牛肉粒用许黑椒盐拌过待用
3.蛋挞盏放180度的烤箱烤15分钟,取出待用
4.在烤蛋挞盏时,热锅,用小许玉米油煎牛肉至8成熟,盛起待用
5.原锅下所有的蔬菜,炒一下,鸡粉与糖,快炒1分钟左右,关火
6.这时候蛋挞盏已烤好,把牛肉、蔬菜适量放进蛋挞盏内,撒下松子,即可食用
广东盆菜
新年盆菜宴在广东和香港已流传有数百年的历史,这种源于元朗围村的传统菜式一盆菜里荟萃百味,看似粗犷,烹制方法却十分讲究,由十几种原材料分别经过煎炸焖煮等工序再一层层装盆而成。
广东沿海地区、香港新界甚至东南亚都有吃盆菜的习俗,食材因地而异,各有千秋。深圳本地的盆菜名扬整个珠三角,其中最有名的是下沙村的大盆菜宴,2500席同开,3万人共享,场面令人叹为观止,被评为省级非物质文化遗产保护项目,还作为深圳特色美食上了舌尖上的中国第二季,只可惜哪怕是本地人也鲜有机会品尝到这种纯村落的乡土味道。
我有两位本地美食圈的朋友参加过下沙村和其他村的盆菜盛宴,征得她们的同意,我将部分实景照片贴上来(在制作过程的后面),有兴趣的朋友可以感受下当时欢乐详和的盛况。深圳酒楼年宴也有盆菜,不过要提前一个多月预定,酒楼盆菜不比村落,丰俭由人,作为年宴,除了盆菜通常也还要加上其它菜式。
我这道盆菜在设计上融传统与特色于一体,荤素合理搭配,兼顾营养健康和美好寓意,精选10种食材,寓意十全十美。分别是生蚝、鲍鱼、大虾、猪手、牛腩、鸡翅、冬菇、西兰花、白萝卜、胡萝卜。
生蚝是本地盆菜不可或缺的重要主角,猪手和牛肉也是深受广东人青睐的好意头食材,寓意招财就手、牛气冲天。其它食材与我队其它队员的年菜互为补充,即丰富了品种,荤素搭配也更为合理。
烹饪方法上采取了煎、灼、焖、煮、烤,既有传统不可少的南乳、面豉酱调味焖煮菜,也有创新的烤箱菜。
广东盆菜作为我队重磅压轴菜,气势恢宏,寓意美好,让我们在新浪美食这个平台欢聚一堂、九州同庆,盆到福倒,恭贺大家:
今天的菜做法比较复杂,咱们一层层的来。高汤要提前准备好,最后我会附上家庭熬制香浓鲜美高汤的小窍门。
筵席PK欢聚一堂广东盆菜
红烧鲍鱼
1、鲍鱼去壳洗净,正面打花刀方便入味。
2、热锅凉油炒香葱头和蒜子,下冰糖炒至溶化起泡。
3、下鲍鱼炒上色。
4、烹入黄酒、蒸鱼豉油和鲍汁。
5、加入一大碗高汤,加盖煮约3分钟。
6、打开勾芡收汁。
蛋煎生蚝
1、生蚝去壳用适量面粉抓洗干净。
2、洗白的生蚝沥干水分或者用厨房纸擦干。
3、一只整蛋加一只蛋黄加少许盐、黄酒打散,加入切寸段的鲜韭菜。
4、取生蚝在玉米淀粉中滚匀。
5、裹匀蛋液。
6、下锅煎至两面金黄即可。
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南乳猪手
1、取南乳和红汁适量(根据猪手的量)。
2、用勺子将南乳碾碎和红汁拌匀。
3、猪手凉水入锅,加生姜和花椒焯水,焯水后的猪手用温水洗干净血沫。
4、热锅温油下冰糖炒化。
5、下猪手炒上糖色。
6、下葱头、生姜、蒜子、干辣椒、八角和桂皮炒出香味。
7、下南乳泥汁翻炒均匀。
8、加适量热水,下一步可以移入砂锅或者高压锅炖至自己喜欢的软烂程度。
9、炖好的猪手回炒锅收汁即成。
蚝油烤翅:
1、鸡翅中洗净控干水分,加入蚝油、豉油、黑胡椒碎、葱头、生姜和蒜子,抓匀并按摩3分钟,盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制24小时以上。
2、鸡翅取出排在烤网上,同时烤箱预热200度。
3、将烤网放入烤箱中上层。
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4、15分钟后取出刷蜂蜜水,翻面,两面都要刷到.再入烤箱。
5、烤10分钟后取出再次翻面,视上色情况继续烤数分钟即成。
面豉酱牛肉:
1、牛肉切大块,加生姜一起凉水入锅焯水去血沫。
2、热锅凉油炒香葱头和蒜子后下牛肉炒干水汽。
3、下面豉酱(可用柱候酱代替),也可根据个人喜欢加少许豆瓣酱。
4、翻炒至均匀上色。
5、下两片香叶和洋葱翻炒。
6、加入适量热水。
7、移入高压锅压约20分钟。
8、打开视情况是否回锅收汁。
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其他做法简单的咱们合在一起说:
1、高汤:家庭熬制高汤,包括平时喝的汤,最好用两种以上肉类食材混合煲制,比如鸡和猪骨,最好是咸骨,味道特别香浓。如果食材确实比较简单,那么加几片洋葱、一小段胡萝卜和香芹也能让汤更香浓。
2、白灼大虾。锅内加水、生姜,似开非开时滴入数滴色拉油和黄酒,下入大虾,灼约3至5分钟即可。
3、蔬菜类的,刚好用做完红烧鲍鱼的锅,直接加入热水,下蔬菜煮至合适的熟度即可。
装盆:装盆时按照先素后荤,价值最高、需要趁热吃的在最上面的顺序,依次摆入。吃的时候层层往下,由荤到素更科学合理,而且最后下面的蔬菜吸收了上面荤菜的鲜汁,味道极其鲜美,吃到后面,可以换铁盆打边炉,浇上高汤调制的鲍汁,边加热边吃。
广东盆菜食材搭配小提示
鲍鱼和竹笋能一起吃:此菜滋阴益精,清热利尿。适用于阴虚内热引起的体热、干咳,对白内障有一定疗效。
鹿肉和鲍鱼不能一起吃:《饮膳正要》中记载:“鹿肉不可与鲍鱼同食。”鲍鱼性味甘平,无毒,具有开胃、下膀胱水之功效。《本草纲目》记载:“鹿肉不可同雉肉、菰蒲、鲍鱼、虾食,发恶疮。”从食物药性来看,与鹿肉并不相背。但从食品生化角
春意黯然
食材明细:
主料::鸡蛋一个,椰奶65克,荠菜少许,猪肉少许,生姜少许,大葱少许,高汤1小碗,番茄一个,白玉菇适量,
辅料::盐适量,生抽少许,糖少许,胡椒粉少许,
春意黯然的做法步骤:
1.一个鸡蛋打入碗中。
2.加入同等重量的椰奶。
3.充分搅拌均匀后放少许盐。
4.放几滴生抽。
5.过滤一下,放蒸锅中小火蒸10分钟。
6.蒸鸡蛋椰奶的时候可以准备配菜:荠菜用高汤焯水后打成泥,白玉菇洗净,番茄切丁。
7.猪肉,生抽和大葱切小丁。
8.锅中放油,下入猪肉丁翻炒。
9.猪肉丁变色后放生姜和大葱末。
10.放白玉菇和番茄丁翻炒,炒至番茄出水后调入盐,糖,胡椒粉。最后放少许水淀粉勾芡。
11.番茄肉酱做好了。
12.鸡蛋椰奶液蒸好后倒扣,放一层荠菜泥,再放少许番茄肉酱。
糖烤板栗(迎合新春菜)
食材明细:
主料::板栗500克,
辅料::蜂蜜4汤匙,糖2汤匙,油3勺,温水适量,
糖烤板栗(迎合新春菜)的做法步骤:
1.板栗泡水,洗干净!
2.捞出,擦干!
3.用刀在正反面切口子,尖那个地方也切一刀!
4.蜂蜜,糖,油,温水调糖汁,放板栗泡一小时以上!
5.摆到烤盘上!
6.烤箱185°预热十分钟!烤15分钟再摸一次糖汁,再烤15分钟!此为成品图!
7.成品图2!
虾饺 自己在家做出广东地道美食
食材明细:
主料::虾10只,澄粉100克,生粉50克,
辅料::猪肉膘30克,
配料::盐适量,糖适量,白胡椒适量,
虾饺 自己在家做出广东地道美食的做法步骤:
1.这是我在超市买的虾。不过南美白对虾的肉质有点松软,不如基围虾弹滑爽口。 有条件的童鞋还是买基围虾吧虾洗净,挑去虾线;虾肉要保持干爽,不然做出的馅料没法包
2.虾肉拍松。 用刀的侧面稍微用力拍,虾肉就会松的。不要切成块,不然吃不到整虾的弹滑感觉了
3.虾肉加入猪肉膘和少许白糖,盐,胡椒粉。搅拌摔打至起劲
4.澄粉和生粉混合均匀,放在大盆里。烧开水,直接倒入,迅速搅拌均匀。搓揉至起团。等分成小块备用
5.包虾饺。擀面皮和包的手法,建议大家去看下顶级厨师梁子庚老师的教学视频,这里不好用字形容的~
6.上蒸锅,大火5分钟即可。
小贴士:
1、猪肉膘:要切成绿豆大小。不要放得过多,不然会蒸出过多油水,虾饺容易破。
2、蒸:我这次和面有点湿润,第一锅是垫了油纸蒸的,但是蒸好后都黏在纸上,取不下来;第二锅在每个虾饺下垫了一片佛手瓜,好看,又不粘。
3、澄粉和生粉比例:我用过的基本上是2:1;但是也有网上版本是3:1的。不知道哪种更好,大家可以尝试了来告诉我。
发财
食材明细:
主料::大白菜1棵,油豆腐75克,
辅料::花生油1勺,食盐3克,白砂糖2克,鱼露1克,
发财的做法步骤:
1.大白菜洗干净,切好备用!
2.油豆腐用水冲下备用!
3.锅里放点水,下食盐、花生油和白砂糖,然后把油豆腐放下去煮!
4.油豆腐煮的差不多时,把大白菜放下去一起煮!
5.大白菜放下去后,盖上盖子!
6.盖上盖子煮会后,翻动下!
7.继续翻炒,然后调味即可出锅了!
8.油豆腐煮的有点甜甜的,大白菜爽爽的,很好吃!
【广东】鸿运当头《红烧狮子头》
食材明细:
主料::猪肉1000克,马蹄6个,香菇6个,鹌鹑蛋6个,香葱结1扎,姜片3片,鸡蛋1个,生粉2勺,
肉馅::盐1勺,胡椒粉1勺,生抽1勺,料酒2勺,
红烧::蚝油2汤匙,生抽2汤匙,料酒1汤匙,老抽1汤匙,
【广东】鸿运当头《红烧狮子头》的做法步骤:
1.猪前夹肉,猪梅肉
2.剁成肉馅,肉馅不用剁太碎,要有颗粒感!这样的丸子口感更好!
3.加入1勺胡椒粉,1勺盐2勺料酒,1勺生抽,2勺生粉,一个鸡蛋
4.鹌鹑蛋煮熟剥皮
5.马蹄削皮,香菇泡发
6.马蹄和香菇切成小丁
7.把马蹄香菇丁,生粉,鸡蛋,生抽,料酒爱,胡椒粉盐都放到肉馅里,拌匀,
8.用手顺一个方向搅拌,搅拌到肉馅粘稠,上劲
9.然后用手摔打肉馅上劲,多摔几下
10.检测一下肉馅是不是搅打上劲,把盆子倒扣肉馅不会掉下来,肉馅就打好了
11.用手来回团丸子,来回多圆几次
12.丸子的中间放入一个鹌鹑蛋,
13.慢慢从下往上收拢把丸子团圆
14.团号的丸子
15.锅里的油温要到7--8成热时,用筷子测下油温,冒大泡这个样子的油温大概8成
16.把团好的丸子轻轻的放进油锅里
17.用筷子轻轻的翻一下丸子、以免炸焦了,炸2分钟定型后,再调小火炸熟丸子
18.炸到丸子外表金黄色时捞出控油
19.红烧丸子的调料,老抽1汤匙,料酒1汤匙,生抽2汤匙,蚝油2汤匙。葱结,姜片3片
20.把丸子放进瓦锅里,放入没过狮子头的清水,加入上面的所有调料大火烧开
21.转小火盖上锅盖焖煮30分钟,先把狮子头捞起来,用少量的水淀粉勾芡,
22.用上海摆盘,浇上芡汁。
小贴士:
做丸子的肉馅要肥瘦相间,选猪梅肉比较好,口感脆,肉馅的搅大是关键,如果搅打不到位肉丸子会散掉。炸的时候,先用大火高温炸,后转小火炸熟,焖煮的时间要30分钟,同样小火焖煮。丸子越大,煮的时间要延长。各家灵活调整。
丝丝春意
食材明细:
主料::豆芽菜半斤,韭菜3两,肉2两,
辅料::大蒜适量,盐适量,鸡精适量,蚝油适量,十三香适量,老抽小勺,
丝丝春意的做法步骤:
1.配料洗净切好
2.胡萝卜煮熟待用
3.豆芽菜过滚水
4.热油放入廋肉韭菜大蒜翻炒两分钟,加入胡萝卜豆芽菜,依次放入盐,鸡精,耗油,十三香,老抽一点点,出锅
年夜菜一春意盎然
食材明细:
主料::莴笋1根,金针菇1捆,小柿子8个,大蒜适量,
辅料::油少许,香油少许,蚝油少许,盐少许,糖少许,醋少许,番茄酱1勺,淀粉1勺,清水100ml,
年夜菜一春意盎然的做法步骤:
1.莴笋1根,金针菇1捆,小柿子8个,大蒜适量。
2.小柿子清洗干净。
3.金针菇切掉根部。
4.弄散。
5.焯水30秒。
6.过凉。
7.莴笋去皮。
8.切丝。
9.焯水30秒。
10.过凉。
11.分别用盐和香油搅拌均匀。
12.摆盘莴笋丝铺底下。
13.金针菇分八份,卷成团中间挖坑把小柿子放进去,挨个摆好。
14.调个汁,100ml清水,加点蚝油,少加点盐(刚才拌菜已经加了盐),加点糖,加点醋,加点番茄酱再加1勺淀粉。还要切点蒜末。
15.将锅烧热放少许油炒香蒜末,倒入调汁熬粘稠即可。
16.将熬粘稠的调汁直接浇在金针菇上。
发财汤的做法
发菜味道鲜美,人工无法种植,是一种难得的珍贵食材。朋友给的发菜,做个发菜汤,讨个好彩头,祝各位马上发财。
材料:
发菜,火腿肠,蛋清,香菜末,姜末,水淀粉,盐,生抽,香油,,
发财汤的做法的做法步骤:
步骤1,原料,像头发一样的东东就是发菜。
步骤2,炒锅倒少许油炸香姜末。
步骤3,倒入适量水。
步骤4,放入火腿肠丁和发菜同煮。
步骤5,加水淀粉。
步骤6,淋入打散的蛋清。
步骤7,放入盐,香菜,生抽,调味,淋入香油即可。
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