任何可吃的东西,都可称之为食材,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上,你对食材精通吗?小编特地为你收集整理“北方名菜“肉丝大拉皮””,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
食材明细:
主料::绿豆淀粉100克,猪里脊丝100克,木耳丝100克,香菇丝80克,胡萝卜丝30克,白菜条60克,
辅料::清水250ml,葱姜蒜适量,黄瓜丝100克,葱丝30克,
配料::盐1克,黄酒10克,酱油10克,蚝油15克,白胡椒粉少许,鸡粉2克,香醋数滴,香油少许,烹调油20克,芥末酱适量,
北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:
1.绿豆淀粉、盐、清水,猪里脊丝、木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝、白菜条、葱姜蒜、黄酒、酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡粉、香醋、香油、烹调油、黄瓜丝、葱丝、芥末酱。
2.往绿豆淀粉里放入1克盐,用250ml的清水把淀粉合成粉浆。
3.把粉浆大力搅拌均匀,然后静置30分钟备用。
4.在此空隙时间里把肉丝浆制好,浆制方法,先往猪里脊丝里撒入少许盐。
5.肉丝里依次再放入白胡椒粉、味精、黄酒和水淀粉。
6.把肉丝用手抓匀后浆制15分钟备用。
7.准备好制皮的器具,一锅开水、一盆凉水、一个八寸金属蛋糕圆模,我这个是带有不粘涂料的很好用(家里有铜旋子最好,没有可用金属平底盘来代替)。
8.把金属盘放入开水锅中预热10秒钟。
9.然后取出倒入粉浆,粉浆不宜太厚,有大约一分硬币薄厚即可。
10.把放好粉浆的金属盘放入开水锅里,水不要滚开,用小火使水保持临近沸点的温度即可,使模具漂浮在水面上并用手轻微摇动,使粉浆保持薄厚均匀。
11.待粉浆稍有凝固视液体不流动时,立即浸入适量的开水把其烫熟,待其呈透明状后取出,连同模具一同投入到凉水盆里。
12.要把模具浸在凉水里带水用手把粉皮揭下,把揭下的粉皮泡入在凉水里备用,把剩余粉浆按此法依次做完,此数量的粉浆可制作五张八寸大的粉皮,图片显示,制作好的粉皮晶莹剔透很漂亮,此时便告成功。
13.待其粉皮全部制作完成后,从水中捞出,沥干水份。
14.用刀在消过毒的菜板上把粉皮切成自己喜欢的条或片儿。
15.然后放入一只深盘中,在粉皮的四周摆放上黄瓜丝和葱丝备用。
16.炒勺上火烧热,注入适量烹调油,下入浆制好的肉丝滑散。
17.倒入葱丝、姜末和蒜片煸炒。
18.葱姜蒜爆出香味后,下入木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝和白菜条煸炒。
19.炒匀后烹入黄酒炒匀,再烹入酱油炒匀,然后倒入适量的蚝油炒匀。
20.炒匀后,撒入少许白胡椒粉和鸡粉炒匀,用大火翻炒数下烹入几滴香醋,然后用适量的水淀粉勾芡。
21.待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅。
22.在盘中的粉皮中间用勺分开一个坑,把炒好的肉丝什锦放入中间,再舀一勺黄芥末酱放在上面即可上桌。
23.吃的时候用筷子拌匀便可食用。
小贴士:
此菜特点;颜色艳丽、气味醇厚、芥末醒脑、口感润滑、鲜美浓郁、营养丰富。
温馨提示;
1、粉类要求,一定要使用纯绿豆淀粉才好掌握,其它粉类不宜制皮,如加入一些土豆淀粉或红薯淀粉也可以,但数量不得超过30%,否则不易成形,初学者建议还是使用纯绿豆淀粉为好。
2、制作工具,要选用平底的金属盘才行,铜、铝导热均匀为最好,用不锈钢盘也可以。
3、制皮要领,粉浆的水不宜多,100克绿豆淀粉,用250ml的清水较为适宜,里面要放1克盐,这样能使粉皮筋道口感好,粉浆合好后一定要静置30分钟为好,然后在使用前要大力搅拌均匀才好用,在每吊好一张皮后都要把粉浆搅匀再制作第二张。在制作开始,要先预热旋子也就是金属盘,然后倒入粉浆晃匀,在开水烫盘底时,稍有凝固便要立即浸入半盘的开水烫熟,如不立即把盘中盛入开水,粉皮会裂开,即告失败。如过早的浸入开水会把未凝固的粉浆冲掉,也会失败。因此,粉浆凝固不要以颜色来决定,而是以粉浆不流动颜色尚白时便要浸入适量的开水把其烫熟,颜色完全透明便可取出,连模具一同投入到凉水中。此时,要在凉水中带水用手揭下粉皮,切不可离水干揭,那样皮会黏在盘上不易揭下,切记切记!
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凉拌肉丝拉皮
食材明细:
主料::绿豆淀粉100克,
辅料::猪里脊肉100克,黄瓜100克,鲜红椒丝30克,熟芝麻10克,
配料::葱丝20克,蒜末15克,盐2克,姜末5克,葱花15克,鲜酱油10克,鸡粉3克,糖3克,胡椒粉2克,香醋适量,芥末酱适量,
凉拌肉丝拉皮的做法步骤:
1.全部食材。
2.绿豆淀粉里放入2克盐。
3.用250克清水合成面浆备用。
4.把里脊丝用盐、胡椒粉、少许鸡粉和黄酒码味,再放入少许湿淀粉浆好。
5.最后滴里几滴橄榄油备用。
6.汤锅水烧开调小火,把淀粉浆调匀舀一勺倒入旋子里。
7.用手转动,旋子转起来使淀粉浆均匀散开,呈薄片状,稍一凝固便舀入开水略烫。
8.粉皮彻底凝固后立即放入凉水盆冷却,按此数量可做六张粉皮。
9.把冷却后的粉皮从凉水盆中取出切条码盘备用。
10.冬季在炒肉丝之前先把粉皮再用开水烫一遍,用热拌的方法食用,夏季就不用了。
11.肉丝在油中滑散放入葱姜末煸炒均匀。
12.烹入黄酒炒匀,倒入酱油、鸡粉、胡椒粉、调味儿,下入红椒丝炒匀,最后用水淀粉勾芡。
13.出锅浇在码好盘儿的拉皮上,肉丝上面放上黄瓜丝、葱丝、蒜末,最后撒上熟芝麻即可上桌食用,食用前倒入香醋拌匀即可。
小贴士:
拉皮特点;晶莹剔透、口感爽滑、鲜香可口。
温馨提示;
1、绿豆淀粉做浆时一定要搅拌均匀,每做一张皮都要把粉浆搅匀。
2、由于此菜是拌食,因此,炒肉丝时汤汁适当多些为好,可当拌料用,喜吃芥末的最后可放些芥末酱。
拉皮肉丝
食材明细:
主料::粉皮2张,瘦肉200克,
辅料::青椒3个,
配料::玉米油适量,葱适量,姜适量,生抽适量,淀粉适量,胡椒粉适量,盐适量,味精适量,
拉皮肉丝的做法步骤:
1.粉皮切宽条,青椒切丝,肉切丝用生抽和淀粉抓一下。
2.热锅倒油,下肉丝滑油。
3.锅留底油,爆香葱姜,下青椒翻炒
4.下粉皮和盐(粉皮是淀粉制品所以下锅后一定要快速翻炒和适量的添加半酒杯清水,防止糊锅)
5.倒入事先滑过油的肉丝加适量胡椒粉和味精,快速炒匀。即可出锅
小贴士:
粉皮上的小黑点是黑胡椒粉,可不是过没有刷干净哦!味道超赞!!!
炒肉丝拉皮
食材明细:
猪肉(瘦)100克,绿豆面50克,木耳(水发)15克,鸡蛋25克,黄瓜20克,虾米25克,香菜25克,小葱30克,大蒜(白皮)20克,芝麻酱20克,酱油20克,醋10克,盐8克,香油5克,味精5克,花生油20克
炒肉丝拉皮的做法步骤:
1. 将猪肉洗净,切成细丝;
2. 葱切成丝,香菜梗切成3.3 厘米长的段;
3. 鸡蛋入油锅摊成蛋皮,晾凉备用;
4. 黄瓜、鸡蛋皮、水发木耳均切成细丝;
5. 炒锅内下入花生油,烧至四成热时,放入切好的肉丝炒至断生,加入酱油、葱丝翻炒,再加入味精、精盐、香菜段炒熟,淋上芝麻油,盛入盘内;
5. 将湿淀粉调成稀糊,加上精盐溶化,用粉扇在开水锅里拉成2 张粉皮;
6. 将粉皮切成1 厘米宽,5 厘米长的条,放入鱼池盘内摆平,黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序摆在粉皮上;
7. 芝麻酱加入精盐,凉开水调成稀糊状,再加入酱油、醋、芝麻油、蒜泥对成滋水,浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。
小贴士:
1. 拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作;2. 淀粉与水的比例要合适,一般是0.5 公斤淀粉用1 公斤水;3. 水温适宜,拉皮时水温最好保持在90℃,如果太热,粉皮会烫起泡;4. 旋子要顺一方向转动,先慢后加力而快转;5. 不要在凉水内浸泡时间过长,以免变硬、变脆。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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