食材构成了美食最基本的部分,美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上,对于食材你知道的有哪些呢?由此,小编为你收集并整理了大炒勺的私家菜“川辣炒香干白菜”欢迎学习和参考,希望对你有帮助。
食材明细:
主料::五香熏干120克,大白菜500克,胡萝卜100克,
辅料::葱花15克,干豆豉15克,干辣椒2克,花椒15粒,酱油10克,盐1克,鸡粉2克,香醋5克,烹调油15克,
大炒勺的私家菜“川辣炒香干白菜”的做法步骤:
1.主要原料。
2.先把大葱切条。
3.干椒切丁。
4.胡萝卜切条。
5.香干切条备用。
6.大白菜切条备用。
7.炒勺上火烧热,注入少许底油煸香花椒。
8.下入香干和胡萝卜煸炒。
9.煸炒数下把锅中原料用铲推到一边,腾出空余煸炒干豆豉,豆豉煸香后再和其它原料混合继续煸炒。
10.把胡萝卜炒透后倒入葱条和干辣椒丁同炒。
11.炒出香味。
12.葱和辣椒炒出香味后倒入大白菜用大火翻炒。
13.把所有原料炒匀后烹入酱油翻炒均匀。
14.最后加入适量盐。
15.加入适量鸡粉调味炒匀。
16.出锅前烹入几滴香醋炒匀,便可出锅码盘。
17.此菜特点;颜色美观、营养全面、鲜香麻辣、口感爽脆。
小贴士:
1、制作此菜,在所有原料切条时,要尽可能做到刀口一致整齐划一,如切的大小不匀就不美观了。
2、凡是带有胡萝卜的菜肴,一定要先煸炒胡萝卜,目的是使不易被人体吸收的油溶性β维生素能释放和转换出易被人体吸收的维生素。
3、放入白菜后要用大火来翻炒,一来不易出水,二来爆炒出的菜肴味道也好。
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私家菜《家常豆腐》
食材明细:
主料::豆腐适量,
辅料::平菇适量,
配料::黄酱适量,郫县豆瓣适量,葱适量,姜适量,蒜适量,盐适量,
私家菜《家常豆腐》的做法步骤:
1.豆腐切成片放盐水里面泡一会。
2.把葱,姜,蒜切成沫,平菇切成丁。
3.把泡过的豆腐拿出来晾干,锅里热油,把豆腐片一片片的放里面。
4.把两面煎黄就可以了。
5.把豆腐拿出来,锅里面放一点油,放入姜跟蒜把锅爆香,放人黄豆酱,郫县豆瓣煸炒,炒出香味。
6.放入平菇炒一会,时间不要太长。
7.放入豆腐炒匀,加一点水盖上锅盖焖煮两分钟,这样做出来特别香还有嚼劲。
8.起锅的时候勾点薄芡,把味道都调好,再放一点蒜末跟葱花就可以了。书上说豆腐不能跟葱一起吃,说影响豆腐的钙子吸收,所有朋友们可以不要放葱就好了。
私家菜“干炒豉椒香辣仔鸡”
食材明细:
主料::仔鸡一只900克,
辅料::熟花生米30克,白芝麻5克,大葱20克,生姜20克,大蒜20克,青椒50克,红椒50克,黄椒30克,
配料::干豆豉20克,花椒2克,干辣椒3克,酱油15克,黄酒15克,蚝油20克,烹调油适量,
私家菜“干炒豉椒香辣仔鸡”的做法步骤:
1.仔鸡、干豆豉、干辣椒、花椒、熟花生米、白芝麻、大葱、生姜、大蒜、青椒、红椒、黄椒、酱油、黄酒、蚝油、烹调油。
2.先把大葱切成葱花,姜和大蒜切末。
3.干辣椒用剪刀剪成段备用。
4.把去皮熟花生米用刀面压碎,把每粒花生米压成粗碎粒就行,不要压得太细。
5.用刀在鸡的背部顺骨缝竖划一刀,感觉刀锋划到骨即可。
6.在鸡的肩部划一刀,要划透骨节和北部的划痕连起来就可以。
7.然后再在鸡的胸部顺着贴骨划一刀,刀口要和肩部的刀口连接起来。
8.背、肩、胸用刀划好后,一手提起鸡翅向反方向一撕,鸡的半片肉和腿便可脱离鸡身骨取下。
9.按此法两面撕下,再剔除腿骨和翅骨,剔腿骨和翅骨,要顺骨划一刀,再用刀刃刮断筋膜,一撕便能取下骨头。
10.把剔除鸡骨的肉切成1.5-2厘米大小的块备用。
11.炒制香辣料;锅里放少许油,先炒香花椒,一定要把花椒炒透炒出香味儿。
12.花椒炸好后,放入蒜末煸炒,炒至蒜末微黄放入干豆豉煸炒。
13.炒香干豆豉放入干辣椒煸炒。
14.干辣椒煸炒微微变色出香味儿后,放入花生碎和白芝麻煸炒。
15.炒香芝麻和花生碎,最后放入葱花和姜末煸炒,炒好后倒出备用。
16.锅上火留底油烧热,下入鸡块儿用中火煸炒。
17.要把鸡块儿的水份煸净,锅中没有水油的爆声后烹入黄酒炒匀。
18.倒入酱油和蚝油用大火煸炒,要炒至酱油和蚝油均匀的吸附在鸡块儿上为止,但不要炒焦。
19.炒的发干后倒入彩椒煸炒。
20.最后倒入事先炒好的混合的香辣料。
21.把香辣料炒匀后便可出锅码盘上桌食用。
22.香辣子鸡味道十分浓郁,饮酒下饭均为不错。
小贴士:
此菜特点;颜色斑斓、香气浓郁、鸡肉嫩滑、鲜香微辣、佐餐饮酒、十分可口。
温馨提示;
1、鸡肉剔骨要掌握好要领,背、肩、胸各划一刀,要三刀相连,口深至骨,划断筋膜,肩部下拉,即可脱骨。剔腿骨和翅骨要,顺骨一刀,划断筋膜,用刀刃贴骨刮透,使一面的筋骨脱离,用刀刃后端按住鸡骨,用手一撕便可脱骨。
2、炒香辣料时,要按顺序下锅,掌握好火候,炒香而不要炒焦。
3、此菜要始终干煸干炒,要把鸡肉本身表皮的水份炒净,切不可放水加汤,这样做出的菜才会味道浓郁,达到香辣和干香的效果。
私家菜“水煮鱼片”
食材明细:
主料::龙利鱼200克,
辅料::豆芽菜100克,青菜80克,金针菇50克,
配料::豆豉20克,郫县辣酱25克,泡椒酱20克,葱花15克,姜末10克,盐1克,味精2克,白糖5克,酱油15克,绍酒20克,胡椒粉少许,八角3克,桂皮2克,小茴香2克,香叶1片,草果1枚,花生油适量,花椒5克,干辣椒10克,
私家菜“水煮鱼片”的做法步骤:
1.先把鱼肉片成薄片,里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀。
2.然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用。
3.锅中温油下入花椒用小火炸香。
4.花椒炸香关火放入干辣椒。
5.辣椒稍变色便可盛出备用。
6.锅中留底油下入香料和豆豉煸炒。
7.然后下入郫辣酱和泡椒酱煸出红油。
8.倒入葱姜煸炒爆香。
9.然后烹入黄酒和酱油炒匀,注入热水烧开。
10.汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味。
11.放少许白糖提鲜。
12.调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,味汤便勾兑好了。
13.用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下,然后捞出铺在锅仔中垫底。
14.把浆制好的鱼片倒入味汤里,烫至八成熟捞出。
15.把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平,把味汤大火烧开浇入锅仔里。
16.浇好汤后撒上适量麻辣油。
17.然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。
小贴士:
此菜特点;汤色红亮、香气扑鼻、鱼片滑嫩、蔬菜爽口、汤烫味浓、麻辣鲜香。
温馨提示;
1、使用任何鱼肉都可以,如用整鱼可把剔下的鱼骨在锅仔中垫底,再放蔬菜和鱼片。
2、建议在炸制老油的时候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比较香,如没有用花生油也可以。
3、在勾兑味汤时,煮好后要捞出香料和清除残渣再使用。如使用草果肉蔻等大颗粒香料最好拍碎再炸,香气大的香料要少放,香气小的可适量酌情放即可。
4、包尾麻辣油最好用菜籽油炸为好。
大炒勺的这款私家“水煮鱼片”就做好了,供朋友们参考!
私家菜炝锅鱼
做给您的父母或者家人吃,一定会博得满堂彩。
先说一下何谓炝?
炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种:
【焯炝】是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。如海米炝芹菜。
【滑炝】是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如滑炝虾仁。
【焯滑炝】是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:炝虾仁豌豆。制作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。
我感觉自己做的这个炝锅鱼,比较接近第三种【焯滑炝】。
基本过程简单明了:片鱼片给鱼片码味上浆炒配菜水汆鱼片用炼制的香料油炝之。
虽然貌似一道香辣菜,但最为突出的不是它的辣,而是香!是那种真心真心的香,鱼香、菜香、调料香,但几种香味在一锅里,并不是混沌一片,而是口感各异,层次分明,你是你,我是我,各有各的味,鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油呲啦~~~那么一浇!便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜
虽然浇了热油,但吃起来丝毫没有油腻之感,用清淡二字描述也不为过。
配菜清爽脆嫩、鲜醇入味
私家炝锅鱼
主料:草鱼一条
腌鱼料:盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺
配菜:青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱
调味料:
1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片(泼油香料)
私家炝锅鱼的做法
【片鱼片】
1、草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。
2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。
3、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!
4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。
5、鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。
6、喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
7、到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,斜刀法(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。
8、第二片才切断,就是所谓的蝴蝶鱼片。
【码味上浆】(鱼片鲜嫩美味的秘诀1先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)
1、蝴蝶鱼片切好后是这个样子的,是不是很漂亮?
2、依次把所有鱼片片好,放入盆中。
3、鱼的脊骨斩成小段。
4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
【炒配菜】
1、准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
2、将所有的蔬菜洗净,切好。(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐。)
3、锅内倒入少许油,不要多,先炒配菜。油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。
5、接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
6、调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜。
7、一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味。
8、一点味精,炒匀。炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失。
【汆鱼片】(鱼片鲜嫩的秘诀2掌握好汆制的时间)
9、另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片。切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中。
10、动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了。捞出鱼片后,放在炒好的配菜上。
热油炝锅
1、将所有的香料:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香(必不可少)一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
2、净锅上火,倒入稍微多一点的油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火,起锅!
3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上,伴随着呲啦!~~~一声响,满屋的香味就袅袅的飘散开来了
尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。香嫩的鱼肉,配上各种味型的调料,这炝锅鱼尝在口里,滑、麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。
虽然浇了油,但基本上不算太油腻,鱼片用清水汆制,配菜也非常解腻,整道菜盐不要放太多,所以甚至用清淡二字来形容这道菜,我家妈妈的最爱哦!
私家菜“家常焖豆腐”
食材明细:
主料::北豆腐一块 350克,
辅料::五香煮白肉一块 100克,水发木耳100克,冬笋片60克,
配料::葱段30克,姜片15克,酱油15克,蚝油20克,绍酒20克,白糖10克,盐1克,味精1克,胡椒粉少许,淀粉少许,烹调油适量,
私家菜“家常焖豆腐”的做法步骤:
1.先把豆腐切成三角厚片,白肉切薄片备用。
2.把切好的豆腐过油炸至金黄捞出备用。
3.锅中留底油下入葱姜爆香,然后下入白肉片和笋片煸炒。
4.肉片煸至出油后烹入黄酒,然后倒入酱油和蚝油炒匀。
5.下入木耳和豆腐煸炒均匀。
6.炒匀后注入适量清水烧开焖制3-5分钟。
7.把豆腐焖透后,用味精、盐、白糖和胡椒粉调味。
8.最后用少许水淀粉勾芡。
9.待芡汁糊化后便可出锅码盘。
小贴士:
此菜特点;颜色美观、豆腐浓香、口感软烂、味道鲜美。
温馨提示;
1、豆腐不要炸老,炸的过硬不好吃,炸的时候油温适当高一些,只要颜色微黄即可捞出。
2、豆腐在烧制的时候,用些汤汁焖透味道才好,假如只是炒一炒就出锅,一来不入味,二来豆腐不够软烂口感不好,炸过的豆腐比较耐煮,把豆腐焖好后既完整又软烂,还很入味,吃起来味道才会鲜美。
大炒勺的这道私家菜“家常焖豆腐”就做好了。这道菜如烧制得法,吃起来会非常棒,供朋友们参考!
私家菜“家常焖海带”
食材明细:
主料::水发海带丝300克,
辅料::五花肉200克,
配料::绍酒20克,酱油25克,盐1克,白糖10克,味精2克,胡椒粉适量,八角2枚,葱段25克,姜片15克,烹调油20克,清水适量,
私家菜“家常焖海带”的做法步骤:
1.锅中放少许油煸香八角倒入五花肉。
2.把肉煸透出油后放入葱段和姜片炒香。
3.然后烹入绍酒。
4.再烹入酱油炒匀。
5.炒匀后注入适量开水烧开。
6.然后倒入事先焯过水的海带。
7.放入海带炒匀撒入少许胡椒粉和白糖。
8.然后盖好锅盖焖煮30分钟(注;海带如很厚可焖的久一些)。
9.把海带焖好后用盐和少许味精做最后调味。
10.调好味用旺火把汤汁收浓。
11.然后便可出锅码盘。
小贴士:
此菜特点;此菜浓郁、味道鲜美、十分下饭,经常食用海带还可起到补碘的作用。
温馨提示;
1、海带的薄厚不一,海带厚要炖的久一些,直至软烂为止。
2、家常做法不需放很多调味品,用八角油葱姜加酱油焖好味道就很不错。
大炒勺的这款私家小菜“家常焖海带”就做好了,供朋友们参考!
私家菜咖喱牛肉饭
寒风萧瑟的冬天,在屋子里吃一碗热热乎乎的咖喱饭,是最惬意不过的了。所以,今天就给大家带来一道咖喱牛肉饭的做法。希望大家喜欢~
这道咖喱牛肉饭,色泽金黄诱人、牛肉可口、土豆绵软、汤汁浓厚,拌上米饭吃,简直美的不要不要的。
咖喱是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。一般咱们在超市都可以买得到。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。能促进唾液和胃液的分泌,增加胃肠蠕动,增进食欲。还能促进血液循环,达到发汗的目的,也可改善便秘,益于肠道健康。另外,咖喱中所含的姜黄素还具有保护心脏的作用。
另外,中医食疗认为:寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
【咖喱牛肉饭】热热乎乎吃了这碗饭保你不惧寒风
原料:牛肉400克、土豆2个、胡萝卜1个、洋葱半个、咖喱块适量
咖喱牛肉饭的做法
第一步:准备食材(也可以用咖喱粉,效果是一样的。值得一提的是,不同品牌的咖喱味道稍有不同,所以,最好是按照包装上的推荐用量来放)
第二步:提前将米饭做好。
第三步:将牛肉切块、土豆切块、胡萝卜切块、洋葱切块、葱姜切末备用。(葱姜也可以不用)
第四步:冷水下锅,将牛肉焯水。(焯水的时候,可以往锅中倒一些料酒)
第五步:锅中倒入少许油,油热后将洋葱放入锅中煸炒出香味。
第六步:将牛肉块放入锅中煸炒匀均,再将葱姜末放入锅中煸炒匀均。
第七步:往锅中倒入适量的热水,大火烧开后小火炖30分钟。
第八步:将土豆和胡萝卜放入锅中,再放入1勺盐、1勺糖调味。然后小火炖15分钟。
第九步:将咖喱块放入锅中,搅拌匀均。(咖喱放入锅中后,要多翻炒几次)
第十步:炖至汤汁越来越粘稠即可关火,如图。
第十一步:吃的时候,将炖好的咖喱牛肉浇在米饭上就可以啦
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咖喱和鳕鱼能一起吃:容易消化,适合体质弱者调养身体或作为婴幼儿营养补充食品
洋葱和咖喱能一起吃:有抗癌、抗动脉硬化、杀菌消炎、降血压、降血糖血脂、延缓衰老等作用。
私家菜“宫保龙脷球”
食材明细:
主料::龙脷鱼肉350克,
辅料::熟花生米70克,葱丁60克,姜片10克,
配料::干辣椒10克,花椒粒2克,辣椒粉2克,酱油10克,米醋25克,白糖20克,绍酒20克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉15克,烹调油适量,
私家菜“宫保龙脷球”的做法步骤:
1.先把龙脷鱼肉切成2厘米见方的丁然后进行浆制。
2.鱼肉中放入少许盐、胡椒粉和绍酒用手轻轻抓匀。
3.抓匀后撒入适量干玉米淀粉。
4.然后把鱼肉再次反复轻抓上劲,最后倒入少许烹调油备用。
5.勾兑碗芡;碗中放入1克盐。
6.放少许胡椒粉。
7.再放入味精2克。
8.然后放入白糖20克。
9.放米醋25克、酱油10克。
10.最后再倒入绍酒20克。
11.用水淀粉适量搅匀。
12.搅匀后放入40克葱丁备用。
13.把锅烧热注入凉油倒入鱼肉滑散,鱼肉变色捞出备用。
14.锅中留底油煸香花椒里,然后放入干辣椒、丁姜片和剩余葱丁煸炒爆香。
15.爆香后放入滑熟的鱼肉和辣椒粉煸炒。
16.炒出红油后烹入碗芡用旺火翻炒数下。
17.待芡汁糊化后倒入熟花生米炒匀。
18.炒匀后便可出锅码盘。(烹炒制作用时3分钟)
小贴士:
宫保龙脷球特点;成品色泽淡红、鱼肉完整嫩滑、花生咀嚼酥香、味道酸甜咸鲜、回味口感微辣、盘中干净无汁。
温馨提示;
1、所谓的鱼球,实际就是切的要比一般鱼丁大一倍即可,个头尽量切得整齐均匀一些。
2、浆制鱼肉时切不可用力抓,操作时保持手指轻柔快捷,使鱼肉上劲不汪汤即可。
3、用油滑鱼肉时要保持热锅凉油,油温控制在二至三成热即可,然后使火力逐步升温用筷子轻轻搅动,以不沾锅为宜,当把鱼肉滑至八成熟时要即可捞出。
4、在炒制的过程中动作要轻快,方法为,摇动炒勺连翻数下使芡汁均匀包裹住鱼肉即可,尽量不要用勺子或铲子来回搅动,否则炒碎就不漂亮了。
大炒勺的这款私家小炒“宫保龙脷球”就做好了,供朋友们参考!
柠檬可乐鸡翅【王府私家菜】
食材明细:
主料::鸡翅适量,柠檬1个,可乐半瓶,料酒适量,植物油适量,
辅料::葱适量,姜适量,盐适量,蜂蜜适量,
柠檬可乐鸡翅【王府私家菜】的做法步骤:
1.在洗净的鸡翅上划两道,放入生抽,料酒,盐,柠檬汁浸泡30分钟以上。
2.将腌制的鸡翅放入油锅煎至金黄(大概3-4分钟)。
3.倒入刚才腌制的料汁放入葱姜,再倒入半瓶可乐,大火烧开再转小火炖。
4.小火炖至汁水收干加入2勺蜂蜜,收干出锅。
小贴士:
鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等,对于血管、皮肤及内脏颇具效果。鸡翅加入柠檬后酸酸甜甜的味道另有一番回味。
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