食材指制作食物时所需要使用的原料,美味最基本的来源就是食材本身。食材决定了美食文化的高度的深度,想必你对食材了解很多吧?小编花时间特意编辑了湖北名菜------【黄陂肉糕】,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
食材明细:
主料::肥瘦肉980克,胖头鱼尾400克(净鱼肉),
辅料::红薯淀粉240克,鸡蛋4个,水500克,
配料::黄酒适量,胡椒粉适量,盐适量,鸡精适量,姜末适量,大葱末适量,蚝油适量,
湖北名菜------【黄陂肉糕】的做法步骤:
1.买好的鲢鱼(胖头鱼尾)鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下,鱼骨另作他用,不可浪费哦;
2.鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;
3..去除过鱼皮的鱼肉,放入清水中漂洗下血水,片下鱼白部分,剩下的鱼红切成条
4.用刀剁成鱼茸,剁的过程中,把里面的大刺和筋膜去掉;
5..肥瘦肉洗净,剁成肉末
6.准备好生姜末,大葱末;
7..鸡蛋分离蛋清和蛋黄
8.肉末放入大点的容器中,打入蛋清搅匀;
9..放入鱼茸
10.放入姜末
11.放入葱末搅拌均匀
12.放胡椒粉,鸡精,蚝油,黄酒搅拌均匀 ;
13.分数次放入水搅匀;
14.分次加入红薯淀粉搅匀;
15..搅拌至很粘稠,发白
16.放入盐,继续顺一个方向搅拌;
17.搅拌至肉末蓬松细腻,而且很费力时;
18.(检验的方法是:准备一碗清水,放点肉泥在碗中,并能漂起浮在水面上时,肉泥就算是搅拌好了);
19.笼屉用湿布铺好,将一部分肉泥倒在笼屉中,用水沾在刀面上,抹肉泥,整好型,锅中水烧开后,放入整形好的鱼泥笼屉,盖好锅盖,大火45分钟;
20.蒸好后,打开锅盖,剩下的蛋黄搅匀,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可;
21.蒸好的肉糕,蒸好后晾凉切片食用,也可以做汤,吃火锅,炒菜!
22..剩下的肉泥用水汆了丸子,左手取适量肉泥,通过虎口处挤出丸子;
23.锅中放入水,开小火,用勺子把肉丸放入水中,依次做完所有肉丸,开中火,水开后煮三分钟
24.煮好的肉丸,捞出即可食用,也可以做汤,吃火锅,和鱼丸,肉糕做黄陂三鲜!
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湖北鱼糕的做法
在东方卫视顶级厨师比赛中出现的鱼糕,采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜。这个菜看上去复杂其实不难~
材料:
青鱼,肥猪肉膘,鸡蛋,葱,姜,盐,味精,料酒,绿豆淀粉,,
湖北鱼糕的做法的做法步骤:
步骤1,将青鱼宰杀洗净,取净鱼肉,用刀排剁成蓉,猪肥膘肉切丁。
步骤2,将鱼蓉放入盆内,蛋清用筷子打散,加入到鱼蓉中搅拌均匀,加入姜水,顺一个方向搅拌。再加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼蓉粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼蓉糊
步骤3,将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼蓉糊,用刀抹平(厚约3厘米),盖上笼盖,旺火蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水分,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸5分钟取出。
步骤4,将鱼糕晾凉后翻倒在案板上,顺长切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可
【湖北】青菜鱼糕煮年糕
食材明细:
主料::年糕100克,小白菜1小把,高汤适量,
辅料::鱼糕1块,胡椒粉1小勺,盐适量,
【湖北】青菜鱼糕煮年糕的做法步骤:
1.准备好原材料;
2.高汤放入锅中煮开;
3.加入年糕进去煮;
4.煮开后加入鱼糕进去煮;
5. 再加入盐和胡椒粉调味;
6.最后加入小白菜进去煮变色;
7.盛入碗中。
小贴士:
1. 煮年糕放入高汤味道更鲜, 如果没有可以爆香葱姜蒜煮水; 2. 注意根据食材耐煮程度的顺序决定先后下锅的顺序: 年糕、鱼糕和青菜。
婺源名菜—蒸赛肉
食材明细:
主料::白萝卜1个,约1500克,
辅料::三层肉150克,香葱2根,生姜2片,
配料::食盐1茶勺,生抽1汤勺,料酒1/2汤勺,白糖1茶勺,辣椒面少许,粘米粉1汤勺,糯米粉1汤勺,
婺源名菜—蒸赛肉的做法步骤:
1.主料白萝卜和配料三层肉。
2.所有调料图。
3.白萝卜洗净,刨成丝。
4.大太阳的天晒上2天,晒成干萝卜丝。
5.干萝卜丝用清水浸泡半小时。
6.把三层肉切成小条。
7.加入1/2汤勺的生抽和1/2汤勺的料酒,和1/2茶勺的盐。抓匀腌制片刻。
8.把香葱和生姜洗净,切成末。
9.浸泡好的萝卜丝,轻轻挤去水份,放入较大的盆中。
10.加入适量辣椒面和1茶勺的白糖,调入1/2汤勺的盐和1/2汤勺的生抽。
11.轻轻搅拌均匀。
12.加入腌制好的三层肉。
13.再次搅拌均匀。
14.加入1汤勺的粘米粉和1汤勺的糯米粉。
15.继续搅拌均匀。
16.蒸屉上铺上专用的蒸菜纱布。
17.把拌好的萝卜丝轻轻铺在蒸屉里。
18.放入水已经烧开的蒸锅中,大火蒸15分钟。关火虚蒸2分钟。
19.打开锅盖,撒上生姜末和香葱末,拌匀即可。
小贴士:
诗心片语:
1:萝卜丝可一次做晒一些,方便随时食用。如果没有干萝卜丝,也可用新鲜萝卜丝代替,先把白萝卜刨成细丝,然后加盐腌制一下,等出水以后,用双手用力挤压掉水份即可。但口感略差些。
2:如果是用新鲜萝卜丝,粉就全用粘米粉,因为新鲜萝卜丝水份比较大,用糯米粉的话成菜会太软。如果是用晒了好几天的干萝卜丝,也可全用糯米粉,因为那种很干的萝卜丝,没有什么水份。
3:蒸的时候要放在蒸屉里蒸,而不是放在盘子里蒸。这是此菜的关键。但也因为是在蒸屉里蒸,所以建议用蒸锅,因为蒸锅的蒸架比较高,这样下面的水不会因为滚开而碰到蒸屉。如果用炒锅或者平底锅,则一定要注意水量。
【湖北】双菇鸡蛋干鱼糕
食材明细:
主料::鱼糕1块,香菇4个,小白菜4颗,
辅料::鸡蛋干1块,蟹味菇1小把,油适量,盐适量,
【湖北】双菇鸡蛋干鱼糕的做法步骤:
1. 准备好原材料;
2.热锅凉油, 放入鸡蛋干进去翻炒;
3.再加入香菇和蟹味菇进去翻炒;
4.翻炒几下后加入鱼糕块进去翻炒;
5.加入少量的水焖煮两分钟(如果有高汤更好);
6. 再加入适量的盐调味;
7.最后加入小白菜进去翻炒变色即可盛入盘中。
8.端上桌了。
小贴士:
1. 按照易熟程度先后加入锅中翻炒, 再加入适量的高汤(或者水)焖煮一下;2.小白菜主要是为了配色,只需最后加入即可。
肉糕
食材明细:
主料::猪肉100克,淀粉1小勺,香油1/2小勺,料酒1大勺,红曲粉1/4小勺,
辅料::葱花适量,盐适量,水少许,
肉糕的做法步骤:
1.用料:猪肉100克,淀粉1小勺,香油1/2小勺,料酒1大勺,红曲粉1/4小勺,葱花适量,盐适量,水少许
2.猪肉洗净切小丁,
3.放入料理机杯中,
4.搅打成细腻肉末。
5.将红曲粉,淀粉,盐,料酒,水,倒入碗中,搅拌均匀。
6.倒入肉末,搅拌至水分被完全吸收。
7.加入香油,葱花,搅拌均匀。
8.放回料理机杯中,
9.搅打均匀。
10.倒入模具中,压实,抹平表面。
11.放入沸水锅中,中火蒸20-30分钟。
12.熟透出锅,
13.扣出,
小贴士:
各调味料用量可以根据自己口味酌情调整。
模具事先抹油可便于脱模。
蒸制时间需根据肉糕大小酌情调整。
杭州历史名菜“东坡肉”
食材明细:
主料::五花肉方500克(一块),
辅料::姜片30克,小葱60克,酱油60克,冰糖30克,绍酒200ml,
杭州历史名菜“东坡肉”的做法步骤:
1.汤锅水烧开,下入肉方煮5-8分钟。
2.煮好后捞出。
3.把煮好的肉方放入凉水盆中清洗干净过凉。
4.先把把肉方顺切两半。
5.然后再切成六块小肉方,每块肉在80-100克左右。
6.在砂锅的底部铺上姜片。
7.在姜片上铺满香葱。
8.把肉方的皮朝下整齐的码放在香葱上。
9.倒入适量酱油,每500克猪肉放大约50克左右的酱油即可。
10.撒入冰糖,冰糖的数量一般是酱油的一半就可以,用白糖也可以。
11.往砂锅中注入绍酒,绍酒以加饭酒为最好,用花雕酒也可以。一般肉方码放的越紧凑,空隙越小用的酒量就越少,通常1000克肉方用绍酒250克就可以,我做的肉少,里面空隙太大因此酒放的多了一些,呵呵!
12.注入酒盖好盖子,用中火烧开。
13.然后改为炆火,焖烧两个小时,火苗的大小有一根蜡烛的火力就可以,不需要过大的火力,火苗只要保持不灭就行。砂锅的盖子一定要严密,把盖子上面的气孔要事先封死,可用铝箔纸,也可用无毒的橡皮膏,只要保持密闭不透气就可以。
14.焖制两小时后把肉方取出,这次是皮朝上码入准备好的炖盅或小砂锅里都可以。
15.从砂锅里舀出原汤。
16.浇在拣出的肉方上。
17.把小砂锅和炖盅放入笼中。
18.盖好蒸笼的盖子,用中火再蒸一小时。
19.蒸一小时后取出,可以原盅上桌。
20.也可以把肉方拣出码入盘中上桌食用。制作此菜共计用时三小时十分钟。
小贴士:
东坡肉特点;肉方油润红亮、造型完整酥烂、肉皮入口即化、瘦肉软烂味醇、咸中略带微甜、肥而食之不腻、瘦而食之不柴、传世千年佳品、堪称肉中魁首!
温馨提示;
1、制作此肉要,“慢著火,少著酒,火候足时它自美”,切记东坡先生的十三字口诀。
2、肉方码放的越紧凑,酒的用量就越少。此菜的关键不是在于炖,而是在利用它密闭在砂锅中的热气,保持在临界沸点不断渗透的用恒温来焖制。这样可保持肉既酥烂而外观造型始终会完整。
大炒勺的这款杭州历史名菜“东坡肉”就做好了。味道十分甘美,可制作起来却十分的简单,只要注意用火,就不会有失败的道理,供朋友们参考!
平凡外表下的真心实意——湖北名菜香酥藕夹
食材明细:
主料::脆莲藕500克,猪肉200克,
辅料::面粉200克,土鸡蛋1个,
配料::姜25克,蒜25克,生抽1勺,醋半勺,盐半匙,
平凡外表下的真心实意——湖北名菜香酥藕夹的做法步骤:
1.选择粗壮的藕中段,去泥洗净,去掉头尾结巴。
2.把姜、蒜切成尽量小的碎末,备用。
3.猪肉切碎,加入姜蒜剁成肉馅状,打入土鸡蛋。
4.加生抽、醋、盐等调料到肉馅里,鸡蛋打散,搅匀。
5.藕切成0.5厘米厚的片,在一片藕上均匀涂上肉馅,将另一片藕和在一起,轻轻按压,肉馅塞满藕洞,将两片藕粘在一起。
6.取200克面粉,加水调成面糊,筷子提起来能挂上面糊就可以了,不要太干。放半匙盐。
7.做好的藕夹放到面糊里裹上薄薄一层,锅里放平锅底的油,烧至4成,用筷子将藕夹放到锅里,小火炸,当一面炸至微黄后翻面炸另一面。
8.想要口感更酥脆,将藕夹捞出来稍稍放凉后再炸一遍,炸至焦黄。
9.先捞出一个看看,里面的肉馅冒香熟透了就可以盛上来了。
小贴士:
1、必须是甜味的脆藕,不要选炖汤的柴藕(口感太绵,不脆)。带泥巴的藕比洗太干净的要好。
2、炸制时一直保持小火,一次炸几个,不要心急。
名家名菜—梅干菜焖肉
食材明细:
主料::五花肉500克,霉干菜250克,葱适量,
辅料::干荷叶一片,冰糖适量,生姜适量,
名家名菜—梅干菜焖肉的做法步骤:
1.首先准备的原料及辅料为,五花肉,笋干菜,荷叶,冰糖,葱姜(一般绍兴家庭做这道菜喜欢用笋干菜来做,味道比纯梅干菜更好,多了一丝笋的清鲜)
2.将五花肉表皮朝下冷水下锅,加姜片,葱结,焯水煮至定型
3.然后捞出用刀将四边修平
4.将五花肉放在碗里加适量酱油,用酱油将五花肉的的周身抹匀(抹酱油是为了提前上色,最好用绍兴的母子酱油,切下来的边角料可以用来制作其他的菜肴)
5.五花肉用酱油抹匀后,起油锅,表皮朝下入油锅中炸至表皮收紧,颜色红亮
6.然后捞出沥干油,放凉
7.然后在大块五花肉上切出大小均匀的小块,且底部不能切断
8.然后将锅烧热,加入适量猪油,将其中一半的笋干菜放入油锅中煸炒出香味,然后加花雕酒,母子酱油,冰糖,盐,鸡精,姜片,开水,烧开后将切好的肉表皮朝下放入锅中焖煮20-30分钟(如果要考究一点的话,猪肉炸好后立即放入冰块中放凉,然后入冰箱冷冻1小时定型,取出来后切小块,不但猪肉切的方方正正,而且蒸好后五花肉更加的软糯)
9.五花肉焖煮好之后捞出,然后在碗里铺上荷叶
10.在底部加一些煮好的笋干,然后将五花肉放入
11.其余的烧过的卤汁和梅干菜剩出,放在碗里备用
12.然后将锅子洗干净,在次烧热锅子,加适量猪油,将剩下来的一半笋干菜放入炒香,然后加冰糖,花雕酒,母子酱油,盐,鸡精开小火不断煸炒,一边炒要一边加适量上面煮好的卤汁,要做到少量多次,直到冰糖完全融化,梅干菜颜色乌黑发亮即可起锅,(卤汁不能加太多,不然就湿了,这个干菜要求它是比较干的)
13.然后将炒好的梅干菜填在肉的四周
14.然后在肉的表皮上铺上卤煮过的笋干,用荷叶包住
15.在荷叶上扎几个洞,蒸3小时左右即可(上下两层卤煮笋干菜的作用是将笋干菜的鲜味渗透到肉里,且使肉入味,而炒干的笋干菜的作用是将肉中多余的油脂吸收进干菜里,两者起到一个互补平衡的作用)
小贴士:
炒霉干菜火要小
道袍肉糕
食材明细:
猪里脊肉400克,肥膘肉100克,鸡蛋240克,香菇(干)10克,玉兰片10克,油菜心75克,芡粉15克,姜10克,小葱10克,猪油(炼制)20克,胡椒粉3克,盐3克,味精2克,料酒15克
道袍肉糕的做法步骤:
1. 肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸;
2. 将肉茸用姜葱汁、冷汤解散,加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋60克搅打成瓤子;
3. 取平盘2 个,抹上猪油,将肉瓤子平均放于两个盘中,用手拍平;
4. 鸡蛋180克分开蛋清蛋黄,一盘肉瓤子抹上蛋黄,另一盘抹上蛋清,上笼蒸熟取出;
5. 将冷透的肉糕用刀改成梭子块;
6. 肉糕块横起岔色摆在蒸碗内扣好,放入水发香菇、水发玉兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出;
7. 锅内放入猪油,下姜片、葱节煸黄,再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱;
8. 将鲜油菜心洗净下锅烫熟、铺在盘中;
9. 取肉糕翻于盘内;
10. 锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。
小贴士:
搅打瓤子,要顺一个方向,搅打上劲,中途勿停,一气呵成。此菜为老年人喜爱的佳肴。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
河北肉糕
食材明细:
主料::肉馅适量,肉汤适量,红薯淀粉适量,
辅料::葱适量,姜适量,酱油适量,香油适量,
河北肉糕的做法步骤:
1.准备肉馅、肉汤、红薯淀粉、葱、姜、酱油、香油
2.肉馅放葱姜末、酱油、盐搅匀
3.红薯淀粉拿少量水化开(只要搅匀没块就行)。
4.把调好的肉馅放到水淀粉中,搅匀。
5.另起锅烧开肉汤,肉汤和水淀粉的比例是4:1。
6.把滚开的肉汤加到刚才的水淀粉糊中,放香油调味(可以多放点),搅拌均匀。
7.放火上继续搅拌加热,一个方向搅,出一部分水汽,到颜色发深,熬到半熟。(要不停的搅拌,否则容易沾锅底)
8.放到盆中,手沾油把表面抹平。放到锅里蒸一小时。
9.拿出,等待凉凉,把蒸熟的肉糕翻扣出来,呈半透明状。
10.看看成品,香香软软,来一个烧饼裹肉糕,好吃。
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