东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?下面是小编精心收集整理,为你带来的【北京】香酥排叉,请马上收藏本页,以方便再次阅读!
食材明细:
主料:中筋面粉200克,水110克,熟黑芝麻15克
辅料:盐15克
【北京】香酥排叉的做法步骤:
1,面粉倒入盘里,加一小勺精盐。黑芝麻加进去,我用的熟黑芝麻。
2,凉水加进去,水千万不能多,因为这个排叉的面一定要和的很硬才行。
3, 先用筷子稍微搅拌。
4,用手慢慢揉成很硬的面团,如果软加面进去。盖上保鲜膜或湿布醒面半小时。
5, 醒好的面擀成越薄越好的面片,一定要薄炸完才脆。如果面团大可以分两次擀开。
6,断成相同大小的长方形小块儿。两小块儿叠在一起。
7,中间划开三刀,两头不要划断。
8,一头翻上来,从中间一刀里穿过去形成两条连着的麻花。
9,油烧到6,7成热时做好的排叉下锅。
10,转小火炸。
11,两面深黄色捞出吸油纸吸油。
12,又香又脆
小贴士:
再次提醒,面一定要和的很硬很硬,面片要擀的越薄越好,这些都是排叉酥脆成功的必要条件。炸的时候火不能大,不然外面焦了其实还没有炸透,口感也就不脆了。我做的是咸香口味的,如果喜欢甜的可以把盐减到一克,根据自己喜欢的甜度加白糖进去。
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北京年味小吃姜汁排叉
食材明细:
面粉250克,糖120克,麦芽糖250克,生姜适量,油适量
北京年味小吃姜汁排叉的做法步骤:
第1步用泡姜的水,约一至两个小时;面要和硬一点,1斤面加入4两生姜水;
第2步面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟;面饧好后准备擀面,为防止面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮;
第3步把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽;切好后2个面片叠在一起码整齐,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些;
第4步翻排叉, 2片面片叠在一起, 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好;
第5步粘连的部分尽量翻起来, 整理好排叉;炸排叉:做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅, 用小火;
第6步炸成淡黄色,捞出控油;裹糖:做煮锅,放入适量水与姜丝一起煮;
第7步把姜味煮出来后,将姜丝捞出;锅中放入白糖,待白糖化开;
第8步再放入麦芽糖,搅拌均匀;糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖;
第9步把粘好糖的排叉放在筛网上控一会;待糖冷却,就可以码盘了。
小贴士:
1.用生姜泡水和面,这样味道更浓郁;面要和的硬一些,一斤面四两水,面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜; 2. 饧好的面团,放在案板上, 撒些淀粉防粘连; 面要擀得薄一点,而且一定要薄厚均匀;3. 面片切出多余的边,折叠后切成大小适中的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,两端分别从左右两边的刀口中穿过,翻成排叉生坯; 4. 炸排叉时注意油温不宜太高, 小火炸成淡黄色后捞出控油;4. 姜洗净去皮切成丝,煮成鲜姜水,加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠,放在温火上保温;姜汁蜜要熬至粘稠适中,既不宜过稠,也不宜过稀;5. 裹糖浆时一定要一个一个裹,这样才能裹的均匀,时间不宜长,排叉捞出放在网格上放凉,再装盘就可以适用了。
姜汁排叉
食材明细:
主料:面粉250克,糖120克,麦芽糖250克
辅料:生姜适量
配料:油适量
姜汁排叉的做法步骤:
1,用泡姜的水,约一至两个小时;
2,面要和硬一点,1斤面加入4两生姜水;
3,面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟;
4,面饧好后准备擀面,为防止面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮;
5,把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽;
6,切好后2个面片叠在一起码整齐,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些;
7,翻排叉, 2片面片叠在一起, 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;
8,把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好;
9,粘连的部分尽量翻起来, 整理好排叉;
10,炸排叉:做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅, 用小火;
11,炸成淡黄色,捞出控油;
12,裹糖:做煮锅,放入适量水与姜丝一起煮;
13,把姜味煮出来后,将姜丝捞出;
14,锅中放入白糖,待白糖化开;
15,再放入麦芽糖,搅拌均匀;
16,糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖;
17,把粘好糖的排叉放在筛网上控一会;
18,待糖冷却,就可以码盘了。
小贴士:
1.用生姜泡水和面, 这样味道更浓郁;面要和的硬一些,一斤面四两水,面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;
2. 饧好的面团,放在案板上, 撒些淀粉防粘连; 面要擀得薄一点,而且一定要薄厚均匀;
3. 面片切出多余的边,折叠后切成大小适中的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,两端分别从左右两边的刀口中穿过,翻成排叉生坯;
4. 炸排叉时注意油温不宜太高, 小火炸成淡黄色后捞出控油;
4. 姜洗净去皮切成丝,煮成鲜姜水,加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠,放在温火上保温;姜汁蜜要熬至粘稠适中,既不宜过稠,也不宜过稀;
5. 裹糖浆时一定要一个一个裹,这样才能裹的均匀,时间不宜长,排叉捞出放在网格上放凉,再装盘就可以适用了。
芝麻排叉
食材明细:
普通面粉350克,黑芝麻25克,凉水220毫升,盐1小勺
芝麻排叉的做法步骤:
第1步在面粉里加入食盐。倒入黑芝麻。
第2步分次加入凉水,用筷子搅拌。揉成面团,因为面团硬所以揉的时候比较费力气,还得有耐心。在面团上盖上湿毛巾醒二十分钟。
第3步分次取一小块醒好的面团用擀面杖改成薄薄的面片。砧板上根本就不用放薄面,因为面团硬,水分不多也不会粘砧板,如果粘砧板了说明面和软了。面要擀得均匀,尽量薄。面硬,擀面要有耐心,排叉好不好吃这一步是关键。
第4步把擀好的面片切成一样大小的长方形,两片叠在一起。在面片中间部位用刀尖划三条同等长短豁口。
第5步把面片一端从中间的豁口中穿过。这样排叉的生胚就做好了。
第6步油六成热的时候放入待炸的排叉。(如何判断油是否到了六成热,将一个小面片放入锅中,冒大泡就对了)排叉两面金黄就可以捞出了,放到厨房用纸上控下油就可以享用了,放凉后更脆呦!
姜丝排叉
食材明细:
鲜姜,面粉,明矾末,凉水,细淀粉面,油,白糖,饴糖,桂花
姜丝排叉的做法步骤:
1.鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。
2.还有一种方 法 是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。
3.将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
小贴士:
过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号。 还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
南瓜排叉
食材明细:
主料:面粉500g,南瓜300g
辅料:盐10g
南瓜排叉的做法步骤:
1,南瓜去皮切片用微波炉叮熟
2,用原汁机摇成泥
3,先把面粉和盐混合,然后加入南瓜泥(南瓜泥要根据南瓜水分的多少分次加入)和成较硬的面团。盖上保鲜膜醒20分钟
4,分成适当的剂子,洒上少许玉米淀粉,用面条机通过调档反复轧,最后轧出较薄一点的面片
5,铺成三层后再上下对折一下
6,用刀切五次后断开。其中第三刀的刀口要长一点
7,把面片展开
8,一头从中间刀口穿过去,稍微整形即成生坯
9,锅里加入适量油,将做好的排叉放入锅中用中小火炸,用筷子不断翻面
10,炸至两面金黄,放凉后即可食用
京味小吃:排叉
食材明细:
主料:面粉适量
辅料:黑芝麻适量
配料:盐适量,清水适量,食用油适量
京味小吃:排叉的做法步骤:
1,材料:面粉、盐、黑芝麻、清水、食用油。
2,面粉放入盆中,加入清水、盐、食用油和黑芝麻,反复混合揉捏,和成面团。
3,将面团盖上湿布饧制20分钟。
4,用擀面杖将面团擀成薄片,厚度越薄越好。
5,把面皮卷在擀面杖上,用刀从擀面杖上纵划一刀。
6,分切成短而窄的面片。
7,每两片面片放在一起,折叠一下。
8,在中间切三刀,中间长两边短;面片打开,其中一边的两个角从中间最长的刀口中穿过,再向两头轻轻拉伸。
9,制成若干排叉生坯。
10,油烧至7-8成热,放入排叉炸至金黄色。
11,捞出沥干油,晾凉后食用。
燕翅排叉
材料:
食用碱面1克水120ml面粉250克盐2克黑芝麻3克淀粉20克炸油400ml
做法:
1.面粉和盐混合均匀,先把碱和少量的水混合搅匀倒入到面粉中,再把剩余的水也慢慢加入到面粉中,不断搅拌成面团,加入黑芝麻,将面团揉光滑,包裹保鲜膜饧20分钟。
2.饧发好的面团揉成长条,再切成等份的小块。
3.将小面团按扁,淀粉撒在台面上防粘,将面团擀成椭圆形的薄片。
4.将面片纵向从中间切断。再分别在切开的面片上竖着各划三个切口。
5.切好后面片两个一组,从划开的切口处,交叉穿插成燕翅形。
6.锅中倒油,油六成热时将整好形的排叉放入油中,中火慢慢炸至金黄色,捞出沥油。
小贴士:
***排叉的面团偏硬,炸出后才会酥脆。
***炸好的排叉要等凉后再吃,否则会烫伤,口感也不脆。
炸排叉的做法
面粉350g,清水100ml,盐1茶匙(5g),黑芝麻2茶匙(10g),油500ml(实耗30ml)
做法:
1、将面粉放入盆中,再加入清水、盐和黑芝麻,反复混合揉捏,和成面团,然后饧制20分钟。
2、用擀面杖将面团擀成薄片,厚度越薄越好,再将面片切成5cm宽、10cm长的长方片,然后再两两重叠。 在重叠的面片中间用刀平行划开3道5cm长的口子,取长方形面片的一端从划开的中间口子中穿过,再重新拉回到原位置。
3、中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将加工好的面片放入,用中火慢慢炸制片刻,待其表面有气泡鼓起,并表面呈金黄色,捞出沥干油分即可。
小贴士
因为面团比较硬,所以擀面时一定要耐心,并且用力要均匀,保证擀出的面片薄厚均匀,这对炸出的排叉的质量有很大关系。 排叉炸好后,不要马上食用,否则会有烫伤的危险,而且将排叉放凉后再吃口感会更加香脆。 应将排叉放在通风干燥的环境下保存,不要将其放入冰箱中。
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