东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?下面是小编精心整理的"老北京小吃十三绝——糖耳朵",更多相关内容请继续关注本网站。
食材明细:
主料:面粉750g,麦芽糖625g,温水250ml,菜籽油1L
辅料:酵母5g,碱2g
老北京小吃十三绝——糖耳朵的做法步骤:
1,取500g面粉,5g酵母,250ml温水制作发酵面团,发酵面团边揉边一点点加入2g碱面并揉匀。发酵面一分为二。取250g面粉,125g麦芽糖制作糖面团。三块面团擀至一指厚叠成三层,糖面居中,发酵面上下。切三指宽的长条,一边按扁,对折待用。
2,取待用的长条面切两指宽方块,每块中间从折叠处切一刀,不切断,距离对边1.5cm左右。
3,打开对折的方块,将按扁的一边放入中间横开缝隙并卷一圈翻出。另一边对折至中线,稍用力靠近中横缝,但不可进入。缝隙两边尽量留出空间分离开。整理成如图形状既为成型面胚。
4,菜籽油1L入炒锅加热至五成热,依次下面胚炸制金黄色控油,趁热放入500g麦芽糖中浸泡一分钟左右。捞出晾凉。
小贴士:
制作三层面饼,每层之间需涂抹清水增加粘度,防炸制分层脱落。成型面胚大小可由个人喜好调整,但需至可操作程度。麦芽糖浸泡时间可根据个人甜度喜好增减,时间长吸入量大,糖味增加。
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炸排叉——老北京小吃
食材明细:
主料:新良麦芯精华粉200克,清水80克,黑芝麻20克,盐2克
辅料:九三非转基因大豆油适量
炸排叉——老北京小吃的做法步骤:
1,全部材料准备好
2,面粉、黑芝麻、盐入面条机面桶内
3,启动程序,让面粉转起来,然后将水杯装上,面条机自动和面
4,和好的面经过10多分钟的饧制后,便被压出来啦
5,压好的面片放在案板上,用刀划成宽四公分的面块
6,在每块面片中间,纵向划一刀,注意两边不要划开
7,如图从左往右所示,将面片一端向右折,再从中间的划口处掏出,整形
8,将所有的面片依次处理好,此为排叉生坯
9,油锅中倒入九三非转基因大豆油
10,将竹筷子插在油锅中,待筷子周围有小气泡起来时,温度够了
11,将部分排叉生坯放入锅中,中小火慢慢炸透,不断用勺子推动排叉,使其受热均匀
12,将排叉炸成金黄色时,可出锅
13,炸好的排叉放在吸油纸上,晾凉后即可食用
14,排叉很香脆
15,九三非转基因大豆油炸出来的排叉,酥脆而不油腻,回味无穷
小贴士:
黑芝麻可以随自己的喜好来添加或者调整;也可以将两三张面片摞起来,再做造型,那样做出来的会层次会更好;油温不要太高,否则外面熟了,里面还是生的;用大豆油做油炸食品,不油腻,色泽比其它油更好。
老北京小吃--豌豆黄(1)
食材明细:
主料:去皮豌豆300g,白糖80g
老北京小吃--豌豆黄的做法步骤:
1,豌豆清洗后加入足量水浸泡六小时以上。
2,浸泡后重新加水与豌豆持平,放入蒸锅大火半小时,蒸至酥烂,即看到豌豆蒸开花。
3,蒸好的豌豆放凉,和白糖一起放入料理机。
4,打至细腻糊状。
5,将糊糊倒入不粘锅,小火炒制。
6,一边搅拌一边炒至粘稠。
7,倒入保鲜盒,抹平表面,放凉后入冰箱冷藏六小时以上。
8,冷藏定型后扣出,切开食用。
美容护肤的老北京小吃肉皮冻
食材明细:
猪皮适量,葱段适量,姜块适量,花椒适量,大料瓣适量,小茴香适量
美容护肤的老北京小吃肉皮冻的做法步骤:
第1步把猪肉皮用刀刮净毛,洗净放入开水锅中煮10分钟捞出。刮掉里面肥膘(要反复刮干净才好)后。
第2步切成小长条,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。上锅,加清水,放入肉皮,将各种调料用纱布包好扎紧口,放入锅中加水烧开撇去浮沫,放微火熬2小时左右取出调料袋,加入盐、稍凉放点蒜末。倒入乐扣晾凉放入冰箱,次日成冻,切好撒上香油、醋、生抽即可食用。
老北京炸糖油饼
食材明细:
中筋面粉(白)200克,中筋面粉(糖)150克,酵母(白)2克,泡打粉(白)1克,小苏打(白)1克,红糖(糖)100克,食盐(白)3克
老北京炸糖油饼的做法步骤:
第1步面粉200克中加入泡打粉1克,小苏打1克,食盐3克,酵母用温水化开倒入面粉中,揉成软软的面团,用保鲜膜包好放入冰箱过夜。100克红糖用热水化开,等晾温后,倒入150克面粉中揉成巧克力色面团备用,这个不用放冰箱过夜,放室温即可。
第2步准备炸制时,拿出面团白、红各揪一块,红在上,白在下
第3步擀成薄片,中间切两个口油温高点下锅,这样好定型,而且不会吃很多油
第4步出锅了,很棒吧!顺便炸了2个白的,一样好吃哈
第5步真的很完美!开吃啦
小贴士:
白油饼的面里要加盐哈,口淡的200克面粉里加3克盐就够了。一定要油温高点下锅,大概8成热还有不要勤翻动,炸好一面再炸另一面,我计算了一下时间,炸一个油饼需要30/40秒之间,如果要吃薄脆的就1分钟足以哈。
老北京名小吃――开口笑
【原料】
低筋面粉300克,鸡蛋一个(58克),清水50克,色拉油10克,白糖100克,泡打粉3克,苏打粉3克,白芝麻适量
【做法】
1、将鸡蛋、色拉油、清水混合,搅打均匀,放入白糖,搅打至融化。
2、放入低筋面粉,筛入泡打粉、苏打粉。
3、用搅拌刀搅拌成面团。(略粘,可以不用手操作,避免过度揉搓)
4、搓长条,切成小块。
5、用双手手心搓成小圆球。
6、将圆球放在湿布上滚一遍,弄湿。
7、将滚湿的小棉球放入白芝麻盘内,沾上芝麻。
8、全部搓圆。
9、油锅烧热,倒入油。(油温大约100度的时候,就将小球放入锅内)
10、小火,慢慢讲棉球炸至金黄色,表面裂开自然的口子,即可捞出。
11、放入放有厨房纸的容器内,将表面的油吸掉。
小贴士:
1、如果没有电子称,可以预留少许面粉,慢慢添加,面团软硬程度和饺子面团差不多即可。
2、小面球一定要揪的大小一致,约一分钱硬币大小。如果面团过大,则容易炸成表面酥脆,里面松软的开口笑。
3、如果面团表面干硬,不容易粘住芝麻,则将面团放在湿布上滚一遍,周身沾湿,则容易很多。
4、进油锅之前,再捎搓圆,漏掉少许附着不牢固的白芝麻。
5、油温稍低的时候将面团放入,小火,慢慢的炸,防止上色过重,影响美观。
6、开口笑捞出,放在厨房纸上,将油吸掉,可以减少油腻感。
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