“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,相信你对这些菜谱并不陌生,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你最拿手的菜品是什么呢?也许"全程制作,老北京风味“炒肝儿”"就是你要找的,供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
主料:猪肝150克,猪肥肠400克
辅料:清水2000ml,口蘑水500ml,绿豆水淀粉适量
配料:八角10克,大蒜50克,葱15克,姜10克,黄酱20克,酱油10克,黄酒30ml,味精2克,烹调油20克
全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:
1,猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。
2,先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍,然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。
3,把肥肠翻过来,把上面的大块油脂摘取部分,可不必摘得太净,然后放入食用碱和盐,用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。
4,把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。
5,另起锅注入清水烧开,里面放入葱段、姜片,然后下入肥肠倒入少许黄酒,用微火把肥肠煮熟煮透,大约30-40分钟。
6,把猪肝斜刀切条,再顶刀切成柳叶小片,猪肝片儿的大小,大约2.5-3厘米长2厘米宽即可,片儿不要太大。
7,切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。
8,把猪肝控净水份倒入少许黄酒,用干玉米淀粉浆制拌匀。
9,把煮熟的肥肠捞出切块,块儿不要大,比拇指的指甲盖稍大即可,俗称;“顶针块”。
10,锅上火水烧开,倒入浆制好的猪肝汆烫,锅中的水要多些,倒入猪肝变色即可捞出备用。
11,此时的主料猪肝、肥肠已备齐,制成了半成品。
12,把姜、葱切末,大蒜切成细蓉。
13,用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
14,炒勺上火烧热,注入烹调油下入八角用微火慢炒,把八角炒焦后捞出不要。
15,下入一半蒜蓉煸炒。
16,蒜蓉炒到微黄后,下入葱姜末稍事煸炒。
17,下入黄酱炒匀,当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
18,把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用,假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱,随做随用不必每次都炒。
19,用锅中的余油煸炒切好的肥肠,烹入黄酒。
20,炒的不要过久,1分钟即可,稍事煸炒后,注入清水和口蘑水。
21,倒入蒜蓉酱搅匀。
22,最后用酱油着色,颜色不宜太深,适中即可。
23,汤开后撒入少许味精提鲜。
24,用绿豆水淀粉勾芡。
25,待芡汁糊化后,倒入汆烫好的猪肝,略煮1分钟。
26,最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
27,芡汁的浓度要适中,不可太稀,也不可太过于浓稠,因为稍晾汁芡还会加浓。
28,盛碗时,要用小碗,每碗儿以三片猪肝十片猪肠,为老北京标准的炒肝盛碗数量。
29,吃的时候可配以包子油条等都可以。
小贴士:
炒肝特点;颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。
温馨提示;
1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃,才正宗。
2、重点在清洗肥肠,切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次,三次用盐、醋,两次用碱、盐,每次都要反复抓2-3分钟,之后清洗至水清为止,最后,要做到肥肠无异味水清为最佳,留有少部分油脂在肥肠上味道会更香,因此,只把大块的油脂清理掉即可。
3、如喜欢常做炒肝吃,可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏,肥肠可多煮些切好冷冻储藏,猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。
4、猪肝切好后,用清水浸泡的目的是,一来可去多余的血水和异味,二来可排除猪肝内部的有害毒素,因为肝脏属于滤毒和造血器官,只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质,再经过熟制,才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些,但对眼睛有好处,常食可起明目的作用,尤其儿童,每周少食用一些会有好处的。
5、老北京的炒肝,虽名为“炒肝”,其实并不是炒制的,只是用炖煮勾芡的方法来制作的,猪肝切不可先用油炒再加汤煮,那样猪肝会很老,吃起来有苦涩的感觉,口感极差!
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自制老北京炒肝
食材明细:
主料:猪肝一块,猪大肠500g,淀粉450g
辅料:大蒜2个,生抽三勺,老抽三勺,八角两个,料酒一勺,水适量,糖半勺
自制老北京炒肝的做法步骤:
1,猪肝洗净
2,切成片
3,猪大肠买超市的半成品,然后回来之后用醋水多洗几遍,然后洗干净
4,切成小块
5,猪肝用热水焯汤至六成熟,捞出备用
6,大蒜切成碎
7,把所有辅料放到锅里,在放入大肠,烧开锅之后放入猪肝,再次开锅之后煮一会,大约五分钟左右,然后勾芡(淀粉水一定要厚,否则炒肝会特别稀),最后关火放入蒜碎就可以了!
8,成品欣赏!
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10,成品欣赏!
11,成品欣赏!
12,成品欣赏!
13,成品欣赏!
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究,出现于清朝时期,历史悠久。每逢天气转凉,北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致,细腰身,小烟口,胖胖的肚子,底部有火门,内部放炭,利用空气冷降热升的简单原理循环,使火烧得旺而不灭,而底汤则环绕锅边,大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉,最好的是上脑,或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮,放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐,把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻,就会有丝窝,拿来涮不碎,还可以吸收汤汁,香
4.水发粉皮,半透明的。不是那种特别厚的宽粉,那种不好煮。
5.涮菠菜,好吃。裹上麻酱,啧啧,超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜,吃着脆甜,基本没啥蒜味,所以比喜欢。和涮肉一块吃,清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜,那种我没吃过。有时候对传统的东西,我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段,姜片2-3片(做汤底,就这么简单)
【调料】
麻酱5汤勺,韭菜花1汤勺,酱豆腐1块,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙
1.我个人口味习惯是:芝麻酱约5勺,六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水,顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块,用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中,顺时针搅拌均匀。
5.麻酱:酱豆腐:韭菜花=5:1:1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油,不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好,汤底就那么简单的放点葱姜,把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧:
1、韭菜花很咸,注意用的量。
2、最后用加入的香油,如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的,可以放上几个虾仁和紫菜。
老北京炒酱瓜丝
食材明细:
天源酱瓜或稻香村酱瓜500g,里脊肉200g,绵白糖适量,干辣椒随意,酱油思量,大葱一颗
老北京炒酱瓜丝的做法步骤:
第1步酱瓜冲洗一下,切去瓜把,横向片开。剔除瓜子小心的把酱瓜片薄,把刀磨快是窍门。然后切成丝。
第2步成丝后,在冷水里过了两遍,尝一下味道合适就可以了,空干水备用。肉切丝,炒前准备。
第3步先煸炒肉丝,变色后加入酱瓜丝继续煸炒,加入白糖适量。中火焖几分钟,小心别干锅。吃辣的可以干辣椒炝锅出锅时趁热码好葱丝,完活儿。
小贴士:
这道菜我家都是头天做好,第二天直接可以冷吃,吃多少拨出多少。北京冬天我就套袋放室外的,三四天后还没吃完就要回回锅。
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细:
主料:牛奶300g,红曲米酒100g
辅料:白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤:
1,纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟,让牛奶中的水分蒸发一部分,这样牛奶更浓,更易成功
2,煮过的牛奶会有奶皮,把奶皮挑出来
3,自制的红曲米米酒,我曾发过菜谱,有兴趣的可以参考一下:http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4,过滤出米酒液,不要米,取需要的量
5,锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6,搅拌均匀
7,喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖,我喜欢原味的。
8,倒入碗里,表面用保鲜膜覆盖,并在保鲜膜上扎几个小孔
9,放入已经上汽的锅中,盖上盖子中小火蒸20分钟,蒸好后不要急着拿出来,待自然冷却后再打开盖子取出。
10,蒸好的奶酪,粉粉的颜色
11,我做的是原味的,搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了,稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏,奶酪看上去不是很浓稠
12,另一碗冰箱冷藏了半天,明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士:
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合,否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够,最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶,还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可,不要用大火,大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1,米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒,刚刚做好的米酒浓度不够,也不易成功。
老北京烧麦
食材明细:
牛肉馅100克,胡萝卜一根,干木耳(黑木耳泡发备用)5朵,面粉300克,热水200克,白胡椒粉半茶匙,蚝油1汤匙,盐1茶匙,鸡汁1茶匙,香油1茶匙
老北京烧麦的做法步骤:
第1步牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油,盐,鸡汁拌匀。调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀。
第2步边搅拌边少量加水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅。泡发的黑木耳切成碎。
第3步胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎。把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味。
第4步面粉中慢慢加入热水。边加热水,边搅拌成图中的样子。
第5步揉成面团,倒扣面碗,稍微饧15分钟左右。饧好的面团,揉成长条,切好等大的剂子。
第6步擀成菊花状的面皮(后面介绍擀菊花皮),放入适量的馅料。把余下的面皮拢起,在半腰处捏一下,挤出一点馅来,更漂亮,包成石榴状
第7步取一个剂子,擀成圆形。然后按照图中的位置,用擀面杖的头,斜着擀面皮的边,一点一点捻开便是菊花皮。擀好的菊花皮,周围很薄,基本透明,这样包起来似花瓣,而且皮薄,吃起来口感也好。
第8步捏好的生胚。看挤出来的馅在外,非常漂亮,似花蕊。
第9步蒸锅到水烧开,上汽后放入生胚。盖上盖子,中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦,过5分钟后在揭开盖子食用。
小贴士:
1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油,否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图,把制馅放在前面,建议先和面后拌馅。5.揉面用热水,烫面,可以破坏一下面粉的筋性,不会蒸出来太硬。
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