“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编花时间特意编辑了外酥里嫩萝卜糕,仅供参考,希望能为你提供参考!
食材明细:
主料:白萝卜一条,水250ml,植物油20ml
辅料:虾米泡水切碎,香菇3-5朵,腊肠一条,沾米粉250克,玉米粉10克,盐2匙,白砂糖2匙
外酥里嫩萝卜糕的做法步骤:
1,蒸好后,取出盛萝卜糕的盘子,静置30分钟,放凉。然后用刮刀将它脱模,放在砧板上。
2,将搅拌好的萝卜丝倒入平底的盘中,然后放入蒸锅,中高火蒸50分钟。
3,将炒过的虾米、香菇和腊肠多余的油去掉,然后倒进去萝卜丝中搅拌均匀,静置15分钟。
4,直至均匀融合在一起。状态如下图。
5,将面粉、玉米粉、盐、白砂糖倒入盛有白萝卜的碗中搅拌。
6,放入切碎的葱段,一起炒。然后装到盘中,放凉。
7,中火热锅,倒一勺油,加入切好的虾米、香菇、腊肠,炒5分钟。
8,先将白萝卜磨碎倒入锅中,加水,炖10分钟,适当地搅拌以防变黄。萝卜在炖的过程中也会出水,会挥发一些,煮到锅中剩下200ml左右的水和萝卜丝,将它们全部倒入一个大碗中,放凉。
9,外酥里嫩的萝卜糕无论是搭配辣椒酱、酱油,还是耗油,味道都棒棒的。大功告成
10,切成1.5cm左右的厚度,相当于大拇指的宽度,就正好。放入平底锅,加一勺油,中低火两面煎至金黄、表面香脆。
11,材料细节图这步忘记了,记得提前准备就行
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外酥里嫩葱油饼
食材明细:
面粉250克,盐适量,葱花适量,五香粉适量,菜籽油适量
外酥里嫩葱油饼的做法步骤:
第1步和面,将面粉倒入合适的容器中,中间挖出个小洞,先往中间加入少许开水和一小部分面粉,再继续加凉水和好面团,将面团揉至光滑,静置30分钟(我是前一天晚上揉好的面团,所以没有拍照),然后将面团揪成大小相同的剂子,取其中一个用手压扁如图。用擀面杖擀成如图长条状,不要擀太薄(太薄待会第二次擀时容易破皮)
第2步擀好后表面先抹一层菜籽油,然后撒少许五香粉和盐,再撒上葱花铺满整个饼皮按图中的样子卷起来,边卷边两只手边往两边轻微拽动,使面卷拉长
第3步卷好后再如图卷成蜗牛形状的卷卷好如图,最边位置可以压到底部封口
第4步将卷好的饼胚压扁,擀成圆饼形平底锅倒入少量油,烧至六成时放面饼下锅中火煎
第5步一面煎至金黄后翻面,继续煎两面都煎至金黄就可以出锅啦,外酥里嫩
小贴士:
要想葱油饼软嫩,记得要先加少许开水和面。如果宝宝们和我一样早上起不来,可以晚上先和好面,然后用保鲜膜包住存放在冰箱,第二天早上直接做饼会很快。
外酥里嫩的鸡肉卷
食材明细:
鸡大腿2只,大葱1根,海盐适量,料酒适量,头道酱油适量,研磨黑胡椒适量,豉油适量,蜂蜜适量
外酥里嫩的鸡肉卷的做法步骤:
第1步将鸡大腿洗净,放置案板,准备好一把锋利的小刀,剔骨即将开始。鸡腿连接鸡爪的关节处用小刀划一圈,将皮、筋挑断,从破口处顺着鸡腿骨贴骨深深地划一刀,使腿部鸡肉呈扇形展开,小心地用刀尖将鸡骨与鸡肉分离。
第2步依此做法,可将鸡大腿的两块骨头完整的剔除。将剔骨后的鸡肉展开,再次检查是否有碎骨,如有将其剔除。修整鸡块,使鸡肉的厚薄均匀,用刀尖将鸡肉中夹杂的筋条挑断,以免鸡肉烤制时收缩。
第3步翻转鸡皮面,用竹签在鸡皮上扎些小孔,防止烤制受热时鸡皮收缩。腌制:鸡块平摊鸡皮面朝下,鸡肉面均匀撒上颗粒盐,轻拍上料酒,抹上头道酱油。
第4步最后现磨一些黑椒碎均匀撒在鸡肉上,腌制20分钟左右备用。剔骨--修整--腌制,用同样的方法处理好第二只鸡大腿。
第5步准备好锡纸(双层的更好)将鸡块皮面朝下平铺锡纸上,大葱洗净一分为四,取1/4(如大葱杆细,则可整支切长段使用)放置在鸡肉上面,用锡纸包裹,将鸡肉紧密地卷起。鸡肉卷成圆筒,像拧糖果一样将两头锡纸拧紧。
第6步30L烤箱设定上火200℃,下火200℃,将烤箱预热好。烤盘垫张锡纸,将两筒鸡肉卷放入,将烤盘放置烤箱中层,设定20分钟开烤。
第7步烤制20分钟后,将鸡肉卷取出。拆开锡纸,可以看到鸡肉卷已经成形制熟,下一步就是要让鸡肉卷外皮焦香上色。
第8步手边如果有烤肉酱,可以直接刷烤肉酱,如果没有,可用豉油+蜂蜜调制刷酱。将鸡肉卷外皮均匀地涂刷一层烤酱,摆放入烤盘锡纸上。
第9步30L烤箱设置下火180℃,上火200℃,将烤盘放入。将注意观察上色,鸡肉卷表皮金黄焦香时即可取出。
第10步将烤好的鸡肉卷,放置熟食案板上。待温度降下来后,将鸡肉卷两头切除,中间部分切成均匀大小的鸡肉卷块,装盘,再研磨一些黑椒碎、白椒碎撒在上面,即可食用。
小贴士:
1.制作鸡肉卷时,中心夹一些质地较硬的食材,更利于鸡肉的卷制成形。夹卷一根大葱进去的做法强烈推荐,增香解腻又提鲜,烤过的葱,去除了辛辣味葱香浓郁,口感不逊于烤肉。2.制作鸡肉卷最大困扰就是肉卷加热后容易散形、皮肉松塌。这是因为前期整形不到位,肉块厚薄不一、夹杂筋条肉皮紧绷等等原因造成的。所以卷制之前就要解决这些问题,将鸡肉块厚度修整均匀,挑断鸡筋,鸡肉皮上扎小孔是很好的应对方法。
小酥肉外酥里嫩的秘密
食材明细:
五花肉500g适量,鸡蛋两个,汤圆粉一碗,淀粉两勺,姜一块,蒜三瓣,花椒适量,豆瓣一勺
小酥肉外酥里嫩的秘密的做法步骤:
第1步如图所示准备好材料五花肉切细条,姜蒜豆瓣混合,剁成细碎
第2步将混合酱与肉条充分混合,揉匀揉好后加入淀粉,加少许水,混合,继续揉
第3步混合均匀后加入汤圆粉。打入两个鸡蛋。再继续混合。(混合揉匀的步骤是一步一步的,不要一次性全部加入,再来一起揉)
第4步全部混合好了,加入花椒粒少许。锅里加菜油,烧至八成后压小火。
第5步将肉一条一条地下锅。这一步比较关键,先小火炸出形,捞出来凉五分钟,再转大火,快速将外皮炸至酥脆。这样炸出来的小酥肉就外焦里嫩了。捞出装盘。
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