“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜谱彰显了餐厅的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你会多少菜品的烹饪方法呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《上海菜饭小康版》,希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
主料:大米适量,咸肉适量,香肠适量,醉蟹适量,配菜适量,紫菜虾皮汤适量
辅料:盐适量,猪油适量
上海菜饭小康版的做法步骤:
1,大米,
2,香肠
3,咸肉
4,咸肉,香肠切丁。
5,大米上放水,咸肉,香肠,盐。开始烧。
6,烧到开关未跳保温前取出,没全熟。
7,猪油炒青菜。
8,青菜八成熟加饭进去翻炒。
9,装碗。
10,倒扣盘中。
11,加配菜和醉蟹。
12,紫菜虾皮汤
小贴士:
按图做就好,窍门都在里面。
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上海菜饭怎么做
菜饭,之前看到很多筒子做过,但我一直没有行动,要不是小家伙看到邻居奶奶某天端过来一碗吵吵着要吃我也想不到要做这么一碗饭,当时奶奶给他盛了一碗,说是就自己在家不想做饭,特意煮了这个吃起来方便,小家伙吃后直说这饭好吃,看来自己家的床好睡,别人家的饭好吃这话绝对没错哈。好吧,这要求也不算高,做这饭俺还省去了炒菜的功夫了,周末在家睡懒觉随便吃点儿早餐垫垫肚子后就开始准备这菜饭,中午我们就拿它当菜当饭吧。
上海菜饭一般都要用上海青来做,说实话,平时我不太喜欢吃上海青,感觉它的梗太硬炒着不好吃,所以平时很少买,这次这个是计划好周末做菜饭所以特意买上的一些。
其实自己也不知道正宗的上海菜饭应该怎么做,我只是凭自己的想法来做的,所以这次用来炒菜的油是猪油,总感觉做素的东西用荤油来炒会更香哈,怕长肉的筒子可以改成素油哈
不用炒菜也能吃下两碗的上海菜饭
材料:大米、猪油、培根、上海青、盐
上海菜饭的做法
1、大米洗净加入适量的清水,插上电源煮上
2、煮饭的功夫起一锅,放入猪油
3、下入培根炒香
4、加入上海青炒香,加入盐
5、待米饭快干时加入炒好的菜
6、继续焖至米饭煮熟,拌匀即可
美食小贴士
1、我用的是猪油,觉得这样做出来的米饭更香
2、炒菜的时候盐稍微多放点儿,这样米饭里也会有咸味
米饭上的辣椒丝是为了拍照做点缀用的哈
不用其他菜菜也能直接吃下两碗的米饭,适合上班族或者单身哈,简单又方便营养还丰富,喜欢肉肉的可以再多加进去一些也无妨
【无孔不入的青菜】上海菜饭
食材明细:
主料:大米适量,青菜适量
辅料:姜末适量
配料:油适量,盐适量,鸡精适量
【无孔不入的青菜】上海菜饭的做法步骤:
1,米饭比平时做饭,要水少很多,平时做饭,要到手指关节的一半,做菜饭刚刚淹没米就好了。
2,青菜洗净切碎备用。
3,锅里放油,炒一下姜末。
4,放入蔬菜炒匀全部沾上油即可,不要炒熟炒老了。调入一茶匙盐。半茶匙鸡精。
5,米饭跳过来立刻打开,把蔬菜拌进去,要拌均匀。
6,盖上焖八分钟即可。
小贴士:
后话:
1,最重要的就是加水,不能加多。不然米饭就不好吃了。青菜炒的时候,也不能时间长,只要全部翻匀,沾上油变软就可以。炒久了容易黄。
2,把握好时间,米饭做上后,过一会炒青菜,炒好青菜能正好米饭跳保温。
3,这款菜饭一点也不油腻,很清爽比白米饭要好吃多了。(个人感觉)
4,做菜饭最好一顿吃完,青菜剩了营养就没了。
上海菜饭本帮菜咸酸饭
食材明细:
米饭750g,莴笋叶5颗莴笋的叶,莴笋1根,胡萝卜2根,豆腐干5块,鲜肉200g,广式香肠4根,菜籽油25ml,猪油50g,净水适量
上海菜饭本帮菜咸酸饭的做法步骤:
第1步莴笋叶洗净,切碎(图中是一半的莴笋叶,还有一半未拍照)莴笋叶越多越好吃。米饭浸泡在净水里。净泡1小时最好。食材洗净,莴笋、胡萝卜、豆腐干、咸肉、香肠,都切丁。咸肉浸泡在净水里,怕太咸,净掉一些咸味。再沥干
第2步安利皇后锅,大火热锅,预热完,转中火,放入菜籽油。下胡萝卜丁,炒
第3步下莴笋丁,炒下咸肉,下香肠,炒。
第4步放一点点水,炒。放入莴笋叶。不必翻炒。
第5步盖盖,等到锅盖可以不用力气,就能旋转起来,就说明锅内蒸汽充足了,菜熟了。开盖看看
第6步翻炒米饭撇去水,倒入米饭(我忘记把米饭水撇去,水就太多了,大家再少一些水)
第7步拌匀,放盐1小匙、糖3小匙这个咸甜不太好说,因为各家咸肉的盐分不同,广式香肠甜点不同。所以,大家自己尝味,决定盐和糖的多少。放入猪油,不停的翻拌
第8步水分快没了的时候,放入豆腐干。继续炒,翻拌,到没有水分了。把菜饭铺平。
第9步盖盖,一撮小火。焖烧20分钟。其实焖多久,取决于经验,闻味道很重要,出香味,又滋滋拉拉有锅巴声音出来了,就关火。焖5分钟。这口锅传热很快,所以关火后是继续形成锅巴的时候,又不会焦。揭开看看,粒粒分明。
第10步烧一大锅菜饭,锅很重要。哇哦,好香的菜饭味道哦。盛出一碗,盖在盘子里,美美的
小贴士:
菜饭其实并不难,掌握水的比例是关键,火候也是关键。多做几次,总结经验,肯定能烧出一碗全家人满意的菜饭。
上海猪油菜饭
食材明细:
鲜米适量,上海青菜6颗,鲜肉100g,葱花10g,盐5g
上海猪油菜饭的做法步骤:
第1步上海青菜洗净去掉根部。菜梆和菜叶分开切小粒。
第2步鲜肉切小丁,加盐、料酒、生抽、鸡精少许腌渍入味10分钟。大米淘洗一遍即可。
第3步九阳珐琅铁釜电饭煲开启【珐琅炖】模式,锅里加一点油放入香葱炒香。放入切好的菜梆炒均匀。
第4步再放入肉丁翻炒,然后关闭珐琅炖程序。放入淘洗干净的米,加水盖过大米表面即可。盖上盖子开始【晶糯饭】模式煮饭即可。
第5步青菜叶加少许盐腌制一下。锅里加一点底油翻炒青菜叶。1分钟炒软就可以了。
第6步米饭煮好后拌入青菜叶和一勺猪油。香糯可口的菜饭就可以吃了。
第7步油润翠绿的菜饭非常好吃。
小贴士:
煮米饭时候水量不必太多,因为青菜里的水分会释放出来。所以水可以盖住表面就差不多了。煮好的饭下面还会有锅巴的形成就更好吃了。
经典上海菜----【四喜烤麸】
食材明细:
主料:烤麸1块
辅料:木耳适量,黄花菜适量,干香菇适量,青尖椒适量,红椒适量,花生豆适量
配料:酱油2勺,老抽1勺,蚝油1勺,玉米油适量,香油少许,盐少许,胡椒粉少许,蔬之鲜少许,大料1个,姜片适量,糖1勺,水适量
经典上海菜----【四喜烤麸】的做法步骤:
1,准备好原料;
2,烤麸洗净切小四方块,香菇提前洗净泡发好,切成块,泡香菇水备用,木耳洗净泡发好,去掉根部撕成小朵,黄花菜洗净泡发好,生姜洗净去皮切片,青尖椒洗净去蒂切斜段,红椒洗净去蒂去籽,切菱形块,花生洗净。
3,准备料汁,天成一品酱油两勺,蚝油一勺,老抽一勺,白糖一勺搅匀
4,炒锅烧热放油,下入生姜片,大料,炸香;
5,放入烤麸煸炒至有些焦黄;
6,放入香菇,花生,木耳,黄花菜煸炒均匀;
7,加入料汁炒匀;
8,放入香菇水,加入适量水和锅里的菜持平;
9,大火烧开后转中火炖煮,大概15分钟,锅里的汤汁剩下三分之一时,加入适量盐
10,放入青椒段,红椒块炒匀;
11,放入胡椒粉,蔬之鲜炒匀;
12,关火后放入适量香油提香;
13,炒匀后盛出即可享用了!!
上海菜肉大馄饨怎么做好吃 上海菜肉大馄饨的做法大全
上海菜肉大馄饨
北方人喜欢吃水饺,在上海,几乎家家户户都会包这样的大馄饨,当早饭,中饭,晚饭,一碗里有菜,有汤,有肉,很好,一家老少都喜欢。大馄饨要好吃的话,一是皮不要太厚,所
食材配方
主料:
肉糜
500g荠菜
500g青菜
1000g馄饨皮
1250g辅料:蚝油
适量盐
适量生抽
适量老抽
适量料酒
适量鸡蛋
1个做法 共14个步骤
1.肉糜加盐、鸡精、生抽、蚝油、料酒、鸡蛋一个调匀。
2.朝顺时针方向搅拌上劲。
3.青菜洗净,放锅里焯水后沥干后备用。
4.荠菜洗净焯水沥干后备用。
5.菜挤去多余的水分,剁碎。
6.再挤干水分。
7.放在大容器里,调入盐,生抽,鸡精,蚝油拌匀。
8.加入肉糜拌匀。
9.准备小半碗清水,取一张中馄饨皮,放入适量的馅,在馄饨皮的一端抹少许水。
10.把馄饨皮对折后并沾住。
11.双手的拇指和食指捏住两边的角,朝中间弯过来,中指顶住中间包馅的两端。
12.在一只角上少抹点水,然后把两只角捏在一起(第一次手指沾的水剩下一点,等交叉时抹上就可以了,这样包一个馄饨手指头只用去沾一次水)。
13.依次包好所有的馄饨。
14.开水下锅8分钟左右就可以了,调入麻油和葱花。煮不完的放冰箱速冻,随吃随煮。
咸肉菜饭(电饭煲版)
食材明细:
咸肉150g,香肠(广式白油肠)3根,米2杯(400g),奶油白1磅,开水500ml
咸肉菜饭(电饭煲版)的做法步骤:
1)奶油白洗净沥干后对切,入热油锅大火翻炒数下,加少许盐,出锅后滤出汤汁待用;
2)咸肉香肠切细条;
3)锅里加少许油,放咸肉香肠条大火翻炒一分钟至肥肉部分透明时,放米用中火翻炒2分钟,使油脂均匀裹在米的表面。把咸肉米饭放入电饭煲,加水后煮饭;
4)待电饭煲进入保温状态(Keep Warm)时,开盖,把奶油白均匀铺在饭上,然后焖15分钟左右即可。吃时把菜肉和饭搅拌均匀。
随附咸肉的做法:咸肉做法: 1)买一块五花肉,洗净后用厨房纸巾吸干水份; 2)花椒碾碎,在锅子里与盐一起炒香,然后均匀地抹在五花肉上面 3)放进一个Ziploc的袋子,加几滴白酒,然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4)挂到通风无阳光处风干7-10天即可
宋美龄官邸版咸肉菜饭
宋美龄有个自我评价,说她自己只有长相是东方的(Theonlythingorientalaboutmeismyface)。的确对于一个出生在基督教家庭,11岁就远赴美国留学,20岁回到上海,然后就进入基督教青年会和租界市政机构工部局工作的人来说,中国本土文化的影响力实在非常有限。也难怪1975年蒋介石去世后,宋美龄就感到了无牵挂,直接到美国定居,直到10年前于106岁的高龄去世。
不过这位西化得非常彻底的传奇女子跟中华大地还是有许多无法切割的联系,她1897年出生在上海虹口区,在那里度过了童年时代,1927年和蒋介石结为连理之后更是在中国现代史上书写了跌宕起伏的一页。对于一个人来说,价值观念,文化取向很容易随着生活环境变化而更改,但是胃口却很难根本变化,虽然西餐在宋美龄的食谱中占据重要地位,她对于中国本土美食一样热爱,比如在台湾的时候,台湾圆山饭店的大厨就一直为她制作红豆松糕。最近在家庭煮夫CAUSA的博客里面看到一个宋美龄官邸版的上海菜饭,觉得非常有意思。确切地说,所谓的上海菜饭真正的名字是咸肉菜饭,是江南一代的家常菜肴。传统的咸肉菜饭是把咸肉切丁后炒香,然后跟青菜、水、米混合在一起烧成米饭。但是这样出来的菜饭,虽然味道一流,但是品相实在不敢恭维,青菜颜色又黑又黄,而且宋美龄偏偏最喜欢新鲜蔬菜,那么她官邸的御厨又是怎样解决这个难题的呢?
宋美龄官邸版咸肉菜饭
食材:米:250克、鸡高汤:大约400克、青菜:1-2棵(大的一颗或者小的两棵)、切片培根:100克、小葱:20克、盐:适量、花生油:5克
咸肉菜饭的做法
菜饭菜饭,饭总是第一位的。传统做法把咸肉青菜和水米一起煮的主要原因就是要让米饭更香,但难免有些油腻。御厨的办法就是鸡高汤煮饭,优质的鸡高汤几乎不含任何脂肪,所有的风味都来自鸡肉析出的各种蛋白质。自己制作高汤其实也很容易,把1公斤鸡翅根放进汤锅里面,加入2.5公升冷水,把一个洋葱去皮后一切为四,然后加上4-5粒八角、2片香叶、20克料酒,然后中火加热,等到水温达到85-90摄氏度的时候,就改成小火把锅盖虚掩,留一个2厘米左右的空隙。加热3-4个小时,整个过程当中,水温始终低于沸点,这样鸡肉里面的脂肪几乎不会析出。煮好的鸡汤冷却到室温后,放在冰箱里面过夜,不要覆盖任何东西。然后取出来撇去表面的少量凝结的油脂,味道纯正营养丰富的上好鸡汤就做好了,关于制作鸡肉高汤的详细过程可以参见我的这篇博文。
制作米饭的第一步是把米淘洗干净,以前听到过一个很奇怪的说法,说是米不可以多淘,淘多了就没有营养了。其实全无道理,淘米时所损失的就是附着在米粒表面的淀粉而已,把这些淀粉淘洗干净,烧出来的米饭就很容易做到粒粒分明的效果。袁枚在《随园食单》里面说:
淘米時不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復米色
意思就是淘米的时候应该用手揉搓,一直到滤篮漏出来的水完全变清为止,按照这个办法做出来的米饭虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。
这里用的就是普通的圆米(不是泰国香米那种长米),口感更加软一些,称取250克米,然后把电子称去皮归零,淘洗干净后放回电子称,加入鸡高汤,直至电子秤的读数达到410克。听起来有些复杂,实际上就是250克干米配上410克液体,这410克液体包括高汤和少量水(淘米时残留在米粒表面的水分)。
烧米饭要用密封性能比较好的厚底锅,密封性能好,可以保证表层的米粒不会变干变硬,厚厚的锅底能够保证受热均匀,不会因为局部过热导致粘锅。先用大火加热,水烧开后马上转到小火(最小的灶眼,最小的火力),加热20-25分钟就可以了。
等待米饭的这段时间处理一下其它的配料,咸肉菜饭用的青菜,有些地方上海青,有些地方叫小棠菜,小油菜,广东一带叫做白菜,以至于澳洲人见样学样,把它叫做BokChoy。把青菜的菜叶切掉,用到把菜茎沿着纵向切成半个厘米宽的细丝,然后在切成小丁。这道咸肉菜饭只用菜茎,不用菜叶,因为前者口感更为清脆,颜色也好看。当然菜叶也不要扔掉,炒炒一样好吃。
咸肉菜饭最好使用江南一带出产的咸肉,切成细丝后使用(有些咸肉可能非常非常的咸,需要特别注意)。如果买不到,最直接的代用品就是培根,培根最好选用那种夹杂一些脂肪层的部位,这样风味更好一些。许多培根都是经过熏制的,烹调这道菜最好选用未经熏制的培根。
100克咸肉或者培根切成细丝备用(切丝的时候注意方向,让每根肉丝上都有肥有瘦),20克小葱切碎备用。
这时候米饭应该煮好了,把蒸好的米饭倒在一个大盘子里面,用木勺或者硅胶铲子迅速翻动,如果有电风扇,就把放到一边吹,让米饭表面温度迅速下降,如果没有电风扇,也可以用电吹风,不过一定要搁到护理冷风挡。经过这样处理的米饭,米粒更加分明,吃口软糯而且有弹性。
至此,我们已经把所有的食材准备妥当。
取一个比较深的平底不粘锅,预热1分钟后加入少许(大约5克)花生油。
然后加入切成细丝的咸肉或者培根,迅速翻炒。
等到肉丝析出油脂,散发出香味道而且肥肉部分呈现透明状的时候就把小葱放进去,迅速翻炒,直到小葱本身的刺鼻味道消失,开始散发出葱香。
倒入切成丁的青菜茎,迅速翻炒,直到青菜变色,而且表面呈现半透明状。
加入米饭,不断翻炒,翻炒的时候动作务必轻柔,避免弄碎米粒。
翻炒均匀后,需要尝一些味道,因为咸肉以及培根的咸度差异很大,有些比较咸,不必额外加盐,有些稍淡一些,可以再加些盐,然后再翻炒均匀。
至此我们的宋美龄官邸版咸肉菜饭就大功告成了。
作为一道家常菜,咸肉菜饭实在简单平常到了极点,不过跟许多家常菜一样,只要用心,一样可以让它变成美仑美奂的精品菜肴。
感谢您阅读“97美食网”的《上海菜饭小康版》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了上海菜专题,希望您能喜欢!