“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”相信你看过这类似的菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编特别为你收集的“【闽菜】:七星鱼丸”,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
主料:草鱼适量,虾仁适量,猪肉馅适量
辅料:鸡蛋清适量,玉米淀粉适量
配料:生抽适量,盐适量,清水适量,葱姜水适量,高汤适量,猪油适量,白糖适量
【闽菜】:七星鱼丸的做法步骤:
1,将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。
2,去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
3,用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质。
4,直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
5,虾去壳,挑出虾线洗净待用。
6,将鱼肉、虾仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。
7,直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。
8,肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺,搅拌均匀。
9,入味后的肉馅中加入葱姜水,搅拌至上劲。
10,做成个头均匀、大小一致的丸子。
11,将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐,用力搅打均匀。
12,用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。
13,双手抹少许化猪油,取适量鱼泥包入馅料,搓圆。
14,砂锅置于火上,倒入高汤烧至温热。
15,将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
16,撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
小贴士:
1、要掌握好汆制时间,以鱼丸刚熟为度,若时间太长,会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。
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七星丸(3)
食材明细:
主料:河鳗500克,
辅料:冬笋25克,火腿25克,猪腿肉200克,玉米淀粉65克,
调料:黄酒25克,盐10克,味精3克
七星丸的做法步骤:
1.河鳗斩茸打胶,打发后入淀粉再打1次;
2.火腿、冬笋均切薄片;
3.淀粉放碗内加入适量水调制成湿淀粉备用;
4.将猪肉用刀斩成肉浆,加入黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌和,做成似小桂圆一般大小的肉丸,放入盆内待用;
5.锅中放半锅冷水,左手捞一把鱼胶,随即将左手掌摊开,右手拿只小肉丸放在左掌心里,随左手捏拢,并将大拇指和食指松开,使鱼胶包裹住小肉丸后从大拇指缝中捏出肉馅鱼丸;
6.再用右手将肉心鱼丸轻轻拨入冷水锅中,鱼丸全部入锅后,用小火慢慢烧开,待熟,撇去浮沫;
7.锅里放入少奶汤,熟鱼丸、黄酒、盐、味精、熟笋片、熟腿片烧开;
8.淋少许猪油起锅盛入汤碗即成。
小贴士:
食物相克:
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
麒麟七星斑
食材明细:
凯蒂鱼板6片,七星斑鱼1尾,香菇6朵,嫩姜片6片,葱花适量,香菜适量,1.盐少许,糖1/8小匙,太白粉1/4小匙,2.清蒸汁1包,水3大匙,生抽1小匙,糖少许,沙拉油1小匙
麒麟七星斑的做法步骤:
(1)将所有材料洗净,接着将七星斑鱼肉用刀片开取下并切成6片厚片,并将鱼的头尾整理好,置于长盘中备用;香菇去蒂、嫩姜切6片,葱切成葱花备用。
(2)煮沸一锅水将香菇汆烫至熟再捞起沥干水份备用;鱼肉加入调味料(1)拌匀后,即可自鱼尾端依序将鱼片、香菇、嫩姜片排列至鱼头,材料一共排成2排。
(3)将鱼入锅以大火蒸5分钟后取出,另一锅中加入调味料(2)混合煮到即将滚沸时,起锅浇淋在鱼身上,最后装饰葱花、香菜即可。
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