东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你对哪些美食感兴趣呢?小编特意收集和整理了【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”,欢迎阅读,希望对你有帮助。
食材明细:
主料:鳐鱼翅30克,小鲍鱼15克,瑶柱10克,广肚15克,大虾肉20克,鹌鹑蛋20克
辅料:冬笋片10克,香菇15克,熟鸡肉20克,老姜两片
配料:绍兴花雕酒50ml,上汤150ml,盐1克,白胡椒粉少许
【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:
1,先把姜片铺在罐底。
2,然后铺上冬笋片。
3,依次铺上香菇。
4,再放入熟鸡肉。
5,同时放入虾肉。
6,放入瑶柱。
7,再放入鹌鹑蛋。
8,然后放入广肚。
9,铺上鱼翅,并把鱼翅铺平。
10,最上面放上一只小鲍鱼。
11,把一半花雕酒舀入罐内。
12,炒勺上火注入上汤。
13,倒入另一半花雕酒煮开。
14,用少许盐调味。
15,再撒入少许胡椒粉。
16,把汤舀入罐内。
17,盖好罐的盖子。
18,用保鲜膜把罐子包上。
19,要把罐子密封的严谨一些。
20,把密封好的罐子放入笼中。
21,盖好锅盖,用中火蒸两小时。
22,蒸好后取出,用剪刀剪开保鲜膜。
23,在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
小贴士:
佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。
温馨提示;
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分,可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主,一般在海产品的干货市场有售,价格贵贱都有,便宜的建议使用黄肉翅为好,此翅骨少肉厚,此翅虽出翅率不高但肉多,而出翅率高的价格很贵,如天九翅、沙虎翅等价格不菲,天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久,可能国家就会禁售此类食材)。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定,通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主,山珍类早已不用了,一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。
3、此菜,过去是使用酒坛加绍酒来焖制的,一坛有十几斤,供十几位同享,现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行,“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。
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紫砂佛跳墙
食材明细:
已发鲍鱼30克,已发鱼翅30克,已发花胶30克,原粒干贝15克,花菇20克,海参30克,上汤200克,精盐3克,味精3克,生油5克。
紫砂佛跳墙的做法步骤:
1、将鲍鱼、鱼翅、花胶、海参、花菇分别煨好,沥清水备用。
2、将原料按层排放在紫砂炖盅里,鱼翅、鲍鱼在面。
3、烧镬落油,放入上汤,调入味精,滚后倒入炖盅里,放入蒸笼猛火炖90分钟取出便成。
佛跳墙
食材明细:
海参4个,鲍鱼若干,素翅50g,花菇10个,虫草花30g,花雕酒200g,鲍汁50g,大骨高汤500ml,猪蹄筋若干,干贝50g,大贝壳6g,虾仁100g,猪肚适量
佛跳墙的做法步骤:
第1步准备鲍鱼(干鲍鱼要提前2天泡发)、冬虫花(用热水过水)、猪蹄筋(洗净切长条)泡发干贝、海参、洗净大贝壳、花菇一部分切块
第2步小花菇切花、虾仁、猪肚(先炖10分钟,后捞起来切条块)鱼翅(可买干的,可买我这种)
第3步准备一个大炖盅,盅底铺姜片接着放上大贝壳
第4步撒上切块的花菇再铺一层猪肚
第5步分5角分别放:猪蹄筋、虾仁、海参、花菇、鲍鱼中间放干贝
第6步接着放冬虫花、鱼翅,最后倒入大骨高汤在锅里倒入50g鲍鱼汁、200g花雕酒!大火烧开,继续开5分钟,小火10分钟关火闷一会
第7步盛起来放在小炖盅里上桌
鱼翅佛跳墙
食材明细:
用料主料:水发鱼翅75g。配料:花菇1件,花胶1件20g,鲍鱼1件20g,海参1件20g,火腿1件8g,瑶柱去老边1个,鸽蛋1个。调料:姜汁40g,料酒15g,上汤250g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g。
鱼翅佛跳墙的做法步骤:
(1)花菇、海参、鲍鱼、火腿各1件分别焯水,鱼翅75g加25g姜汁焯水,瑶柱洗净一起放入佛跳墙盅内;
(2)上汤250g、料酒15g烧开灌入盅内,加盖,封蒸纸蒸2小时;
(3)花胶1件20g加15g姜汁焯水,鸽蛋煮熟去壳后放入盅内,再用精盐、味精、鸡粉调味蒸30分钟即可。
操作要求
花胶如质地稍软,可在最后30分钟放入。
最后调味,咸度易于掌握。
素佛跳墙
食材明细:
烤麸,磨芋粉丝,竹笋,胡萝卜,素鸡,金针菇,冬瓜,荔浦芋头,混合蔬菜,黄豆芽,香菇
素佛跳墙的做法步骤:
1.用黄豆芽和香菇加宽宽的水熬制素高汤.至少要30到40分钟.然后过滤,清汤加盐和味素(可选)调味留用.
2.将切成麻将块的荔浦芋头过油炸一下,以保持外硬内软.然后把烤麸也过一下油待用.
3.深碗(可以用沙锅更加保持成品温度)内铺上炸过的芋头,再将所有主料一次摆放成型.可以多铺一次主料.但是我们喜欢吃芋头,就只铺了一层主料.
4.向碗内注入素高汤,直至刚刚没过主料.
5.上笼屉大火至上气后转中小火,保持上气状态蒸一个小时.使所有材料都入味,关火.
6.炒锅内加少许素油翻炒混合蔬菜,薄盐调味,勾芡,浇在成菜上即可.
荣华佛跳墙
食材明细:
海虎翅、20头干鲍鱼、200头刺参、水发官燕、鱼肚、鱼唇、珧柱、葱、姜、盐、味精、加饭酒、鸡粉、鸡汁各适量
荣华佛跳墙的做法步骤:
1、将海虎翅、鲍鱼、刺参、官燕、鱼肚、鱼唇、珧柱分别发好,治净,注入高汤,小火焖制2小时。
2、把上述焖制好的主料均匀分入盛器中,上笼蒸1小时后取出,加调料调味即成。
小贴士:
特点
酒香浓郁,软糯适口,营养丰富,造型美观。
蔡田福 (山东)
山药佛跳墙
食材明细:
山药2斤,猪小排1斤,鸽蛋1/2斤,鲨鱼皮1斤,鱼翅6两,香菇少许,栗子少许,白菜1又1/2个
山药佛跳墙的做法步骤:
1.将山药切滚刀块,过油;将所有材料B用热水汆烫备用。
2.将作法1中汆烫后的猪小排用腌料腌渍,过油备用。
3.将白菜舖入瓮内,依序排入作法1、2的所有材料,再酌量加入调味料调味,蒸约50分钟即可。
云南佛跳墙
食材明细:
黑龙江产龙筋100克,鹿筋、羊肚菌、鸡菌、冷菌、松茸、云南产驼鸟筋各80克,老鸡1只,筒骨1000克,盐适量
云南佛跳墙的做法步骤:
1、将龙筋、驼鸟筋、鹿筋提前发制好,煨制入味备用。
2、用老鸡、筒骨熬成清鸡汤备用。
3、羊肚菌、鸡枞菌、冷菌、松茸洗净,置入小石盅内,加龙筋、驼鸟筋、鹿筋,浇入鸡汤,上笼蒸制20分钟,装盘,点缀盘饰即成。
创新说明
将珍贵的鳇鱼脊髓与菌类结合,配以鸡汤烹制,既使汤味更加鲜香,又使营养成分流失最少。
小贴士:
特点
汤味香醇,齿颊留香,营养丰富。
叶益麟 (云南)
佛跳墙是什么?佛跳墙怎么做?
佛跳墙是什么?佛跳墙怎么做?
佛跳墙是什么?
佛跳墙已经有一百多年的历史。佛跳墙是福建的传统名菜,属闽菜系,一开始起名为荤罗汉,后来才改名佛跳墙。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。曾经有人品尝了佛跳墙后感叹到:坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。佛跳墙在全世界掀起热潮,是1965年和1980年在广州南园和香港传开的。佛跳墙原料多达18种,其中不乏废除昂贵的食材,比如鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶等,还有海参、猪肚、冬菇、鸡脯、鸭脯等,可以说制作工艺是废除复杂,包含了煎、炒、烹、炸多种方法再混合绍兴酒密封煮成。因为它原料价格不菲,成品也是很贵的。
佛跳墙富含营养。它可以促进发育,美容,延缓衰老。经常食用可以增强免疫力,抑制血栓形成。最重要的是,佛跳墙可以改善冠心病,降血压,降血脂,降低胆固醇,对于老年人是极佳的补品。在提高人体免疫功能的同时,它可以抑制癌细胞生长,预防男性前列腺疾病。
佛跳墙怎么做?
1、原料:水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、熟火腿片50克、鸡肫肝150克、鸡翅膀250克、鸽蛋12个、冬笋片80克、熟莲心80克、猪肥膘肉40克。
2、配料:葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。
制作步骤
1、把鱼翅和适量的葱段姜片,以及10克的绍兴酒一起放到滚水里煮大约十分钟左右,去掉鱼翅的腥味。之后把鱼翅放到碗里面,在鱼翅上面铺上一层切好的猪肥膘肉,然后再加10克绍兴酒放到蒸笼里蒸大概2个小时。时间到了把碗取出,挑出里面的肥膘肉倒去蒸汁。
2、把鲍鱼切成细片,而鸡肫肝可以一块切成四小块,鸭肉、鸡翅膀和瘦猪肉也是切成小块。
3、煮熟了鸽蛋,剥去表皮的壳然后均匀的撒上干淀粉,放到滚油里面炸成金黄色的。
4、把切好的鸭肉、瘦猪肉和鸡翅膀放到锅里,加酱油、冰糖、桂皮、味精适量,还有绍兴酒20克左右,提前准备猪骨汤,把东西放到猪骨汤里煮开,然后捞出放进小坛子内。
5、把切好的鸡肫肝和蹄筋、海参放到锅里煮开,然后也捞到小坛子里。
6、花菇、干贝、切好的鲍鱼、切小片的火腿、鱼翅和炸好的鸽蛋、莲心等也一起装到小坛子里面,放入姜片。
7、制作葱油,把葱油倒进坛子里,加绍兴酒和盐、味精适量,用荷叶把坛子的口密封起来,开小火慢慢煮3个小时,之后便可开启食用。
佛跳墙怎么做好吃 佛跳墙的做法大全
佛跳墙
佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰
食材配方
主料:
五头鲍
煮好剥去壳的鸽蛋
花菇
中型干贝
火腿
海参
花胶
浓汤
鸡粉
鸡汁
姜汁
绍酒
胡椒粉
做法 共4个步骤
1.将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水
2.将所有的主料放入炖盅内(如果你用的是活鲍,先别放)
3.浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味,倒入盅内
4.将盅密封好,上笼蒸2小时即可(如果你用的是活鲍,在最后放入,放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可)
新式佛跳墙(3)
食材明细:
主料:鱼翅(干)80克,海参80克,鲍鱼80克,对虾80克,螃蟹80克,海螺50克,墨鱼50克,猪蹄100克,鸡肉80克,鸡腿100克,辅料:花菇30克,火腿30克,调料:盐3克,料酒5克,盐2克
新式佛跳墙的做法步骤:
1.将蟹子切块。海螺切片。
2.墨鱼切片。
3.火腿切块,猪蹄、鸭腿切块。
4.把所有的原料放入沙锅中,加调料调好味,加盖,先用大火烧开,转用文火煨3小时以上即成。
小贴士:
健康提示:
此汤菜具有养血滋阴,利益肝肾的作用。适用于治疗肝肾不足、视物不清、腰膝酸软、血虚乏力及老年虚弱。
食物相克:
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
海螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。
墨鱼:墨鱼与茄子相克,同食容易引起霍乱。
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
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