“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”想必你在餐厅见过类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你还记得哪些菜谱呢?你不妨看看法式注心月饼 【奶酪果干注心月饼】,欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
食材明细:
主料:低筋粉100G,杏仁粉20G,奶油奶酪 100G适量
辅料:细砂糖70G,黄油100G,淡奶油80ML,蛋黄2个,蔓越莓干(朗姆酒泡软)适量,巧克力适量,蓝莓酱适量,奶酪馅:细砂糖30G,奶酪馅:黄1个,奶酪馅:柠檬汁1茶匙,奶酪馅:朗姆酒1/2茶匙
配料:香草精1滴
法式注心月饼 【奶酪果干注心月饼】的做法步骤:
1,黄油室温称重后放入打蛋盆里用打蛋器搅拌成松软。
2,加入细砂糖继续搅拌。
3,拌成蓬松淡颜色的黄油。
4,2个蛋黄打散后分3次加入黄油里搅拌。
5,每加入一次必须充分的融入黄油后再加入第二次。
6,淡奶油也是分次加入黄油糊里,我是分了6次加入。每放一次必须充分的与黄油融合后才加入第二次。
7,淡奶油加入搅拌均匀后就可以筛入低筋粉和杏仁粉。
8,将筛入的粉类用刮刀翻版均匀。
9,翻拌好后用保鲜膜盖上静放一边。
10,将奶油奶酪室温后称重放入干净无油的容器里。
11,奶油奶酪隔热水用手动打蛋器搅拌顺滑。
12,搅拌顺滑后放入细砂糖。继续隔热水搅拌至顺滑无颗粒。
13,将1个蛋黄放入奶油奶酪里搅拌均匀。
14,倒入朗姆酒搅拌。
15,搅拌至无颗粒顺滑后即可离开热水。
16,搅拌好的奶油奶酪馅料放入裱花袋里入冰箱冷藏30分钟,这样可以使奶酪馅料稍微硬化比较好挤。
17,将黄油面糊放入裱花袋里备用。
18,准备模具。
19,黄油面糊的裱花袋剪个小口,将面糊慢慢的从模具中间转圈裱入模具的底部,然后再慢慢的围着模具的壁上转圈直到九分高。
20,奶酪馅料的裱花袋剪个小口,把奶酪馅料从中间底部挤入,挤入薄薄的一层就可以了不需要挤满。
21,放入泡过朗姆酒的蔓越莓干,再挤入奶酪馅料掩盖蔓越莓干,一层就够了不需要很厚。
22,奶酪馅料表面。
23,再挤上黄油面糊盖上一层即可。
24,其余的可以加入蓝莓酱。
25,巧克力也是少许不要太多。
26,馅料表面挤入奶酪馅料然后继续挤上黄油面糊,重复步骤第20即可。
27,月饼的表面用餐刀把表面的面糊轻轻的刮平。
28,烤箱预热185度后;将月饼排入烤盘后入烤箱185度中层烤25-30分钟。烤箱温度需按照各家的温度调整。
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法式蓝莓月饼
食材明细:
主料:黄油70g,低筋面粉100g,鸡蛋20g
辅料:盐2g,糖30g,蓝莓果酱适量
法式蓝莓月饼的做法步骤:
1,黄油室温融化
2,加糖,盐
3,加鸡蛋液
4,搅拌均匀后,筛入面粉,搅拌均匀后,入冰箱冷藏半小时以上
5,准备蓝莓果酱
6,取出面团,做好月饼饼皮
7,取适量果酱做馅
8,放入锡纸盒中,表面刷一层蛋黄液
9,烤箱预热,我第一次尝试,温度调至上火180度,下火170,并随时观察上色情况
法式凤梨月饼
食材明细:
主料:黄油70克,低筋面粉100克,盐2克
辅料:鸡蛋20克,莲蓉馅240克,白糖30克
法式凤梨月饼的做法步骤:
1,软化黄油加糖、盐搅拌均匀,然后倒入鸡蛋,继续搅拌均匀
2,筛入低筋面粉搅拌均匀;然后放冰箱冷藏半小时;(一定要这样做哦)
3,冷藏好的面团等分成12分;把莲蓉馅等分成20克一份,然后搓成圆球备用
4,取一份面团摁扁成圆片,然后包裹上凤梨馅,收口放入模具里
5,所有的包完之后在月饼坯表面刷蛋液
6,然后用叉子轻轻地画出花纹
7,烤箱预热190度10分钟,然后把做好的月饼坯放进去烤20分钟
8,烤好后个别的月饼会因为鼓起有裂开现象,稍凉后会有略微的回缩,裂开就不那么明显啦
小贴士:
烹饪技巧:
1、这款月饼不需要打发,所以黄油一定要软化的彻底,软到拿不起来的浆糊一样的状态,这样很容易跟其他的材料混合;
2、一定要冰箱冷藏面团后再操作,即方便又好造型,如果操作慢导致面团变软,还可以重复冷藏一次;
3、操作过程中最好不要过分的揉面团,可以轻轻的揪成一块块的,然后用手轻轻的捏成面皮即可;
4、温度和时间上由于各家的烤箱温度差异,不能一概而论,因为里边馅是熟的,所以只要看表面金黄即可;
5、最重要的一条,烤熟后的月饼非常的容易散,想要完好无损就要轻拿轻放哦!
法式榛子巧克力月饼
食材明细:
蛋液适量,粉类适量,榛子巧克力酱适量,黄油适量,糖适量,白芝麻适量
法式榛子巧克力月饼的做法步骤:
第1步黄油室温软化后,加入糖低速打发至微微发白;分三至五次加入蛋液,搅打均匀,注意每次都要搅打至完全融合后再加下一次,直至全部加完;
第2步所有粉类混合过筛,筛入盆中;用橡皮刮刀拌匀后,装入裱花袋中;
第3步以打圈的方式挤入模具中,中间留空;勺入榛子巧克力酱;
第4步再在表面再挤上一层饼皮料,用手轻压按平;中间撒上白芝麻,用叉子做出纹路,烤箱预热,中层,上下火,180度,30-35分钟。
小贴士:
首先将蔻蔻的方子减了半和君子的方子做个对比,这样份量差不多,什么多什么少,大家可以一目了然。 蔻蔻:低粉135克,杏仁粉40克,黄油95克,糖80克,蛋1.5个,盐1/4小勺 君之:低粉140克,黄油70克,糖70克,鸡蛋30克(约半个),盐1/4小勺 两相对比,不难发现蔻蔻家的饼皮水和油的含量相对高些,虽然粉类的比例也高一些,但以比例来算还是高,所以蔻蔻家的饼皮做出来很稀,做好后直接用裱花袋装着挤入模具内的。而君之的方子比较干一些,饼皮做好后要放入冰箱冷藏一小时,然后再象包月饼一样包上馅料按入模具中的。
自制法式月饼
食材明细:
低筋面粉270克,杏仁粉80克,黄油190克,细砂糖160克,鸡蛋3枚,盐1小撮,奶油奶酪200克,淡奶油20克,蔓越苺干30克
自制法式月饼的做法步骤:
第1步先制作月饼皮面糊:80克糖放进室温软化成膏状的黄油中,用手动打蛋器混和均匀。2枚鸡蛋提前打散,将分5次将蛋液加入,每加入一次后都要充份搅拌均匀再加下一次。加入杏仁粉、提前过筛的面粉,盐,用橡皮刮刀象抹墙似的手法细细拌匀,盖上保鲜膜室温备用。
第2步制作乳酪糊:将奶油奶酪隔热水化软,加入糖搅拌均匀成膏状。加入一枚鸡蛋,混合均匀。加入淡奶油轻拌匀。准备两个裱花袋,前端各装上直径为1cm的圆形裱花嘴,将月饼皮面糊、乳酪糊分装进去备用。 先将月饼皮面糊挤满锡模底部,再将四壁挤满,中间为空。
第3步将乳酪糊挤进中空处约7分满,放上几粒蔓越苺干。再将月饼皮面糊挤在乳酪糊表面,用小刀轻拉将表面尽量抹平整,并用叉子叉出花纹。
第4步在月饼表面刷上蛋黄液(配方以外)。烤箱提前5分钟170度预热后,将放了锡模的烤盘放在中层,烤25-30分钟。烤好后不要立刻开烤箱,需等炉内温度至与室温相同后再取出,24小时回油后口感更好。
小贴士:
这款月饼烤的时候中间会有鼓起,也会有小许裂纹。烤好后不要取出,等凉后鼓起处会自然平复下去,月饼表面就会很平整了。
葱油月饼(苏式月饼)
【葱油月饼】(参考分量:10个)
配料:
水油皮:中筋面粉120克,猪油35克,细砂糖8克,85℃热水50克
油酥:中筋面粉70克,猪油35克
葱油馅:猪板油120克,炒熟的面粉70克,香葱70克,盐4克,细砂糖8克,花椒粉1/2小勺(2.5ml),炒熟的白芝麻20克,黄酒1小勺(5ml)
烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,20分钟左右,中途翻面。
做法:
1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法如下:将中筋面粉(即家常制作面食的普通面粉)、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右(或者取刚烧开的水,倒入杯子里摇晃几十下),全部倒入面粉里。
2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。
3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。
4、揉好的面团如图所示。
5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。
6、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。
7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。
8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。
椒盐月饼
食材明细:
油皮材料:2杯,猪油1/2杯,水1/2杯,油酥材料:1又1/2,猪油1/2杯,馅料:1杯,糖粉1/2杯,芝麻粉3/4杯,碎核桃仁1/2杯,花椒盐1大匙,猪油3/4杯
椒盐月饼的做法步骤:
(1)将内馅材料揉成糰状,分为20等份,揉成圆球状。
(2)同样将油皮、油酥各自揉成糰状,各分为20等份。
(3)每一份油皮揉圆后压平,包入一个油酥,收口捏紧,用桿面棍将包好的油酥皮桿成牛舌饼状,捲起放平,再桿一次,成长条状,捲起后放正(螺旋的两面,一面向前,一面朝向自己),最后再桿一次,即可桿压成一张圆皮。
(4)包入一个蛋黄豆沙馅,收口向下稍压成扁平状,即可放入烤盘,以摄氏150度烤约20分钟即可。
月饼皮
食材明细:
低粉200克,麦芽糖160克,油50克,苋水3克,绿豆沙馅球,蛋黄液
月饼皮的做法步骤:
1.饼皮做法: 糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。
2.倒入50g食用油再次搅拌均匀。
3.筛入200g低粉轻轻拌匀。
4.拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中,放入冰箱松弛30分钟。
5.月饼做法: 根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6:4。
6.月饼皮面团压成圆片,放一个绿豆沙馅球。
7.将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球,最后将面皮封口,轻轻揉圆。
8.将手上放些干面粉用面球滚一下,沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球,轻轻将手柄压下去。
9.脱模只需要拿起月饼模,再轻轻压一下手柄,月饼就出来了。
10.烤箱预热好后,将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱,220烤8-10分钟左右,取出烤盘晾5分钟,刷上蛋黄液,再放入烤箱200度烤8-10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后,放入密封袋中回油即可。
“蛋黄”月饼
食材明细:
南瓜适量,山药适量,干桂花适量,巧克力(不用亦可)适量,糖一点
“蛋黄”月饼的做法步骤:
第1步山药一截蒸熟,放凉用打蛋器搞成泥,为了更泥儿,我加用了原先家里捣蒜用的杵;南瓜(选蒂把那头肉厚)一截,等切四块,刀削至圆;
第2步再用擦泥器修成更圆的样子;将微波小圆塑盒内壁涂一薄层油,用小勺将山药泥儿涂底;放上四个南瓜球(蛋黄),继续涂山药泥,用筷子塞上蛋黄边上的空儿,至将南瓜球掩盖;
第3步将月饼塑盒放至微波炉,高火三次,每次一分钟,山药泥会鼓出一些,不要紧,可以拿住小盒在桌面上墩几下,盒内的气儿出来了,而且山药泥也会墩平(再不然就用小勺再整一下);至用牙签能顺利扎进南瓜球即可;(用锅蒸会更健康些)将熟透的月饼连盒一起放凉,再冷藏至月饼稍干,可以看到饼边儿离开了盒子边儿;
第4步趁放凉月饼的空儿,把干桂花洒点水,放点点糖,用微波炉每次打几秒,至糖化、桂花湿透、水干即可;巧克力不论用什么法子搞碎即可,即然蒜臼子找出来了,我就用了它。凉透的月饼盒用手挤挤松,使月饼完全脱离盒子边儿;把巧克力末最碎的那些洒上,用力按按实(防止扣过来后粘盘儿);盒口盖上一个盘子,翻扣过来,用力扣几下,扣出月饼;在月饼上面上涂上吴刚桂花树上来的糖桂花,周边洒上粒儿大些的巧克力按按实就成啦。
小贴士:
工具:微波小圆盒(塑),打蛋器,蒜臼子。
螃蟹月饼
食材明细:
主料:广式月饼粉160g,转化糖浆110g,枧水3g,花生油39g
辅料:豆沙馅350g,肉松100g
螃蟹月饼的做法步骤:
1,将转化糖浆、枧水和花生油倒入盆里,用手动打蛋器搅拌均匀,乳化好。
2,倒入面粉。
3,用刮刀拌成团即可,盖上保鲜膜,在室温下松驰2个小时。
4,馅料拌匀,分成每个30克,搓圆备用。
5,松驰后的饼皮分成每个20克,搓圆,盖上保鲜膜。
6,将饼皮在左手手心上压扁,放上馅料。
7,右手按着饼皮慢慢转圈向上推,与馅料紧粘,收口搓圆,再搓成椭圆形,方便入模。表面扑点玉米淀粉或者面粉防粘,拍去多余的粉。
8,放入模具,向下按压,提起模具。
9,月饼放在不粘烤盘上,在上方用喷壶喷水雾,让水雾自然落在月饼上。
10,放入已经提前预热到180度的东菱K40C烤箱里,先烤5分钟定型。
11,将月饼胚取出,用毛刷沾点蛋黄水,再刷在月饼表面,侧面不用刷。
12,继续放入烤箱里,烘烤10分钟左右。烘烤结束,将月饼取出晾凉后放在密封盒里,室温保存到第二天回油再食用。
小贴士:
在干净卫生的环境下,自制馅料最少可以保存3天。
鲜肉月饼
食材明细:
水皮:低筋粉200g,水皮:高筋粉50g,水皮:猪油50g,水皮:水100g,水皮:鸡蛋1个,油皮:低筋粉125g,油皮:猪油63g,五花肉1块,香葱2,3根,干辣椒1个,姜1小块,蒜2瓣,盐1茶匙,老抽1茶匙,料酒少许,白胡椒少许,蚝油半茶匙
鲜肉月饼的做法步骤:
第1步水油皮准备工作:1:备好材料。2:猪油加入面粉里,揉均匀,然后水再一点一点加入面粉里,再加入鸡蛋。
第2步3:揉到有些筋度再成团,盖上保鲜膜,醒发30分钟后在揉一次进行操作。油皮准备工作:1:备好材料。
第3步2:猪油加入面粉里。3:揉均匀。
第4步备好食材。五花肉剁成馅。
第5步葱姜辣椒切碎。倒入一个碗里。
第6步加入盐1茶匙,老抽1茶匙,料酒少许,白胡椒少许,蚝油半茶匙调料。搅拌至上劲,盖上保鲜膜放冰箱冷藏半小时。
第7步水皮和油皮搓长。分割成水皮一个20g一个,油皮一个10g一个。
第8步取一个水皮摁扁。放入油皮。
第9步慢慢的收口。最后包住。
第10步稍揉圆。封口往下摁扁。
第11步擀开成长条状。从一头开始卷。
第12步卷起来。翻过面压下。
第13步用手往下压。然后叠起来。
第14步再稍摁扁。横着放。
第15步擀成片。取一个放入馅子。
第16步用虎口挤压封口。在用擀面杖稍擀成饼。
第17步封口往下码放好。180度,烤10分钟。拿出来翻身继续烤10分钟。再翻身烤10分钟即可。
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