“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你记得哪些菜谱呢?或许"星空马卡龙"是你正在寻找的内容,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
主料:杏仁粉45克,糖粉45克,蛋清117克,蛋清217克,细砂糖17克,细砂糖237克,清水11克,蛋清粉1克
辅料:竹炭粉1/4茶匙,宝蓝色色素2滴,白色色素1滴,焦糖奶酪馅适量
星空马卡龙的做法步骤:
1,杏仁粉和糖粉混合均匀后过筛
2,在tpt中间挖个小坑,倒入蛋清1,再轻轻盖住
3,蛋清2加入蛋白粉和7克细砂糖,用打蛋器打发到出现短小直角即可
4,37克细砂糖加入11克清水
5,小火慢熬到118度
6,分5到6次倒入打发的蛋白中高速搅打降温,每次倒进去的时候不要淋到打蛋头
7, 用硅胶刀混匀tpt和蛋清
8,取1/3蛋白霜倒入杏仁糊内
9,压拌均匀,加入3滴宝蓝色色素和1/4茶匙的竹炭粉,拌匀
10, 再取1/3蛋白霜加入杏仁糊内,切拌均匀
11,最后的1/3蛋白霜加入,切拌均匀
12, 装入裱花袋
13,在马卡龙模具上垂直的挤上均匀的圆形,挤好后,轻震两三下盘,用牙签挑破一些大气泡
14,白色色素混合几滴水,用牙刷弹上马卡龙上
15, 烤箱70度预热好关电,放入马卡龙在中下层,关上烤箱门大约10分钟即可晾干皮
16, 直接把烤箱转至上下管热风循环140度烤15分钟即可
17,看看组织,加上焦糖奶酪馅放置一夜即可食用
18,成品
19,成品
20,成品
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裂口马卡龙
食材明细:
杏仁粉60公克,纯糖粉60公克,低筋面粉10公克,蛋白100公克,细砂糖50公克,盐1公克,糖粉适量
裂口马卡龙的做法步骤:
1.杏仁粉先过筛,将粗粒的杏仁粉筛出,只取细粒粉部分,并补足份量后备用。
2.纯糖粉、低筋面粉分别以筛网过筛后备用。
3.让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖、盐持续打发至泡泡变细。
4.再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。
5.将作法1、2的所有材料加入作法4的盆中,搅拌混合至无干粉即可。
6.把作法5的面煳装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出大小一至的形状。
7.在作法5挤好的面煳表面撒上些许糖粉。
8.将作法7的烤盘放入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约4分钟左右至表面干酥即完成。
圆饼马卡龙
食材明细:
杏仁粉60公克,纯糖粉60公克,低筋面粉10公克,蛋白100公克,细砂糖50公克,盐1公克,糖粉适量,咖啡馅适量
圆饼马卡龙的做法步骤:
1.杏仁粉先过筛后,将粗粒的杏仁粉筛出,只取细粒粉部分,并补足份量后备用。
2.纯糖粉、低筋面粉分别以筛网过筛后备用。
3.让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入25公克的细砂糖、盐持续打发至泡泡变细。
4.再加入剩下的25公克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。
5.将作法1、2的所有材料加入作法3的蛋煳中,混合拌匀至无干粉即可。
6.把作法5的面煳装入平口嘴的挤花袋内,在烤盘上挤出圆回形相连的圆饼形状。
7.在作法6的面煳表面撒上些许糖粉,放入预热好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤约8分钟左右至饼体膨胀起来后开气门,再续烤约4分钟左右至表面干酥。
8.将咖啡馅装入五爪嘴的挤花袋内,在作法7烤好的圆饼马卡龙内面挤入些许咖啡馅装饰即完成。
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