“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,每个餐厅都会准备类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是在研究这些菜谱呢?你也许需要"无油烹鱼-家庭制【西湖醋鱼】(选料、片鱼、调味步步详细)"这样的内容,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
主料:草鱼700g
辅料:生姜适量,水淀粉适量
配料:糖60g,香醋50g,生抽适量,老抽一大勺
无油烹鱼-家庭制【西湖醋鱼】(选料、片鱼、调味步步详细)的做法步骤:
1,鱼选择草鱼,不能太大,700g左右就好,正宗的西湖醋鱼要求买活草鱼养上两天吐去草腥味。(在家里就免了)
2,由于没有养所以处理很关键我之前就是处理不到位腥味重失败了,鱼去鳞掏去内脏,看这是里面的黑膜(很腥)要洗去刮净。
3,这是刮干净的。
4,我们在家不用养鱼了,就葱姜料酒把鱼腌制上1小时。
5,正宗西湖醋鱼讲究9刀,把鱼片成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片。这里给到家详细介绍见图
6,第一刀:从鱼尾处从后向前片,刀贴着鱼骨片下去,鱼一分为二。
7,第二刀:去掉一侧鱼牙。
8,第三刀:去掉另一侧鱼的牙。
9,第四刀:从雄片颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀
10,第五刀:第二刀
11,第六刀:第三刀切段鱼骨,一分为二。
12,第七刀:第四刀第
13,八刀:第五刀
14,第九刀:把再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜切一长刀不要损伤鱼皮。
15,为了方便先提前调个碗汁,用一大勺老抽,三大勺糖(60g左右),三大勺香醋(一定要镇江香醋米醋)50g左右。
16,锅中做水,放入葱姜和料酒。
17,水开后下入鱼,用大火煮上三分钟即可,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,能扎透就好了。
18,把鱼捞出放入提前烫过的鱼盘中,滗去鱼汤。
19,鱼身上均有撒上生抽,撒上姜末
20,锅中留少许原汤。
21,倒入碗汁。
22,煮一会,勾芡,待芡汁浓稠可以似蜂蜜粘稠即可。
23,浇到鱼身上,欧了。
小贴士:
提示:1、鱼如果可以养两天最后,不行就按我的方法处理,也不腥。
2、鱼最大最大不要超过一斤半,要不就老了。
3、醋一定要选镇江香醋,我第一次用陈醋做老难吃了。
4、此菜糖和醋的比例基本1:1,酸甜适口。
5、煮鱼时间掌握好,前后大概三分钟,老了同样影响口感。
6、刀切法是有讲究的据说这样切做出来的最正宗最入味。
大家试试吧。希望喜欢..............
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醋烹武昌鱼
食材明细:
武昌鱼500克,醋25克,大葱15克,花生油20克,大蒜(白皮)10克,酱油10克,料酒10克,淀粉(豌豆)8克,盐3克
醋烹武昌鱼的做法步骤:
1. 将整理好的鱼洗净,在鱼的两面各斜切6刀。
2. 将少许料酒、盐、酱油,撒在鱼上,再涂上一层薄薄的湿淀粉糊。
3.炒锅内放入花生油,烧至七成热时放鱼,炸至金黄色外焦时,将油控出。在炒锅内留底油,旺火烧热,放葱、姜、蒜稍炸,烹入醋、料酒、酱油,颠匀即可入盘。
小贴士:
1. 掌握好过油的火候和烹醋的比例。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。武昌鱼性味甘温,可健脾补虚。体虚、劳累过度、记忆力减退者食之可起到补益的作用。
香醋烹鱼
食材明细:
草鱼250克,盐2克,淀粉(豌豆)10克,白酒10克,醋10克,白砂糖3克,香油3克,酱油10克,姜10克,大葱20克,辣椒(红、尖)10克,植物油30克
香醋烹鱼的做法步骤:
1.将鱼洗净后,切成1.5公分厚的片状;姜、葱、红辣椒分别洗净,均切成细丝。
2.用盐2克、淀粉10克、白酒10克腌渍10分钟左右。
3.锅中加入油烧热,放入腌好的鱼片,煎熟并至两面呈金黄色(大约需3分钟),随即加入黑醋10克、白糖3克、香油3克、酱油10克,马上取出盛盘。
4.撒上姜丝10克、葱丝20克、红辣椒丝10克后即可食用了。
炸烹鲚鱼
食材明细:
净鲚鱼500克。,珍珠菜叶100克(或油菜叶)。,香醋40克,白糖35克,绍酒10克,小葱未5克,姜末5克,鲜红尖椒末10克,精盐5克,味精2克,香油10克,花生油适量。适量
炸烹鲚鱼的做法步骤:
1.将宰净的鲚鱼两面斜剞细花刀,用刀斜切成宽2厘米的条块,冲洗净血污,搌干水分入碗,加入精盐2克、绍酒拌匀腌10分钟。用香醋、白糖、小葱末、姜末、鲜红尖椒末、精盐、胡椒面、味精、香油入碗调匀成碗汁。
2.锅炙好,下入花生油烧至六成热,下入珍珠菜叶,炸尽水分成菜松,捞出沥尽油,下入盘中围边。待锅中油烧至七成热,将腌好的鱼条下入油中,炸熟至色金黄,捞起,待油温升至八成热时下入炸熟的鱼条重油,至炸酥、色橙黄,下入漏勺沥净油。锅迅速回火上,下入炸酥的鱼条,烹入碗汁,以旺火翻炒爆匀出锅,码入围好菜松的盘中即成。
脆皮醋鱼
食材明细:
用料主料:鲜草鱼辅料:胡萝卜、冬笋调料:葱、姜、盐、鸡精、醋、胡椒粉、食用油、淀粉
脆皮醋鱼的做法步骤:
1.将鱼去内脏清洗干净,在鱼的两侧划一字花刀,胡萝卜、冬笋、葱、姜洗净切成丝;
2.坐锅点火倒入油,油至六七成热时,放入鱼煎至两面金黄色捞出装入盘中;
3.锅内留余油,油热将葱丝、姜丝炒出香味后,再放入胡萝卜丝、冬笋丝、适量清水、醋、胡椒粉、盐、鸡精,勾成薄芡浇在炸好的鱼身上即可食用。
小贴士:
特点
脆嫩,和口,消食
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