“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对哪些美食感兴趣呢?在这里,你不妨读读苏菜经典“响油鳝糊”,欢迎阅读,希望你能喜欢!
食材明细:
主料:手撕烫鳝肉300克,金华火腿50克,冬笋丝50克
辅料:芫荽15克,大蒜末25克,葱丝20克,姜丝15克
配料:酱油15克,老抽5克,盐1克,白糖15克,味精1克,绍酒20克,白胡椒粉2克,烹调油适量
苏菜经典“响油鳝糊”的做法步骤:
1,把鳝鱼、金华火腿和笋丝焯水。
2,在焯水时,里面放入适量的绍酒。
3,水开后煮两分钟捞出,控净水份备用。
4,另起锅烧热,注入适量烹调油,下入葱姜丝煸炒,爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。
5,原料下锅后用大火翻炒,然后烹入绍酒。
6,再适量烹入酱油。
7,倒入少许老抽炒匀。
8,注入适量的清水烧开。
9,水开后焖3分钟,然后放入适量盐调味。
10,再撒入少许味精。
11,放入适量白糖炒匀。
12,最后用水淀粉勾芡。
13,芡汁勾好用大火翻炒。
14,待芡汁糊化后便可出锅。
15,码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末。
16,用手勺把适量的葱油烧热。
17,油烧至7-8成热,然后趁热把油泼在蒜末上。
18,再撒上适量胡椒粉。
19,撒好胡椒粉便可上桌食用,吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。
小贴士:
此菜特点;色泽油亮、蒜香扑鼻、鳝鱼鲜嫩、味道鲜美。
温馨提示;
1、鳝鱼买回后先宰杀放血洗净,放入开水锅中煮烫八成熟捞出,稍晾把肉撕下即可;
2、没有金华火腿可不放,但味道要差些,而传统上都要放一些金华火腿才好吃。
3、鳝糊的芡汁多少要合适,芡汁太少就不叫鳝糊了,因此要留有一定数量的芡汁,一般要使用稍深一些的盘子来盛装。
4、炒好鳝糊出锅后,要趁热快速浇上热油,油温要适当高一些,浇在上面吱吱响才好,因此才能叫做“响油鳝糊”!
大炒勺的这款苏菜中的代表菜之一“响油鳝糊”就做好了。其做法简单,吃起来味道鲜美,供朋友们参考!
97Msw.com相关知识
苏式响油鳝丝
食材明细:
主料:茭白1根,黄鳝400g
辅料:料酒适量,猪油适量,蚝油适量,盐适量,老抽少许,葱适量,蒜3瓣,水淀粉适量,冰糖粉少许,姜适量
苏式响油鳝丝的做法步骤:
1,先处理好黄鳝,洗净,去骨切成丝。
2,将鳝丝放入盘中,倒入适量料酒,腌制一会儿。
3,将茭白切成丝,待用。
4,姜切成丝。
5,锅中倒入适量猪油,烧热。
6,下入姜丝爆香。
7,倒入腌制好的鳝丝,翻炒至变色。
8,下入茭白丝一起翻炒。
9,提前条好碗汁。老抽1小勺,蚝油1勺,冰糖粉少许,盐适量,清水大半碗,混合拌匀。
10,将碗汁倒入锅中,大火煮开,转小火盖上锅盖焖。
11,这时候可以切蒜末和葱末。
12,待汤汁快收干的时候,倒入水淀粉勾芡,出锅。
13,在中间刨开一个小坑,放入蒜末和葱末。
14,重新起锅,倒入香油烧热,淋在鳝丝上面,听到“呲啦呲啦”的声音,那就完成啦!
小贴士:
茭白可以用洋葱代替,而且口感更好。
淋在鳝丝上面的香油一定要烧得够热,淋上去才会有呲啦呲啦的声音。
碗汁要提前调制好,否则炒制过程中会来不及。
响油娃娃菜
极简素食的麻辣腔调----响油娃娃菜
伴随着日渐炎热的天气而来的
是胃口渐失
其实我们需要
又清淡又过瘾的夏日素食
响油,其实就是在处理过的食材上,撒上调味、干辣椒、芝麻等,淋少许刚烧热的油,热油会发出滋滋声,所以谓之响油。
油不用太多,太多浮油会显得很腻。这种作法更简单,热量也比传统炒制法要低些,吃起来却很过瘾。
这个时节,大白菜不是时令之物,味道不如隆冬时节,可以试试娃娃菜。
响油娃娃菜主料:娃娃菜1颗。
调料:色拉油2汤勺、生抽1汤勺、盐1茶勺、糖1茶勺、干辣椒3个、熟芝麻少许。
响油娃娃菜的做法
1.娃娃菜洗净,用手撕成条;
2.锅中水烧开,将娃娃菜下锅焯2分钟后捞出;
3.娃娃菜控干水后码入盘中;
4.将生抽、盐、糖淋在菜上;
5.接着把剪碎的干辣椒和熟芝麻撒在菜上;
6.色拉油烧热后,淋入盘中,拌匀即可。
特别提示
1.菜用手撕,断面不均,调味更易入味,而且不会留有刀上的铁锈味儿。
2.油响的作法,适合很多食材,比如各种纯素菜,响油芦笋、响油木耳等,这些都很简单,当然你也可以挑战一下更高难度的,比如响油鳝糊。
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