水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你记得哪些菜谱呢?下面由小编帮大家编辑的《【中国八大菜系】苏菜系列之淮扬狮子头》,欢迎你阅读和收藏,并分享给身边的朋友!
食材明细:
主料:猪肉400g,荸荠3粒,鸡蛋1个,大葱取部分葱白,姜适量
辅料:生抽2汤匙,老抽2汤匙,淀粉1勺,盐1勺,糖1勺,料酒1汤匙
【中国八大菜系】苏菜系列之淮扬狮子头的做法步骤:
1,肉切成石榴大小的丁,然后稍微剁几下就好
2,葱白、姜切碎,荸荠切小丁。
3,一起放入大碗中,再加入料酒、糖、生抽、鸡蛋、淀粉。
4,顺着一个方向搅拌上劲,这样肉就不容易散了。
5,电锅调成保温状态,然后外锅倒入开水,加适量盐、生抽、老抽。
6,将肉馅团成一个大肉球,左右手像抛球一样把肉馅变成圆形,再小心的放入水中。
7,按下开关,加大火力,等待水沸腾。
8,水沸腾后,狮子头的表层就凝结了,这样整个就不会散,还能锁住肉味。
9,这时就要把电锅调成保温状态,慢慢的煨4个小时以上,如果等待一夜,味道会更好哦!
10,最后放入焯过水的油菜装饰,就可以很高大上了,哈哈哈。。。
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淮扬经典清炖狮子头
食材明细:
猪肉馅200克,鸡蛋1个,生粉1大勺,料酒适量,高汤1000毫升,青菜200克,盐少许,老抽50毫升,蚝油15毫升,糖适量,花椒粉1勺,剩馒头半个,五花肉适量,马蹄适量,葱适量,姜适量,生抽适量,料酒适量,盐适量,糖适量,鸡精适量,淀粉水适量,小油菜适量
淮扬经典清炖狮子头的做法步骤:
第1步选新鲜的猪五花,三肥七瘦的为佳,不要选太瘦的,不香且口感略死,也不要选太肥的,油大弹性较差,略为腻口。将五花肉去皮(肉皮留起来,今后做菜随意),先切成2毫米厚的片,再切成2毫米款的条,最后切成红小豆一样大小的细细的小肉丁。(提示:绝不可以图省事直接用肉馅,正宗的狮子头必须是人工手切肉丁,没有捷径。)
第2步葱姜切末,加入肉馅中,葱和姜的量可以大一些。大葱和姜都可以去腥提鲜,(在清炖狮子头菜品种可以放葱,但在狮子头的另一种做法——红烧狮子头中,是不可以放葱的。红烧狮子头需要先将狮子头进行炸制,大葱经过炸制会变黑,狮子头上出现很多黑点,很影响菜品的美观。)加入一个鸡蛋清,蛋清可以防止肉质脱水,使肉吃起来更有弹性。
第3步加生抽提鲜,绝对不可以加老抽,普通酱油也不可以,这道狮子头做出来必须是肉色白嫩,汤色清亮的。加盐调味,盐不可多加,所有调味料都需适量添加,不可抢了肉的原香。
第4步一点糖和鸡精增鲜,使所有味道更加柔和,糖只需一点,不可吃出甜味来。加入料酒和淀粉水,淀粉水调制的标准是,用手抓起淀粉水,可以成一条线缓慢流下,不会断,且手指会挂浆发粘。
第5步调拌肉的时候必须用手,不可用勺或筷子,手的力量和力道对肉馅的口感影响非常大。调拌时用手朝着一个方向不断地用力转圈搅动,边搅动边提起肉用力向下摔打,搅动摔打,搅动摔打,反反复复的重复,大概15分钟左右,肉就会变得非常有粘性有韧性,此时就算可以了。
第6步最后的步骤不难,但是比较耗时间。开火坐锅,倒入足够量的凉水或者高汤,保持小火,将肉团成拳头大小的丸子,凉水下锅,入锅的时候一定要小心,溜锅边下入,下入后不要翻动。丸子都放进锅中后开中火,等锅快要开的时候再次转小火,然后始终保持小火,慢慢用水养着肉丸,小火慢养1.5个小时。(锅中的浮沫要随时撇去。)出锅后在汤里放入焯过水的小油菜即可。整道菜没有过多的杂味,汤色清凉,肉质醇香弹牙,温暖养胃。
【苏菜】:清炖狮子头
食材明细:
主料:五花肉适量,莲藕适量,白菜适量,油菜心适量,枸杞适量
辅料:盐适量,葱姜水适量,白胡椒粉适量,香油适量
【苏菜】:清炖狮子头的做法步骤:
1,将五花肉去皮切碎,用刀剁成米粒大小的馅。
2,莲藕去皮切成小碎丁;枸杞浸泡开,葱姜打成汁;白菜、油菜洗净备用。
3,肉馅中加入莲藕碎,调入盐、料酒、胡椒粉拌匀。
4,加葱姜水搅拌均匀,再逐渐加入清水顺同一方向搅拌至上劲。
5,砂锅底层铺入一层白菜,将调好的肉馅制成大丸子放入。
6,加足量清水,调入少许盐、料酒,用大白菜盖在肉丸上。
7,大火烧开后转小火炖1.5小时,放入枸杞再炖5分钟,出锅前放入油菜心即可。
8,清淡爽口,香滑软嫩。
狮子头
食材明细:
半肥瘦猪肉350克(约九两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约六钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。生抽2汤匙,糖1/2茶匙,栗粉,**汁,酒,冻水各一茶匙,蛋白一个,胡椒粉少许,上汤450毫升,姜汁2汤匙,生抽1茶匙。
狮子头的做法步骤:
1、猪肉洗净,剁碎,用调味汁腌约1/2小时。
2、马蹄洗净,切碎粒。
3、榨菜洗净,切碎粒,菜洗净。
4、马蹄、榨菜与剁碎的猪肉同拌匀,向同一方向搅拌数次,平分为4~5等份,作成肉球。
5、肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分钟。
6、另放白菜于锅内,用高火煮5分钟。7、把肉球放于菜面,搅入栗粉水,加热煮1分钟即成。
月子餐系列——糯米狮子头
食材明细:
主料:前腿肉1000克,糯米500克
辅料:鸡蛋3只,蚝油适量,薄盐适量,冰糖适量,菜籽油500克,黄酒适量,生姜适量,生抽适量
月子餐系列——糯米狮子头的做法步骤:
1,调料备用
2,菜籽油备用
3,老冰糖备用
4,糯米隔天晚上放在干净的锅内,放自来水,盖过糯米,浸泡一个晚上备用
5,准备做之前先把泡发好的糯米淘洗几遍,沥干水备用
6,开大火?,锅内放水烧开备用
7,把泡发过的糯米放入开水内
8,糯米放入锅内后大火?烧开沸腾几遍,用勺子搅拌一下以防粘在锅底
9,这样沸腾5分钟后,感觉粘稠了就关火
10,倒入淘米筐内用自来水冲洗几遍,放在一边沥干水份备用
11,肉糜内加入耗油,生抽,鸡蛋,黄酒,顺时针搅拌均匀,静置20分钟备用
12,把沥干的糯米慢慢加入肉糜内,边加边顺时针搅拌
13,这是搅拌好的糯米肉馅
14,带上一次性手套,用手在锅内挖一点肉馅搓成圆球,搓的时候稍微按压一样。这样炸的时候不容易散开
15,放入预先准备好的托盘内,备用(注:狮子头大小自己掌控)
16,锅内倒入油,大火?烧到六成热,轻轻把肉圆沿着锅边滚入锅内,炸一会儿再用筷子轻轻翻一面
17,这样反复滚动,炸至肉圆360度呈金黄色,就可以出锅了
18,这是全部炸好的肉圆
19,重新拿一口干净的锅,锅内加耗油,生抽,老抽,冰糖,水,烧开,尝一下是不是自己喜欢的口味,再慢慢把炸好的肉圆放入锅内
20,全部放入后,开大火?烧开,直到收汁,中间用勺子慢慢把汁倒在肉圆上,轻轻翻动肉圆,以防沾锅
21,出锅了,最后把锅内的汁淋在上面
22,成品欣赏
23,成品欣赏
24,成品欣赏,软糯可口。
小贴士:
因为是产妇吃的,所以有些调料都没有加,平时烧,肉馅内可以加十三香,烧的时候,喜欢吃辣的朋友可以加辣椒。
狮子头肉丸,看狮子头菊花
食材明细:
猪腿肉,嫰藕,葱白,生姜沫,鸡蛋2个,盐,油,料酒,鸡精,生抽,生粉,白糖适量,味精,胡椒面
狮子头肉丸,看狮子头菊花的做法步骤:
1.将猪肉切丁后剁碎.(手剁的一定会比机子搅的好吃)
2.将剁碎的肉沫放如容器里加入嫰藕碎丁,葱白,生姜沫,鸡蛋,(喜欢清淡口味的人还可以加点豆腐沫),再放入所有的调料.盐,油,料酒,鸡精,生抽,生粉,白糖少许,味精,胡椒面.
3.准备好力气 ,单手将肉用力的朝一个方向搅拌,搅到肉有Q性为止,大约需要10到15分种
4.肉搅好后,将双手沾湿水.把肉做成大肉团状,并在双手来回相抛动.待肉团很圆后装盘待用.
5.肉肉都捏圆后,锅烧热放油,5成热油,下大肉团子,注:只要将肉团外部煎光,封口就捞起,里面不用煎熟.
6.将外皮微煎的肉团上笼隔水蒸15.20分钟.
7.蒸好后青菜垫底,加膏汤.就成了狮子头.
小贴士:
你一定要问,这不就是平时吃的肉圆子吗?为什么叫狮子头呢 将它的大小和普遍肉丸比较一下就知道了.再就是口感和做法上比全油炸出来的肉圆子更为清淡一些.看一个狮子头顶八个小圆子。
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