“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?请阅读由小编为你编辑的港式黄金芋粿,供你参考,希望能帮到你。
食材明细:
主料:糯米粉300g,槟榔香芋适量,猪肉120g
辅料:虾米60g,炸红葱头60g,水220g,猪油适量,粽叶适量
配料:豉油适量,盐适量,胡椒粉适量,五香粉适量
港式黄金芋粿的做法步骤:
1,摈榔芋削皮刨丝(刨丝前洗干净芋头和刨丝器具,刨丝后就千万不要再洗)。
2,将刨好丝的芋丝拨散备用。
3,在锅中放入猪油,开小火。
4,放入磨碎的猪肉煸炒。
5,在猪肉中加入虾米煸炒。
6,煸炒香之后,加入芋丝煸炒。
7,加入豉油,糖,炸红葱头(红葱头炸制方法同炸蒜头相同,参考我的港式避风头炒蟹中制作炸蒜粒的方法)
8,炒出香味之后加入少量盐。
9,加入五香粉拌抄。
10,加入水翻炒,然后焖煮至水收干,水收干后再次加入炸红葱头拌抄均匀关火备用。(水收干后加入的红葱头是为了增加酥脆的口感,一定要再次加入红葱头)
11,将糯米粉过筛备用。
12,在糯米粉中倒入刚才炒制好的锅中材料。
13,加入水将两者充分搅匀,不要一次加太多水,试着加,每次少量,以免一次性加多失败。
14,戴上厨房专用手套搅匀(戴上手套既卫生又不会粘手)
15,揉搓成团后就可以了(不需要像做面食一样,面团需要水分含量较多,如图中即可)。
16,将粽叶去头。
17,将粽叶修剪成方形。
18,将粽叶的尾部(叶尖)也减去,然后在叶子上均匀刷上油。
19,手套上粘少许油将分团分成等份,然后捏成型。
20,将成型的芋粿放在粽叶上。
21,在粉团上撒上油炸红葱头。
22,放入蒸锅蒸制20分钟即可直接取出食用。
23,蒸好之后取出放入刷好油的锅中煎至,均匀散入少许胡椒粉增加香气。(单面煎即可,所以要煎到单面金黄色不会糊,必须微火)
24,等金黄色后即可取出食用(用锅铲抬起底面看一下就知道了)。
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芋粿
食材明细:
A.糯米粉150公克,在来米粉100公克,水260㏄,B.红葱头6粒,虾米40公克,芋头1个,粽叶适量,盐1/2大匙,糖1小匙,酱油3大匙,胡椒粉1/4小匙,五香粉1/4小匙,香油少许
芋粿的做法步骤:
1.将材料A的粉类拌匀,慢慢加水揉成光滑面团。
2.起油锅炒香红葱头、虾米、芋头,再加入调味料拌匀装碗。
3.将作法1、2的材料混合均匀,用手捏成小面团呈弯月型,放在已抹油的粽叶上,用中小火蒸约15分钟左右即完成。
港式鼠曲粿
食材明细:
主料:鼠曲草粉适量,糯米粉300g,米粉20g
辅料:红葱头适量,猪油适量,猪肉碎80g,腌制白萝卜丝40g,虾米10g
配料:粗砂糖30g,水100g,盐适量,豉油适量
港式鼠曲粿的做法步骤:
1,猪油放入锅中,小火融化(千万不要大火)。
2,微火煸炒红葱头,将新鲜红葱头香气逼出。
3,将红葱头煸炒至微黄,香气充分释放。
4,将红葱头捞起(这里必须赘述一下,这不是油炸红葱头,油炸红葱头一定要切细,然后深油炸)
5,将猪肉碎放入刚才煸炒红葱头的油中。
6,小火快速翻炒使其均匀沾到刚才的油。
7,加入虾米(那种很小的干虾米,本身带一点咸味,颜色几乎是白色,而非红色,不需要大虾米,干虾米也分为很多种)
8,虾米微微变色,加入腌制过白萝卜丝干拌抄。
9,加入适量豉油,盐,白胡椒粉,糖拌抄均匀。
10,糖熔化后加入刚才炒制的红葱头。
11,红葱头要和其他材料充分拌均匀,整锅看起来都要颜色一致。
12,起锅摊凉备用,这就是馅料。
13,下面做皮,糯米粉过筛几次。
14,加入粗砂糖拌匀。(粗砂糖第一次出的糖,颜色偏棕黄,不同于白糖,营养价值比白糖高,味道也比白糖甘,分别尝试一下你就能分出味道,不过尝过第一种之后记得喝水漱口再尝试另一种哦)
15,加入鼠曲草粉拌匀。(也可以用天然鼠曲草榨汁连渣和汁一起倒入搅匀)
16,加入米粉,盐搅匀(加米粉,盐和糖除了提味有增加皮口感的功效,它会使皮更加弹牙而且不会裂开,所以绝对不能省略)
17,先拌匀粉,然后加水开揉吧(在加水的时候用手绕圈圈,将干粉搅匀后再加入水)。
18,水不要一次加很多,分次慢慢加,边揉边加,一直到完全起团。
19,搓揉到好像揉面做汤丸的时候那种光滑程度即可。
20,重点的一步来了,将揉好的面团取两团放入滚水中,一定要是滚水(必须是煮滚的滚水,凉水或者温水都不可)。
21,煮熟至变色漂起,期间一直大火,注意不要让其粘底,使用不粘锅最好。
22,将煮熟的面团放入刚才揉好的生面团中。
23,用生面团包裹住熟面团,开揉。
24,先用折叠的方式揉,最里面不是熟面团吗,先把整块面压扁,然后不停折叠按压扁,然后又折叠,不断反复让生熟面图充分揉均匀。
25,然后双手不停将面团尽量向中间挤压让其出弹性,面团有弹性即可。
26,取一小块面团用手压扁做皮,千万别用擀面的发机或者擀面的棍子压,压的死硬口感超差。
27,将刚才炒制好的馅料放适量在中间,然后捏边包起来。
28,上面用户口压出尖端来。
29,这是正统样式,但是在家中就可以随意包成你喜欢的形状。
30,粽叶上刷油,放在粽叶上放入竹制蒸笼中(蒸制不同的食品要用不同的蒸笼,用竹制和不锈钢蒸笼因为所受温度不同,所以最好分开使用,做出的食物才会完美)。
31,用包煎饺的方式捏也行,但是要注意不要捏成完全扁状的,一定要有一个底保证可以竖立在粽叶上。
32,将蒸笼放入锅中,这里要说明一下,一定要有间隔空隙,让每个都有足够的蒸汽完全围绕。不要放的很密。
33,盖上盖子,中火蒸制20分钟即可食用。
小贴士:
1煮面团的步骤不可以用烫面的方式代替,完全两回事。
2每个步骤都有它的用意,按照老师的话说就是不可以偷懒省略任何一步。
3鼠麴粉在干货市场可以买到。
芋粿巧
食材明细:
芋头450克,虾干40克,红葱酥40克,蕉叶若干,糯米粉300克,黏米粉225克,水360ml,生抽适量,盐适量,糖适量,五香粉适量,白胡椒粉适量
芋粿巧的做法步骤:
第1步油爆香虾干,红葱酥,芋头和调料糯米粉加粘米粉拌匀,加少量水。
第2步虾干泡软剁碎。芋头切丁蒸至半熟。蕉叶洗净,浸泡热水,剪成圆形。芋头连汁倒入粉类,加水揉成团.
第3步手上抹油,捏成弯月形,放在蕉叶上中大火蒸25分钟
古早味肉燥芋粿
食材明细:
A, 芋头:1000克
米粉:75克
地瓜粉:75克
水:2000毫升
蒜泥:10克
B, 五花肉(绞碎):600克
葱酥:35克
蒜酥:35克
虾米:35克
香菇丝:35克
调味料
A, 酱油:50毫升
冰糖:20克
鸡粉:3克
白胡椒粉:4克
五香粉:1.2克
甘草粉:1.2克
B, 白砂糖:16克
鸡粉:7.5克
盐:2克
白胡椒粉:1克
C, 酱油:150毫升
肉燥油:15克
鸡粉:2克
冰糖:50克
甘草粉:0.5克
盐:2克
D, 太白粉:40克
米粉:40克
古早味肉燥芋粿的做法步骤:
1.将材料A的芋头去皮,洗净,再刨成芋头丝备用
2.将炒锅预热,加入虾米,香菇丝爆香,再放入猪绞肉,炒至变白,继续加入葱酥、蒜酥拌炒
3.将调味料A(除酱油外)加入作法2中拌炒,再加入酱油炒至香味四溢时盛出沥油备用
4.取一汤锅,加入2000毫升的水,再加入作法3沥干的肉燥油及调味料C一起拌匀煮沸
5.将太白粉、米粉混合拌匀,再加入水80毫升调匀,接着淋入作法4的锅中勾芡,再加入蒜泥即为酱汁
6.将材料A中的米粉、地瓜粉及调味料B加入作法1的芋头丝中一起搅拌均匀
7.蒸锅水烧热,铺上干净的纱布,将作法6的芋头丝糊平铺约8分满在纱布上压平,接着铺上一层作法3的肉燥,并撒入一些调匀的米粉水增加粘性,盖上锅盖以中火蒸约50分钟至熟即为芋粿
8.将芋粿取出,切为块状,盛入盘中,最后淋上作法5的酱汁即可
黄金卷拼香芋条
食材明细:
咸蛋黄5个,香芋200克,山楂卷、午餐肉、面包糠各100克。调料鸡蛋液50克,葱段20克,南乳汁、美极鲜、味精、香油各5克,糖10克,沙姜粉3克,色拉油800克。
黄金卷拼香芋条的做法步骤:
1、咸蛋黄用刀压平成厚0.2厘米的片备用;午餐肉切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的条;山楂卷切成长6厘米、宽为1厘米的条;将葱段、午餐肉条、山楂条用咸蛋黄片包裹,粘上鸡蛋液后用面包糠粘匀,放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出,斜刀30度切长条。
2、南乳汁、美极鲜、味精、糖、沙姜粉、香油调成味汁备用。
3、香芋洗净去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,放入笼中大火蒸3分钟,取出后放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出后控油备用。
4、锅内留油30克,烧至六成热时放入味汁、香芋小火翻炒2分钟,取出后装入盘中,旁边围上炸好的咸蛋黄卷。
粿粽
食材明细:
糯米粉1斤,水2杯,糖1又1/4杯,粽叶40张,棉绳适量,沙拉油1/2杯,内馅材料:1/2杯,虾米4两,香菇数朵,油葱酥少许,盐1小匙,五香粉1小匙,胡椒粉1大匙,酱油2大匙
粿粽的做法步骤:
(1)将香菇切成6等份,夹心肉切成细小块,虾米泡软备用。
(2)起油锅,将香菇、肉块及虾米,还有调味料倒入一起拌炒,放凉备用。
(3)糯米粉拌入糖水揉成糰状,平分成16等份,将内馅包入,揉成圆形,用粽叶包好,再放入蒸笼内蒸20∼25分钟。
碗粿
食材明细:
在来米粉1杯,太白粉2大匙,温水1杯,滚水2杯,盐少许,味精少许,碗粿酱适量,馅料:4两,香菇5朵,虾米2大匙,红葱头酥2大匙,萝卜干1/2碗,咸蛋黄4个,酱油膏3大匙,味精1/2小匙,胡椒粉1小匙
碗粿的做法步骤:
(1)将1杯在来米粉及2大匙太白粉用1杯温水调匀。(切忌用滚水,因为滚水会让太白粉浆变得过分黏稠,而无法溶化在来米粉)
(2)再倒入2杯滚水,快速搅拌至黏煳状(如果不够稠,可隔水加热),再分装到小碗中。
(3)将所有馅料(除咸蛋黄外)入油锅,加入调味料炒过,盛起备用。
(4)每碗米浆中分别铺上少许馅料与咸蛋黄半个,再放入锅中蒸10分钟即可。
(5)食用前淋上碗粿酱即可。
粿汁
食材明细:
主料:米浆
配料:精盐,糯米粉浆,葱珠粿
粿汁的做法步骤:
1、先将米浆放在平底锅上煎熟烤干,切成菱形小块。
2、食用时放进沸水之中,调入精盐、糯米粉浆煮熟,然后放上葱珠粿即成。
3、同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。
小贴士:
制作“粿汁”要注意的问题是,传统上是不加味精,突出其米香原味,因调入糯米粉浆,故汤汁像稀米糊一般稠。
芋头粿
食材明细:
在来米粉300公克,芋头600公克,香菇6朵,水1200cc,酱油2大匙,盐1大匙,糖1小匙,白胡椒粉1/2大匙
芋头粿的做法步骤:
1.将芋头洗净,去皮后切大丁,放入蒸锅中蒸20分钟;香菇洗净后泡软,切丝备用。
2.在来米粉放入大碗中,加入400cc水调匀成米浆备用。
3.热锅倒入3大匙油,烧热后先放入香菇以中火炒香,加入800cc水以中火煮至滚,再加入芋头与调味料以小火继续焖煮2分钟。
4.将作法2分次倒入作法3锅中,以小火拌搅至成煳状,盛入舖上玻璃纸的模型中,装至约八分满,抹平后放入蒸锅中以大火蒸40分钟即成。
潮汕粉粿
食材明细:
红薯面粉,馅料喜欢吃什么就买什么。我用的是南瓜和韭菜的。
潮汕粉粿的做法步骤:
1.把红薯面粉和成面团,南瓜和韭菜分开炒,南瓜要切丝,韭菜切小段.
2.把面团撖成一个个像包饺子那样的皮,包馅料,包的时候像包包子那样,把皮慢慢收拢,最后成了圆包包.
3.锅里水烧开,把包包上蒸笼,放锅里蒸十分钟就好了.
喜欢吃煎的可以蒸好了再放到煎锅煎一下.
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