“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你对哪些美食感兴趣呢?下面,我们为你推荐了八寸戚风蛋糕,更多相关信息请继续关注本网站。
食材明细:
主料:低粉120克,蛋黄5个,蛋白5个,糖30克(蛋黄)
辅料:牛奶80克,玉米油80克,柠檬汁0.5克,糖50克(蛋白)
八寸戚风蛋糕的做法步骤:
1,牛奶30克糖油用手动打蛋器打匀
2,筛入低筋粉
3,Z字拌匀、不要过度拌、以免生筋
4,加入蛋黄拌匀
5,拌匀的面糊光滑细腻。待用
6,蛋白加入50克糖(喜欢甜的可以加,我都是一次性加糖的)
7,打至干性发泡
8,取三分一蛋白加入蛋黄、以下到上的方向拌匀!就炒菜那样!
9,把拌匀好的面糊倒入蛋白里继续拌匀
10,拌好后很细腻光滑!
11,倒入磨具轻轻磕几下,目的是磕出里面的空气!
12,预热烤箱好上下火150。中层烤60分钟即可!烤好了!拿出来离地面十厘米的距离摔三下,然后倒扣冷却后,徒手脱磨!
13,成品欣赏
14,成品欣赏
97Msw.com相关知识
六寸戚风蛋糕
食材明细:
主料:蛋清79g,蛋黄43g,细砂糖40g蛋清用,牛奶47g,植物油46g,低筋面粉73g,泡打粉3g
辅料:细砂糖18g蛋黄用
六寸戚风蛋糕的做法步骤:
1,准备好所有材料:蛋清79g,蛋黄43g,细砂糖,18g(蛋黄用),细砂糖,40g(蛋清用),牛奶47g,植物油47g,低筋面粉73g,泡打粉3g.(图片中没有拍植物油,直接在制作时加入的,省得占一个油碗)
2,先将细砂糖18g加入蛋黄中,手动打蛋器搅拌均匀.
3,倒入植物油46g,搅拌均匀.
4,倒入牛奶47g,搅拌均匀.
5,搅拌过程中会起泡泡,属于正常.
6,加入73g低筋面粉,3g泡打粉.
7,用橡皮刮刀搅拌均匀.搅拌时间不可过长,以免产生面筋.放到一边.开始打发蛋清.
8,盛放蛋清的碗一定要无油无水哦,不然影响蛋清的打发.可以一边打发一边慢慢的加入白糖,不要一次性全部加入,也没有必要分三次加入.
9,这张图是第一次制作时的图,可以看到碗中的蛋白拉出来的尖角弯了下去,并不是直挺的尖角,此时的蛋白只是打发到了湿性发泡的状态,需要再打发到干性发泡的状态.(第二次制作时是干性发泡,未拍摄图片...)
10,取三分之一蛋白,加入蛋黄糊中,从下往上翻拌,不能画圈圈哦.(在拌蛋黄糊前可以预热烤箱了,因为烤箱不同,温度也不同,像第一次我是用的150度就有点高了,这次用的是140度,上下火,45分钟)
11,拌匀后将剩下的蛋白全部倒入蛋黄糊中,翻拌均匀.
12,倒入六寸蛋糕模具中.
13,轻轻振出气泡.放入烤箱中下层.
14,检验是否烤好可以先拿牙签垂直插入蛋糕,看有没有代出蛋糕糊,如果取出牙签上面很干净,证明蛋糕烤熟了,反之则需要继续烤了蛋糕烤好后.取出在桌子上轻轻嗑几下震出里面的热气.悬空倒置.直至晾凉.
15,第三次做的8寸的很成功了,没有开裂.(不介意上边有压痕的,可以从烤箱拿出倒置在烤网上晾凉.)八寸配方:蛋清132,蛋黄72,细砂糖30(蛋黄用),泡打粉5,牛奶78,植物油77,细砂糖70(蛋清用),低筋面粉123,八寸烘烤时间为55分钟.
16,被自己的裱花技术丑哭了.....
小贴士:
我个人觉得只要全部按配方来,一定会成功,需要注意的只有两点:1.蛋清的打发,一定要打发到干性发泡的状态,就是慢慢提起打蛋器,拉出的角是直立的尖角.2.烤箱温度一定要适合,每个人的烤箱不一样温度也相对于差异,但是做戚风蛋糕我个人觉得温度尽量低,140度左右就好,时间一般为45分钟左右.正常戚风蛋糕送入烤箱后,一般15分钟左右开始慢慢长高,25分钟左右开始上色,35分钟左右长到最大高度,然后会稍微回落.
6寸戚风蛋糕
食材明细:
主料:低粉50G,牛奶30G,玉米油30G,鸡蛋3个,细砂糖30G(蛋白)
辅料:细砂糖10G(蛋黄),柠檬适量(或白醋)
6寸戚风蛋糕的做法步骤:
1,准备好,称好要用到的材料
2,蛋白和蛋黄分离(蛋白)
3,蛋白和蛋黄分离(蛋黄)
4,蛋白加入少许白醋或柠檬汁,用打蛋器打发,分3次加入白糖,分次加入可以助蛋清起泡。
5,打至提起打蛋器上呈坚挺的小三角形就可以了,放置冰箱冷藏待用
6,蛋黄中加入糖混合均匀,再分3次加入玉米油(可以用其它无味食用油代替),搅拌均匀
7,加入过筛的低粉,粉过筛面糊更细腻
8,十字形搅拌均匀,切勿过度搅拌
9,蛋黄搅拌后,加入1/3的蛋白,翻拌均匀,要从盆底向上翻拌,不可圆圈式搅拌,否则面粉会起筋,搅拌的时候要快,以免消泡
10,搅拌均匀后再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中充分混合(一定要翻拌,快速的,可以一边鄱拌一边手转盆),然后倒入6寸蛋糕模具,用刮刀稍抹平表面,然后在桌子上磕2、3次,震出蛋糕糊里大气泡,120度预热烤箱5分钟,放入蛋糕
11,120度低温烤35分钟,这个时候蛋糕差不多长到最高,然后调至150度25分钟,给蛋糕上色,烤熟(每个烤箱脾气不同,调温后注意上色情况,也可用牙签插入蛋糕体,牙签干净无蛋糕粘在上面说明蛋糕烤好了)还不错哟。出炉后冷却后回落一些,刚好表面平整的。
12,脱膜后挺漂亮的吧?
13,长的也很高,满意。
小贴士:
1、鸡蛋冷藏后比较容易打发;
2、蛋白一定要打到干性发泡;
3、搅拌蛋黄要用十字,或一字搅拌,以免起筋,也助于搅拌均匀;
4、蛋白蛋黄混合后一定要快速翻拌,切勿画圆圈,避免消泡;
5、低温烘烤表面更不容易裂,长高后再调高温,这时已经长到最高就不易开裂了。
十寸戚风蛋糕
食材明细:
主料:低筋面粉200克,鸡蛋9只(中),玉米油90克,纯牛奶65克,鲜橙汁65克
辅料:细砂糖150克,食盐4克,葡萄干30克,白醋3克
十寸戚风蛋糕的做法步骤:
1,准备所需材料及称量好。1,这是水浴法烘焙,所以要先把不防粘的活底蛋糕模具给裹上锡纸,固底模具请忽略这步骤。2,面粉与食盐需要一起过筛,。3,蛋白蛋黄分离(蛋白不能有一丝的蛋黄,否则不易打发)。盛蛋白的盆要保证无油无水,使用不锈钢盆为宜。
2,把9个蛋黄加入50克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。(个头较大的鸡蛋,使用8只即可)。
3,分3次加入90克色拉油(边搅边加),至搅拌均匀。
4,分次加入65克纯牛奶及65克鲜橙汁(边搅边加),直至搅拌均匀。(除了橙汁,您还可以换成其它的果汁哦!如果牛奶及水果都不要,那么也可以直接换成130克的清水)。
5,面粉与食盐需要一起混合过筛。我这配方中没使用泡打粉。如果要使用泡打粉,那么要在此时与面粉混合一起过筛。
6,过筛之后,一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。(如不混合均匀,容易出现蛋糕削或其它)。
7,混合好的面粉加入原先搅拌好的蛋黄混合液,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌时间不要太久,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会导致蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。这里还有第二种方法:您也可以直接分次把混合好的面粉直接过筛到蛋黄混合液里拌匀。
8,手法可以翻拌,也可以划井字,但不要划圈圈搅拌哦!这是做好的蛋黄糊。
9,开始准备打发蛋白啦!蛋白里加入5滴白醋或柠檬汁。(像这种瓶盖子大概要1/3瓶盖的白醋)。
10,打发蛋白共用到100克细砂糖,需分三次加入:用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼大泡沫的状态,第一次加入1/3的细砂糖(33•3克)。(当然常规是使用电动打蛋机搅打,由于我的打蛋机搅打土司面团时间过度烧坏了马达。没有电动的日子,还可以手动的嘛!顺便借此机会锻炼一下!如果家里还没有买电动打蛋机及烤箱的朋友,您不妨按照这方法用手动打蛋器搅打,然后用电饭煲做蛋糕,或蒸蛋糕都一样可以很美味的哦!您一定行)。
11,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈浓稠细泡沫状态,第二次加入1/3细砂糖。
12,再继续搅打到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的状态,第三次加入剩下的1/3细砂糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般8寸以上习惯使用分次加糖的方式。如果像6寸那么小的,因细砂糖分量相对比较少,可以选择一次性加入糖)。
13,再继续搅打,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,就是已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度即可。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。(这时预热烤箱,设置150度,10分钟)。
14,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作失败的哦。 (噢!看看我这手动打发的蛋白,共消耗了25分钟哦,手很软,中途休息了几分钟,总算大功告成了,坚持就是胜利哦)。
15,把打发好的蛋白,分三次与蛋黄糊混合均匀。首先取1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌(手法像炒菜那样),不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。第二次同样取1/3蛋白翻拌均匀后,第三次把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。(温馨提示一下:一定要充分混合均匀哦,动作且要快,混合时间如太久,蛋白会消泡的;翻拌的力度不要太凶猛,也不要过于轻,大胆去操作,其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦!反而小心翼翼,更混合的不均匀,那么会导致戚风蛋糕变成“气疯蛋糕”了)。
16,这时加入葡萄干,轻轻翻拌均匀,然后将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平。(葡萄干可以提前用温水泡一会,或者用朗姆酒泡好)。(除了用葡萄干,还可以用煮熟的红豆,也可以根据自己喜欢的材料去添加,不要过多,适量即可)。
17,这是混合好后的蛋糕糊,混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。把蛋糕糊倒进不防粘的模具里,模具四壁不能抹油,以免阻碍蛋糕的附着攀升。表面也可以装饰葡萄干,或其它花样,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来,接着放进深烤盘里,往深烤盘里注半盘清水,然后放进预热好的烤箱,中下层或下层,150度,大约烘焙68分钟即可。(我的是尚朋堂25升烤箱,温度与时间只适合我的烤箱,紧供参考)。因每台烤箱的温差都不同,设置的温度与烘焙时间可根据自己的烤箱温度去调整。
18,这是烘焙进行了第25分钟的状态,这时满屋子已能闻到香味了!非常好闻!
19,烘焙进行了第25分钟,在蛋糕表面盖张锡纸。(这步骤只适合烤箱容量小,温度受热不均匀,两条发热管离食物靠得太近,容易把食物烤糊,难以伺候的烤箱,需盖锡纸。如果烤箱容量大,30多升以上,受热均匀,基本不需要盖锡纸,请直接忽略这步骤)。
20,烘焙已进行了68分钟,准备出炉。(设置的时间到了,就关闭电源,立即出炉。如果还没掌握自己的烤箱温度,蛋糕这个时间是否已熟,可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟,可以继续烤焙,设置的加时,要根据蛋糕熟的程度而定,自己摸索总结经验)。
21,新鲜出炉的戚风蛋糕,高度约9厘米。(手动打发的蛋白,一样可以长高个子的哦!挺给我面子啦)。
22,由于拍几张照片,没有及时倒扣,个子就变矮了!
23,出炉的戚风蛋糕,要立即倒扣在冷却架上直到冷却,才可以脱模。(不冷却脱模,蛋糕会回缩)。
24,脱模。可以使用专用的脱模刀~首先从蛋糕边缘向四周划一圈,再用手从下往上托起来。水浴法的烘焙,模具非常干净,没什么蛋糕削哦!
25,戚风蛋糕体。(这时自由使用,可以用来制作各种裱花蛋糕。可以直接吃都很美味了)。
26,戚风蛋糕切件。
27,一起品尝戚风蛋糕的美味吧!
28,再卖萌一张戚风写真照!
29,附上一张我书本上的:蛋糕圆模尺寸换算表,(作者:君之)。仅供参考。
30,附上一张:蛋糕尺寸,重量,食用人数对照换算参考表。(换算参考表来源于网络)。
31,附上一张:材料换算表。(换算表来源于网络)。这里的鸡蛋,指的是个头比较大的,小点的鸡蛋55克左右一只。
小贴士:
TIPS:
1,制作戚风蛋糕,使用无味的植物油,不可以使用花生油,橄榄油,黄油,这些味道重的油,会破坏戚风清淡细腻的口感。
2,盛蛋白的盆要保证无油无水,使用不锈钢盆为宜。蛋白不能有一丝的蛋黄,否则不易打发。打发蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就可以停止搅打了。如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作失败的哦。
3,面粉过筛之后,一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。如不混合均匀,容易出现蛋糕削或其它问题。如想蛋糕很细腻,也可以减少10克左右的面粉,而添加10克左右的玉米淀粉。
4,关于蛋黄糊和蛋白混合:这是制作戚风一个很大的问题,一定要充分混合均匀哦,一定要用翻拌的手法,不要划圈。动作且要快,混合时间如太久,蛋白会消泡的;翻拌的力度不要太凶猛,也不要过于轻,大胆去操作,其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦!反而小心翼翼,更混合的不均匀,那么会导致戚风蛋糕的成败与否。
5,烤箱一定要提前预热10分钟。在把蛋糕糊送进烤箱之前,要保证烤箱温度是足够的。
6,如果烤箱容量小的话,容易把食物烤糊的,要在蛋糕表面盖张锡纸。
7,判断蛋糕是否已熟,可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟可以继续烤焙。
8,出炉的戚风蛋糕,要立即倒扣在冷却架上直到冷却,才可以脱模。不冷却脱模,蛋糕会回缩;裱花的奶油会融化。
9,,在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用,因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃~22℃之间。
10,通常,蛋糕每大一个尺寸,温度降低5-10度,烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准,要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整,这就需要自己灵活掌握了哈。
11,要使用不防粘的蛋糕模具,模具四壁不能抹油及铺油纸,以免阻碍蛋糕的附着攀升。
8寸戚风蛋糕
食材明细:
主料:低粉60克,玉米淀粉10克,玉米油35克,牛奶35克,白糖70克,白醋2ml,鸡蛋4个
8寸戚风蛋糕的做法步骤:
1,将蛋黄、蛋清分离分别装在两个无油无水的盆中
2,将15克白糖加到蛋黄中,搅拌均匀
3,加入35克玉米油,搅拌均匀(很多配方都写着分三次加入油,我觉着一次和三次没什么区别,搅匀了就行)
4,加入35克牛奶搅拌均匀
5,筛入低粉和玉米淀粉
6,按不规则方向搅拌均匀,拌倒不能有干面粉哦,拌好后放倒一边备用
7,蛋清中加入几滴白醋,用打蛋器打出大泡,加入20克糖继续打发
8,打到成细腻的肥皂泡时,在加入20克糖,继续打发
9,打到湿性发泡,在加入剩下的15克糖继续打发
10,打到蛋清可以拉出小三角,基本上就打发好了
11,取三分之一的蛋白到蛋黄糊中,翻拌均匀(注意不要画圈搅拌,以免消泡)
12,将拌好的蛋糊倒入剩余的蛋白中,翻拌均匀
13,将拌好的蛋糊倒入模具中,用力震一下,把大气泡震破
14,放入预热好的烤箱,上下火,中下层,130度烤40分钟,转155度再烤20分钟
15,出炉后用力震一下
16,马上倒扣到考网上,自然冷却后脱模
17,脱模了,还不错吧
18,造个型
19,很细腻哦
20,再来一张
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