“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”每个餐厅都会准备类似的菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编花时间专门编辑了适合烘焙新手的基础戚风,供您参考,并请收藏本页!
食材明细:
主料:低粉80克,细砂糖75克,鸡蛋5个,玉米油35克,纯牛奶35克
辅料:新鲜柠檬1个
适合烘焙新手的基础戚风的做法步骤:
1,原料称好、备齐
2,取两个无水无油的稍大容器,将蛋黄和蛋白成功分离,蛋白放冰箱冷藏
3,用手动打蛋器把蛋黄搅拌均匀
4,为使玉米油搅拌均匀,分三次倒入蛋黄搅拌
5,倒入牛奶,再次搅拌均匀
6,低粉先过筛两、三次
7,再筛入蛋黄糊
8,用硅胶铲从下而上翻拌至蛋糊顺滑,无任何颗粒时,放一边备用(此刻可以预热烤箱)
9,取出蛋白,打蛋器低速打至出现大气泡时,滴入几滴柠檬汁(酸性使蛋白易打发且更稳定)
10,细砂糖分三次倒入蛋白
11,中速打蛋白,至干性发泡,提起打蛋器,两边呈现直挺的小尖角即可
12,取三分之一蛋白倒入蛋黄糊(一次全加入的话,不容易混合均匀,蛋白也容易消泡)
13,硅胶铲从下往上翻拌均匀
14,倒入剩下的蛋白继续从下而上翻拌至蛋糊细腻光滑(动作要轻快,防止消泡)
15,蛋糊倒入8寸模具,表面用硅胶铲抹平,端起震几下,把蛋糊中的气泡震破
16,放入预热好的烤箱,中下层、上下火150度,50分钟
17,三十分钟时的状态
18,就要结束时的状态
19,烤好立刻取出,以一尺左右的高度平摔出热气,倒扣在网架上,凉透后徒手脱模,如果不喜欢蛋糕表面有网架印痕,可以如图取三个等高的碗支撑模具边沿
20,我比较喜欢网架印痕
21,侧图欣赏
22,可以用细线拉紧分切蛋糕,好像一个“来”字,欢迎大家来分享我的劳动成果!
23,成品欣赏
24,喜欢心形,又做一个
25,表面涂上蓝莓酱,真的很美味!
小贴士:
1 、把握好自家烤箱的温度
2、蛋白一定要打发至干性发泡
3、蛋白分次拌,注意拌的手法、避免消泡
4、烘焙时,不要开烤箱门
5、凉透后再徒手脱模(可以参照网上徒手脱模视频)
97Msw.com相关知识
戚风蛋糕的做法-戚风蛋糕的配方
制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
戚风蛋糕是最常见的蛋糕,而且做法简单,容易制作,所以妈妈们完全可以在家中为孩子制作戚风蛋糕。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,非常适合儿童吃。不过由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
戚风蛋糕的做法
材料:低筋面粉:85克;鸡蛋:5个;色拉油(无味蔬菜油):40克;鲜牛奶:40克;细砂糖:90克;
做法:
1、准备材料。面粉需要过筛,加入玉米淀粉、泡打粉;鸡蛋提前从冰箱取出,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
3、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
4、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
5、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
6、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
7、蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
8、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
11、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
12、入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
13、然后,脱模,切块,即可享用,也可以用来制作各种裱花蛋糕。
戚风蛋糕制作注意事项
戚风蛋糕制作中有许多注意事项,各位妈妈制作时要了解一下。
打发蛋白是关键
蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。
(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
(2)糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久,白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好。
(3)特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
打蛋黄也很重要
打蛋黄比较简单一些,但是也要注意一些细节。
(1)蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
(3)加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。
(4)当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
蛋白和蛋黄融合
(1)蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩校
(2)调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
烘烤
(1)烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
(2)烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。
冰鸡蛋
蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
细粒白砂糖
糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
低筋面粉
面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
色拉油
油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
戚风蛋糕卷
戚风蛋糕卷是戚风蛋糕的姊妹,也是广大爱好者乐于制作的基础蛋糕,和戚风蛋糕相比,蛋糕卷不用担心开裂、内部烤不熟或者其他匪夷所思让人头疼的问题。所以,年轻妈妈可以先从戚风蛋糕卷开始做起,为宝宝制作美味的蛋糕。
戚风蛋糕卷做法
材料:
低筋粉90克;牛奶70克;鸡蛋5个;泡打粉1/2茶匙;葡萄干50克;果酱适量;香草精2~3滴;细糖50G;玉米油70G;
做法:
1、蛋白蛋黄分离,在无油无水的容器中放入蛋白,用电动打蛋器打至粗泡后,分多次加入细糖,打至湿性发泡。
2、在碗中倒入牛奶和玉米油。
3、搅拌至完全乳化,水油融合。
4、筛入低粉,泡打粉。
5、用手动打蛋器搅拌均匀。
6、分2次加入蛋黄。
7、每次都要搅拌均匀,再加入香草精搅匀。
8、分多次将蛋白糊加入蛋黄面糊中,切拌均匀。
9、将葡萄干裹上一层薄薄的低粉,筛去多余的粉。
10、将葡萄干倒入蛋糕糊中。
11、烤盘提前铺上油纸,将面糊倒入,轻磕一下,消除大气泡。
12、烤箱提前预热,180摄氏度15分钟左右,烤好后的蛋糕立马倒扣。
13、趁热撕去油纸,稍放凉。
14、另外准备一张干净的油纸,盖在蛋糕上,再翻转,一边卷一边挪动烘焙纸,轻轻的卷起,封口朝下定型,切块即可。
注意事项
1、制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
2、蛋糕的烤焙时间不可过长,烤熟即可。如果烤的时间太长,蛋糕会比较干,卷的时候容易断裂。
3、卷蛋糕的时候,用擀面杖辅助是最方便易上手的方法,也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。
新手不走弯路 ——6寸原味戚风蛋糕
食材明细:
主料:低筋面粉55g,鸡蛋3个,纯牛奶30ml,玉米油30ml,细砂糖10g(入蛋黄)
辅料:柠檬汁2.5g
新手不走弯路 ——6寸原味戚风蛋糕的做法步骤:
1, 准备好所有材料 将蛋清蛋黄分离到无水无油的盆中 (注:蛋清中不能有一点蛋黄 盛蛋清的盆要选择大点的 )
2, 蛋黄加入细砂糖 手动打蛋器轻轻打散 (注:不要用力搅拌 以免打发蛋黄)
3, 加入纯奶 搅拌均匀 ( 注:搅拌到蛋黄液体均匀 没有油水分离的现象)
4,分次加入油 搅拌均匀 (注:每次都要搅拌均匀再加入下次 不要用力)
5,面粉两次过筛 加入蛋黄液 搅拌成均匀的蛋黄糊 待用 (注:用翻拌的手法 不能画圈)
6,蛋白加入柠檬汁或白醋
7,电动打蛋器 将蛋白打到鱼眼泡时加入1/3 砂糖 (注:打蛋器以中低速至中速 搅拌)
8,继续搅打 蛋白开始变浓稠 呈乳白的泡沫时 加入剩下的1/2砂糖(注:后面都以中速至中高速搅拌)
9,继续搅打到有明显花纹 提起打蛋器花纹不会消失 加入最后的砂糖
10,继续搅打 蛋白可以拉出下垂的弯角 这种中性发泡的状态可以做轻乳酪
11,继续搅打 提起打蛋器尖角直直的挺立着 这种干性发泡的状态做戚风最佳(注:预热烤箱比正常烘烤高出20° 我用的是160°)
12,取1/3蛋白加入蛋黄糊中 翻拌均匀
13,再取剩下的1/2蛋白 加入蛋黄糊 拌匀
14,拌好的蛋黄糊加入剩下的蛋白盆中 拌匀
15,完全拌匀 倒入6寸模具 振几下 排出大气泡 (注:排气的过程一定不要省略)
16,放入预热的烤箱 四层烤箱 放入倒数第二层 (注:转火140°烤50分钟)
17,烤好后 振几下 立即倒扣 (注:这步如果省略掉 前面的功夫就要白费了 蛋糕会塌陷)
18,彻底放凉后 才可以脱模
小贴士:
小夏把需要注意的地方都标注在每一步的后面 成功率很高 快试试吧
日式戚风
食材明细:
蛋白糊:蛋白3个,白醋几滴,玉米淀粉5G,细砂糖50g,蛋黄糊:蛋黄3个,低粉50克,玉米油40G,牛奶40G,盐一点点
日式戚风的做法步骤:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,淀粉,分次加入糖打发;
3.蛋黄里加入油,牛奶,用打蛋器打至浓稠;
4.低粉过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中(我的新模子啊,真靓),在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热135度,全程70分钟。(我前55分钟盖上锡纸帽子了,后来上色不好就把帽子摘了,实践证明这是错的,大家不要学我,呵呵)。
8.出炉后摔一下,倒扣!
牛奶戚风
食材明细:
鸡蛋5个,牛奶60g,盐1g,低筋粉83g,柠檬汁几滴,植物油50g,细砂糖60g
牛奶戚风的做法步骤:
第1步把蛋清蛋白分开,分别放在无水无油的干净容器中蛋黄+植物油搅拌均匀
第2步加入牛奶搅拌均匀筛入低筋粉,搅拌均匀
第3步蛋白内滴入几滴柠檬汁,加入盐,分三次加入细砂糖打发至小弯钩取三分之一蛋白糊到蛋黄糊中,切拌均匀
第4步再把蛋黄糊倒入蛋白糊中切拌均匀倒入模具,轻嗑模具几下震掉大气泡
第5步放入提前预热好的烤箱内,170度,中下层,35-40分钟左右。出炉立刻倒扣晾晾。
小贴士:
1、蛋白盆要无油无水,否则蛋清很难打发成功2、切拌手法很重要,不要消泡了,不知道的点此看看3、油用葵花籽油这类味道不太大的油为好,尽量不要用大豆油花生油那种
可可戚风
食材明细:
蛋黄5个,白砂糖30克,色拉油80克,牛奶80克,低粉100克,可可粉20克,盐1克,白醋2、3滴,泡打粉3克,蛋白5个,细砂糖60克
可可戚风的做法步骤:
第1步蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆加几滴白醋,用电动打蛋器将蛋清打至粗泡,加20克白糖
第2步继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加20克白糖继续打发打发至细腻泡泡时再加20克白糖继续打发,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了
第3步蛋黄加30克白糖,用手动打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发再加入牛奶搅拌均匀
第4步分次将植物油加入并搅拌均匀低粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中,再加入可可粉,搅拌至无颗粒状
第5步将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡翻拌均匀后,把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合
第6步将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来、烤箱预热150度,55分钟,烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却,放凉30分钟后脱模
咖啡戚风
食材明细:
蛋黄40克(2个),咖啡甜酒1大t,咖啡液80克,盐1/8t,低筋面粉80克,色拉油40克,细砂糖40克,蛋白160克(4个),细砂糖30克
咖啡戚风的做法步骤:
第1步.做咖啡液:2大t即溶咖啡加1大t热水,将咖啡溶解;再加水至80克。做蛋黄糊材料见主料,将蛋黄加1/3细砂糖,倒入搅拌盆里,用打蛋器搅拌。搅拌至细砂糖颗粒状消失,呈现柔滑状,再将剩余的细砂糖分两次加入,搅拌。(在搅拌过程中,可用小火隔水加入,这样会比较快些)这时的蛋黄颜色会稍微偏白,份量也会变多。
第2步加入色拉油和咖啡液拌匀。再加入咖啡甜酒拌匀。筛入低筋面粉和盐,搅拌至没有粉的状态为止。
第3步作蛋白霜,将蛋白倒入搅拌盆里,(隔冰水)细砂糖分三次加入,用打蛋器打发至蛋白呈圆锥状立起,且前端往下低垂即可。将1/3蛋白霜混入蛋黄面糊中,用橡皮刮刀搅拌均匀。
第4步再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,用橡皮刮刀迅速拌匀。倒入模具中,按住模子在桌上轻轻敲两下,用橡皮刮刀将面糊往模子侧面粘黏(这样面糊在烘烤过程中,往上拉撑,膨胀效果更好)放入预热的烤箱,以155℃烘烤55分钟。
第5步出炉后,立即倒扣放凉。最好是放上一个晚上。放凉后脱模。
小贴士:
成品为18cm戚风模一个。
酸奶戚风
食材明细:
低粉90g,蛋黄5个,酸奶90g,玉米油50g,蛋白5个,柠檬汁少许,白砂糖40g
酸奶戚风的做法步骤:
第1步蛋黄搅匀,加玉米油搅匀,加酸奶搅匀,筛入已过筛两次的面粉。拌匀。蛋白加柠檬汁打至粗泡,分三次加入白砂糖,打至硬性发泡。与蛋黄液拌匀。倒入模具,震出气泡。
第2步烤箱预热160度。中层,上下管,50分钟。上色过深时加盖锡纸。出炉倒扣,凉透脱模。
奶牛戚风
好看又美味的一道牛奶威风,而且制作起来很简单,适合家中有小朋友的朋友们制作,想必小朋友一定难以抗拒这美味的蛋糕!
主料:
可可粉13克;糖20克;玉米油56克;白鲨蛋糕粉87克;盐少许。
辅料:
开水25克鸡蛋5个
水63克糖B40克
柠檬汁少许
步骤:
1.可可粉过筛,和糖A混合;
2.加开水搅匀;
3.五个鸡蛋洗净,用维达厨房纸巾擦干;
4.水和玉米油混合,搅拌至水油融合;
5.加入五个蛋黄,搅拌均匀;
6.筛入白鲨蛋糕粉,切拌均匀;
7.做戚风要求打发蛋白的盆子无油无水,用维达厨房纸巾擦干打蛋盆;
8.分两次加入糖B,把五个蛋白打发至硬性发泡;
9.把部分蛋黄面糊和打发好的蛋清混合,切拌均匀;
10.取一半拌好的面糊,与可可面糊拌匀;
11.把可可蛋糕面糊和原味蛋糕面糊隔开,倒入学厨戚风模具,轻轻震掉气泡;
12.送入预热好的烤箱,150度一个小时;
13.出炉轻轻震掉热气,倒扣晾凉;
14.蛋糕刀洗净,用维达厨房纸巾擦干;
15.把蛋糕切块,组织很棒哦。
小贴士:
1.提前把空的打蛋盆称好重量,这样把所有原味面糊拌匀后,去掉打蛋盆重量,就是原味面糊重量,然后一分为二,其中一份与可可面糊混合,这样比较方便;
2.具体温度时间请参考自家烤箱。
小编有话说:
这道甜品牛奶威风,色香味俱全,喜欢甜食的朋友们千万不要错过了,快来动手制作试试吧!
感谢您阅读“97美食网”的《适合烘焙新手的基础戚风》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了新手烘焙食材专题,希望您能喜欢!