“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,想必你家里也有类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你对哪些美食感兴趣呢?或许你需要"广式百果月饼"这样的内容,仅供参考,欢迎大家阅读本文。
食材明细:
主料:低筋面粉240克,转化糖浆160g,葵花籽油55克,枧水3克
辅料:葵花籽油55克,葵花籽仁50克,核桃仁100克,熟松仁40克,椰蓉20克,白芝麻25克,黑芝麻55克,白糖55克,杏脯20克,水170克,糯米粉140克,麦芽糖55克,蔓越莓干20克,高粉适量,蛋黄液适量
广式百果月饼的做法步骤:
1,准备做饼皮的材料
2,转化糖浆加入油拌匀再加入枧水拌匀
3,倒入面粉里拌匀后放入保鲜袋里静置2小时
4,准备馅料食材(杏脯和蔓越莓干切碎)
5,糯米粉用小火炒熟
6,再把白芝麻,黑芝麻和瓜子仁一起炒香
7,再把核桃仁炒香
8,炒香后倒出切碎
9,锅内倒入油烧至沸腾后熄火大约等2分钟的时间再开火倒入清水边搅拌边加入白糖烧开后熄火
10,加入麦芽糖搅拌均匀
11,再把全部馅料倒入拌匀等冷却后分成每一个25克量后搓圆
12,饼皮馅料也分成每一个25克量搓圆,按扁后擀成圆皮
13,包入馅料慢慢的往上推后虎口收口
14,搓成这样的形状,这样有便于放入模具里
15,模具里撒上高粉防粘,再把饼坯放入月饼模具中压实
16,稍稍用力按压脱模放入烤盘,表面喷水
17,烤箱170度预热后进入先烤5分钟再取出刷上蛋黄液后再入烤箱烤15分钟---18分钟即可
18,放凉后保存静置2天左右回油后食用最佳
小贴士:
1.照片是烤好之后就拍了等2天后回油月饼表面会更有光泽,这点量50克模具可以做18个,食材和馅料是1比1,可以根据你的喜欢调整。
2.馅料的食材可以依照自家的喜好调换。
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百果年糕
食材明细:
江米粉27.5公斤,白砂糖13.5公斤,生油500克,桃仁500克,瓜仁150克,金糕1.75公斤,瓜条1.5公斤,青梅1公斤。
百果年糕的做法步骤:
1.和面:把江米粉放入和面机内加水搅拌均匀,面团要求较硬些。
2.蒸制:笼屉内铺上湿屉布,将面团均匀分布于屉布上,进行20~30分钟的蒸制即熟。
3.折糖:将蒸熟的粘糊团放入和面机内陆续加入糖搅拌均匀,搅拌时间不宜过长,但要求面团细腻有劲。
4.撒果料:先在箱内均匀刷一层油,将折好糖的面团均匀铺在箱内,薄厚均匀,然后将切碎的果料撒均于面团表面,冷却后,切成方块,便为成品。
质量标准规格形状:方形,大小不定。
表面色泽:表面呈白色,并粘附多种小块果料。
口味口感:具有桃仁、瓜仁、青梅等香味,甜粘适口。
内部组织:紧密,无杂质。
50克五仁、百果月饼
食材明细:
主料:中筋面粉250g,转化糖浆175g,枧水3g,葵花籽油65ml,盐5g
辅料:五仁馅300g,百果馅300g,蛋黄液适量
50克五仁、百果月饼的做法步骤:
1,称量好制作月饼皮的食材,转化糖浆和枧水都是提前几天就做好的。
2,把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、葵花籽油搅拌均匀。
3,筛入面粉和盐。
4,用刮刀拌成面团,醒半小时后,再揉一次面团,再醒个20分钟即可。
5,醒面的时候调制蛋液:一个蛋黄加上适量的蛋清调匀,过筛,调制出浓稠适中的蛋液。
6,将五仁馅和百果馅每个称好35克,面皮每个20克。(50克的模具)
7,取一块饼皮面团,压扁。
8,放上五仁馅。
9,倒扣过来,用手指慢慢的将面皮往下推。
10,推至面皮过半,反过来用虎口位置继续往上慢慢推,直到将整个面皮合拢。
11,将月饼坯用少许的干面粉裹一下,搓成稍长的椭圆形。
12,放入模具中。
13,用闲置的模具片辅助将月饼压实。
14,将月饼坯从磨具中脱模。
15,烤盘放上油纸,将脱模的月饼坯放在烤盘上。
16,烤箱预热上火200度,下火220度。放入烤箱烤8分钟。
17,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄液。
18,再放入烤箱烤10分钟左右,直到表面金黄。
19,刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用。
20,包装一下送朋友。
小贴士:
烤月饼用高温烤出来会更加好看。
百果花糕
食材明细:
1.圆糯米2杯,水2杯,2.枣泥150公克,红豆沙150公克,3.青芒果蜜饯50公克,芒果干50公克,红李蜜饯50公克
百果花糕的做法步骤:
1.将圆糯米洗净,泡水2∼4小时,沥干水分,再加入2杯水放入电锅内煮熟(方式与煮饭相同)。
2.糯米饭趁热用棍子捣烂,放凉备用;材料3分别切成极细丁备用。
3.取1/3量糯米饭舖平成长20×宽15公分、厚度0.3公分的片状,再平舖上一层枣泥。
4.再取1/3量糯米饭平舖上一层,再平舖上一层红豆沙,再平舖上剩下的1/3量糯米饭,冷藏1小时。
5.冰凉后取出切成每个边长3∼4公分的菱形,将蜜饯细丁分别等量摆在菱形糯米糕上即可。
百果糕
食材明细:
糯米600克,稻米250克,核桃35克,芝麻10克,冬瓜8克,樱桃16克,柑橘12克,白萝卜8克,白砂糖200克,香油10克,花生油100克
百果糕的做法步骤:
1.将核桃仁用开水涨去皮,放入油锅炸酥,捞起切碎,各种蜜饯切成细粒,熟芝麻研细。
2.将核桃仁、熟芝麻、蜜冬瓜条、蜜樱桃、蜜橘、蜜萝卜放入盆内,加入糖,拌匀成蜜饯糖。
3.糯米、大米放在案板上拌匀,倒入适量水揉匀,分成小块,放入笼内,用旺火蒸熟。
4.将蒸熟的混合粉取出,倒在案板上,稍冷后撒上糖,抹上麻油,反复折叠粘取糖,至糖粘完为止,揉匀,抹上麻油,擀开,卷成长条切块,一层米糕撒一层蜜饯糖,即可食用。
小贴士:
1.主料中的糯米、大米分别为吊浆;配料中的芝麻炒熟芝麻;冬瓜、樱桃、橘、萝卜都是蜜饯好的。2.吊浆的制法是:将磨出来的米浆装入洁净的布袋内,悬吊滴干水分,即可。还有一种方法是,米浆装袋后,放在磨架上,铺上一块木板,压上石头,压至滴干水分,即可。3.将所要蜜饯的水果和蔬菜处理干净后,用糖腌、糖煮,冷却,晒干,即可。稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
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