“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,很多都应该见过这样的菜谱,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编经过整理,为你编辑了老爸的老北京厨房(素食主义)--焦溜豆腐,相信会对你有所帮助!
食材明细:
主料:北豆腐200g
辅料:蒜6瓣,葱10g,米醋60g,白糖30g,食盐15g,生抽15g,老抽5g,色拉油100g,纯净水50g
老爸的老北京厨房(素食主义)--焦溜豆腐的做法步骤:
1,北豆腐一块;
2,豆腐竖向切成厚1cm厚的厚片;
3,将豆腐厚片切成三角形;
4,油锅烧到5分热,油不用多放,100g左右;
5,把豆腐放入油锅,开始煎炸;
6,豆腐的一面变成金黄色的时候,可以翻面,炸制另外一面;
7,豆腐两面都炸成金黄色的时候,即可出锅;
8,将炸好的豆腐捞出控油;
9,事先用生抽,水,玉米淀粉勾出芡汁备用,比例是1:2:3;
10,将蒜拍成蒜末备用;
11,炒锅放入色拉油,葱蒜煸锅;
12,放入水,米醋,白糖,酱油,食盐;比例为5:4:3:2:1;
13,勾入芡汁,放入一部分蒜末;
14,放入事先炸好的豆腐挂汁,2-3分钟,关火,撒入剩余的蒜末,上桌,盛饭,开始吃饭;
15,焦溜豆腐是一道鲁菜,如今在北京提起菜肴,大多数人想到的都是粤菜,川菜,但是在清末明初的时候,卤菜在京城独挑大旗,盖过八大菜系的风头,代表的管子有,如今前门珠市口的“丰泽园”以葱烧海参而闻名,鲁菜代表了老北京的一代记忆,所以身为老北京的父亲自然也是鲁菜的忠实爱好者,焦溜豆腐,外焦里嫩,焦香可口,是老幼皆宜的菜品;
小贴士:
1:炸豆腐得时候要注意两点,第一是中火,第二是少油,这样炸出来的豆腐外焦里嫩;
2:豆腐要用北豆腐,因为北豆腐相比南豆腐成型,不容易在炸制的过程中破坏豆腐的形状;
3:比例一定要掌握,焦溜豆腐是酸甜咸口,酸跟甜的比例很重要,咸的味道要次于酸甜;
4:勾芡的时候不要一下放入所有芡汁,而是一点点的导入芡汁,这样勾出来的芡汁比较均匀,不会结节;
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焦溜豆腐
食材明细:
豆腐300克,青椒一个,胡萝卜半根,葱、姜适量,蒜2瓣,生抽1勺,醋半勺,糖适量,盐少许,玉米淀粉少许,水1小勺,食用油适量
焦溜豆腐的做法步骤:
第1步所有食材洗净,葱姜切丝,蒜切片豆腐切厚片,青椒、胡萝卜切片
第2步豆腐下油锅煎至两面金黄葱姜蒜炝锅,下豆腐、青椒、胡萝卜,加适量清水生抽、醋、盐、糖调味,水淀粉勾芡焦溜豆腐就完成了
老爸的老北京厨房(蔬菜大棚)--记忆中的味道(烧小萝卜)
食材明细:
主料:小萝卜300g
辅料:青蒜50g,蒜4瓣,葱5g,食盐5g,白糖10g,米醋10g,生抽5g,色拉油20g
老爸的老北京厨房(蔬菜大棚)--记忆中的味道(烧小萝卜)的做法步骤:
1,小萝卜洗净备用;
2,切成滚刀块备用;
3,锅内放水,烧开以后,放入小萝卜过水,1-2分钟即可;
4,焯好的小萝卜放在盘子里面备用
5,青蒜,葱,蒜,切好备用
6,锅内重新放入色拉油,20g左右,烧到5成热以后,放入焯好的小萝卜,煸炒3-5分钟,中火;
7,小萝卜煸炒到微黄的时候,放入事先切好的一半青蒜,一同煸炒,2-3分钟,青蒜煸炒出香味;
8,小萝卜煸炒到微黄,青蒜的香味出来以后,约1-2分钟,放入米醋,白糖,生抽,食盐;比例为1:1:0.5:0.5;最后勾入芡汁即可;
9,出锅,盛盘,撒上另外一半的青蒜配色即可;
小贴士:
1:一定要事先焯水,去掉萝卜本身的辛辣味道;这样小萝卜烧制出来才会好吃;
2:青蒜很关键,既能提色,又能提香;
3:小萝卜一定事先用油煸炒下,这样做出来以后,色泽明亮;
4:糖醋的比例很重要,酸甜口突出的是酸甜,所以醋和糖的比例一定要大过食盐的用量;
老北京豆腐脑
食材明细:
主料:干黄豆150克
辅料:木耳30克,香菇20克,猪肉馅50克,内酯3克,黄花20克,食盐4克,食用油10克,酱油10克,香油5克,葱花10克,淀粉15克
老北京豆腐脑的做法步骤:
1,将干黄豆浸泡一天一夜,充分泡涨;
2,将泡好的黄豆放入料理桶里,加入1500克的水,将料理机放在浓汤的档位,开机2分钟黄豆充分打碎成豆浆;
3,取干净的纱布将豆渣过滤出来。
4,将过滤好的豆浆入煮锅熬煮10分钟,要不停滴搅拌,防止溢出;
5,将内酯用温水融化;
6,取一干净容器,倒入融化的内酯,将煮开的豆浆(温度略降后)浇在内酯上,容器盖盖。
7,几分钟后,豆浆凝固成豆腐脑状。
8,将黄花、木耳、香菇提前泡发,改刀切小块;
9,炒锅倒入油、放肉馅煸炒,再放入葱花炒香、倒入黄花木耳香菇翻炒,倒入热水略煮后,勾芡调味,淋上香油即可
10,吃的时候将卤汤浇在豆腐脑上。
焦溜苹果
食材明细:
苹果250克,芝麻20克,淀粉(豌豆)5克,鸡蛋70克,白砂糖30克,色拉油20克
焦溜苹果的做法步骤:
1.苹果洗净去皮,核,切成8瓣,用蛋清与淀粉调糊,使果瓣挂糊.
2.在炒锅中放油烧热,倒入挂糊的果瓣,炸呈金黄色捞出沥油.
3.在炒锅中加少量清水,烧开放淀粉勾芡,后放入炸好的苹果颠炒几下,撒上芝麻,白糖即可.
小贴士:
苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
焦溜肥肠
食材明细:
生面筋260克,鲜豌豆50克,净冬笋50克,水发木耳30克,香油600克(实耗约90克),口蘑汤60克,白糖2克,干淀粉50克,湿淀粉6克,味精3克,姜末2克,酱油50克。
焦溜肥肠的做法步骤:
(1)生面筋压成0.5厘米厚的薄片,然后切成3厘米宽的长条,均匀缠在抹了油的木棍(直径约1厘米)上。注意由上而下缠紧,不使松散。放置5~6分钟后,连木棍一同放入开水锅中,用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右,捞出来放在凉水中,慢慢地捋下面筋,即成为“肥肠”。
(2)将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段,放入大碗中,加入酱油(25克)拌均匀浸好。而后稍挤一下,蘸上一层干淀粉,使其均匀附着。
(3)将水发木耳择洗干净,把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与豌豆一起用开水焯熟待用。
(4)香油倒入炒勺内,在旺火上烧到7~8成热,下入“肥肠”炸成金黄色,倒入漏勺中沥油。
(5)把白糖味精、酱油(半量)、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水(100克左右)等放入碗中,调成稀芡汁。
(6)炒勺内放入香油(35克),在旺火上烧到7~8成热,下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下,烹入芡汁,翻炒均匀后,再下入炸地的“肥肠”,再颠炒几下,裹匀芡汁后,滴上香油(10克)即成,
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究,出现于清朝时期,历史悠久。每逢天气转凉,北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致,细腰身,小烟口,胖胖的肚子,底部有火门,内部放炭,利用空气冷降热升的简单原理循环,使火烧得旺而不灭,而底汤则环绕锅边,大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉,最好的是上脑,或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮,放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐,把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻,就会有丝窝,拿来涮不碎,还可以吸收汤汁,香
4.水发粉皮,半透明的。不是那种特别厚的宽粉,那种不好煮。
5.涮菠菜,好吃。裹上麻酱,啧啧,超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜,吃着脆甜,基本没啥蒜味,所以比喜欢。和涮肉一块吃,清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜,那种我没吃过。有时候对传统的东西,我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段,姜片2-3片(做汤底,就这么简单)
【调料】
麻酱5汤勺,韭菜花1汤勺,酱豆腐1块,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙
1.我个人口味习惯是:芝麻酱约5勺,六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水,顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块,用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中,顺时针搅拌均匀。
5.麻酱:酱豆腐:韭菜花=5:1:1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油,不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好,汤底就那么简单的放点葱姜,把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧:
1、韭菜花很咸,注意用的量。
2、最后用加入的香油,如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的,可以放上几个虾仁和紫菜。
老北京的烤肉
食材明细:
牛肉300克 大葱1根 香菜10根调料:料酒1茶匙(5ml) 老抽2茶匙(10ml) 盐1/4茶匙(1克) 糖1/2茶匙(3克) 白胡椒粉1茶匙(5克) 味精1/4茶匙(1克) 米醋1茶匙(5ml)
老北京的烤肉的做法步骤:
1)牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒,老抽,盐,糖,白胡椒粉,味精,搅拌均匀后腌制10分钟。(其实最好能用手直接抓伴均匀,会更入味,而非用筷子。)
2)大葱切成丝,香菜切成3厘米长的段。
2)平底锅烧热倒入油,待8成热时倒入牛肉片,不停的快速翻炒至牛肉变色后,淋入一点米醋。放入葱丝和香菜段,稍微翻炒几下即可。
超级�嗦:
**炒这个菜,对牛肉的选择很重要,老爸说要买“牛仔盖”,或者叫什么“和尚头”的部位,我考察了一下,超市基本都没这种叫法。如果在菜市场的清真牛肉摊,你一说,人家就明白了。但在超市,没人懂你在讲什么,你就直接说,“我要买牛屁屁和后腿那部分肉”好了。
**严格贯彻横切牛羊,竖切猪,斜切鸡的原则哈。也就是说,切牛羊肉时,刀与肉的纹理呈90度下刀,切成n个横截面。算了,说不清楚,下个菜,我拍照说明吧
**烤肉的咸淡主要靠酱油来调节,如果你口味特重,也可以适量放点儿盐,否则就不必了哈。腌肉时加点糖可以给肉提鲜。
**最后一步,放了葱丝和香菜段后翻炒几下就可以出锅了,肉的余温会将葱和香菜变软,那时的口感最好,但如果在锅中就炒软,成盘后,基本塌的很败兴了。
**如果你喜欢吃羊肉,也可以用羊肉替代。如果你喜欢改良,出锅前放些孜然和辣椒,也很好吃,当然,那就不是老北京口味,改新疆风了。
**这道菜最好能配带芝麻的热烧饼来吃,烙饼也很好,尤其是将烙饼撕碎,放在剩下的菜汤中泡一下再吃,味道超好。
{分解ing......}
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细:
主料:牛奶300g,红曲米酒100g
辅料:白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤:
1,纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟,让牛奶中的水分蒸发一部分,这样牛奶更浓,更易成功
2,煮过的牛奶会有奶皮,把奶皮挑出来
3,自制的红曲米米酒,我曾发过菜谱,有兴趣的可以参考一下:http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4,过滤出米酒液,不要米,取需要的量
5,锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6,搅拌均匀
7,喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖,我喜欢原味的。
8,倒入碗里,表面用保鲜膜覆盖,并在保鲜膜上扎几个小孔
9,放入已经上汽的锅中,盖上盖子中小火蒸20分钟,蒸好后不要急着拿出来,待自然冷却后再打开盖子取出。
10,蒸好的奶酪,粉粉的颜色
11,我做的是原味的,搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了,稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏,奶酪看上去不是很浓稠
12,另一碗冰箱冷藏了半天,明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士:
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合,否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够,最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶,还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可,不要用大火,大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1,米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒,刚刚做好的米酒浓度不够,也不易成功。
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