东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,想必你在餐厅见过类似的菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你是不是有在寻找这些菜谱呢?小编现在推荐你阅读一下舌尖上的广西扣肉(乡村厨师老爸的得意之作),欢迎大家参考阅读。
食材明细:
主料:农家五花肉适量
辅料:姜葱,蒜头酸梅
配料:盐酱油,酒南乳
舌尖上的广西扣肉(乡村厨师老爸的得意之作)的做法步骤:
1,挑选肥肉比较厚实的农家猪五花腩
2,把五花腩切成大块放过面水煮大概半小时,用筷子能把皮穿过为好
3,用几根牙签在煮过的大块肉皮上扎孔,孔的密度自定,然后在皮上抹点盐。然后下油锅(注意别被油溅到,超级烫)
4,把皮炸酥之后捞起,冷却之后再放水锅里煮二十分钟,这步骤可去掉油炸而起的苦味,并且使皮香味十足而又不热气
5,将煮过水后的大块扣肉切成小块,大小根据自已喜爱而定
6,把切碎的姜、蒜头、葱头跟盐、酱油、酒、酸梅、南乳等调料调在一起
7,补充一张切配料的步骤图
8,把配料淋到切好的扣肉里面去
9,拌起来,此时已经闻到浓浓的香味了
10,拌好之后还要放回锅里蒸半小时左右。那样才有入口即溶的感觉。
11,最后拼盘:先把皮全朝底放在一个碗里,放满之后用另一只碗扣在上面,把第一只碗倒过来,就成了图上的扣肉啦。
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舌尖上的新年——屏山盆菜
食材明细:
主料:五花肉750克,鸡半只,龙利鱼片500克,虾200克,生蚝200克,鱿鱼1条,香菇6只,猪肉馅100克,白萝卜1根,油面筋3片
辅料:老抽适量,盐适量,生抽适量,姜片适量,蒜适量,八角三颗,桂皮一段,黄糖适量,植物油适量,盐焗鸡粉1袋,黑胡椒粉适量,木薯淀粉2汤匙,蛋清1个,天妇罗粉适量,料酒适量,蛋黄1个,玉米淀粉适量,葱末适量,五香粉适量,腐乳适量
舌尖上的新年——屏山盆菜的做法步骤:
1,五花肉焯水
2,用1茶匙老抽、1汤匙生抽、1茶匙盐、三茶匙腐乳汁腌制半小时。
3,腌好后,用少量植物油煎一下。
4,锅中放清水,将蒜3颗,八角3颗,姜片6片,桂皮1段,老抽1茶匙,生抽1汤匙,烧开煮20分钟出香味。
5,肉切片,放入煮开的酱料水中,大火烧开,加一片黄糖,一块腐乳,转小火烧。
6,烧至汤汁浓郁,尝下味道,看是否加盐调味,中间可以将汤汁取出一碗留做备用。
7,鸡用盐焗鸡粉腌半小时,我用的是小袋的,大约是100克,可以腌制750克的鸡肉,我都用了,有点咸了,用一半或者一多半即可。
8,电饭锅内胆擦干,涂少量植物油,将腌好的鸡肉平铺在电饭锅中,如果你家里人口多,也可以用一只鸡。按下开关。
9,自动跳档后,将鸡肉翻面,再按下,再自动跳档就可以了。有时候翻面后由于锅热,按不下去煮饭档,可以等待几分钟,再按。
10,做好的鸡肉备用。
11,鱼片洗净,用刀背剁,再刮就可以出来鱼蓉。
12,做好的鱼蓉用纱布挤出多余水份。
13,加一个蛋清,1茶匙黑胡椒粉,1茶匙盐,搅拌到打上劲。
14,再加上两汤匙木薯淀粉,继续搅拌,最好用打蛋器。
15,最后成白白的鱼蓉。
16,大火烧开水,转小火,下鱼蓉,用虎口或勺子做出圆形
17,煮好备用。
18,香菇切好花,洗净备用。
19,和面筋用水焯一下。面筋要焯到软,易于吸收味道。
20,100克猪肉馅加适量香葱末,加半汤匙生抽,半茶匙盐,1汤匙淀粉(可以加少一点点的水调成水淀粉),半茶匙五香粉搅拌上劲。
21,香菇里面抹点生粉,将肉馅装入。
22,用少许油煎熟。
23,鱿鱼切花刀。
24,热水焯一分钟打卷即可。否则口感差。
25,虾去虾线、虾须、虾枪,用少许料酒腌好十分钟。
26,生蚝洗净,用1个蛋黄,1汤匙淀粉、1茶匙盐腌半小时。
27,天妇罗粉100克加水160克调成糊。
28,锅中放植物油,烧六七成热,虾裹好天妇罗糊炸至变色,最好炸至外皮酥脆。
29,沥油。再用吸油纸吸一下油。
30,生蚝也是一样炸制。我买的蚝有点小了,但真心好吃
31,白萝卜去皮切滚刀块,焯熟,要焯半小时以上,萝卜很难熟,否则有味道。沥水备用。
32,摆盘,最下面萝卜,然后面筋。
33,鱿鱼。
34,猪肉,这时可以淋上一勺卤肉的汤汁,再摆上盐焗鸡,再最上面摆上鱼丸、炸蚝、虾、酿香菇。吃的时候淋上汁整盆加热即食。
小贴士:
电影中的屏山盆菜九样也是这些,分别叫南乳猪肉、黄酒鸡、黄金蚝、手打鱼丸、酿冬菇、炸虾、腐竹、萝卜、鱿鱼,也可以加猪皮啦。
【乡村梅菜扣肉】----- 简单质朴的农村菜
食材明细:
主料:五花肉500克,梅干菜适量
辅料:老抽1汤勺,生抽适量,白糖适量
【乡村梅菜扣肉】----- 简单质朴的农村菜的做法步骤:
1,准备好五花肉和梅干菜。
2,锅中加入适量清水,放入五花肉。
3,盖上盖子大火烧开,转中火煮至筷子能轻松的插入五花肉。(期间翻动一下,不要让肉皮粘住锅)
4,煮好的肉用温水清洗干净,猪皮朝上,切成均匀的肉片。
5,切的时候,底部留一点点不要切断。(宴客时,这样蒸好以后,扣在碗里是整齐的,比较美观,因为相连的部分就一点点,所以吃的时候,每一片都能轻松的夹下来,不用担心。但如果留太多厚度没切段的话,夹的时候就不那么好夹的。如果是自己吃,其实是可以直接切段的)
6,取个较大的碗,倒入1汤勺的老抽和适量生抽混合均匀,把五花肉的皮朝下,用酱油把每一片涂抹均匀,腌制半小时上色和入味。(加点老抽是为了让肉的颜色更深一点。另外我喜欢梅菜扣肉的汤汁来拌饭,所以生抽加得比较多)
7,锅中烧热适量油后转中火,把梅干菜洗一下,稍微沥干水果,倒入锅里翻炒一下。(如果不过水洗一下,直接下锅的话,容易焦掉,那样成菜会苦)
8,加入适量白糖翻炒均匀。(这个量没有规定多少,喜欢这个菜做起来甜一点的话就多加一点。
9,倒入腌肉的酱油煮开。(这时候可以尝一下咸和甜的程度)
10,取一个较大的盆,把五花肉皮朝下,把炒好的梅干菜铺在肉的上面,放入蒸锅中,大火烧开转中火蒸约40分钟。(其实可以放入高压锅里蒸,上气后转小火蒸约15到20分钟即可)
11,蒸好的梅菜扣肉。
小贴士:
诗心片语:
1:因为我喜欢汤汁多,生抽用得也较多,所以不用加酱油。
2:白糖的多少根据自己的口味而定,在步骤9炒好梅干菜的时候可以尝试一下味道,然后根据需要添加。
3:做的时候如果份量不是太多,可以用高压锅蒸,上气后蒸约15到20分钟即可,我这次做得多,梅干菜也放得多,所以高压锅放不下。
圆圆得意
食材明细:
贡丸浆200公克,马蹄4粒,凤梨片2片,葱1条,蒜头1粒,青椒15公克,红甜椒15公克,黄甜椒15公克,蛋液少许,太白粉1小匙,白醋70公克,蕃茄酱70公克,细砂糖70公克
圆圆得意的做法步骤:
1.马蹄切对半;凤梨对切成1/4扇形状;葱切段;蒜头拍碎;太白粉与水调成太白粉水备用。
2.用手将贡丸浆捏出8个圆球状后裹上马蹄粒,先沾上少许的蛋液后再沾太白粉,最后将丸子放入约180℃的油锅中炸约2分钟即捞起沥干油脂备用。
3.取一油锅,放入葱段、蒜头爆香后,放入凤梨片、青椒、红甜椒、黄甜椒和所有的调味料一起炒,最后加入太白粉水勾芡,再把作法2的丸子放入一起拌匀即可。
舌尖上的相逢------------------------重庆火锅底料
食材明细:
主料:糍粑海椒100克
辅料:白酒适量
配料:八角适量,桂皮适量,香叶适量,三奈适量,干辣椒适量,花椒适量,醪糟适量,郫县豆瓣酱适量,大蒜适量,姜适量,白豆蔻适量,肉豆蔻适量,排草适量,砂仁适量,丁香适量,小茴香适量
舌尖上的相逢------------------------重庆火锅底料的做法步骤:
1,干辣椒用温水泡20分钟
2,先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香, 桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草)
3,花椒多准备一些
4,姜蒜切成末备用
5,泡软的香料沥干
6,用料理机粗略地打碎,呈木屑状
7,泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用
8,将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
9,将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去
10,冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟
11,等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
12,另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里,在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制
13,在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油小火熬制
14,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可
小贴士:
1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。
2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感,若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。
3.整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦
4.火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握,如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正
制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好
舌尖上的美味——肉沫酸辣粉
食材明细:
主料:红薯粉适量,油炸花生适量,小葱适量,菠菜适量,肉沫适量
辅料:植物油适量,胡椒粉适量,花椒粉适量,辣椒粉适量,盐适量,白砂糖适量,生抽适量,香醋适量,鸡精适量,大葱适量,生姜适量,大蒜头适量
舌尖上的美味——肉沫酸辣粉的做法步骤:
1,食材一:红薯粉、油炸花生、小葱、菠菜。
2,食材二:肉沫、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、盐、白砂糖、生抽、香醋、鸡精、大葱、生姜、大蒜头。
3,用热水把红薯粉浸泡。
4,大葱、生姜、大蒜头切小备用。
5,炒锅放油,油热后加入胡椒粉、花椒粉、辣椒粉小火煸香。
6,再加入肉沫(肉沫要用生抽、鸡精、盐、料酒、生粉腌制)继续煸炒。
7,肉沫完全炒散后再加入切好的大葱、生姜、大蒜头炒香。
8,加入适量温水、香醋、生抽、盐和白砂糖煮开即可(我这是做了一份的量)。
9,将炒制好的酸辣汤盛入碗中。
10,煮锅加水,水开后把泡好的红薯粉煮熟。
11,把煮好的红薯粉放入盛酸汤的碗里,然后加上菠菜、油炸花生米、小葱沫和白芝麻即可享用。
酸菜(广西)
食材明细:
介菜50斤,盐(大颗粒)一包半
酸菜(广西)的做法步骤:
第1步介菜买回来清洗干净,晾晒太阳底下,越邹越好,像我的这样。提前准备好干净的矿泉水瓶,最好是里面干燥无水的。
第2步把菜切小,方便放瓶子里。适量的粗盐放下去,轻轻的揉菜,像揉面一样。
第3步直到把菜揉出水。接着把水剂掉(如果瓶子里有水也不怕,用这个菜水洗一下就好了,用处大大的。)
第4步一点一点的装到瓶子里,找条合适的木棍一边放一边冲实,不让它有缝,直到装满,拧上盖子就好了。就这样装啊装!装啊装!50斤的介菜就装好了。存放的时候把它倒着放。这样不容易进气,一个星期之后就可以吃了。什么时候想吃就拿一瓶出来,越久越酸哦!
小贴士:
瓶子和菜一定是无水无油的,如果不是的话会烂的哦!菜最好晒像我的这样,不然的话揉的时候会爆开,做出来的酸菜不好看,还有一个我们这里的习俗,如果大姨妈来了千万不要做这个菜,会烂坏的。盐放的太淡会烂,保存不久。放的太多,会不酸,如果不好把握的话可以把全部的菜都揉好了放在一个大桶里,搅拌好后再剂出水分装瓶。
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