“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,想必你家里也有类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你对哪些美食感兴趣呢?或许你需要"鸳鸯戏飞龙(2)"这样的内容,仅供参考,欢迎大家阅读本文。
食材明细:
飞龙肉200克
鸡脯肉50克
口蘑、蛋清、火腿、菜心适量
鸳鸯戏飞龙的做法步骤:
1、飞龙肉切薄片,用蛋清糊上浆,下开水锅汆透捞出;
2、用150克蛋清搅成蛋泡糊,鸡脯肉制成茸,加在蛋泡糊中拌匀,倒在模子中成鸳鸯形,用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀,上笼蒸熟取出;
3、飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中,余汤烧开撇净浮沫,调好味后倒入汤碗,再放入蒸好的鸳鸯即成。
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鸳鸯桂鱼(2)
食材明细:
活桂鱼750克,目鱼胶500克,肉馅500克,菜芯50克。调料糖醋汁100克,西柠汁100克,花生油1000克,湿淀粉10克,盐5克,味精5克,姜汁15克,干淀粉30克。
鸳鸯桂鱼的做法步骤:
1、桂鱼宰杀后去鳞、去鳃后将头、尾切下后备用,沿中骨将鱼肉完整地片下来,切成长、宽各为6厘米、厚0.5厘米的薄片,用盐、味精、姜汁码味后腌渍15分钟。
2、一半鱼片中间包裹目鱼胶后制成卷,用5克淀粉封口,另一半鱼片中间包裹肉馅后制成卷,同样用5克淀粉封口。
3、花生油倒入锅中,在旺火上烧至六成热时,分别放入两种鱼卷小火浸炸5分钟,待鱼卷呈金黄色时取出摆在盘内;鱼头从中间剁开,将鱼头、鱼尾拍上20克干淀粉后放入烧至六成热的花生油中小火浸炸3分钟后出锅,摆放在盘子的两头;菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟取出,摆入盘中。
4、锅内分别放入糖醋汁和西柠汁,大火烧热后分别放入5克湿淀粉勾芡后出锅,分别淋在两种鱼卷上即可。
小贴士:
特点
外酥内嫩,造型美观。
鸽戏牛蛙(2)
食材明细:
主料:鸽脯肉500克。
配料:牛蛙300克,玉米笋,面包渣各200克,鸡蛋50克。
调料:精盐,黄酒,湿淀粉,葱,姜各20克,冰糖30克,白糖,酱油,芝麻油各10克,味精,胡椒粉各5克,干淀粉100克,肉清汤500毫升,熟猪油1000克(耗150克)。
鸽戏牛蛙的做法步骤:
1、将鸽脯一面剞十字花刀,再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过,取出入盘。牛蛙腿去骨,稍切(不切断),人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍。
2、炒锅上中火,注入猪油(50克),下鸽脯煸炒,下盐(10克)收干水分。另一炒锅,人猪油(20克),下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色,注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克),加盖炖1小时。
3、将牛蛙拍上千淀粉,拖上蛋汁,滚人面包渣,人油锅炸呈金黄色,取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜,加人味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,倒在玉米笋上即成。
金鱼戏莲(2)
食材明细:
干鱿鱼200克,虾料子100克,鲜红椒50克,醋15克,泡菜25克,鸡蛋清3个,肉末50克,精盐5克,水发香菇25克,味精1克,香菜25克,干淀粉50克,青豆15克,蒜瓣15克,芝麻渍10克,熟猪油750克(实耗150克)
金鱼戏莲的做法步骤:
1、将干鱿鱼去须,碱发好,漂洗干净,在正面的一边剞上十字花刀,另一边切0.3厘米粗的丝,不要切断,再切成4厘米的片,即成金鱼形,置于盘中,加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁;味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。
2、鸡蛋清搅匀,拌入虾料子内。取小酒杯12个,逐个抹上熟猪油,将鸡蛋清、虾料子放入杯内,周围镶入5粒青豆,中间放一粒青豆,上笼蒸2分钟,即成莲蓬,入笼内保温。
3、炒锅置旺火,放入熟猪油烧至八成热,下鱿鱼氽一下,滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克,放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味,下入鱿鱼卷炒匀,倒入兑好的汁子,持锅颠几下,淋入芝麻油出锅,用筷子夹起鱼卷,头朝一个方向摆在盘子的一边,再将制好的莲蓬取出,摆在盘子的一另一边,周围拼上香菜即成。
小贴士:
鱿鱼卷过油,一氽即出,以剞处卷起为度,时间一长,老硬难嚼。
乌龙戏珠(2)
食材明细:
辽参750克,油菜10棵,鹌鹑蛋10个,料酒、精盐、味精、白糖、酱油、京葱白、鲜姜、高汤各少许
乌龙戏珠的做法步骤:
1、京葱白、鲜姜炒出香味,加料酒、盐、白糖、酱油,放入飞过水的辽参焖5分钟。
2、油菜刻成花形,飞水入味。鹌鹑蛋卤入味备用。
3、捞出焖好的辽参装盘,用刻好的油菜围边,卤好的鹌鹑蛋逐个摆在油菜上。将辽参汤汁勾芡,打上葱油入味,淋在辽参上即成。
小贴士:
特点
造型美观大方,口味葱香浓郁,营养丰富。
赵东海(天津)
虾肉鸳鸯菜(2)
食材明细:
主料:红虾1只,大白菜心300克,芥菜心300克。精盐,味精适量,猪油,鸡油,面粉1场勺,食用碱,胡椒粉少许,奶汤500克,花生油500克(约耗50克)。
虾肉鸳鸯菜的做法步骤:
1.红虾洗净,上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄,并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒,待用。
2.白菜心洗净后,从根茎一端以刀距一公分直切成长条,每2条根茎连在一起,沥干水分后下油锅,过油至菜软,取出用沸水冲净油分,整齐地排列在竹算中。
3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四等分解刀成8厘米的长条形,焯水。悼水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,整齐地排列在竹算中。
4.锅放中火上,入奶场,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤煨制,待菜心入味后,将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端,菜头部相对,中间留一间隙(余汤留着待用)。
5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入面粉,用炒勺研炒至变色、变香,倒入煨制的奶汤制成面粉芡汁,淋一些鸡油,少许胡椒粉。
6.将2/3的芡汁淋在菜心上,留1/3在锅中,加入虾肉和黄,烧开淋在菜心上和中间隙处即成。
翡翠鸳鸯带(2)
食材明细:
主料:急冻带子10两,西兰花12两,姜片,葱段各少许,蒜茸1粒。
芡汁:盐1/4茶匙,糖1/8茶匙,胡椒粉少许,生粉1/2茶匙,上汤11/2汤匙。
脆浆料:面粉1/3杯,清水1/4杯,鸡蛋1只,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,油1茶匙。
翡翠鸳鸯带的做法步骤:
(一)西兰花洗净,切成小朵,葱切段,姜切片。
(二)带子解冻放入沸水中出水后,用刀切开两半
(三)清水倒入面粉中,搅匀后加入鸡蛋黄,再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆
(四)将半份带子放入脆浆中。
(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖,加入胡椒粉拌匀。
(六)将西兰花灼至熟捞起,晾干水份,排在碟中。
(七)将沾上浆液的带了放入滚油中,炸至金黄色捞起,拌在碟边。
(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸,放入另一半带子
(九)加入芡汁料炒匀即成。
游龙戏凤(2)
食材明细:
大明虾3尾,鸡肉6两,生鱿鱼8两,笋丁1支,红萝卜丁1/2条,青豆仁1/2杯,葱段6枝,姜片6片,盐1小匙,味精1/2小匙,糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,麻油1/2小匙,水3大匙,米酒1/2大匙,太白粉1又1/2小匙
游龙戏凤的做法步骤:
(1)先将明虾去壳用盐洗净切片,用纸巾擦干,鸡肉切薄片,用腌料将明虾片和鸡片腌20分钟。
(2)生鱿鱼洗净切薄片、笋和红萝卜煮熟切片、青豆仁烫熟备用。
(3)准备3杯油,入锅烧至七分热,将明虾片、鸡肉片、鱿鱼片倒入热油中过油随即捞起。
(4)锅中留3大匙油先爆香葱段和姜片,再倒入笋片、红萝卜片和青豆仁拌炒,接着加入明虾片、鸡片、鱿鱼片和所有调味料一起快炒2分钟即可起锅。
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