“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你是不是很想去学一学呢?以下由小编收集整理的《酒香糟肉》,供你阅读参考,并请收藏本页面!
食材明细:
五花肉,酒糟,盐,鸡精
酒香糟肉的做法步骤:
1.五花肉用盐涂擦后晒上2、3天,直到基本干透。
2.将肉切成小块,放入酒糟中入冰箱冷藏腌制4~5天入味。
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糟肉(2)
食材明细:
五花肉1块,王致和豆腐乳1瓶,油菜心,花椒,大料,小茴香,草果,香叶,桂皮,白扣,葱,姜,料酒
糟肉的做法步骤:
1.把花椒 大料 小茴香 草果 香叶 桂皮 白扣装入沙布袋中和五花肉一起入锅,水要宽一点,开锅后撇去浮沫然后在放入葱 姜 料酒。
2.煮至八成熟捞出放凉后用一重物在上面压置一夜(这样做是为了能把肉切的很薄)肉不能煮的太熟否则切不薄,我这次就是煮的太老了,切盘时不好看。也不能煮的时间太短,那样蒸不出油来肉会太腻。把王致和豆腐乳捣碎里面加入肉汤和红曲米
3.先把刀磨快,把压好的肉切成七、八厘米宽的薄片,然后每片沾上豆腐乳汁,皮朝上放入碗中,上面摆上切好的葱丝和姜丝。
4.放入蒸锅中蒸40分钟,放凉在蒸30分钟,在一次放凉后蒸30分钟,共蒸三次。
5.油菜心在开水锅中焯一下,焯之前在锅内加一点盐和油,这里为了油菜更加鲜亮。然后摆盘上桌。
红糟肉(2)
食材明细:
五花肉600公克,葱1支,姜15克,地瓜粉适量,红糟250公克,白砂糖4大匙,米酒1杯,米酒2大匙,盐1/4大匙,白砂糖适量
红糟肉的做法步骤:
1.将五花肉洗净,剖成约1.5公分厚的厚片。
五花肉太厚不容易入味,太薄会失去肉的嫩度。2.葱洗净、姜去皮,一起切碎,放入容器中,加入所有腌料拌匀。
葱与姜切得细一点香辛的味道才会更快释放出来,拌匀时要稍微抓拌出葱姜的味道。3.将步骤1放入步骤2中腌15分钟。
腌料的份量并不多,所以腌的时候要翻面并尽量抹匀。4.炒锅中加入1大匙麻油烧热,放入红糟以中火炒出香味后盛出,加入其他调味料拌匀冷却,再与作步骤3一层一层放入容器中腌泡1天以上。
红糟本身的味道虽已足够,但如再以麻油炒过则香气更加浓郁。5.将腌至入味的步骤4取出,均匀沾上一层地瓜粉,放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿,捞出沥干油分。
粉要沾得薄吃起来才不会觉得有一层厚皮,但要注意均匀抹到,肉的嫩度与肉汁才不会流失。6.趁热将炸好的步骤5红糟肉以斜刀的方式切片即可盛盘。
刀越斜切出来的片形状越大,如果直接以直刀切出来的片会太小。
红糟肉圆
食材明细:
在来米粉250公克,地瓜粉1000公克,水800㏄,梅花瘦肉300公克,香菜适量,海山酱适量,蒜末10公克,酱油1小匙,红糟酱3大匙,糖1小匙,胡椒粉少许,米酒1大匙,太白粉少许
红糟肉圆的做法步骤:
腌料
1.取300㏄的水与在来米粉拌匀,备用。
2.热锅,加入500㏄的水煮滚,再倒入作法1的在来米粉水,煮成浓稠状后待凉,待凉后续加入地瓜粉搅拌均匀成粉浆,备用。
3.梅花瘦肉切小块,与所有腌料混合拌匀,腌渍约30分钟,即为内馅,备用。
4.取一模型,抹上少许沙拉油以防沾黏,放入适量作法2的粉浆,再包入适量作法3的内馅,最后盖上适量作法2的粉浆包紧,即为红糟肉圆(重复此步骤至材料用毕)。
5.将作法4的红糟肉圆放入蒸笼中,以中火蒸约30分钟至熟,再将红糟肉圆倒出模型外,放入温油锅中,以小火炸至肉圆外皮略酥,接着捞出沥干油份。
6.食用时,将作法5的红糟肉圆置于碗内,淋上适量海山酱,再撒上香菜增味即可。
红糟肉羹
食材明细:
梅花肉200公克,鱼浆80公克,蒜末5公克,地瓜粉少许,红萝卜丝30公克,香菇丝20公克,熟笋丝80公克,太白粉水适量,蒜泥少许,香菜少许,A.盐1/2小匙,鸡粉1/2小匙,冰糖1小匙,酱油1/3大匙,B.乌醋1大匙,胡椒粉少许,香油少许,红糟酱2大匙,糖1小匙,五香粉少许
红糟肉羹的做法步骤:
1.梅花肉切小条状,加入所有腌料一起拌匀,腌渍约15分钟备用。
2.将作法1的梅花肉条加入鱼浆与少许地瓜粉,拌匀摔打至有黏性。
3.取一锅,加入1000㏄的水煮滚,再将作法2捏适量大小的条状放入滚水中,以小火煮熟后捞出,即为红糟肉羹,备用。
4.于作法3的锅中放入红萝卜丝、香菇丝、熟笋丝,用大火煮约3分钟后加入调味料A,拌匀后以太白粉水勾芡,再加入作法3的红糟肉羹,煮滚后熄火。
5.于作法4的锅中,加入调味料B、蒜泥及香菜拌匀,即可。
红糟肉方
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,红糟100克,姜10克,白砂糖40克,盐5克,料酒10克,味精3克,酱油5克
红糟肉方的做法步骤:
1. 先用五寸见方的猪五花肉一块,用刀刮去皮上的细毛,洗净擦干,将肉皮朝下放在砧板上,横竖每隔一寸距离切入一刀,深度约为肉厚度的三分之一,姜去皮拍碎,红糟用四两清水调开,并去除红糟内的杂质;
2. 将肉皮朝下放入汤勺内,加入姜,白糖,精盐,绍酒,酱油,味精和调开的红糟,在旺火上煮开(煮时注意用手勺推动肉方,以防肉皮粘勺糊底),约煮五六分钟,见肉皮已上色,即将勺移到火上盖上勺盖炼一小时左右,如肉皮已软烂,再将肉方翻过来焖半小时,把红糟炼浓,然后将肉方皮拖入盘内,浇上红糟汁即成。
红糟肉的做法
材料: 五花肉.600克 葱.......1支 姜......15克 地瓜粉..适量
腌料: 米酒..2大匙 盐..1/4大匙 白砂糖.适量
调味料: 红糟..250克 白砂糖4大匙 米酒....1杯
做法: 1:将五花肉洗净,切成约1.5公分厚的肉片。
2:葱洗净、姜去皮,一起切碎放入容器中,加入所有腌料拌匀。
3:将切好的肉片放入2中腌15分钟。
4:炒锅中加入1大匙香油烧热,放入红糟以中火炒出香味后盛出,加入其他调味料拌匀冷却,再把3中的肉一层一层地放入容器中腌泡1天以上。
5:将4腌至入味的肉片取出,均匀沾上一层地瓜粉,放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿,然后捞出沥干油分。
6:趁热将5中炸好的红糟肉以斜刀的方式切片即可盛盘。
注:何为地瓜粉 番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
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