“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对哪些美食感兴趣呢?为了让你在使用时更加简单方便,下面是小编整理的“红扒鳄鱼掌”,请阅读后分享你的朋友!
食材明细:
鳄鱼掌2000克,老母鸡1只、排骨、金华火腿各200克,葱、姜、蒜、鸡精、蚝油、酱油、淀粉、盐各适量
红扒鳄鱼掌的做法步骤:
1、将鳄鱼掌氽水,洗净去皮待用。
2、锅上火,注入色拉油烧至八成热,将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色嘿嗵起。
3、将老母鸡、排骨、火腿、葱、姜、蒜加入高汤中,上笼蒸2~3小时。
4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味,勾芡,淋在鳄鱼掌上即成。
小贴士:
特点
鄂菜风味,口味醇鲜。
王国宏(湖北)
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金沙红掌
食材明细:
猪前蹄5只,面包糠200克调料南乳汁2瓶,生油1瓶,冰糖250克,八角、桂皮、味精各少许
金沙红掌的做法步骤:
1、把上述调料调成卤水,卤2小时。
2、猪蹄对半切开,放入卤水中烧开后浸半个小时,捞出沥干。
3、起油锅至七八成热时放入猪蹄炸酥捞出,装盘,面包糠下锅翻炒,撒在猪蹄上即成。
小贴士:
特点
猪蹄红亮,外酥里糯,油而不腻。
素鲍扒梅花掌
食材明细:
百灵菇1000克,梅花掌1200克,冬瓜、高汤、旧庄蚝油、味粉、香料、料酒、精制油、美极酱油、姜、葱各适量
素鲍扒梅花掌的做法步骤:
1、将梅花掌治净,汆水。
2、冬瓜去皮、瓤,改成小熊掌状,加入高汤调味,入蒸笼蒸熟。
3、百灵菇改刀成鲍鱼形状,焯水,拉油。
4、锅内留底油烧热,放香料、姜、葱炒出,入梅花掌、百灵菇,调味,加鲜汤,小火焖至软糯,盛入冬瓜雕成的熊掌中,淋明油即成。
小贴士:
特点
咸鲜香浓,口感软糯。
陈晓锋 (湖北)
通心菜扒仙掌
食材明细:
空心菜500克,鸭掌200克,大蒜(白皮)10克,姜5克,大葱10克,蚝油15克,酱油5克,白砂糖5克
通心菜扒仙掌的做法步骤:
1.空心菜择洗干净,滴水备用,鸭掌去骨洗净后,再以姜葱去水,备用;大蒜去皮捣成蒜茸备用。
2.烧红锅,下油爆香蒜茸,先炒熟空心菜,垫于碟底。再烧红锅,下油爆香鸭掌,下调味料及适量之清水,以中小火加盖略焖约10分钟,至鸭掌熟透,便可盛于空心菜上。
小贴士:
空心菜又称通心菜。
红扒鸭子
菜系及功能:家常菜谱
红扒鸭子的原料:主料:光仔鸭1只(2000克);配料:冬菇50克春笋50克;
调料:精盐3克味精1克绍酒15克酱油20克白糖15克桂皮2克八角1个姜块20克葱段20克水淀粉10克芝麻油15克花生油1500克(实耗70克);
红扒鸭子的做法:
1)将鸭从脊背开膛,取出内脏,斩去脚和鸭翅尖,在脊骨处横剁几刀,皮不能搞破。冬菇洗净,去蒂批成片,春笋切成片,葱、姜洗净,拍松。
2)锅内放入花生油,烧至七成热,将鸭子表皮用少许酱油抹均匀,投入油锅中炸至金黄色时捞出。
3)炒锅上火,放入少量油,投入葱段、姜块煸香,放入汤,加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐,再把鸭子放入(脯朝上),用旺火烧沸,改用小火焖至酥烂,捞出装盘。
4)将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出,撇去汤面鸭油,投入冬菇、春笋片烧沸,放入味精,淋上水淀粉,勾成薄芡,加入麻油,浇在鸭身上即成。
特点:色彩酱红发亮,鸭肉酥烂脱骨,口味甜咸适中。
红扒鸭子的操作要点:
1)炸鸭子时,油量要多,油温要高。
2)烧焖时汤汁以淹没鸭子为度,防止烧至焦糊。
3)采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。
红扒猪蹄
食材明细:
猪蹄4只,葱姜片2大匙调料①卤料(八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包②黄酒3大匙,红糖1小匙,料酒2大匙,冰糖1小匙,高汤1碗,盐、酱油适量,味精少许
红扒猪蹄的做法步骤:
1、猪蹄择净毛根,开水烫煮去血水,捞出后投入凉水锅中,加入调味料①烧开,转小火焖煮熟烂,取出拆骨,尽量保持猪蹄的完整,拆好后备用。
2、将猪蹄抹匀酱油,晾干下油锅煎炸皮面,糖色固定即可,另起油锅将葱姜爆香后,投入猪蹄,加好调味料②烧开直至收汁,小心将猪蹄托出码大盘内,余汁浇在上面即可。
厨艺升级
香料应该用纱布袋松松地包好再进行卤制,这样可以避免成品带有香料的碎屑而影响成菜后的光洁美观和口感。香料袋沉底后还能使各种香味相互渗透、扩散产生一种复合美味,而且食材吸收香味更均匀。
如果害怕吃进过多的油脂,一种办法是多炸一会儿,将油分逼出,另一种方法是烧制猪蹄时放入发好的粉条或者粉丝,就会将油分全部吸走。
红扒驼蹄
食材明细:
用料主料:水发驼蹄700克配料:南瓜、鱼蓉、菜心调料:鲜味老抽、醋汁、味精、高汤、鸡汤、精制油
红扒驼蹄的做法步骤:
1、南瓜刻成荷花形,酿入鱼蓉蒸熟。
2、发好的驼蹄加鸡汤,上屉蒸透,待凉后,改刀码盘。
3、勺内加底油,炝锅,加高汤,调好口味,放入驼蹄,小火煨烂,勾芡,大翻勺,淋入明油装盘,菜心焯熟围边,再将南瓜鱼蓉点缀盘边即成。
小贴士:
制作关键
要掌握好蒸制驼蹄的时间和火候。
红扒猪舌
食材明细:
猪舌300克,猪油(炼制)50克,盐3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,香油1克,大葱5克,姜5克,味精1克
红扒猪舌的做法步骤:
1. 坐勺,加油,烧至七成热时放入熟舌条滑一下倒出,控净油;
2. 葱姜洗净切丝;
3. 原勺留底油,用葱、姜丝炝锅;
4. 锅内添适量汤,加盐、酱油、猪舌条找好口味,烧开;
5. 撇去浮沫,移微火上扒至汤浓舌烂时,加味精,用水淀粉勾芡,淋香油,整齐地倒入盘内即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约750克。
红扒辽参
食材明细:
用料主料:辽参450克配料:西兰花调料:葱段、高汤、鲜味汁、白糖、老抽
红扒辽参的做法步骤:
1、辽参用沸水烫透。
2、热勺加葱段炝锅,放入高汤、调味品,加入辽参,烧至入味后勾芡,淋明油扒制装盘。
3、西兰花焯熟后码在盘边即成。
小贴士:
制作关键
海参要泡发好,要烧制入味。
红扒茄条
食材明细:
茄子适量,淀粉(玉米)10克,香菜10克,酱油8克,姜汁15克,白砂糖5克,盐2克,味精3克,五香粉1克,香油10克,甜面酱15克
红扒茄条的做法步骤:
1. 将茄子去皮切成5×1厘米见方的大长条;
2. 勺内加宽油烧七成热,下茄条略炸;
3. 炸后整齐地摆入盘内;
4. 勺内留油5克,烹入酱油、姜汁、素汤、白糖、精盐、味精、五香粉、甜面酱烧开;
5. 将茄条整齐推入勺内,用小火烧2分钟;
6. 大翻勺,勾芡,淋香油出勺,拖入盘内,放上香菜段即成。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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