“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编特意收集和整理了熏酱拼盘,供你参考,希望能够帮助到大家。
食材明细:
主料牛腱子肉150克,鸭脯肉150克,猪耳朵2只,猪肘子适量。调料特制肉汁1000克。
熏酱拼盘的做法步骤:
1、将牛腱子肉洗净,鸭脯肉洗净,猪耳朵褪去毛洗净,猪肘去骨,用精盐腌制12小时,洗净后用麻绳扎紧。
2、锅放入卤汁上火,待卤汁烧沸后把牛腱子肉、鸭脯肉、猪耳和猪肘子,依次放入锅中,待烧沸后改用
小火炖熟捞出。
3、把卤好的主料用刀切成片依次拼放在大盘中,造型整齐即可上桌食用。
小贴士:
特点
咸鲜味浓,回味悠长。
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熏酱鸡手
食材明细:
鸡手,红糖,大料,花椒,盐,料酒,酱油
熏酱鸡手的做法步骤:
1.鸡手买回来洗净用水焯一下.锅内加少许油.加糖,酱油鸡手炒糖色.翻炒到鸡手上色.
2.加入调料,可以自己配:大料.花椒,姜盐.或是直接加入五香粉或是十三香.翻炒,加水炖一下.更入味.
3.待鸡手快要开花就可以关火了.在汤里泡个七八分钟取出凉凉.
4.现在就可以吃了,有的人可能喜欢吃热的,有点像猪手.不过我不爱吃热的,总是弄一嘴胶.还是凉透了以后再吃比较好吃,有咬头.筋斗,就像在熟食店里买到的那种一样.
5.如果喜欢吃熏的,就可以在锅内放一张食用锡纸,上面撒上糖.我加了些红糖.把鸡手放到上面加热.熏五分钟就可以了.
羊肉熏酱茄(2)
食材明细:
主料:羊肉长茄子,芹菜,葱,姜,蒜,香菜盐,鸡精,白糖,醋,香油,酱油,芝麻酱,淀粉
羊肉熏酱茄的做法步骤:
1、将茄子切成条,改花刀,拍上淀粉,放入锅中小火煎制,加盖焖软后,撒上蒜末再焖一会出锅装入盘中;
2、坐水,加少许油待水开后放入羊肉片焯熟取出,放在茄子上,取一小碗,加入芝麻酱、醋、姜蒜葱末、香菜、芥末、盐、酱油、鸡精、白糖、香油搅拌均匀浇在菜上即可。
糖熏鸭脖卤鹌鹑蛋拼盘的做法
材料:
鸭脖6-8根,鹌鹑蛋500g,老抽10g,冰糖10g,八角3枚,桂皮3g,花椒粒5g,干辣椒3g,盐15g(自己调节),白糖(熏)3勺,花椒粒(熏)20粒,姜4片,
糖熏鸭脖卤鹌鹑蛋拼盘的做法的做法步骤:
步骤1,鸭脖泡冷水两小时以上,泡出血水,捞出来。
步骤2,放入锅中,放入老抽、八角、桂皮、花椒、冰糖姜片和盐,大火烧开后转小火煮30分钟关火。
步骤3,关火后不要动。一直到鸭脖变凉,将鸭脖取出。
步骤4,取一枚优秀的大铁锅。铺上锡纸。放两勺糖和一把花椒粒儿。
步骤5,盖上笼屉,将鸭脖放在笼屉上。
步骤6,将油烟机打开。开大火,看到有微微的烟冒出时转小火,持续1分钟关火。3分钟后再开盖子,观察上色程度,如果不够继续开火熏。
步骤7,熏好的鸭脖色泽比较红亮。
步骤8,卤鸭脖的卤水不要浪费,将鹌鹑蛋壳洗干净放进去。开大火煮开,小火煮20分钟关火。
步骤9,关火后用大漏勺斤鹌鹑蛋捞出来。买一个用小勺子敲碎。再放入锅中。在卤水里泡的时间越长,鹌鹑蛋越入味。
步骤10,成品。
水果拼盘
食材明细:
草莓600克,橙子250克,苹果200克,西瓜3000克,樱桃5克
水果拼盘的做法步骤:
1. 取白色腰盘1 只,将草莓500克、甜橙250克、苹果100克、樱桃5克均用沙滤水洗净;
2. 甜橙对半剖开,在盘中竖立围成一寿桃形;
3. 苹果先切下1/4,待用,余下的上、左、右三面用两斜刀交叉的方法,制作成天鹅的身子及两翅膀;切下的1/4 雕成天鹅头;
4. 用红樱桃雕装成天鹅的眼睛;
5. 组饰好的天鹅摆于寿桃尾部;
6. 甜橙中间装上草莓,即成“天鹅回首”;
7. 将草莓100克、苹果100克洗净;
8. 其中草毒摘去蒂;
9. 苹果去皮后,用挖球器,挖成球形,同草莓放于沙滤水中;
10. 将半只重约1000克的西瓜雕刻成镂空的底座,放于盘中;
11. 另一只约重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花蓝的上半部,在余下2/3 部分的四周,用镂空雕的方法,雕出图案后,浸于沙滤水中,使雕出的图案变得生动;
12. 用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、苹果球一起放入经冰制的糖水中,随后装入雕好的西瓜花篮之中,即成传统的水果拼盘“水果花篮”。
小贴士:
用水果制作各种拼盘,是给人一种美的享受。首先要有好的命题,然后来挑选各种水果,利用水果的本色,来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘,诱人食欲。橙子:橙子忌与槟榔同食。苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。西瓜:西瓜忌与羊肉同食。
芒果拼盘
食材明细:
芒果500克,鱿鱼(鲜)150克,圆白菜100克,色拉酱30克
芒果拼盘的做法步骤:
1.卷心菜洗净切成丝,浸泡15分钟,捞出沥干水分,装盘备用;鱿鱼加工成熟品鱿鱼丝;芒果去皮,切丁。
2.鱿鱼丝、芒果丁放入碗中,加沙拉酱拌匀,倒在卷心菜上即可。
小贴士:
卷心菜就是圆白菜
寿司拼盘
食材明细:
米饭适量,寿司醋适量,海草适量,军舰寿司专用海苔片适量,美乃滋适量,三文鱼适量,吞拿鱼适量,鸡蛋两颗,蟹肉适量,白糖30克,盐少许,寿司姜适量,牛油果1颗,虾适量,香油少许,辣椒酱适量,胡萝卜一根,黄瓜三分之一根,黄油少许
寿司拼盘的做法步骤:
第1步当然是煮饭(忘记拍煮之前的照片了,这张图是煮好的),有条件的选择寿司米,在中日韩以外地区的可以买shortrice,不羁一点的爱用什么米都行。如果你没有提前备菜,煮饭的时候就可以备菜了。打两个蛋,加少量的盐。先热锅,然后倒少许油,想要风味好就用黄油,想要健康就用椰子油,不讲究的随便什么油。油热以后温度调低,接着就是炒鸡蛋。
第2步炒到比较粘稠嫩黄的时候就停下,千万不要炒过弄成番茄炒蛋的那种。参照美式炒蛋的方法来。把所有的食材都切好,黄瓜萝卜切条,牛油果可以切片也可以切块看你想要什么造型或者用在哪里。胡萝卜可以放煮熟的或者泡过的,看你个人喜欢的口感。我这里用的是烤过的。
第3步肉类喜好切好。虾煮熟后剥壳去沙线。拿一部分蟹棒和炸肉切成细碎的丁倒入第三步中做好的炒鸡蛋里。加入适量美乃滋后拌匀。这是我的最爱!!!
第4步寿司醋或者白米醋大概100ml配两杯半的米饭吧。加入白糖搅匀后倒入刚煮好的米饭里拌匀。盖上盖子让它闷在那里。如果没提前准备好,这个时候你仍然在切菜备菜。
第5步寿司竹帘双面拿保鲜膜包好,方便清洁。寿司卷有两种,一种是先铺一张海苔片再把米饭平铺,另一种是反过来。区别就是最后的视觉效果不同而已。这里就只示范第一种。
第6步把蔬菜和切块的牛油果码上,放在下端三分之一处,可以做纯素的,毕竟现在很多人走佛系路线吃素,国外也有很多素食主义者。没有这个考虑的就可以放一些蟹棒进去。抱歉必须拿一只手拍照。。。应该双手从下方开始卷,把食材都包进去,用力捏紧并让它们保持平整。
第7步然后你可以就继续一点点地卷,也可以再用刚才那个方法从上面往下卷。然后把寿司放在中间再卷一次做最后的定型调整。
第8步一定要紧哦~然后切掉两头多余部分。如果人很多你可以把这条都切了。如果人不多要么就是每个人多分一点这个寿司卷,要么就拿个保鲜膜把剩下的包好储存。说不定有人要加餐呢。。。
第9步寿司握呢可以直接拿一坨饭搓成一小长坨,或者多拿一些用寿司竹帘卷一条出来,然后等分切开再用手稍微握紧一些。讲究一点的尽量捏得不要太有棱角,没有为什么,就是标准造型。然后取鱼片或者压扁的虾或者牛油果片盖上面再握紧。为什么接下来两个步骤没有详图呢,因为我满手米饭黏黏的没法拍照。。。。见谅。军舰寿司呢就是一坨饭,外面包一圈海苔片,用米饭粘好。可以用小茶勺什么的把米饭压紧,然后在上面放入海草或者炒蛋甚至鱼子。
第10步如果最后还剩少量米饭可以倒入香油、芝麻、、盐和碎紫菜拌匀,然后搓成球最后插上虾尾。最后就是最重要的摆盘。可以按照我这样渐变
小贴士:
冰箱冷藏一会儿更佳!
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