“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,相信你看过这类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你对哪些美食感兴趣呢?经过整理,小编为你呈上西部网笆鱼,欢迎阅读,希望大家能够喜欢!
食材明细:
草鱼1条约1000g,新鲜红尖椒200g,永川豆豉150g,泡辣椒25g,干姜20g(姜块10g;姜片10g),蒜片20g,葱白段30g,盐1茶匙5g,白胡椒粉1茶匙5g,料酒2茶匙10ml,鸡精1/2茶匙3g,白砂糖1茶匙(5g),糖色1茶匙5g,高汤1/2碗125ml,油2碗500ml实耗量为20ml,竹编网笆1个
西部网笆鱼的做法步骤:
1、草鱼洗净后去头尾另置备用。取两扇净鱼肉,先在净鱼肉内侧斜划几刀后,再将每块鱼肉切为两截。用姜块(拍散)、葱段、盐、白胡椒粉、料酒腌渍10分钟入味。
2、红尖椒去蒂去籽,切为1.5cm见方小丁。泡辣椒切1.5cm长小段。将竹编网笆摆入盘中备用。
3、大火烧热炸锅中的油。事先将腌渍好的鱼肉拣去姜、葱并用厨房纸巾蘸干表面水分,下油锅炸4-5分钟至外酥内熟时捞出沥干油份。过程中要不时翻面避免粘锅底。
4、锅中留1汤匙(15ml)油,将泡辣椒节、姜片和蒜片炒香后加入高汤。
5、煮沸后下鱼肉,并调入部分盐、白胡椒粉、料酒、白砂糖、糖色和鸡精。
6、用小火烧5-7分钟入味后,改大火收汁,将鱼肉单独捞起摆入盘中网笆上。锅中其它佐料不再使用。
7、净锅重上火,放入1汤匙(15ml)油烧热,入鲜红椒丁炒熟,调入适量盐和鸡精,再入永川豆豉煸炒散,起锅淋于盘中鱼肉上,大功告成!
小贴士:
1、草鱼须鲜活,处理后1000克左右为宜.在烹制前购买并请摊主处理干净。
2、泡辣椒超市中有罐头或袋装品。
3、竹编网笆可在大的菜市场买到,并可洗净后循环使用,另外,做寿司的竹简也可以成为替代品,不过滤油的过程要多用些心。
4、糖色有助于菜品着色的效果,需自己制作。做法为:将炒锅中加入比例为1:1的白糖和水,中火加热,不断用铲子搅动防止糊锅。直至糖化并呈金黄色粘稠液体状即可。
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网油豆腐
食材明细:
豆腐(北)250克,猪网油150克,鸡蛋75克,小麦面粉50克,花生油50克,猪油(炼制)15克,大葱5克,酱油15克,味精1克,淀粉(豌豆)8克,椒盐15克
网油豆腐的做法步骤:
1.将豆腐洗净,用刀抹压成泥,放入碗内,加入葱花、酱油、味精、精盐和熟猪油搅拌成馅。猪网油洗净,晾干,铺在案板上,铺放上豆腐馅,理成条状,用网油卷成卷,再切成2厘米长的段,鸡蛋打入碗内,加湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调成蛋泡糊。
2.锅架火上,放油烧至七成热,将网油豆腐沾上面粉(要多沾一些),再挂匀蛋泡糊,逐个投入油锅,炸至外表发黄,质酥脆,即可捞出,控净余油装上盘,食用时蘸花椒盐。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
网油鳜鱼
食材明细:
鳜鱼750克,猪网油400克,香菇(鲜)25克,冬菜30克,猪肉(瘦)75克,鸡蛋120克,盐3克,白砂糖5克,酱油40克,味精0克,黄酒15克,胡椒粉1克,花椒粉0克,小麦面粉60克,番茄酱10克,淀粉(玉米)25克,猪油(炼制)100克,小葱10克,姜10克,辣酱油10克,香油25克
网油鳜鱼的做法步骤:
1.香菇去蒂,洗净,切丝;
2. 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;
3. 将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花;
4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味;
5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝;
6. 锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内;
7. 鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊;
8. 猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;
9. 锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型;
10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘;
11. 在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。
小贴士:
1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏、鳃一起从口中拉出;2. 在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗入肉内;3. 上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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